haute cuisine

Auch die Haute Cuisine verändert sich. Aber wie? Moderator Andrin Willi sprach an der Igeho 2023 mit seinen Gästen über zwei Wege, wie man das gastronomisch Ausserordentliche neu denken und neu anordnen könnte und dadurch neue Geschmackserlebnisse kreieren kann.

Gut kochen für viele - das haben wir uns bei dem Kampmann Business Restaurants zur Aufgabe gemacht. "Gut kochen" hat auf Spitzenniveau nochmal eine ganz andere Bedeutung. Das weiß Christoph Wirtz, ehemals Chefredakteur des renommierten Restaurantguides Gault&Millau, aus eigener Erfahrung. Der Gault&Millau vergibt Kochmützen an die besten der besten Restaurants weltweit und zählt neben dem Michelin-Stern zur begehrtesten Auszeichnung der Haute Cuisine. Was kann die Betriebsgastronomie von dieser Spitzenkochkunst lernen? Und kann es ein gutes Schnitzel im Betriebsrestaurant überhaupt geben? Darüber sprechen Bernhard Kampmann und Michael Lorenz in dieser Folge.

Corinna Kretschmar-Joehnk ist Expertin, wenn es darum geht, in Hotels und Restaurants Wohlfühlräume entstehen zu lassen. Die Innenarchitektin aus Hamburg beschreibt, wie sie in ihrem beruflichen Alltag an die Planung von eben solchen Räumen herangeht und wie wichtig ihr dabei Natürlichkeit ist.

An die Spitze zu kommen, ist das eine. Aber sich dort dauerhaft zu halten – wie das geht, erklärt Christian Jürgens. Er ist eine Koch-Legende und bekennender Perfektionist! Der berühmte Guide Michelin hat ihn jetzt zum 10. Mal in Folge mit 3 Sternen ausgezeichnet. In seinem Restaurant Überfahrt am Tegernsee hat er damit ein Jahrzehnt Haute Cuisine der Weltklasse geprägt.  Es ist der Olymp des guten Geschmacks: Einmal im Jahr kürt der Guide Michelin die besten Köche der Welt. Jetzt war es wieder so weit: Die große Zeremonie im Konzerthaus in Karlsruhe. Das höchste Prädikat dabei: Es sind 3 Sterne Michelin. Und die gingen an zehn Köche! Nur zehn! Ein super exklusiver Kreis: Jede Fußballmannschaft hat mehr Spieler auf dem Platz, als es 3 Sterne Köche in ganz Deutschland gibt. Ein karriere-entscheidendes Alleinstellungsmerkmal: 83,4 Millionen Menschen leben in diesem Land, nur zehn davon können perfekt kochen, absolut perfekt.  Und einer erhielt dabei sogar Legenden-Status: Christian Jürgens. Le Chef vom Restaurant Überfahrt am Tegernsee. Die gefürchteten Restaurant-Inspektoren, die ja immer unangemeldet und anonym erscheinen, zeichneten ihn zum zehnten Mal in Folge mit 3 Sterne aus. Was für ein Erfolg! Über ein Jahrzehnt auf Weltklasse-Niveau zu arbeiten ohne einen einzigen Fail – diese Konstanz schaffen nur die Allerwenigsten.  Ich habe Christian Jürgens gleich am nächsten Tag in seinem berühmten Restaurant am Tegernsee besucht und natürlich gratuliert. In TOMorrow spricht er über seine erstaunliche Karriere, wie er alles riskierte, um mit den besten Köchen der Welt zu arbeiten – und dann selbst zu einem wurde. Wie er in einer Zeit der Fehlerkultur, in der wir leben, es schafft, Perfektion abzuliefern, jeden Tag mit jedem Teller und seine Gäste zum Staunen bringt, sein Feuer – jetzt hier in TOMorrow. Also, einmal das weltbeste Menu bitte: Willkommen im Restaurant Überfahrt mit dem Über-Koch! He’s legend, hier ist der legendäre Christian Jürgens!

Nach diversen Stationen in Sterne-Küchen In Deutschland und Portugal leitet Spitzenkoch Jan Diekjobst nun die Geschicke des Restaurants Detmolder Hof. Im Podcast spricht er mit Bernhard Kampmann und Michael Lorenz darüber, wie intensiv die Arbeit in der Küche sein musste, um einen Michelin-Stern zu ergattern. Und er verrät, welches Gericht aus seiner Kindheit ihn immer noch glücklich macht.

