Sur le grill d'Écotable

Pour ce début d’année 2024, Sur le Grill d’Écotable laisse le micro une semaine sur deux à La Communauté Écotable, l’association qui travaille main dans la main avec la société Écotable pour que la restauration durable devienne une réalité. L’association organise notamment des rencontres engagées à Paris, Marseille et Lyon, à destination des professionnel.le.s de la restauration. 

Cet hors-série intitulé « Rencontres » vous fait vivre ces moments d’échange passionnant et stimulant.

Pour ce premier épisode, on se met en route vers le zéro déchet ! Alors que le geste du tri sélectif a plutôt bien été intégré dans nos habitudes, les biodéchets et les restes alimentaires sont encore trop peu valorisés et occupent la moitié du poids de nos ordures ménagères. Maîtriser ses déchets, c’est aussi repenser les contenants de la vente à emporter.

Alors, comment se passer du jetable lorsqu’on fait de la vente à emporter ? Comment limiter le gaspillage à tous les étages pour combattre l’inflation ? Quelles sont les solutions pour valoriser ses biodéchets ?

Découvrez dans cet épisode les solutions des invités à Paris, Marseille et Lyon.

Un épisode présenté par Laurène Petit
Monté et mixé par Justine Nerini
Générique d’Antoine de Boutray

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Écotable est une entreprise dont la mission est d’accompagner les acteurs du secteur de la restauration dans leur transition écologique. Elle propose aux restaurateurs une palette d’outils sur la plateforme https://impact.ecotable.fr/. Écotable possède également un label qui identifie les restaurants écoresponsables dans toute la France sur le site https://ecotable.fr/fr.

Pour ce format [Personnalité], Fanny Giansetto reçoit Louise Bourrat, cheffe franco-portugaise, gagnante de Top Chef 2022 et co-fondatrice des restaurants le Boubou's et Boubou's Sandwich Club à Lisbonne. 

Dans cet épisode, Louise nous livre la difficulté de passer de l'obscurité à la lumière suite à Top Chef, mais également les retombées positives que cette émission a eues sur sa vie professionnelle.

Entre violences psychologiques et sexistes, un restaurant au bord de la faillite, et des périodes de stress intenses notamment pendant le tournage de Top Chef, Louise a su faire preuve de détermination pour relever les défis qui s'imposaient à elle.

Un épisode inspirant à la rencontre d'une "éternelle satisfaite".

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Dans cet extrait [Personnalité], nous recevons Louise Bourrat, gagnante de Top Chef en 2022 et co-fondatrice des restaurants le Boubou's et le Boubou's Sandwich Club à Lisbonne. 

La cheffe franco-portugaise s'y livre sur la façon dont elle a vécu sa sortie de l'anonymat suite à Top Chef, et ce que cette émission lui a apporté sur le plan professionnel.

Toutefois, d'autres questions méritent également que l'on s'y attarde.

Comment le métier de restaurateur a-t-il évolué à l'aune des réseaux sociaux ?

Comment les violences psychologiques et sexistes subies par Louise durant sa carrière ont-elles influencé ses choix de recrutement ?

Pour découvrir les réponses de la cheffe engagée, écoutez l'épisode [#20 - Louise Bourrat, gagnante de Top Chef 2013, passe Sur le Grill d'Écotable] dans son intégralité ! 

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Pour trinquer à la nouvelle année qui arrive, nous vous retrouvons pour plonger dans un univers qui promet d'être enivrant : celui des spiritueux.

On peut dire que les Français en sont friands. La France est le premier pays consommateur de whisky ! Avec le rhum, ce sont les deux spiritueux les plus appréciés des Français, les boissons anisées arrivant en troisième position. 

Toutefois, derrière chaque verre qui se lève, il y a des enjeux sanitaires et écologiques que l’on ne peut pas négliger. 

