C'è Fermento_Il “demone della scienza”, la febbre dello yogurt e una figlia segreta

Avete notato che, rispetto 10-20 anni fa, il formaggio coi buchi ne ha persi parecchi, di quei buchi? Ma perché ci sono, poi, i buchi in quei formaggi?

Nel 1893, ben 1 forma di grana su 5 era tanto difettosa da dover essere buttata. L’anno dopo, neanche 1 su 10. E continuerà sempre meglio. Eroi della rivoluzione, un concentrato manipolo di batteri “di seconda mano” e il genio emiliano che ha creduto in loro.

I cibi nuovi, o strani, o “diversi” suscitano da sempre un certo timore all’inizio. Oggi con la farina di insetti, un tempo con alimenti che per noi sono la normalità. Fu probabilmente così anche per i “formaggi con le muffe”, se per il Roquefort e per il Brie fu tramandato un vero e proprio “mito della creazione”, con protagonisti di schiacciante importanza. Entrano infatti in scena il priore di un’abazia, con il suo carico di saggezza, e niente meno che l’Imperatore in persona. E che Imperatore: stiamo parlando di Carlo Magno!

Al supermercato sono nello stesso banco frigo, ma con nomi diversi. Quali sono, quindi, le differenze tra lo yogurt “normale”, quello da bere, il greco, quello invece “alla greca”, o l’ultimo arrivato, lo skyr? E poi il kefir e i probiotici: uguali o diversi? Cosa aspettarsi da ognuno?

“L’intestino crasso è la nostra rovina”, diceva Metchnikoff. Asportarlo, come tanti facevano, o redimerlo? Lo scienziato sceglie la seconda, affidando la missione ai latti fermentati. Ce ne parla ne “Il Prolungamento della Vita”, la sua opera più famosa. Dove anticipa un concetto nuovo e rivoluzionario, che oggi chiamiamo “ecosistema”.

“Il viso infiammato, l’occhio vivace, i capelli scarmigliati, l’aria da demone della scienza”: è Ilya Metchnikoff, scienziato visionario con una vita da romanzo, tra eccessi e passioni, generosità smisurata e incontenibile iracondia. Con lui scoppia una vera e propria “febbre dello yogurt”, che presto dilaga in tutta l’Europa della Belle Epoque.

La storia del bacillo bulgaro, il fermento lattico che diventò simbolo di Patria, di riscatto e di indipendenza agli albori dell'Europa moderna, e che al tempo stesso spianò la strada all'evoluzione scientifica della storia dei latti fermentati.

Per molto tempo, per “fermentazione” si indicava quella del ribollir dei tini, che trasformava il mosto in vino. Fu Pasteur a capire che ce n’era una diversa, fatta da agenti diversi, senza bollicine né alcol, ma con tanta acidità. E lo capì a causa di un imprevisto, che ci porta nella Francia del Nord a metà dell’Ottocento – nel momento in cui la storia del latte fermentato si incontra con la scienza.

Tanti i fatti storici che si sono decisi a tavola: qui ne vediamo qualcuno in cui i latti fermentati hanno avuto – o almeno sembra – un ruolo fondamentale, in tempi di pace e di guarigione, ma anche in tempi di guerra e di conquista.

Yogurt, kefir, dahi, lebnè: grande e multietnica la famiglia dei latti fermentati, ognuno con la propria personalità – tutti po’ acidi, alcuni anche frizzanti. Nella storia e nei miti c’è chi si ammanta di divino, chi dà vigore in battaglia, chi promette lunga vita, chi cura stomaco e fegato – meglio su pazienti di facile collera. In questo episodio vediamo i più antichi, tra Krishna, Abramo e Maometto, e nella grande medicina classica di Dioscoride e Galeno.