Woran erkennt man frische Pilze? Welche sind besonders schmackhaft? Und warum packt der Topstar der Haute Cuisine die Pilze in eine Salatschleuder? Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens verrät nicht nur seine Pilz-Hacks, er räumt auch mit alten Küchen-Mythen auf, z.B. dass man Pilze nur putzen und nicht waschen darf. Warum das so ist? Das erfahrt ihr in dieser Folge!

"Seit wann gibt es eigentlich Restaurants"? Der Journalist und Buchautor Jens Mecklenburg (Nordische Esskultur) klärt mit Host Boris Rogosch die Frage, wann die Restaurants, so wie wir sie heute kennen, entstanden sind. Sie klären auf, dass die Entwicklung der modernen Restaurant-Kultur auf die Zeit der französischen Revolution zurückgeht. Das Bürgertum etablierte sich, wollte sich von Ess-Gewohnheiten des Adels abgrenzen. Essengehen wurde zum gesellschaftlichen Ereignis, es wurden nicht mehr alle Speisen gleichzeig auf den Tisch (Table d'hôte = Tisch des Gastgebers) gestellt, sondern fortan Gang für Gang serviert und das Wichtigste: der Gast konnte aus unterschiedlichen Speisen auswählen - aus der Speisekarte (Á la Carte). Man saß nicht mehr mit allen anderen Gästen an einem Tisch, sondern separat und und man suchte die Intimität. Eine wichtige Speise dieser Zeit war die Bouillon, die abseits der anderen Koch-Zünfte zubereitet werden durfte und der Erholung, Erquickung und der Stärkung diente. Das alles umfasst das Wort "Restaurer" und der Namensgeber des Begriffes Restaurant soll ein Wirt namens Boulanger gewesen sein. Gab es zu Zeiten der französichen Revolution 100 Restaurants, waren es 1810 schon 3000. Geschichtlich wird das auf die vielen Köche zurückgeführt, die mit dem Niedergang des Adels ihre Arbeitstellen verloren und neue Betätigungsfelder finden mussten. Natürlich wird in dieser Episode auch die Zeit vor der Entstehung der heutigen Restaurants gestreift und wie die Küche und Restaurantkultur sich über Frankreich hinaus entwicklte. Das Mittelalter wie auch die Entstehung ausländischer Restaurants werden dabei genauso gestreift, wie auch das Aufkommen von Restaurantkritiken und Restaurantführern. Links zu dieser Episode: Nordische Esskultur - Das Genussportal: https://www.nordische-esskultur.de Foodtalker bei Instagram: https://www.instagram.com/foodtalker_podcast Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack - https://www.der-grosse-guide.de/ Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg - https://www.cucinaria.de Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN - https://lnk.to/VinylundWein

Ich habe mit Sternekoch Tim Raue gesprochen! Tim Raue ist aufgewachsen in Kreuzberg, damals noch ein weitaus weniger kuscheliger Stadtteil als heute. Nach der Scheidung seiner Eltern lebte er zeitweise bei seinem gewalttätigen Vater, der ihn über Jahre misshandelte. Als Jugendlicher wurde er, wie er selbst sagt, vom „Opfer zum Täter“ und schloss sich der Kreuzberger Gang 36 Boys an. Mit siebzehn begann er aus Mangel an Alternativen eine Ausbildung zum Koch. Heute führt er mit dem Restaurant Tim Raue eins der offiziell 50 besten Restaurants der Welt, wenn ihm einer doof kommt, droht er fast nie mehr damit, ihm die Hand abzuhacken und ist auch sonst ein ziemlich aufgeräumter Typ. Wir sprechen darüber, ob ihm seine Folge der Netflix Reihe "Chefs Table" selber gefällt, ob ihm sein Straßenjungen -Image auf die Nerven geht, ob all das Meditieren und Besserdraufkommen seiner Kunst schaden könnte und ob er sich als Koch überhaupt als Künstler sieht. Außerdem sagt Tim Raue ungerne Hallo und Tschüss und deshalb beginnt unsere Folge sehr plötzlich.