Quand on dit sauce, oui mais quelles sauces ?

frFebruary 09, 2024

Cook As You Are

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About this Episode

Arrêtons-nous quelques instants sur les sauces, la sauce. Cinquante ans après la fameuse pseudo-invention de la "nouvelle cuisine" Gault et Millau avaient bien pu dire qu’il fallait en mettre moins de la sauce, or, nous autres la sauce, en Belgique on aime ça ! C’est sûr que la notion de sauce est si vaste ; la cuisine étant si variée et évolutive, on ne pense pas toujours à la même chose quand on cause sauce. La sauce, cet élément plus ou moins liquide, qui n’existe qu’en fonction du plat ou de l’aliment sur laquelle elle se dépose, ou dans laquelle on trempe. Des sauces émulsionnées froides, des mayonnaises, les sauces émulsionnées chaudes : la béarnaise, la mousseline, l’hollandaise, la choron etc. Nous avons les sauces de type veloutées, à base d’un roux. Beurre, farine puis un liquide, dont la béchamel, mornay, veloutée, etc. Les sauces réduites, à la crème par exemple, comme la sauce dite suprême., les bouillons et les fonds, pour rappel un fonds est un bouillon que l’on concentre et qui est à base d’os, de viande, de légumes. En Italie par exemple on utilise les sauces dites françaises mais il y a aussi toutes les sauces "à pâtes". Le proche orient sauce au jus de citron, au tahini, à la mélasse de grenade, au yaourt… Le sud-est asiatique oscille entre sauce salée et légère (soja, nuoc-mâm, aigre douce) et currys de toutes sortes… ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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Recent Episodes from Cook As You Are

Cuisine belge, l’américain-frites-mayo le combo parfait…

Vous savez que j’adore les restaurants et je cherche souvent. J’attends beaucoup des restaurants. Parfois j’attends un peu trop et je cherche souvent ce que j’appelle le combo parfait. Et ce combo parfait où la bidoche serait bonne, les frites seraient bonnes et la sauce aussi, je le cherche surtout quand on parle de cuisine belge, de cuisine bruxelloise, notamment le fameux combo Américain-frites-mayo. Alors l’Américain sera pas mal, la frite si tu n’as pas de chance, elle est surgelée ou il y a quelque chose qui ne va pas et tu prends comme une claque dans la figure le fait que la mayo ne soit pas maison. Je me dis toujours mais enfin, pourquoi ce combo ne peut pas être impeccable à chaque fois ? La cause c’est souvent le ratio, le fameux food cost, c’est-à-dire le coût matière, le coût aussi pour les restaurants qui sont des entreprises dont on sait qu’elles sont souvent en difficulté ces derniers temps, ça a été bien démontré dans un "Investigation" qui est passé récemment sur les antennes de la chaîne de la Une télévision... ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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frMarch 08, 2024

Rendons grâce aux restaurants chinois !

En Belgique, quel que soit le restaurant d’Asie choisi, nous ne pourrons accéder qu’à quelques bribes de l’immensité du continent, mais pour autant nous avons d’excellents restaurants de cuisine asiatique, d’excellents restaurants chinois. Je n’aime pas entendre "un chinois", un "vietnamien", pour dire un "restaurant de cuisine chinoise". Je me souviens d’un resto italien que j’aime bien qui sur son site web disait "un italien différent". Qui, le patron, la langue, le restaurant ? Ça m’énerve. Qui plus est, les restaurants chinois souffrent d’un déficit de notoriété, alors qu’ils ont été les premiers à arriver dans le Royaume de Belgique pour représenter les cuisines d’Asie. Nous avons en Belgique d’excellents restaurants de cuisine chinoise, sortons un peu la tête de nos sushis ! ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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frMarch 01, 2024

C’est encore l’hiver, misère ! Prenons le temps pour des recettes réconfortantes...

Du point de vue de la disponibilité de produits, fin février, c’est très loin du printemps. On n’a pas fini de manger des choux, des poireaux, des grosses carottes, et autres raves. Le remède à tout ça, c’est de manger gras, sucré et saucé, oui ! Pas tous les jours, mais c’est de faire encore tous ces plats d’hiver qu’on a dit qu’on ferait et qu’on n’a pas fait. Par paresse, on a déjà fait plusieurs raclettes multigoûts (poivre rose, fumée, à la fausse truffe, à la lavande, à la burrata, au saumon fumé et à la menthe poivrée, basta). Donc mon défi, à la veille du week-end, c’est de vous donner envie de vous y coller : gratin dauphinois, soufflé au fromage, sauce Mornay, une vraie bolo, crème caramel, chicon au gratin, bœuf Wellington, sauces maison. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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frFebruary 23, 2024

Le guide rouge version papier c'est fini...

