EP38 - CHILIS mit 4/20 Chilli Company

Diese Folge könnte auch den Titel "Zurück zur Einfachheit" haben. Angelockt wie die Motten vom Licht, kam ich natürlich in erster Linie zu Gaspare und Noemi Squitieri um über die Pizzeria "Pizza Zulu" in Fürth zu sprechen, welche jetzt zu den Top 50 Pizzerien der Welt gehört. Wir trafen uns allerdings in ihrem anderen Restaurant Terramia in Nürnberg, welches neben dem Warenlager ihres Großhandels und der Pizzaschule kleine, längst vergessene neapolitanische Köstlichkeiten zaubert. Dort gerieten wir, nachdem wir über den Werdegang der Familie sprachen, ins philosophieren über Liebe und Leidenschaft zum Thema Essen und Lebensmittel. Um dann schließlich zu er Erkenntnis zu kommen, dass es manchmal wirklich nur sehr wenig braucht, um ein weltklasse Gerichte zu kochen...

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Die Weltmeisterschaft ist vorbei, bei uns ist Weihnachten und Fabian Saalfeld und Lorenz Schmid sind wieder heil in Miami angekommen. Wir machen die versprochene Nachbesprechung der FIFA Fußball Weltmeisterschaft in Katar aus der Perspektive der Küchencrews. Was hat geklappt, was nicht und wie viel Stress war es am Ende eine der unwirklichsten WMs aller Zeiten mit Essen zu versorgen?

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Nicht jedem fällt es leicht, im Alter sein Lebenswerk aufzugeben. Schon gar nicht, wenn es ein mit Leidenschaft geführtes Restaurant ist. So erging es auch den Eltern von Hai Nguyen in ihrem Restaurant in Nürnberg. Durch den emotionalen Stress wurde Hais Mutter sogar krank und musste ihre Lebensqualität einschränken, also entschloss sich Hai, die eigentlich Yoga-Lehrerin ist, mit einem Pop-Up Restaurant ihrer Mom wieder etwas Lebensfreude zurückzugeben und siehe da, es ging ihr wieder besser. Das Pop-Up gibt es heute immer noch und irgendwo zwischen Phở, Yogakursen und veganer Fischsoße ist hier ein kleines ganz besonderes vietnamesisches Restaurant entstanden, was man wohl nicht oft auf der Welt findet. Willkommen in My Moms Kitchen!

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Die aktuelle Fußball-Weltmeisterschaft ist umstritten und das Thema mit allerlei kontroversen Meinungen beladen. Wer wäre also qualifizierter darüber zu sprechen als ein journalistisch nicht ausgebildeter Food-Podcaster und 3 Köche?! Darum freue ich mich herzlich, dass Stefan Pappert, Lorenz Schmid und Fabian Saalfeld den Weg zu mir in den Podcast gefunden haben, denn diese drei Herren sind die leitenden Chefs der größten Stadien in Doha während der Weltmeisterschaft 2022 in Katar. Einen Tag vor Anpfiff des Turniers haben wir uns zusammengesetzt und darüber gesprochen, wie der aktuelle Stand der Stadien ist, was aufgetischt werden soll und wie der Alltag der Köche in dieser skurrilen Umgebung ist.

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Alte und neue Freunde kommen in Bars zusammen, um eine gute Zeit zu haben und das schon seit Hunderten von Jahren. Wie hat sich die Barkultur verändert und was ist aktuell angesagt. Welches Gefühl soll eine Bar vermitteln und was sind die "Dark Ages" der Cocktail-Epochen? Außerdem, der Alkoholfreie Cocktail - Erzfeind oder Trendsetter? All das gibts in dieser Folge mit dem fantastischen Yordan aus der Herrengedeck Bar und seinem Mitarbeiter des Jahres!

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Dem Beruf des Metzgers stehen gewaltige Herausforderungen bevor. Nicht nur sinkt Ansehen und Wertschätzung, nein, auch mangelt es massiv an Nachwuchs. Daher versuchen Metzgermeister wie Dirk Freyberger, der zudem auch noch Fleisch-Sommelier und frisch gebackener Metzger-Weltmeister ist, alles um diesen Beruf so transparent und ansprechend wie nur möglich zu präsentieren, damit diesem Traditionsberuf nicht irgendwann die Luft ausgeht. Wir sprechen in dieser Folge daher sehr offen über alles, rund um den Metzgerberuf aber auch, wie so eine Weltmeisterschaft der Fleischkunst von statten geht und was es braucht den Pokal nach Deutschland zu holen.

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Ein Beef Club bietet vegetarische Menüs an und ein ehemaliger Veggie-Agnostiker spricht auf einmal verliebt von Dry Aged Gemüse. Ist das der große Wandel in der Gastronomie? Oder zeigt Frank Heller uns allen, dass der Mensch nun mal ein sehr anpassungsfähiges Tier ist und uns unser Geschwätz von Gestern manchmal auch nicht mehr interessieren muss. Der Beruf des Kochs ist so vielfältig wie wandelbar und all das, kommt in unserem heutigen Gespräch hervorragend zur Geltung. Natürlich findet man im BA Beef Club in Nürnberg auch, wie der Name schon sagt, feinstes Fleisch und ein fabelhaftes Menü vor. Zudem eine herrliche Weinbegleitung, welche ich nur wenige Tage vor unserem Gespräch genießen durfte. Noch ganz warm ums Herz von diesem schönen Abend steckt in diesem Gespräch also viel Liebe und Philosophie über Fleisch, Gemüse, regionale Produkte sowie den Beruf des Kochs im Jahr 2022.

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Es gesellt sich wieder mal ein Stern in diesen bescheidenen Podcast und dieser gehört Stefan Meier und seinem Team vom ZweiSinn in Nürnberg. Der Name ergibt sich aus den zwei Konzepten, welches das Restaurant vereint. Nämlich zum einen ein Bistro mit à la carte im vorderen und Fine Dining im hinteren Bereich. Gekocht wird, was gefällt und glücklich macht und dabei ist keine Idee außen vor. Mit viel Liebe, Transparenz und einem gewissen Grad an Verrücktheit entstehen hier spannende Gerichte und alte Klassiker erscheinen im neuen Gewand.

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Der beliebteste Brotaufstrich der Welt ist die Nuss-Nougat-Creme. Diesen gibt es in unzähligen Varianten, Preisklassen und Qualitätsstufen. Doch wer hätte vermutet, dass einer der Besten aus dem schönen Frankenland kommt und dort auch noch die verwendeten Haselnüsse angebaut werden? Martin Stiegler und seine Familie haben sich dieser Aufgabe angenommen und verkaufen mit viel Liebe und Sorgfalt Haselnüsse von herausragender Qualität, bei denen selbst Sterneköche zugreifen.

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Heute habe ich einen höchst spannenden und royalen Gast bei mir im Podcast. Stefan Pappert ist nicht nur einer der Köche, welcher regelmäßig die Royal Family bekochen darf, nein, als Lead Chef des Wembley National Stadiums bekocht er ebenfalls bis zu 100.000 Menschen gleichzeitig und ist mit den größten Prominenten unserer Zeit per Du. Wir sprechen über Logistik und Technik der Stadien und den modernen Kochalltag, was die Queen gerne auf Reisen dabei hat und welche spannenden Gerätschaften sich in der Küche des Palasts befinden.

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