#15 – Pierre LESAGE – Groupe LESAGE | Sélectionneur de viandes depuis 4 générations

🎙 « Quand papi me passe ce morceau de côte de bœuf “cuisson Bleu“, alors que je ne mange que “à point“ ou “bien cuit“… là, j’ai une explosion de saveurs ! il y’a ce morceau de viande qui est nourri par le gras, avec cette jutosité…bref, je m’éclate ! »

Dans ce 3ème épisode de la saison II de 🎙CARNE DIEM Stories 🥩, Yassine ABIED a le plaisir de recevoir Pierre LESAGE pour parler de :

• son enfance et ses passions 🏀
• ses études, fortement recommandés par les parents pour assurer son avenir (le fameux « on ne sait jamais »)
• le début de la dynastie des LESAGE dans la viande, avec son arrière-grand-père Guy LESAGE en Normandie, puis à Chemy, où il y associe un petit élevage
• les étapes progressives du développement pour passer d’une petite boutique familiale ouverte seulement ½ journée par semaine à un grand groupe
• l’anecdote avec papi et la cuisson de la côte de bœuf 🥩
• son amour pour les langues étrangères qui le pousse à partir à l’étranger
• ses premières missions de développement aux côtés de son père Franck et son grand frère François
• l’ouverture à l’international avec un cahier des charges des plus stricts en termes d’élevage et comment il a réussi à décrocher l’exclusivité de l’un des meilleurs WAGYU (100% Fullblood ) au monde (hors Japon) …etc
• la création et le développement du label « LESAGE Prestige » avec son ami Benjamin DILLY
• une vraie Masterclass sur la MATURATION de la viande… Quésaco ?
• la culture d’entreprise quand on passe de 30 à 120 personnes
• les chefs et les plats qui l’ont le plus marqué 
• ses conseils pour ceux et celles qui souhaitent se lancer dans une aventure carnivore 
• et évidemment, comme tout entrepreneur qui se respecte, les galères rencontrées 

 
 

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🎙️ « Lors d’un voyage à Memphis aux USA, et parce qu’il n’y avait que ça à manger, j’ai découvert pour la 1ère fois le BBQ américain… et là, c’était vraiment comme une révélation. Je me suis dit, je veux absolument faire la même chose »

Dans ce 2ème épisode de la saison II de CARNE DIEM Stories, Yassine ABIED a le plaisir de recevoir Rohan HENNEBERT pour parler de :

• ses études en médecine vétérinaire puis en Marketing/Communication
• son rêve de devenir guitariste Blues aux USA et son coup de foudre pour le pays
• sa découverte du BBQ au Tennesee à Memphis et de cette incroyable culture BBQ
• sa volonté de faire découvrir cette culture aux belges et sa première offre de traiteur
• le succès incroyable de ses restaurants SMOKEHOUSE et l’importance de l’expérience client dans son offre de restauration
• la sortie de son 1er livre de recettes (ses vraies recettes) pour remercier ses clients (N°1 sur AMAZON pendant longtemps) 
• sa rencontre avec le fondateur du groupe DANSONS qui lui commande un livre pour une de ses marques « PITBOSS »
• Le début de ses missions en tant que « Brand Ambassador » pour PITBOSS et LOUISIANA GRILLS
• Ses incroyables projets actuels : (non non, pas de spoil ici, tout est dans l’épisode 😉)
• son impressionnante bibliothèque de livres de BBQ (>300 livres)
• son secret pour garder et maintenir sa passion pour le BBQ
• ses 3 conseils pour ceux ou celles qui souhaitent se lancer dans le BBQ

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🎙️ « Je recherchais un métier manuel, proche du terroir... Un métier qui me permettait de maîtriser toute la chaine de création de valeur, contrairement à mon métier d’avocat »

Dans ce tout 1er épisode de la saison II de CARNE DIEM Stories, Yassine ABIED reçoit Antoine de LANTIVY de l’ATELIER COWREZIEN & MEAT REVOLUTION pour parler de :

-        Ses études de droit et ses premières expériences en tant qu’avocat en France et à l’international,

-        Sa reconversion grâce à une belle rencontre avec Yves-Marie Le Bourdonnec

-        Ses débuts d’apprentissage en boucherie à l'ENSMV et auprès de Yves-Marie Le Bourdonnec

-        La genèse de l’Atelier COWrrézien (atelier de découpe) et sa rencontre avec Adrien CLAVAL

-        L’ouverture d'un boucherie avec Guerric DU TERTRE pour maitriser toute la chaine de valeur (formé par Christophe Dru / Les Provinces Boucherie)

-        Le métier de "CHEVILLARD"

-        La valeur ajoutée apportée à l’éleveur en vendant à « la pièce »

-        L’impact de la baisse de consommation de la viande

-        L'importance de la qualité de l’élevage et la qualité de vie pour les éleveurs

-        La création de l’association MEAT REVOLUTION

-        Les problématiques actuelles des métiers de la viande

-        Sa vision de l’évolution de l’univers de la viande dans les prochaines années

-        Les enjeux du mouvement « vegan » et l’histoire de « l’équilibre »

-        « La viande de qualité doit rester accessible » ; une équation complexe.