Une étude d’Ipsos sortie en 2022 montre qu’il y a une tendance à consommer “moins mais mieux”. Les premiers freins à la consommation qui ressortent sont le goût et le prix. Les facteurs sanitaires et environnementaux n’apparaissent donc pas comme les plus préoccupants. Pourtant, l’alcool est la deuxième cause de mortalité prématurée en France, et une des premières causes d’hospitalisation. 

D’un point de vue environnemental, l’étude a mis en avant le fait que les principales attentes des consommateurs à l’égard des entreprises productrices étaient relatives à la réduction du gaspillage et des déchets. Pourtant, la production de spiritueux soulève de nombreuses autres questions, au niveau du transport par exemple, de la grande quantité d’eau nécessaire à la production, de l'usage de pesticides... 

Pour faire le tour de la question, Fanny Giansetto reçoit Luca Pandolfo, co-fondateur de l’Argotier, qui propose des cocktails bio et produits en Île de France.

Bonne écoute ! 

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Dans cet extrait, Luca Pandolfo, co-fondateur de l'Argotier, nous parle des dessous de fabrication des spiritueux. 

Alors que les méfaits de l'alcool sur la santé sont bien connus, son impact environnemental est quant à lui moins commenté. Pourtant, les spiritueux passent par de nombreuses étapes polluantes : agriculture intensive, transport, packaging… 

Alors, comment sont fabriqués ces spiritueux ? Quel impact ont-ils exactement sur l’environnement ?

Cet extrait est issu de l'épisode [#92- Les spiritueux décortiqués, par Luca Pandolfo]. Nous vous invitons à écouter l'épisode en intégralité, pour mieux comprendre les questions environnementales et sanitaires posées par la consommation de spiritueux. 

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Souvent associé à la gourmandise, le sucre est de plus en plus prisé par la population mondiale.

En France, nous consommons aujourd’hui en moyenne quatre fois trop de sucre par rapport aux 25 g par adulte et par jour recommandés par l’OMS. Pour cause, le sucre est présent partout, qu'on en ait conscience ou non : dans le lait, le miel, les jus de fruits, le ketchup...

Pourtant, on le sait, le sucre est très néfaste pour la santé. En plus de causer du diabète et des maladies cardio-vasculaires, sa consommation joue également un rôle dans le développement de maladies comme Alzheimer, la maladie du foie gras, les cancers…

Des alternatives au sucre traditionnel ont donc fleuri, comme les édulcorants. Mais sont-elles vraiment meilleures pour la santé ?

Quel est l'impact écologique de la culture de betterave sucrière, et de canne à sucre ?

Dans cet épisode, Fanny Giansetto décrypte les questions sanitaires et environnementales posées par la consommation de sucre, avec au micro Raphaella Nolleau, co-fondatrice de Yacon & Co, une alternative plus saine et plus durable au sucre classique.

Nous allons aujourd’hui nous concentrer sur l’aspect sucré, mais si vous voulez creuser l’impact sanitaire et environnemental des mets salés des fêtes, je vous invite à écouter notre épisode #70 : Dinde, chapon, foie gras… la fausse bonne idée des repas des fêtes ?

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Sa recommandation : 

• Le documentaire Sucre, le doux mensonge, sur Arte  

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Dans cet extrait, Raphaella Nolleau, co-fondatrice de Yacon & Co, nous révèle la présence parfois insoupçonnée de sucre dans certains aliments. Miel, lait, jus de fruits, ketchup... Tous ont le sucre comme dénominateur commun.

Présenté tantôt comme du glucose, tantôt comme du fructose, du lactose, ou encore de l’amidon, le sucre est partout, que nous en ayons conscience ou non.

En France, nous consommons aujourd’hui en moyenne quatre fois trop de sucre par rapport aux 25 g par adulte et par jour recommandés par l’OMS. 

Pourtant, on le sait, le sucre est très néfaste pour la santé. En plus de causer du diabète et des maladies cardio-vasculaires, sa consommation joue également un rôle dans le développement de maladies comme Alzheimer, la maladie du foie gras, les cancers…

Des alternatives au sucre traditionnel ont donc fleuri, comme les édulcorants. Mais sont-elles vraiment meilleures pour la santé ?

