#7 - BOUCHERIE BIDOCHE | Alexandre DE TOULMON | Valoriser la carcasse entière
Bonjour à tous et bienvenue dans ce sixième épisode de CARNE DIEM Stories ! 🥩
Aujourd’hui on reçoit Alexandre de Toulmon, ancien financier reconverti en boucher. Il a ouvert la Boucherie-Restaurant "Bidoche" située à Paris, dans le quartier branché d’Oberkampf.
Animé par l’envie d’exercer un métier manuel, Alexandre se forme à l’ENSMV puis chez différents bouchers, dont Hugo Desnoyers. Il ouvre Bidoche en 2017, et voit son restaurant en arrière-boutique comme un lieu intime. Il le définit lui-même comme un « speak-easy à l’américaine ».
Avec Alexandre, on a parlé de sa vision du métier de boucher, de la relation avec ses partenaires, et de son travail de maturation de la viande.