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« Attention, c’est à chaque personne de juger ce qu’elle préfère en termes de maturation de viande, c’est une histoire de goût principalement. A partir de 21 jours, la viande rouge peut être consommée sans problème. On peut pousser un peu plus sur demande, jusqu’à 4, 5, 6 semaines…»

Dans cet épisode de CARNE DIEM Stories, Yassine ABIED recoit Paul BILLOT de la BOUCHERIE JEAN-LOUIS pour parler de cette belle histoire de famille, du choix de ses approvisionnements en viande, de la personnalisation des pièces pour ses clients mais aussi de la qualité de l'élevage et des races de viandes.

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Ce podcast est soutenu par CARNIUM & Co 

Bonjour à tous et bienvenue dans ce dixième épisode de CARNE DIEM Stories ! 🥩

Aujourd’hui on reçoit Martin Garros de MAISON TÊTE, entreprise familiale spécialisée dans le canard, située dans le Gers.

Après avoir obtenu un diplôme d'école de commerce, il rejoint l'entreprise familiale qui élève, transforme et cuisine leurs canards du Gers.

En 2015, Martin souhaite développer l'entreprise sur un autre aspect : il ouvre une épicerie fine pour vendre leurs produits régionaux à Paris et propose une offre restauration  type "comptoir" depuis quelques années. 

Avec Martin, on parle d'élevage de canards, des produits de Maison TÊTE et d'entrepreneuriat.

Bonjour à tous et bienvenue dans ce neuvième épisode de CARNE DIEM Stories ! 🥩

Aujourd’hui, on reçoit Edouard Rapp et Vianney Baule, les fondateurs de Nemrod, une entreprise qui collecte les venaisons des chasseurs d'un parc naturel en Alsace, et les transforme dans leur atelier.

Edouard et Vianney fondent Nemrod juste après leur école de commerce. Pour la petite anecdote, Nemrod est le projet de fin d’études d’Edouard ! Passionné de chasse depuis son enfance, il a converti Vianney, le passionné de gastronomie à son projet de collecte des gibiers. Ils reprennent ensemble l'atelier de Fréland situé en plein cœur du parc naturel régional des Vallons des Vosges, en Alsace.

Avec Edouard et Vianney, on a échangé sur leur vision de la chasse, sur la relation avec leur clientèle de professionnels et de particuliers mais aussi sur la transformation des produits dans leur atelier.

Bonjour à tous et bienvenue dans ce huitième épisode de CARNE DIEM Stories ! 🥩

Aujourd’hui, on reçoit Pierre Fierens, ingénieur agronome qui avait pour but de travailler dans l'univers de la bière, mais se découvre une passion pour le monde agricole. Après différents stages dans des élevages puis dans un abattoir, il s'associe à Franck, vétérinaire et éleveur d'Angus et de Limousine, pour s'occuper de toute la partie commerciale des Viandes du Chateauneuf. 

Avec Pierre, on parle de sa passion pour le monde agricole, de l'importance de la qualité d'un élevage et de sa vision de l'univers de la viande.

Bonjour à tous et bienvenue dans ce septième épisode de CARNE DIEM Stories ! 🥩

Aujourd’hui on reçoit Adrien Léonard, co-fondateur de la Maison Montalet. Leur atelier se situe à Lacaune, ville qui réunie les conditions idéales pour le séchage des salaisons.

Après avoir obtenu leur diplôme en école de commerce, Adrien et son associé Louis décident de monter une entreprise dans le milieu de la gastronomie. Ils font la rencontre d’un couple de charcutiers installés près de Lacaune, avec qui ils s’associent pour monter la Maison Montalet. Adrien et Louis s'occupent de la commercialisation des produits et du développement de l’entreprise, tandis-que Jean-Jacques et Marie Marie gèrent l’approvisionnement et toute la production.

Avec Adrien, on a échangé sur son apprentissage du métier de charcutier, la relation avec ses clients, et sur les projets de Maison Montalet.

Bonjour à tous et bienvenue dans ce sixième épisode de CARNE DIEM Stories ! 🥩

Aujourd’hui on reçoit Alexandre de Toulmon, ancien financier reconverti en boucher. Il a ouvert la Boucherie-Restaurant "Bidoche" située à Paris, dans le quartier branché d’Oberkampf.

Animé par l’envie d’exercer un métier manuel, Alexandre se forme à l’ENSMV puis chez différents bouchers, dont Hugo Desnoyers. Il ouvre Bidoche en 2017, et voit son restaurant en arrière-boutique comme un lieu intime. Il le définit lui-même comme un « speak-easy à l’américaine ».

Avec Alexandre, on a parlé de sa vision du métier de boucher, de la relation avec ses partenaires, et de son travail de maturation de la viande.

Bonjour à tous et bienvenue dans ce cinquième épisode de CARNE DIEM Stories ! 🥩

Aujourd’hui on reçoit Martin Maumet, le chef du Kitchen Galerie Bis (deuxième restaurant du chef étoilé William Ledeuil).

Après une première expérience au sein du groupe Alain Ducasse, il rejoint le chef étoilé William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie. A seulement 22 ans, on lui confie les rênes de la cuisine du Kitchen Galerie Bis. Chef du restaurant depuis 5 ans, il est désormais associé du KGB.

Avec Martin, on a parlé de son travail de cuisinier, de la manière dont il choisit ses éleveurs, et de la nécessité de valoriser toutes les pièces de viande.