Cet extrait est issu de l'épisode [#91- Faut-il arrêter de manger du sucre ? par Raphaella Nolleau]. Nous vous invitons à écouter l'épisode en intégralité, pour mieux comprendre les questions environnementales et sanitaires posées par la consommation de sucre.

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Sa recommandation : 

• Le documentaire Sucre, le doux mensonge, sur Arte  

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La lutte des classes passe-t-elle par l'assiette ?

L'alimentation est au cœur de nombreuses logiques de domination. Comme le disait déjà Pierre Bourdieu : “Le goût, c’est le dégoût du goût des autres”. Les plus pauvres sont souvent soumis à des injonctions culpabilisantes. Ils sont pointés du doigt lorsqu’ils mangent des produits transformés plutôt que des légumes, qui sont soi-disant plus accessibles. Les plus riches auraient quant à eux un certain "monopole du bon goût".

Ces schémas de domination peuvent s’observer à de nombreux niveaux : la faible rémunération des agriculteurs par rapport aux marges des grands groupes agroalimentaires, l’appropriation des ressources des pays en développement par les pays occidentaux...

Dans cet épisode, Fanny Giansetto décrypte ces dynamiques avec Nora Bouazzouni, journaliste indépendante, écrivaine et traductrice. Après ses deux essais “Faiminisme” et “Steaksisme”, qui traitent des liens entre genre et alimentation, Nora va nous montrer à travers son troisième livre “Mangez les riches : la lutte des classes passe par l’assiette” comment l’alimentation peut être un outil de transformation sociale puissant.

Pour rappel, Nora est déjà passée sur le Grill d’Ecotable en 2020, dans l’épisode #26 dédié au mouvement Metoo dans la restauration. N’hésitez pas à aller l’écouter si ce n’est pas déjà fait ! 

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Ses conseils de lecture ?

• Silence dans les champs, de Nicolas Legendre
• La France qui a faim, de Bénédicte Bonzi

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Dans cet extrait, Nora Bouazzouni, autrice de l'essai "Mangez les riches", nous explique ce qu'elle entend par cette phrase choc.

Manger les riches, c'est renverser un système qui profite aux plus riches, et où la nature et les Hommes sont vus comme des ressources. C'est aller à l'encontre de l'idée encore prégnante selon laquelle on doit la richesse à notre seul mérite, et la pauvreté à un manque de volonté de s'en sortir. 

Avec son livre, Nora nous incite à nous réapproprier notre système alimentaire, pour comprendre les mécanismes de domination.

Cet extrait est issu de l'épisode [#90- La lutte des classes passe-t-elle par l'assiette ? avec Nora Bouazzouni]. Nous vous invitons à écouter l'épisode en intégralité, pour mieux comprendre les rapports de force dans la sphère de l'alimentation.

Pour rappel, Nora est déjà passée sur le Grill d’Ecotable en 2020, dans l’épisode #26 dédié au mouvement Metoo dans la restauration. N’hésitez pas à aller l’écouter si ce n’est pas déjà fait !  

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Ses conseils de lecture ?

• Silence dans les champs, de Nicolas Legendre
• La France qui a faim, de Bénédicte Bonzi

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Pour ce format [Personnalité], Fanny Giansetto reçoit Estérelle Payany, critique culinaire et autrice de nombreux ouvrages, dont « Cheffes : 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France », et « Mon encyclopédie de la cuisine végétarienne ». 

Dans cet épisode, nous découvrons le parcours d'Estérelle, qui a mené une double vie pendant un certain temps, avant de faire corps avec sa vocation : «J'avais un boulot très sérieux le jour, et la nuit, j'écrivais des recettes de cuisine », nous confie-t-elle. La critique culinaire nous explique ses critères de notation d'un restaurant, et nous livre son point de vue sur le fait d'intégrer des critères liés à l'écologie.