Je suis depuis deux ans un orphelin du guide Michelin, oui celui-là même qui va annoncer ses résultats très bientôt, non plus à Mons comme pendant quelques années, mais à Anvers, et en Belgique, il n’y a plus de papier, je m’explique. Le guide continue à exister mais uniquement en forme numérique, accessible à tous, sans payer. On décerne toujours des récompenses, elles sont toujours aussi plébiscitées, mais, plus de papier. On ne peut plus tenir l’objet, avec son millésime, entre les mains. Au-delà de l’aspect romantique, nostalgique de la perte d’un objet que j’aimais bien, il y a aussi la perte de mémoire. Si chaque année, vous achetiez le guide rouge, vous aviez la photographie du paysage culinaire (non pas une valeur absolue, la valeur de Michelin) et vous pouviez en faire un historique. C’est d’ailleurs le cas, nous pouvons, nous consommateurs, avoir facilement accès à l’information de la progression étoilée d’une institution comme le "Comme chez Soi". ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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frFebruary 16, 2024

Quand on dit sauce, oui mais quelles sauces ?

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frFebruary 09, 2024

La crêpe, pour Carlo de Pascale, c’est au sarrasin ou rien

La crêpe de sarrasin, en Bretagne s’appelle galette, mais rien ne nous empêche de dire crêpe de sarrasin, pas même le tribunal de la sainte inquisition de la crêpe, même s’il est peu connu pour son indulgence. Le sarrasin en mode " Histoire express " : ce blé noir (qui n’est pas du blé, d’ailleurs) est ramené de croisade par les croisés au XIIe siècle, et le sarrasin ça pousse bien en Bretagne, et progressivement la crêpe de sarrasin sert de pain de conservation pour les gens simples, le froment étant réservé aux aristos et aux bourgeois, le monde s’étant inversé depuis, les céréales sans gluten (comme le sarrasin) étant l’apanage des gens aisés, tandis que le pain blanc devenu largement industriel est devenu le standard des restaurants d’entreprise. C’est bon, en plus, le sarrasin ! ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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frFebruary 02, 2024

Destination l’Auberge la Fenière en Provence avec une carte qui s’adresse à nos papilles et notre intelligence

Lourmarin c’est en Provence, dans le Lubéron. C’était le village où Camus aimait se ressourcer. Entre Lourmarin et Cadenet, à la Fenière, un restaurant dont les cheffes sont des femmes, depuis sa création. Colette, Reine et Nadia Sammut, aujourd’hui, ont fait et font vivre une table radicalement locale, saisonnière avec les produits du cru, légumes, légumineuses, herbes, poissons mais bien loin des recettes classiques. La particularité, depuis la reprise par Nadia, c’est que la cheffe, guidée par ses propres restrictions alimentaires, pas de gluten, pas de produits laitiers a tenté et réussi un exercice de cuisine de la contrainte (elle a ajouté pas de viande), qui ici prend des allures de contrainte littéraire appliquée à la cuisine, un peu à la manière des exercices de style de Raymond Queneau. Voilà une adresse qui s’adresse à nos papilles et notre intelligence, petit voyage dans le monde de la contrainte libératoire. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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frJanuary 26, 2024

Bien choisir et cuisiner les truffes, sinon déception

Pendant les fêtes, on m’envoie un message WhatsApp : j’ai acheté une truffe, elle n’avait aucun goût. Ai-je trop attendu pour la manger, aurais-je du la travailler autrement ? Si nous ne sommes pas familiers de la truffe – et franchement, à part quelques restaurateurs de haut vol et autres gourmets pincés aux poches pleines de doublons, qui l’est ? – la première chose que l’on doit avoir à l’esprit au moment d’acheter un produit qui se négocie autour des 1500 euros le kilo, c’est que le risque de passer à côté, est énorme, le risque de déception est immense. Une fois sur nos gardes, il est possible de faire rimer jouissance buccale et truffe, si, si. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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frJanuary 19, 2024

La truffe : blanche, noire, d'été, d'hiver..., piqûre de rappel

Pendant toute cette période de fêtes, on a vu, comme chaque année, et même, chaque année un peu plus, débarquer des produits à la truffe, truffés, se revendiquant du goût de la truffe, à la truffe, à l’arôme de truffe, comme si c’était de la truffe. Réglons le compte de ces produits une fois pour toutes. Non, je ne vais pas défoncer ces produits qui sont pourtant des ersatz, globalement ce n’est pas mauvais, et ce n’est pas pire qu’une chips "griotte chèvre" de chez Bretz, où on doit trouver fort peu de griottes et fort peu de chèvres, en même temps, une chèvre chez soi, c’est encombrant. La truffe que l’on trouve est le plus souvent de la truffe dite d’été, une variété pas très chère et dont, quand elle est fraîche, il faut en mette des paquets pour espérer y déceler un goût. la bonne, la "vraie" ? La tuber melanosporum, qu’on appelle aussi truffe noire du Périgord, même quand elle ne vient pas du Périgord. La truffe noire d’hiver, la plus rare, la plus recherchée et la plus chère des truffes noires. Mais comme elle a du goût, il n’en faut pas beaucoup. ---Tous les vendredis à 11h45, Fanny Gillard et Carlo de Pascale voyagent dans l’univers culinaire de notre style de vie rock n' roll. Et si cela vous met l’eau à la bouche, alors vous retrouverez également toutes les recettes de Carlo sur notre site Classic21.be dans la rubrique Cook As You Are.

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frJanuary 12, 2024

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