farine

Merci pour votre écoute  

En cuisine, c'est également une émission radio, en direct tous les samedis  de 8h30 à 10h30 sur www.rtbf.be/vivacité

Retrouvez tous les épisodes d'En cuisine sur notre plateforme Auvio.be 

Et si vous avez apprécié ce podcast, n'hésitez pas à nous donner des étoiles ou des commentaires, cela nous aide à le faire connaître plus largement.    

🎙️Il s'agit d'un extrait de l'épisode 6 : Celle qui réinvente le pain 👇🏻

Dans cet extrait, Mayé Lepoutre, boulangère à Lyon, nous explique les caractéristiques d'un pain fait avec du levain (et non de la levure). Elle nous donne aussi la recette du levain maison mais aussi celle de ses pains qu'elle pétrit chaque jour dans sa boulangerie qu'elle a crée il y a un an.

🎧Production, réalisation, montage et mixage : Julie Van Ossel 

🎵Musique : Living Life - Scott Holmes 

Pour soutenir ce podcast :

- n'hésitez pas à mettre ⭐⭐⭐⭐⭐ et à laisser un commentaire. 

- vous pouvez aussi suivre l'actualité du podcast sur les réseaux sociaux 

www.instagram.com/larecette.lepodcast

Pour en savoir plus sur l'épisode :
www.bonomia-boulangerie.com 

Instagram : bonomia.boulangerie

📷 copyright photo :
Julie Van Ossel

🇫🇷Thomas Marie, un MOF écrivain de best-seller, maître d’enseignement et chef d’entreprise ?

🇨🇭Thomas marie est MOF Boulanger 2007, mais il est également maître d’enseignement à l’École Hôtelière de Lausanne, auteur de best-seller notamment Le Grand Livre de la Boulangerie ainsi que chef d’entreprise avec Bread Store.

👨‍🍳Thomas marie a longtemps été formateur itinérant pour le compte de l’INBP à Rouen, il fut même coordinateur des formateurs itinérants de l’INBP durant une période. Il nous explique durant ce podcast ce que c’est d’être formateur itinérant et ce que cela apporte sur le plan professionnel et personnel. Il nous explique son rapport au monde des concours notamment le concours MOF et le rôle de coach qu’il occupe depuis qu’il a obtenu cette distinction. En 2013 il rejoint l’École Hôtelière de Lausanne afin de devenir maître d’enseignement, il a pour mission de monter un laboratoire et une équipe de boulangerie afin de subvenir aux besoins de l’école qui doit nourrir chaque jour près de 3000 personnes mais il a également dans le même temps un rôle de formateur afin de sensibiliser aux métiers de la boulangerie des étudiants novices afin de le faire découvrir la réalité du métier.

📚Thomas est un grand passionné de livres, il nous parle de sa bibliothèque qui contient près d’un millier de livres. Cette passion et sa fibre d’éducateur l’ont poussé à devenir lui-même auteur après un premier livre avec Sébastien Odet en 2008, il sort le best-seller Le Grand Livre de la Boulangerie en 2017, premier volet d’une trilogie suivie par Le Grand Livre de la viennoiserie et Le Grand Livre du Snacking. Il nous parle de son podcast de la genèse de cette trilogie et de la manière dont les livres ont été conçus.

🔥Dans cet épisode, Thomas nous parle de son parcours, sa formation en boulangerie à l’INBP mais aussi de ses expériences à l’étranger. Il nous parle également de son rôle de chef d’entreprise au sein de Bread Store, ses boulangeries en Suisse, de la clientèle suisse et de son type de consommation. Il conseille au boulanger qui souhaite continuer de progresser de « ne jamais se contenter de ce qu’on fait» , toujours chercher à progresser en ne se reposant pas sur ses acquis.

🔈 Pain et Pétrin, c’est le podcast des multiples visages de la boulangerie. Pour soutenir notre initiative, abonnez-vous au podcast et a notre page Instagram : @painetpetrin , partagez-le,  réagissez en commentaires, et mettez 5 ⭐ sur Apple podcast pour lui donner de la visibilité.

Bonne écoute 💫

👨‍🍳 Faire son pain dans les cuisines d’un des plus grands restaurants gastronomiques français, c’est ce que réalise le MOF Cuisinier 2015 Olivier Couvin du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-mont-d’Or !