Nous abordons également la question du manque de visibilité des cheffes. Alors qu'elles sont nombreuses à avoir été récompensées par des étoiles, on observe un manque de transmission de la mémoire. Les cheffes semblent condamnées à être décrites comme des éternelles pionnières.

Un épisode passionnant qui vous fera (re)découvrir le métier de critique culinaire, et remettre en question des stéréotypes bien ancrés dans le secteur de la restauration.

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Son conseil de lecture ?  A room of one's own de Virginia Woolf, ou la traduction en français Un lieu à soi de Marie Darrieussecq

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 Pour ce format [Personnalité], Fanny Giansetto reçoit Estérelle Payany, critique culinaire et autrice de nombreux ouvrages, dont « Cheffes : 500 femmes qui font la différence dans les cuisines de France », et « Mon encyclopédie de la cuisine végétarienne ». 

Dans cet extrait de l'épisode [#19 - Estérelle Payany, critique culinaire, passe Sur le Grill d'Écotable], nous découvrons les critères de la critique culinaire pour noter un restaurant.

Est-ce le rôle des critiques culinaires de juger les restaurants sur leur prise en compte des enjeux environnementaux ? Ou sont-ils simplement des passeurs de réalité ?

Pour découvrir les autres sujets abordés dans cet échange, dont l'invisibilisation des femmes cheffes au cours de l'Histoire, écoutez l'épisode dans son intégralité ! 

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Son conseil de lecture ? A room of one's own de Virginia Woolf, ou la traduction en français Un lieu à soi de Marie Darrieussecq

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Dans cet épisode, nous nous intéressons au rapport des Françaises et des Français à l’alimentation, à ses mutations mais aussi aux tensions qu’il suscite. 

Dans un pays où les habitants passent en moyenne 2 heures et 13 minutes à table par jour (Source : OCDE, 2018, cité dans le rapport), soit bien plus que partout ailleurs dans le monde, le fait de manger, au-delà de sa nécessité physiologique, revêt une dimension symbolique particulière et constitue un signe de distinction nationale majeure. 

Sommes-nous ce que nous mangeons, comme le veut l’adage hérité de Brillat-Savarin (Physiologie du goût, 1825) ?

Nous allons entre autres nous demander comment le rapport à l’alimentation des Français a évolué depuis la Seconde Guerre mondiale, et comment il s'adapte au regard de l’urgence écologique et de la précarité alimentaire.

Pour répondre à ces questions, Fanny Giansetto reçoit Guénaëlle Gault, co-autrice avec Simon Borel d'une étude en deux parties sur le rapport des Français à l’alimentation, intitulée “La France à Table”, co-publiée par l’Obsoco et la Fondation Jean Jaurès. 

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Le conseil lecture : 

-Le Festin de Babette, de Karen Blixen

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Dans cet extrait, nous nous intéressons aux habitudes alimentaires des Français. Pour discuter de cette thématique, Fanny Giansetto reçoit Guénaëlle Gault, co-autrice du rapport La France à table.

Comment expliquer que d'un côté, 14 % des Français soient en grande privation alimentaire, et que d'un autre, 80% des Français déclarent qu'ils pourraient manger beaucoup moins ?

La consommation de viande a-t-elle vraiment diminué, ou a-t-elle pris une autre forme ?

Pour creuser le sujet, nous vous invitons à écouter l'épisode en entier :  [#89 - La France à table : sommes-nous ce que nous mangeons ?]

N'hésitez pas à nous dire ce que vous en avez pensé ! 

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Aujourd’hui, nous allons parler d’un sujet qui s’éloigne des enjeux environnementaux mais qui est tout aussi passionnant : celui de la sexualité. En effet, sans que cela paraisse évident au premier abord, sexe et alimentation sont intimement liés. Les deux font appel à nos sens, à notre bouche. On y retrouve l’idée de bien-être, voire de faim et de satiété. Cependant, on peut également entretenir un rapport ambivalent avec ces deux besoins physiologiques : comportements compulsifs, volonté de combler un manque, une frustration…

Alors, quels sont les liens entre sexe et alimentation ? 

