#6 - Marie-Sophie L, NatuRaw Chef - le cru : une délicieuse terre inconnue !

Cet épisode a été réalisé grâce à la complicité de la communauté resserrée @ouestlebeau rassemblée sur Patreon pour un nouveau paradigme : https://www.patreon.com/podcastouestlebeau

Dans cet épisode, nous allons à la rencontre de Shira qui va nous faire découvrir une nouvelle cuisine, encore alternative pour le moment mais peut être plus pour très longtemps : la cuisine fermentée.

Fermentation, lacto-fermentation, miso, koji, pain mycélien, charcuterie de légumes Shira nous explique tout ce qu’il est possible de réaliser grâce à cette méthode et c’est passionnant passionnant ! 

Elle collabore aujourd’hui avec de grands chefs étoilés comme Claire Vallée (épisode #197) et Nicolas Conraux, ce qui lui permet de travailler et d’explorer de nouvelles saveurs dans la cuisine végétale, beaucoup plus riche gustativement et surtout très bonne pour le corps. 

Shira transmet également son savoir et sa passion en animant des ateliers de cuisine végétale, notamment à l’école Ferrandi.

Une conversation passionnante qui vous donnera envie de tester !

Très bonne écoute

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Où est le bon ? est un Podcast créé et réalisé par Hélène Aguilar

Edition et montage : Marine Kergrohen

Identité graphique : Catherine Sofia 

30 ans a comprendre et nourrir le sol : rencontre avec un vigneron devenu polyculteur, éleveur et aujourd’hui un très grand nom du vin nature, le Domaine Léon Barral. 

Didier a réussi le tour de force de transformer une monoculture en écosystème résilient. Je suis allée à sa rencontre, dans le sud de la France, à côté de Béziers. Un épisode absolument passionnant pour les passionnés de pinard, les curieux du vin nature et les néophytes !

Pour trouver les vins du domaine, rendez-vous chez les cavistes aux belles sélections de vins vivants.

Après cet épisode, vous ne verrez plus les huitres comme avant ça je vous l’assure !!

Rencontre avec l’un des rares en France à élever en marais des huitres 100% naturelles et bio.

Les marais maritimes, cette merveilleuse invention de l’homme qui pour une fois, nous permet d’avoir un véritable impact positif sur l’écosystème. En effet, les marais permettent à biodiversité incroyable de se développer et aux producteurs de travailler sans aucun intrants, avec de la bioremédiation !

Un cercle vertueux absolument fantastique dans lequel il n’existe aucun déchet et où tout devient une ressource.

Les services gratuits du vivant s'expriment à foisons et les interdépendances sont magnifiées et augmentent le potentiel de la libre évolution déjà l’oeuvre dans la nature sauvage.

Un épisode sensass qui nous montre à quel point faire autrement est possible et déjà à l’oeuvre aujourd’hui ! 

Vous pouvez visiter la ferme des baleines en groupe et meme avec des scolaires !

Un épisode passionnant !

Très bonne écoute 

Hélène

Claire Vallée est la première chef étoilée pour une cuisine végétarienne. 

Elle n’a pas eu besoin de faire son « cooking out ».... Claire a complètement été une pionnière ! 

Archéologue et scientifique de formation, d’aucuns disent encore qu’elle est autodidacte.. il serait plutôt juste de dire qu’elle a su révéler ses talents, aussi divers étaient-ils. 

Claire est un esprit libre. Brillante, curieuse et intuitive, elle mélange pose aujourd’hui les bonnes questions : à quoi doit ressembler un restaurant ? Pour trouver ses réponses, Claire Vallée explore, tente, teste…

Le monde de la gastronomie n’échappe pas aux transformations radicales des contextes que nous connaissons. Nous sommes en train d’apprendre que si ça se trouve l’homme ne pourra plus se nourrir de la même manière demain. Par rapport à ce constat, comment nous positionnons-nous ? Qu’allons-nous manger demain ? Est-ce que cela va toujours nous émouvoir gustativement ? et le bon dans tout cela ?

Claire est une amoureuse du goût, elle nous partage dans cet épisode sa vision de la gastronomie de demain et ses envies en tant que cheffe.

Un podcast sans langue de bois et passionnant !

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Où est le bon ? est un Podcast créé et réalisé par Hélène Aguilar

Edition et montage : Marine Kergrohen

Identité graphique : Catherine Sofia 

Parce que la réponse à cette question « qu’est-ce qu’on manges ce soir ? » est devenue fondamentale.. car oui en y réfléchissant bien, avec en cascade tous ses impacts, elle concerne notre avenir à tous. Face à ces constats renversants, j’ai eu envie de nous mettre au contact d’autres possibles désirables et à notre portée, surtout lorsque nous avons la possibilité de choisir (en grande partie au moins) ce que nous nous mettons sous la dent !