🇫🇷 Olivier Couvin est le chef cuisinier du restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-mont-d’Or, 2 étoiles au Michelin. C’est une des tables gastronomiques les plus connues de l’histoire de la cuisine française aussi bien au niveau national qu’international. Il codirige les cuisines avec le MOF Cuisinier 2008 Gilles Reinhardt.

❤️ Son amour du pain et sa volonté de toujours continuer d’apprendre et repousser ses limites, l’amène à se former en boulangerie. Il prend alors la décision de proposer au sein du restaurant Paul Bocuse, des pains maison au levain sur farine biologiques (Borsa) sur les tables des clients. Cette initiative osée est très appréciée par sa clientèle et remet le pain au centre de la table et des conversations.

🥖Dans cet épisode de Pain et Pétrin, Olivier nous parle de son parcours et comment après avoir aspiré à une carrière militaire, il en est arrivé à intégrer la maison Paul Bocuse. L’importance qu’il accorde à la formation et de la transmission lui permet de rencontrer les formateurs du campus de Grory. Ces dernières l’invitent afin de le former en boulangerie, ce qu’il réalise . Depuis lors il propose ses pains maison à ses clients malgré une cuisine peu adaptée à la production. Il innove via des accords mets et pain ainsi que des recettes innovantes (pain biscuit, craquelin via un appareil tigré …). Il met en avant l’importance de la formation au sein de ses équipes et les incite à continuer à réaliser des formations tout au long de leurs carrières. Il nous réaffirme également la place centrale du pain au sein de la gastronomie français, « Le pain, c’est la vie ».

🔈 Pain et Pétrin, c’est le podcast des multiples visages de la boulangerie. Pour soutenir notre initiative, abonnez-vous au podcast et a notre page Instagram : @painetpetrin, partagez-le, réagissez en commentaires, et mettez 5 ⭐ sur Apple podcast pour lui donner de la visibilité.

Bonne écoute 💫

⌚️ TIMELINE

2:05 : Son parcours et son arrivée au sein de la Maison Bocuse

5:30: Le titre de MOF et l’esprit d’excellence de la Maison Bocuse

7:02 : Comment il en est arrivé à travailler le pain au sein de la Maison Bocuse

8:00 : Sa formation au sein du campus de Groisy

9:30 : L’intégration du pain au sein du restaurant Paul Bocuse

10:40 : Son choix de travailler avec de la farine biologique BORSA du moulin Dupuy-Couturier

11:50 : L’intégration du pain dans certains plats du restaurant

14:00 : L’intérêt de maîtriser la boulangerie quand on est cuisinier

14:20 : Les adaptations nécessaires afin de produire du pain dans une cuisine et non un fournil

15:45 : La transmission de son intérêt pour la boulangerie à ses équipes

16:45 : Le volume de production du pain au sein de la Maison et l’intérêt de travailler des grosses pièces

18:45 : Sa découverte du chariot de pain chez Marc Veyrat

20:30 : La recherche de pain riche au niveau gustatif mais adapté à la dégustation en restaurant

22:45 : Sa volonté de se former sur les pains sans glutens et son alternative pour les intolérants au gluten

25:00 : L’importance de former ses cuisiniers à la boulangerie et la réflexion sur la mise en place d’un fournil au sein du restaurant Paul Bocuse

26:10 : Le travail de la viennoiserie au sein du restaurant

27:20 : Le pôle d’apprentissage de Groisy

Pour démarrer cette nouvelle saison du podcast on est avec notre copine Tiphaine de Tienda.    

Elle est agricultrice, productrice de pâtes et d’huiles bio de qualité en Haute-Vienne et travaille en collaboration totale avec son père. Il cultive, elle fabrique, communique et vend les produits.

Tiphaine est très engagée pour redorer l’image des agriculteurs et pour promouvoir l’alimentation en local. 

On s’est lancé en même temps, elle avec sa ferme et nous avec Oiseau Bondissant. Elle était d’ailleurs la star de notre toute première vidéo promotionnelle dans l’agriculture ! 

Charlotte et Tiphaine ont fait leurs études d’ingénieure agronome ensemble, à VetAgroSup Clermont Ferrand. On l’admire beaucoup car en plus de réussir ses études, de se lancer en tant qu’étudiante entrepreneur, elle a aussi été maman entre sa 1ère et sa 2ème année d’école ! 

