Syrliga droppar får andra smaker att blomma

- Många tänker att beska smaker är negativa, men de behöver de inte alls vara, säger Mathias Dahlgren, världsmästare i matlagning sen 1997.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Tillsammans med sin systerdotter Maria Sylvén, 8 år, leker han med kombinationer av de fem grundsmakerna. De steker besk endivesallad som får smak av apelsin och testar hur beskan i paprikor förändras av värme. Människans smaksinne är känsligt för beska smaker för att varna oss för gifter. Men under åren har människan lärt sig att uppskatta beskt och i dag äter och dricker vi beskt för vår njutnings skull. – Öl, vin och kaffe är typiska exempel, menar Mathias. I veckans program visar han hemmakocken hur beskt och sött kan kombineras. – Det är två smaker som lirar fint med varandra.

Programledare: Erica Dahlgren.

RECEPT:

Varm endive med apelsin

Tanken med Morbror Mathias mat är att du som hemmakock ska våga leka fram dina egna smaker. Men här kan du se hur Maria och Mathias gjorde.

Ett huvud endivesallad

Smör

Strösocker

1 apelsin

Svartpeppar och salt

Det spolformade salladshuvudet delas i två delar på längden. Mathias och Maria värmde smör i en stekpanna och steker endiven på båda sidor.

De lät endiven ligga kvar i pannan och strör över lite strösocker.Mathias tycker att man gärna kan använda honung istället för strösocker.

Vad blir skillnaden?, undrade Maria.

- Sockret ger bara sötma medan honungen hade gett mer karaktär, säger Mathias.

De rev ner skal från apelsinen och pressade sen juice från frukten över endiven i stekpannan. Till sist pepprade och saltade de tills de tycker att det smakar gott.

- Stekt endive kan man äta bara som den är, som förrätt.  Annars är den god till kött och fågel, gärna till vilt, tycker Mathias.

Het paprika

I handeln finns ett stort utbud av paprika i många olika färger och former. En del är tydligt beska, andra söta eller rätt smaklösa.

I det här programmet testar Mathias och Maria att förändra paprikans smak med värme. Paprikan går att steka eller värma i ugn (175 grader eller varmare).

- De flesta paprikor blev godare när de steks, tycker Maria.

- En smaklös eller lätt söt paprika kan bli godare eftersom värmen gör att smaken koncentreras, förklarar Mathias.

Umami

Den femte grundsmaken umami kan vara svårare att ringa in än de fyra andra. En del beskriver den som smaken av protein.

- Umami har en fyllig smak, den ger maten kropp. Som buljong, tycker Mathias.

Umami förknippas ofta med det asiatiska köket, men finns i fisk, kött och många grönsaker.

- En fullmogen tomat kan till exempel smaka lite som buljong, säger Mathias.

Maria upptäcker att syrlig ättika gör beska grönsaker mindre beska. - Javisst, syra är bra på att bryta beska smaker, förklarar kocken Mathias Dahlgren.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

I veckans Morbror Mathias mat får sommarens grönsaker ett lyft med hjälp av just syra. Mathias Dahlgren, världsmästare i matlagning sen 1997 lagar mat tillsammans med sin systerdotter Maria Sylvén.

De gör en klassisk lag med ättika, socker och vatten för grillsalladen som tydligt visar hur kombinationen sött, surt och beskt lyfter maten. Efteråt smakar det gott med nybakade scones och syrlig citronkräm, Marias egen lemon curd. Det handlar om att bli barn på nytt vid spisen och våga hitta sina egna smaker. Maria testar citrusfruken yuzu från Östasien.

- Surt och beskt. Som en blandning av grapefrukt och mandarin, tycker hon.

RECEPT
Marias citronmums (lemoncurd/citronkräm)
4 äggulor
1 dl juice från pressad citron
ca 1 och en halv deciliter strösocker
Ca 50 gram smör

Värm socker och den pressade citronjuicen i en kastrull tills sockret löser sig. Låt det svalna. Tillsätt äggulorna och vispa ihop ingredienserna till en kräm. Här får man ha tålamod och hålla koll på värmen.

- Äggulor koagulerar vid 85 grader så om man har för varmt på spisen blir det en sötsyrlig äggröra istället för kräm, säger Mathias.

När äggulor, socker och citronjuice tagit ihop till en krämig massa klickar Maria och Mathias i smör, en liten klick i taget medan Mathias vispar. Nu får blandningen en krämigare och blankare konsistens. Smaka av och känn efter, behövs mer syra från citronen? Häll sen över i burkar och låt svalna i kylskåp.

Citronmums/lemoncurd är vanlig att använda till desserter. Mathias och Maria äter den istället till rostat bröd och scones.

Tips från Mathias:
- Använd inte aluminiumkastrull när du gör krämer som den här, då kan krämen färgas grå.

Klassisk 123-lag:
1 del ättika (12 procent)
2 delar strösocker
3 delar vatten

Smält socker i vatten i en kastrull på spisen, tillsätt ättika. När blandningen svalnat kan du blanda den med dina favoritgrönsaker.

Maria och Mathias väljer att använda den sötsyrliga blandningen till beska smaker som strimlad vitkål och söta grönskaker som sockerärtor och morot.

- Det här är en klassiker som passar bra till grillat på sommaren, kött eller en grillad fisk, tipsar Mathias.