L’orgasme culinaire existe-t-il vraiment ? Que reflètent les expressions du langage courant comme "tremper son biscuit" de notre représentation du rapport sexuel et des relations homme-femme hétéronormées ? Comment expliquer la sexualisation des aliments et de celles et ceux qui les manient, notamment sur les réseaux sociaux ?

Pour répondre à ces questions, et bien plus encore, Fanny Giansetto a l'honneur de recevoir Camille Aumont-Carnel, créatrice du compte Instagram @jemenbatsleclito et autrice du livre « Les mots du Q - Manifeste joyeux des sexualités ».

N'hésitez pas à nous faire part de vos impressions sur cet épisode ! Savourez-le bien ;)

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Dans cet extrait, on s'intéresse tout d'abord à la sexualisation des aliments avec notre invitée Camille Aumont-Carnel, autrice du livre "Les mots du Q - Manifeste joyeux des sexualités", et fondatrice du compte Instagram @jemenbatsleclito. 

Pêche, pastèque, aubergine, banane... En analysant de plus près les expressions du langage courant, on se rend compte qu'elles en disent long sur notre façon d'appréhender le rapport sexuel, souvent hétéronormé et pénétro-centré. 

Les expressions alimentaires et émojis permettent-ils de réduire le tabou autour du sexe, ou au contraire le renforcent-ils ?

Camille Aumont-Carnel va également répondre à la question que l'on se pose toutes et tous : peut-on véritablement atteindre l'orgasme culinaire ? Y a-t-il une recette magique ?

Maintenant que nous vous avons mis l'eau à la bouche avec cet extrait de [#88 - Sexe et alimentation : quels sont les liens ?] , nous vous invitons à écouter l'épisode en entier, pour découvrir les autres liens qui existent entre sexe et alimentation. 

N'hésitez pas à partager avec nous vos impressions sur cet épisode ! 

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Dans cet épisode, nous décryptons une thématique un peu différente de d’habitude mais ô combien importante : le handicap. Comment faire pour changer de regard sur cette situation qui touche une personne sur sept de 15 ans ou plus en 2021 en France, d’après le Ministère de la Santé et de la Prévention ? L’insertion professionnelle des personnes handicapées, dans le secteur de la restauration par exemple, est-elle une clé ?

Moqueries, invisibilisation, chômage... Les personnes en situation de handicap font face à une réalité bien plus dure que ce que nous pouvons imaginer. Elles sont bien souvent sous-représentées dans de nombreux domaines professionnels, comme la restauration. 

Flore Lelièvre est bien placée pour le savoir, puisque son frère est porteur de trisomie 21. Elle a observé de près les obstacles qui l'empêchaient de s'intégrer pleinement dans la société et de s'épanouir professionnellement. Elle a alors décidé qu'il était temps de montrer que la différence pouvait être une force. Ainsi, ce qui devait au départ n'être qu'un projet de fin d'études est devenu le projet d'une vie : Le Reflet. 

La particularité de ce restaurant ? Une équipe majoritairement constituée de "personnes extraordinaires". Un lieu où s'opère la rencontre, loin des a priori.

Accompagnée de Sarah Kaladjian, cheffe cuisinière au Reflet, Flore nous livre son point de vue sur comment éveiller les consciences sur le handicap, et comment adapter son restaurant pour qu'il puisse accueillir des salariés dans cette situation.

Bonne écoute ! 

Leurs conseils ?

– Le documentaire « La Brigade extraordinaire » sur Gulli

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Dans cet extrait, découvrez comment Flore Lelièvre, fondatrice du restaurant Le Reflet, et Sarah Kaladjian, cheffe cuisinière au Reflet, ont réussi à adapter le restaurant pour que les salariés en situation de handicap puissent y travailler dans de bonnes conditions, tout en garantissant la qualité du service et des plats.