Dans cet épisode, deux de mes anciens invités se rencontrent et nous parlent à bâtons rompus, du vrai goût  du BON !

J’ai appris de tas de choses grace à cette conversation, notamment les formidables stratgies de séduction des plantes pour se reproduire, le non négligeable pouvoir de l’intention au moment de semer...et aussi comment prendre du recul sur ces sujets afin de l’envisager comme un nouvel art de vivre. 

Roland nous appelle à en faire une fête et je me dis qu’il a tellement raison ! Nous aurions pû découvrir dans ces alternatives des réalités difficiles, voire angoissantes mais c’est bien tout le contraire qu’il se passe lorsqu’on fait avec le vivant... et ça c’est quand même fabuleux ! 

Alors certes il faut un peu d’huile de coude... mais leurs témoignages nous rappellent à quel point lorsque le sens et la passion pour la vie sont là, le reste suit dans une sorte de flow.

Très belle écoute ! 

Le podcast Où est le bon ? est produit et réalisé par Hélène Aguilar

[ épisode enregistré durant le Festival Où est le beau à📍la REcyclerie]

Nous partons discuter miam miam avec Fabien Borgel, le chef du restaurant parisien 42 Degrés, dans cet épisode qui a été enregistré à la REcyclerie et avec leur complicité.

Pourquoi 42 Degrés ? car au dessus de cette température, les aliments commencent à perdre en vitamines et oligo-éléments.

En 2013, lorsque Fabien et son associé se lancent, ils ouvrent le 1er restaurant bio, végétal et crudivore de Paris !

Et ce qui est marrant c’est que pour Fabien le cru, c’est arrivé sur le tard.. on ne peut dire qu’il soit tombé dedans quand il était jeune. Fabien est normand, né dans l’amour des bon produits, qu’il sublime pendant plus de 15 ans une cuisine « traditionnelle ».

Il rencontre ensuite le cru et c’est là que Fabien change de cap !

Il est passé outre les idées reçues et les caricatures, en se focalisant sur le goût et les paillettes que cette crusine créaient dans son palais.

Ces chocs gustatifs, nous sommes de plus en plus nombreuses et nombreux à avoir en goutant cette alimentation vivante, ces recettes délicieuses sans four, ni plaques.

Fabien n’est absolument pas la caricature « new edge » à laquelle on peut s’attendre quand on parle de crudivorisme. C’est sans dogme et le coeur ouvert qu’il nous emmène, durant cet épisode, au contact du mystère du vivant… dans nos assiettes ! 

[Podcast enregistré en live à la REcyclerie de Paris que je remercie de m’avoir sollicité pour organiser le Festival de noël Où est le beau ? le 3 et 4 décembre dernier avec la complicité de Home Magazine]

Restaurant 42 degrés : 109 rue du faubourg poissonnière dans le 9ème à Paris

👋 liens utiles :

https://42degres.com

@42degres

Le système de filtration d'eau dont Fabien parle dans l'épisode : https://eauriginelle.com

L'épisode de Marie Sophie L : https://audmns.com/nQhxSSv

Le podcast Où est le bon ? est produit et réalisé par Hélène Aguilar

Rencontre avec Basile Vaillant, un utopiste esthète et fin gourmet !Dans cet épisode de la série @ouestlebon, je vous emmène à la découverte de formidables aventures ! Celles de Basile Vaillant et son collectif qui ont créé ACHI. Plus qu'un restaurant, un projet global : de la graine à l'assiette !!

On connaissait les restaurants avec leurs potagers... et bien ACHI va plus loin. Voici un restaurant avec son exploitation agricole en agroforesterie (15 000 arbres plantés) avec : 

• des céréales, avec entre autre, pas n'importe laquelle, le grand épeautre non hybridée (mais aussi de l'amarante)
• un  vergers
• une production de plantes tinctoriales
• un atelier de confection de balles d'épeautre (pour du rembourrage, des coussins)
• un laboratoire de teinture végétale 

Dans les projets de Basile rien n'est fait par hasard : le grand épeautre non hybridée est cultivée car c'est une semence libre, le plus vieux blé mais surtout un aliment d’exception !!

Figurez-vous que l’épeautre est aliment d’une richesse incomparable, il serait l'un des aliments qui apporte à l'homme le plus de vitalité ! Un aliment quasi complet qui peut satisfaire tous les besoins de notre organisme.Bien meilleur que le blé, il est très riche en oligo-éléments et en protéines ET son gluten est de bien meilleure qualité (hyper hyper digeste !!)

