Lors de notre travail de formation et de conseil auprès des professionnels, nous avons vu des réactions parfois irrationnelles face à cette technique pourtant utilisée au plus haut niveau de la gastronomie. Entre méfiance, méconnaissance d'une technique mise au point en France dès les années 1974, croyances et certitudes basées sur des spéculations, l'aspect psychologique est un critère qui mérite qu'on s'y attarde un instant.
La cuisine sous vide s'impose comme une solution incontournable pour répondre aux difficultés de recrutement et au choix des restaurateurs d'améliorer la qualité de vie au travail.
Qui a inventé la technique de cuisson sous-vide ? Des origines à son évolution.
Le matériel indispensable pour mettre en place la cuisine basse température sous-vide.
Note : Une formation est fortement conseillée au regard des risques sanitaires.
Retour sur l'utilisation de la technique de cuisson basse température sous-vide mise en place chez plusieurs restaurateurs suite à notre formation.
Qualité, organisation, confort de vie au travail, optimisation, les résultats attendus sont-ils au rendez-vous ?
La technique de mise sous vide permet des usages très intéressants et parfois méconnus.
Entre hausse du chiffre d'affaire, augmentation du ticket moyen, augmentation de la marge, diminution des pertes, augmentation de la satisfaction des clients, baisse de la masse salariale, hausse de la productivité, etc... la cuisine basse température sous vide révolutionne la gestion des restaurants et permet de monter en gamme.
Dès que les protocoles et que les règles d'hygiène sont respectés, la cuisine sous vide permet de diminuer les risques sanitaires et d'augmenter les temps de conservation.
Comment la cuisine basse température peut nous aider dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et nous permet d'avoir une action favorable pour le développement durable.
La cuisine basse température sous vide permet de maitriser les températures et les protocoles de production. Les cuissons sont reproductibles par tous.
La cuisson sous-vide permet de conserver l'eau présente dans les aliments. Le résultat est un onctuosité, une texture et des saveurs incomparables.
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