Fermentopia

En este episodio hablamos sobre las características del kefir de leche o búlgaros de leche con la finalidad de aclarar dudas frecuentes que nos han hecho durante varios años. Revisamos mitos y arrojamos unos cuantos datos importantes para los amantes de este fermento.

La relación que se tiene con los alimentos y sus lugares de procedencia van siendo cada vez más importantes para una población específica. El medio ambiente, las relaciones sociales y laborales, y la soberanía alimentaria son temas que la agroecologia considera para conformar un modo de producción que primordialmente se resiste a la forma industrial de producir alimentos y trabajo en el sector agrícola.
En este episodio la Mtra. Cecilia Barocio nos explica más de esta ideología y forma de trabajo que busca a su vez una manera más equilibrada y justa de coexistir entre seres humanos y otros seres vivos.
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Regresamos después de un merecido descanso... y les tenemos nuevos temas que tienen que ver con la fermentación.
En este episodio rememoramos y les compartimos reflexiones, aprendizajes y recuerdos graciosos que nos han sucedido en estos 5 años fermentando en Simbiótica, nuestro proyecto de fermentación (para quien no sabia).
Bienvenidxs y gracias por acompañarnos en esta nueva temporada.

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Tercer y último episodio de la saga del café 🤯
Cerramos con dos personajes clave en el gremio del café de especialidad en México.
Yarismeth Barrientos y Carlos de la Torre nos hablan sobre las fermentaciones experimentales en los cafés mexicanos y cómo está propuesta se ha ido expandiendo en la oferta y demanda del consumidor.

El primer episodio de una serie conformada por tres expertos del café de especialidad en México.
Sam Ronzón es reconocido por sus excepcionales cafés orgullosamente veracruzanos, este caficultor está comprometido con el gremio de productores mexicanos que buscan en conjunto crear una comunidad para la mejora de trazabilidad en el grano de café, asimismo  Su proyecto La Joya es conocido por realizar procesos experimentales donde Sam junto con su equipo han ejecutado fermentaciones logrando obtener cafés inigualables.

Jorge Sotomayor es un apasionado del café y los fermentos, ganador del campeonato nacional de tostado en 2019.
En este capítulo seguimos hablando de la importancia en la trazabilidad del café y las implicaciones que tiene su producción y fermentación en finca para el tostador de café.
Este episodio forma parte de la saga del café, fermentación y trazabilidad.

Nerea es una fermentista con 18 años de experiencia, autora del libro “Fermentación”. En este episodio hablamos sobre fermentaciones experimentales con semillas y la propuesta de generar una alternativa de “quesos” basados en plantas.

La cerveza es un fermento que se encuentra presente en gran parte del mundo, sin embargo poco se llega a conocer de los procesos a los que se somete y sobre todo, la gran relevancia que juegan las levaduras y los conocimientos de quien cocina la cerveza.
En este episodio platicamos con la maestra cervecera de Macaria quien no solo se aventó a sacar su propia marca en pandemia, sino que decidió proponer nuevas formas de beber cerveza artesanal.

En este episodio hablaremos sobre un ingrediente esencial para muchas fermentaciones tradicionales: la sal.
No solo conocer o manejar el proceso de salación o “SALTING” es importante para conseguir fermentos únicos y especiales, también lo es su selección y el proceso que conlleve para su existencia, por ello nos trasladamos a Zapotitlan de la Salinas, Puebla para conocer a Juan Diego Hernández, productor de sal milenaria.

Algo que nos encanta de hacer investigación sobre procesos fermentativos es encontrarnos con diferentes expresiones de la fermentación en la vida cotidiana. Desde hace mucho tiempo atrás la fermentación se empleó para extraer pigmentos de forma natural, estos saberes tradicionales fueron empleados por diversas culturas en Latinoamérica para pigmentar sus propios textiles.
Ely BJ nos cuenta más sobre estos procesos de extracción de pigmentos a partir de la fermentación, así como sus usos en la actualidad.