ACHI c'est un restaurant en symbiose avec un projet agricole qui avec sa démarche ultra marginale dans le milieu de la restauration, ouvre la voie à de nouveaux modèles économiques écologiques, vertueux et fertiles !

Une aventure passionnante racontée par Basile dans cet épisode 🎧

En ce moment, une campagne est en cours jusqu'au 30 novembre pour soutenir financièrement le projet agricole de ACHI sur Miimosa : https://miimosa.com/fr/projects/achi-beaucoup-plus-qu-un-restaurant

Comment cultiver des légumes et des fruits délicieux, remplis de bons nutriment, avec la complicité des écosystèmes en place et sans aucun intrants ? c’est ce que permet de faire l’association SOL à des centaines de personnes partout dans le monde et notamment en France et en Inde !

Clotilde Bato va illuminer votre journée et vous permettre de vous rassurer sur ce qu’il est possible de faire quand on bosse main dans la main avec Dame Nature !

Pas de pénurie dans le viseur, mais une abondance invraisemblable !!

Dans cet épisode, on parle de ce qui est mis en place aujourd’hui par des tas de maraîchers, de producteurs.. et ça marche !

Conjuguer agroécologie et solidarité c’est toujours à somme positive.

On aborde aussi avec Clotilde le rôle des femmes dans ce changement de paradigme alimentaire qui gagne chaque jour plus de terrain.

Une conversation dans laquelle on touche du doigt la profondeur systémique de ces sujets sur le BON et le BEAU 👌🧡

Liens utiles : 

Association SOL : https://www.sol-asso.fr

Maison des Semences Paysannes Maralpines : http://mspm.fr

Terre de liens : https://terredeliens.org

Réseaux civam : https://www.civam.org

Navdanya : https://www.navdanya.org

Un peu comme Francis Hallé dans l’épisode 95 qui nous expliquait comment une passiflore et un chenille qui venaient déguster ses tiges et ses plantes avaient évolué simultanément pour, l’une cesser de se faire manger et l’autre continuer à berner la plante et s’y régaler encore.. 

Une histoire pour laquelle les scientifiques ont relevé 46 transformations/ adaptation de ces deux espèces de végétaux et bien figurez-vous que pour les graines ce serait la même chose ! Elles sont capables de s'adapter et d'apprendre un tas de choses 👀

Cette fois-ci direction le sud de la france et le potager conservatoire de Pascal Poot (le potager de santé).

Depuis plus de 50 ans il apprend aux légumes à pousser sans eau ni traitement. Et ça marche !!

Il faut presque le voir pour le croire 🌞 

Je me suis donc rendue chez lui et dans son potager... c’est tout simplement incroyable !! 

On comprend que le règne végétal n’a pas terminé de nous surprendre...et surtout peu nous permettre de continuer à nous alimenter même sous des conditions climatiques intenses.

En revanche tout cet apprentissage ne fonctionne que sur certaines semences, celles qui ont encore leur connecteur avec le Mycelium du sol bien actifs.. cad les semences anciennes paysannes.

Et oui seules les graines libres savent s’adapter !!!

Une des conservations les plus impacter du podcast Où est le bon ?

Pour acheter des graines de Pascal Poot, rdv là : https://www.lepotagerdesante.com

pour vous former, rdv ici : https://www.formationlepotagerdesante.com

L’épisode Sismique avec l’hydrologue Emma Haziza : https://www.sismique.fr/amp/79-les-crises-de-l-eau-emma-haziza

Aujourd'hui, nous partons à la rencontre de Thomas Miard qui a créé une ferme en aquapermaculture à l'île de Ré.

À la ferme des 4 Marais, il y cultive, selon les principes vertueux de la permaculture, des algues, de la laitue de mer, mais aussi des crevettes, des bigorneaux et des herbes !!

Le tout, sans produire de déchets, en capturant du carbone et en filtrant l'eau... 💥💥💥

Thomas crée des chaînes alimentaires qui déploient leur plein potentiel.. ce sont que d'incroyables cercles vertueux qui méritent aujourd'hui un grand coup de projecteur ! 

Tout fait sens dans les cultures de Thomas... et en plus c'est DÉLICIEUX ! Parce que oui, LA NATURE A DU GOŪT !

Après plusieurs années de recherche en tant qu'ingénieur et biologiste marin, il découvre la puissance de  la "permaquaculture" - ou l’aquaculture multi-trophique intégrée (l’AMTI pour les initiés) - et décide de tout plaquer pour appliquer ses découvertes grandeur nature dans les marais de l'ile de Ré.

Un épisode au goût d'exploration d'un nouveau monde 👀👀🌍

Très bonne écoute

Cet épisode a été réalisé grâce à la complicité de Plendi by Vinci Construction

le site de la ferme des 4 marais ici : https://les4marais.com

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