L'objectif de Flore ? Visibiliser et faciliter l'insertion professionnelle de ces personnes porteuses de trisomie 21, des personnes "extraordinaires" comme elle aime à le dire.

Assiettes ergonomiques avec empreinte de mains, pictogrammes, système de tamponnage des choix des plats... De nombreuses solutions existent pour permettre plus d'inclusivité dans le secteur de la restauration.

Alors, vous laisserez-vous tenter par leur restaurant ?

Cet épisode est un extrait de [#87 - Changer de regard sur le handicap, et si ça passait par la restauration ? ].  N'hésitez pas à écouter l'épisode en entier et à nous dire ce que vous en avez pensé !  

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Dans cet épisode, nous allons plonger au cœur de la cuisine marocaine et de son histoire. Connue pour ses épices et ses couleurs, elle est, avec les cuisines algérienne et tunisienne, considérée comme la cuisine étrangère la plus copieuse, mais aussi comme l’une des cuisines les plus épicées ! 73% des Français disent l’apprécier, quand bien même sa consommation au restaurant reste occasionnelle.

Derrière l’emblématique couscous, longtemps considéré comme le plat préféré des Français, se cachent d’autres spécialités tout aussi goutues mais plus méconnues comme la soupe harira, le tajine au poisson, la pastilla, les msemens, le zaalouk ou encore les briouates. Cette cuisine est souvent imaginée autour d’un élément central qui est la viande ou le poisson, accompagné de légumes d’été.
Mais qu’en est-il réellement ? Quelle est la place des protéines animales, de la saisonnalité? Comment décrire cette cuisine haute en couleurs et extrêmement variée ?

Pour questionner cette cuisine, la comprendre sur tous ses aspects, notamment écoresponsable, Fanny Giansetto reçoit Tarek et Leïla Idrissi. Un frère et une sœur à l’origine de La cuisine de Souad, un service de traiteur événementiel et de chef à domicile créé en 2021 et qui propose une cuisine marocaine engagée socialement mais aussi  authentique, végane et bio. 

Leurs conseils ?

-Les restaurants : Yemma, Little Morocco, Lyoom (cuisine tunisienne), Majouja (cuisine algerienne)

-Les lectures : "Le Maroc végétarien" de Mohamed Houbaida, la revue "Horizons Maghrébins", partie 4 : "Manger au Maghreb : par les mots, les fruits et les légumes", "Street food au Maroc, un goût authentique" de Asmaa Chaidi.

-Le documentaire : "Le Maroc vu du ciel" de Yann Arthus-Bertrand, sur France 5

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Dans cet extrait, Tarek et Leïla Idrissi, un frère et une sœur qui ont fondé La Cuisine de Souad, nous dévoilent la composition originelle du couscous marocain. Et non, la merguez n'en fait pas partie ! Contrairement à ce que l'on pourrait croire, la semoule et les légumes constituent la pierre angulaire du plat, la viande étant consommée à la fin, de façon presque secondaire. Le terme "couscous royal" n'est d'ailleurs pas utilisé au Maroc. Alors, comment expliquer le florilège de restaurants arborant "couscous royal" sur leur carte ? En un mot : la colonisation !

Cet extrait est issu de l'épisode [#86 - La cuisine marocaine en question].  N'hésitez pas à écouter l'épisode en entier et à nous dire ce que vous en avez pensé !

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Retrouvez les meilleurs passages de notre épisode [#85 - [2ème partie] - Avion, train, voiture : quel est le véritable impact des transports ?] 

Pour comprendre la part du transport dans les impacts de l'alimentation, Fanny Giansetto reçoit Sarah Martin,  Cheffe du service Agriculture, Forêts et Alimentation de l’ADEME. Dans cet extrait, elles échangent sur les avantages et inconvénients des circuits courts et déconstruisent l'idée selon laquelle il vaudrait mieux manger local que bio. 

Pour en savoir plus, écoutez l'épisode dans son intégralité !

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