råvaror

Hur fungerar matkassarna? Vi testar och jämför. Två svenska, en dansk och en tysk. Från bara råvaror och recept till nästan helt färdiglagat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Matkassar med recept. En möjlig lösning på den eviga fråga ”Vad ska vi äta till middag?”

Det finns många olika aktörer. Även utländska företag har dykt upp på den svenska marknaden.

De första matkassarna var en kasse råvaror och några recept. Nu kan man också få delvis, eller nästan helt, lagad mat i kassarna. Det som tar tid har redan gjorts och sen får vi fixa till resten, ibland i stort sett bara pimpa till det.

Vi testar matkassar från fyra företag. Alla erbjuder flera olika kassar, men vi har bara testat en från varje företag. Företagen är:

Mat & ro - svenskt, skriver att de har "Ingredienser från skånska producenter och ibland med färdiga såser från Mat och ros kockar".

Middagsfrid är också svenskt och den äldsta matkassen på marknaden. Uppger själva att de var först i världen med hemleverans av färdigplanerade matkassar när de dök upp 2007.

Simple feast är danskt, vegetariskt och förpreppat. Råvaror från Danmark och Sverige. Lagat i Köpenhamn.

Marley Spoon är ett tyskt företag som spridits över världen. Råvaror från Holland.

De som testat matkassarna är Emma Kolback, kock och krögare, journalisten Karin Fingal, och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby.

Råvaror och människor hör till den varma eller kalla naturen. I persisk matlagning går balansen mellan varmt och kallt före smaken. Rozbeh Javid berättar om den mångtusenåriga persiska matkulturen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

- Att man kryddar ris med saffran är inte bara för smaken utan beror på att ris tillhör den kalla naturen och måste balanseras med nåt från den varma naturen, som saffran, förklarar Rozbeh Javid som har den persiska restaurangen Shahrzad i Stockholm.

När man säger persiskt idag betyder det iranskt. Det persiska riket var en gång en stormakt med centrum i det som idag är Iran. Persien var en av de första och största stormakterna. Det persiska köket är ett av de äldsta och största köken i världen. Rötterna går flera tusen år bakåt i tiden.

- I den persiska kulturen har det alltid handlat om att få balans mellan motsatser.

Ursprunget till begreppen den kalla och varma naturen går att finna i zoroastrismen, den religion som grundades för 3000 år sen av Zarathustra.

Människor och råvaror hör till den varma eller kalla naturen, och mat är ett sätt att balansera detta. En "kall" människa bör äta "varm" mat.

Exempel på kalla råvaror: apelsin, bönor, dill, fisk, gurka, koriander, lime, linser, tamarind, yoghurt, kalvkött och vitlök.

Exempel på varma råvaror: aubergine, citron, dadlar, fikon, gurkmeja, ingefära, spiskummin, lök, valnötter, räkor och heta kryddor.

- Recept innehåller alltid både kalla och varma råvaror, säger Rozbeh.

Sidenvägen gick genom Persien. Persien influerades av andra kulturer, och det persiska spreds åt både väster och öster. Det persiska finns i turkisk och grekisk mat och i Nordafrika. Indiska kryddor och smaker finns i Persien, och det nordindiska köket har sitt ursprung i Persien.

Nu i skördetid bygger stjärnkocken Johan Björkman upp vinterns skafferi av smaker. Lägger in, fermenterar, torkar och smaksätter salt, oljor och vinäger. Morötter och plommon får nya spännande liv.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

- Vi har använt fläsksvål till en koladessert, säger Johan Björkman, kökschef på stjärnkrogen Koka i Göteborg. Det var en vattendelare i matsalen. Men det var gott.

När restaurangen fick en stjärna i Michelin-guiden började det dyka upp många utländska gäster. De ville inte äta franska ostar, utan förväntade sig svenska smaker.

- Men det växer ju inte så mycket sex månader per år. Eller 10 månader per år.

Så man började experimentera med gamla konserveringsmetoder - fermentering, inläggning, torkning, oljor och vinägrar. Och metoder och tekniker från andra matkulturer testades på våra råvaror. Nya smaker och texturer lockades ur de enkla svenska råvarorna.

De fermenterade morötterna med korianderfrön och vitlök är lika fasta och krispiga som färska morötter, men har dessutom frisk syrlighet, fyllighet och lätt sälta.

Under sommaren och hösten fylls skafferiet på. Nyskördat tas om hand och prepareras i köket.

- Vi vill inte använda så mycket citron. Så vi fermenterar plommon, körsbär och jordgubbar. Då får de en härlig syra.

Johan visar runt bland alla förråd på restaurangen. Här finns färska korianderfrön i salt och vinäger, som påminner om kapris. Och inlagda granskott (får bara plockas med markägarens tillstånd).

- De har vi till allt!

Och teknikerna kan kombineras. Fermenterade plommon kan torkas och blir som torkade aprikoser. Och det torkade kan malas till ett pulver. Olika texturer och koncentrationer av smakerna kan användas på olika sätt.

Det är ett lekfullt experimenterande. Något som börjat som en förrättsidé kan senare visa sig sluta som en efterrätt.

- Allt blir långt ifrån bra. Men då hamnar det inte på menyn.

- Vi har försökt göra en dessert på morotsjuice och kaffesump. Kaffeglassen blev bra, men moroten bara försvann.

Johan Björkman har också samlat idéer, tankar och recept i kokboken Det nordiska skafferiet.

Visste du att maten du äter ingår i ett komplicerat globalt pengaspel? Matens pris från 2011 beksriver hur matpriserna blivit tätt sammankopplade med den finansiella marknadesn upp- och nedgångar. Banker och spekulanter tjänar pengar på den osäkra prisutvecklingen, medan fattiga konsumenter och bönder drabbas. Det här är del sju av åtta i en serie av Ekots Daniel Öhman och Malin Olofsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Visste du att maten du äter ingår i ett komplicerat globalt pengaspel? Matpriserna har blivit tätt sammankopplade med den finansiella marknadens upp- och nedgångar. Vem tjänar och vem förlorar på det?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Banker och spekulanter tjänar pengar på den osäkra prisutvecklingen, medan fattiga konsumenter och bönder drabbas.

Ekots Daniel Öhman och Malin Olofsson granskar i serien Matens pris.