El atole agrio de San Juan Ixtenco, Tlaxcala es una de las bebidas fermentadas más tradicionales de México. Invitamos al experto investigador culinario del Estado de Tlaxcala, Irad Santacruz para hablarnos de este fermento tan especial elaborado a partir de maíz nativo mexicano.

Paloma forma parte de un colectivo que trabaja directamente con productores y productoras de mezcal en México. En este episodio hablamos sobre los procesos fermentativos de la piña del agave mezcalero y cómo la selección de procesos le transforman en una bebida única donde habita su entorno y cultura.

¿Por qué consumimos probióticos? ¿Es verdad que los fermentos son probióticos?
En este episodio revisamos algunos ejes rectores sobre la relación entre fermentos y probióticos.

En este capítulo abordamos nuevamente el tema de la kombucha a partir de la relación que tiene con el alcoho producido naturalmente en su fermentación. El  alcohol en la kombucha es un tema controversial ya que encontramos generalmente dos puntos de vista polarizados; por ello decidimos realizar un programa especial para explicar un poco sobre el cómo y el porqué aparece este polémico componente bioquímico durante la fermentación de la kombucha y asi como los efectos que puede tener para quienes  la consumimos. 

¿Qué es un proceso de conservación de los alimentos en una sociedad moderna?
 La refrigeración y los aditivos químicos han cambiado nuestra noción sobre cómo los alimentos pueden mantenerse en buen estado para su consumo, sin embargo desde mucho tiempo atrás, antes de que existieran estos avances modernos, las civilizaciones humanas hemos recurrido a procesos biotecnológicos ancestrales para el aprovechamiento de los recursos alimentarios de cada región del mundo.
Tania y Fer nos hablan en este episodio de ello, donde la fermentación funge como uno de los procesos de conservación más antiguos de la humanidad.

En este capítulo hablamos con Mafer Tejeda, ella es una reconocida mixóloga mexicana destacada por su habilidad para ejecutar bebidas de forma experimental. Ha trabajado con distintos fermentos, también se ha dedicado a explorar la fermentación desde distintos ámbitos, el cual la ha llevado a trabajar y ejecutar una gran diversidad de bebidas fermentadas, con un sinfín de ingredientes. Así mismo, hablamos acerca de sus proyectos de fermentación, y los retos que ha sido como mujer destacar en el ámbito del servicio y la hospitalidad del rubro gastronómico en México.

El pan se caracteriza por ser un alimento fermentado que une y construye narrativas, la cocinera tradicional Mixteca Olga Cabrera Oropeza nos comparte su filosofía detrás de cada alimento que elabora y su panadería Masea sin duda está llena de recuerdos, cultura y saberes ancestrales al proponer elaborar pan de fermentación larga con maíz nativo mexicano, pulque y demás ingredientes icónicos de la alimentación endémica de su región.

Los pasos detrás de una barra de chocolate resultan de suma relevancia para conseguir un producto de excelente calidad. Alma Rosa Garcés  es pionera en el cultivo del cacao orgánico mexicano; en este episodio nos cuenta sobre la relevancia que tiene el cultivo y la fermentación de la semilla del cacao en una estructura basada en el comercio justo y el cuidado al medio ambiente.

Algo que trajo la modernidad fue la exploración de los distintos sabores a nivel sensorial. El umami es catalogado como un sabor más, aunque nunca nos enseñan a detectarlo en los alimentos. En este episodio nos encargamos de desenmarañar todas las ideas entorno a este sabor tan buscado por la industria gastronómica, que por supuesto puede desarrollarse en las fermentaciones. 

La Kombucha se ha vuelto una bebida de moda en muchos lugares del mundo. Sin embargo, como casi todos los fermentos su existencia se remonta a mucho tiempo atrás. Fer y Tania de Simbiótica comparten su experiencia trabajando con esta bebida, así como parte de las dudas que constantemente surgen y la investigación que han emprendido para poder dar respuestas más certeras.