Mat blir ofta godare med lite socker. Men använd inte för mycket utan se sockret som en krydda, tipsar kocken Mathias Dahlgren.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Honung, sirap eller fruktsocker. Sött kan vara så mycket mer än bara en smak. I Morbror Mathias mat testar världsmästarkocken olika typer av sött tillsammans med sin systerdotter Maria Sylvén, 8 år. De jämför sötma i olika degar och lagar en av Mathias favoriter, en frukostgröt med chiafrön och fullmogna bananer.

- Här ser man hur råvarans naturliga sötma kan användas i matlagningen, säger Mathias.

Maria och Mathias testar också sötningsmedel och provtuggar på steviaplantan, världens sötaste växt.

- Blä, alldeles för söt, tycker Maria och spottar ut.

Programledare är Erica Dahlgren.

RECEPT

Tanken med Morbror Mathias mat är att du som hemmakock ska våga leka i köket och hitta dina egna smaker, men här under kan du få en bild av hur Maria och Mathias gjort.

Mathias bananchiagröt

Här är en stor dos banangröt som Mathias gärna äter till frukost. Går att spara i kylen några dagar. Funkar också att äta kall.

- Socker har ofta den egenskap att det blir en mjuk munkänsla. Här väljer jag att utnyttja bananernas naturliga sötma, säger Mathias.

Ca 8 stycken fullmogna (brunprickiga) bananer

Ca 6 limefrukter (både juicen och rivet skal från frukten ska användas)

Vaniljpulver, ca en matsked

Chiafrön 300 gram

Salt

Mathias och Maria blötlägger chiafröna i vatten tills de får en geléaktig konstistens. De använder lika mycket vatten som frön.

Sen skalar och skär Mathias och Maria bananerna så att de kan kokas till en puré i en kastrull.

De skalar limeskal och pressar ur juicen från frukten.

Sen blanda skal och juice från limen i bananpurén.

De tillsätter vaniljpulver, ca en matsked och saltar efter smak.

- Den här blandningen smakar som banankola, tycker Maria.

- Jag tycker ändå vi ska ha i lite sött för att balansera upp syran från limen, säger Mathias och tillsätter lite agavesirap.

Nu är chiafröna i blöt geléaktiga och kan blandas ner i bananpurén. De tar lika mycket chiafrön som puré och blandar ihop till en gröt.

- Sist tar vi en kopp vatten i och rör om, nu får gröten en perfekt konstistens.

De äter gröten till vanlig mjölk och mandelmjölk.

- Till den här gröten tycker jag mandelmjölken var godare, säger Mathias.

Går det att byta ut ett socker till ett annat?, undrar Maria.

- Olika socker och sötningsmedel har olika egenskaper så att ersätta rakt av kan ibland vara svårt. Det finns inget rakt svar på det, man måste prova sig fram, menar Mathias.

- Strösocker används oftast bara för att ge söt smak eller för att hjälpa jästen i en deg att börja jäsa. Vill man ge maten mer karaktär är andra socker bättre, som honung, farin eller sirap till exempel.

- Salt retar igång tungans smakreceptorer och får andra smaker att kännas mer. Det säger Mathias Dahlgren, världsmästare i matlagning sen 1997.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Tillsammans med sin systerdotter Maria Sylvén, 8 år, går han till stammen i matlagningskonsten och testar hur de fem grundsmakerna salt, surt, sött, beskt och umami kan kombineras.

Det handlar om att våga laborera och leka fram goda smaker i köket.

Mathias och Maria tilllagar het frasig broccoli med asiatisk sälta och testar flingsalt till desserter.

- Det blev godare med flingsalt på kolaglassen, tycker Maria.

- Ja en sliskig glass kan bli bättre med salt. Saltet retar lite på tungan så det händer något mer med desserten, tipsar Mathias.

Programledare är Erica Dahlgren.

RECEPT

Alla recept till programmet är ungefärliga. Tanken med Morbror Mathias mat är att du själv ska våga leka fram de smaker du själv tycker om. Så här gjorde Maria och Mathias.

Frasig broccoli med asiatiska smaker

De hackade broccoli i bitar som de själva tyckte var lagom stora.

Bitarna friteras senare i frityrolja (180 grader) tills de blev gyllenbruna.

Innan friteringen, gjorde de i ordning såsen som broccolin skulle få smak av.

Ca 0,5 dl soya i en bunke

2 msk fisksås

Lime, rivet skal från frukten och de blandade i saft från frukten

Ca 2 vitlöksklyftor som de riv på rivjärn ner i bunken

De tog också riven ingefära efter smak

Och grovhackade färsk koriander och strödde över blandningen.

Såsen fick sen stå och dra ihop sig i bunken.

Under tiden friterades broccolin frasig tills blommans buketter blev gyllenbruna.

Mathias tog upp broccolin, lät den vila en kort stund på hushållspapper, så oljan fick rinna av och broccolin och svalna något innan de blandade ner den i den salta såsen med kryddor.

Strax efter provasmakade de.

- Gott! Jag tror inte det skulle blivit lika bra utan fisksås, säger Maria.

- Rent smakmässigt är det gott när man kombinerar grundsmakerna. Broccolin, som är en kål har en naturlig sötma som kom fram när vi lagade den så här. Sen har vi syran från limen, sältan från fisksåsen och dessutom hetta från chilin, förklarar Mathias.