On discute de ce sujet très peu connu et souvent tabou, de ses longues journées d’étudiantes et de mère ainsi que du défi de réussir à allaiter son enfant tout en travaillant toute la journée !

Vous l’avez compris, on a abordé beaucoup de sujets très riches dont on parle peu lorsque l’on aborde les thématiques agricoles.

On tenait vraiment à mettre Tiphaine en avant en tant que model de femme forte et inspirante, qui tente pleins de choses et qui ne se laisse pas abattre !

Bonne écoute !

La recommandation culturelle de Tiphaine : 

📚   Notre Pain Est Politique, Mathieu Brier 

📸 Notre agence créative : www.oiseaubondissant.fr   

🌻 Alors qu'on l'imagine dense, urbaine et couper de la terre, l'Île-de-France est aussi rurale et hyperactive. Près de la moitié de son territoire est agricole. Dans ce nouvel épisode de « Paroles de Franciliens », nous partons en Seine-et-Marne, à la rencontre de Caroline et Philippe.

🚜 Ces deux agriculteurs sont attachés au manger mieux, bon, local et responsable. Pour ces raisons, ils sont adhérents à la marque régionale :« Produit en Île-de-France ». Du 26 février au 6 mars 2022, ils ont présenté leurs produits et savoir-faire au Salon de l'agriculture, sur le stand de la Région Île-de-France. 

Pour en savoir plus sur la marque « Produit en Île-de-France », rendez-vous ici : iledefrance-terredesaveurs.fr/produit-en-ile-de-france

Si cela est l'affaire de tous on oublie qu'en Europe plus de 2/3 du gâchis interviennent au stade de la production et la distribution des aliments. 

Beaucoup d'initiatives émergent ces derniers temps pour aider les boulangers à réduire le gaspillage au-delà du croissant aux amandes: des solutions digitales pour écouler les invendus, des systèmes de collecte, des réinterprétations de la soupe pour recycler le pain rassi... 

Mais avec Graines 2 sens nous avons choisi d'aller au-delà en vous proposant le témoignage d'une approche plus globale avec Nirvân Sandner, boulanger et globe-trotter, qui a ouvert sa boulangerie @Tatup, bio, vegan, privilégiant les approvisionnements les plus locaux possibles pour modérer l'impact environnemental... Mais surtout une boulangerie avec un objectif du zéro déchet.

Timeline

Comment ce projet est-il né ?

3 ans après où en sont -ils en termes de déchets ?

Viser le zéro déchet cela passe par quoi ( la gamme l'offre...) ?

Economiquement qu'est ce que ça donne ?

👉🏼Abonnez-vous au podcast, partagez-le, réagissez en commentaires, mettez 5 ⭐ si ça vous plaît  et n’hésitez pas à nous proposer des « nouveaux visages de la boulangerie » à interviewer !

Bonne écoute 🎧

C’est parti 💥! Lancement du podcast PAIN ET PETRIN, le meilleur de l’actualités blé, farine et pain🥖.

Dans ce podcast, nous vous proposons de découvrir des portraits de ceux qui font bouger les codes de la boulangerie : 

- techniques anti-gaspillage, boulangerie vegan, fours solaire, boulangerie de grand restaurant, modèle basé sur la pré-commande, boulangerie sur bateaux,  micro fournils, paysans/paysannes-boulanger.e.s, créateur et créatrice de vivant… 

Nous parlerons de leurs ambitions et de leurs choix. Une façon de susciter de nouvelles vocations et de montrer que la boulangerie, à travers ces nouveaux visages, évolue ! 

🎨 Les interviews de cette première saison sont menés par la talentueuse journaliste Marianne Roumegoux 🎧 et la production et le graphisme par Graines 2 sens

En attendant de découvrir le 1er épisode.

👉🏼 👀Rendez-vous sur notre comte Instagram

👉🏼Abonnez-vous au podcast, partagez-le, réagissez en commentaires, mettez 5 ⭐ si ça vous plaît  et n’hésitez pas à nous proposer des « nouveaux visages de la boulangerie » à interviewer !

Bonne écoute 🎧

Comment on fabrique de la farine ? Ah bon, il faut nettoyer le blé avant ? Allez, on part à la découverte des étapes de fabrication de la farine avec Claudie qui nous raconte tout ce qui se passe dans son moulin, depuis ses champs de céréales jusqu'au sachet !