gourmetrestaurant

Hinter den Kulissen eines Gourmetrestaurants

Jan-Philipp-Berner, Chefkoch im Söl‘ring Hof auf Sylt, übernimmt ab Januar 2022 die Gesamtleitung für das Kleinod auf der Rantumer Düne von seinem Mentor Johannes King und hat fast gleichzeitig sein erstes Kochbuch SYLT herausgebracht. Eine Liebeserklärung an seine Wahlheimat und Sehnsuchtsort: Die Insel Sylt. Hier agiert der junge Sternekoch bereits seit 2013 und versteht es, seine Gäste immer wieder aufs Neue zu begeistern und zu überraschen. Die Produkte der Insel und des Nordens bilden die Grundlage von Jan-Philipp Berners saisonaler Küche. Sein nach Jahreszeiten gegliedertes Kochbuch enthält eine Sammlung von über 80 außergewöhnlichen Rezepten, die auf dem Söl‘ring Hof in den letzten 20 Jahren entstanden sind. Die Rezepte sind im Detail beschrieben, so dass sie von ambitionierten Hobby-Köchen nachkochbar sind und sich Kulinarik-Liebhaber den Zauber der nordfriesischen Trauminsel nach Hause holen können. Hinzu kommen aufschlussreiche Informationen zur Herkunft und Saisonalität der einzelnen Zutaten, Beschreibungen der besonderen Atmosphäre der Insel sowie spektakuläre Fotografien und grandiose Landschaftsaufnahmen. All das macht das Buch zur Liebeserklärung an Sylt und die regionalen Produkte der Insel Jan-Philipp Berner erzählt frei heraus, dass es ein wenig gedauert hat, bis er Sylt verstanden hat und dass es einen zweiten Anlauf brauchte, um die Insel zu verstehen. Aber jetzt ist er hier längst angekommen und kann sich für seine Familie kaum einen besseren Ort zum Leben vorstellen. So schwärmt er auch in den höchsten Tönen von seinem Arbeitsplatz, seinem Team, dem familiären Zusammenhalt und der Interaktion mit seinen Gästen. Diese lieben seine authentische norddeutsche Küche, die auf die Qualität hochwertiger und teils vergessener regionaler Produkte setzt. Regionale Highlights, wie Steinbutt, Austern, Wattschnecken, aber auch junge Triebe aus dem Garten, Wildkräuter, Fichtensprossen und die Sylter Heckenrose spielen in seinen Kompositionen eine große Rolle. “Qualität steht immer an erster Stelle, aber dann folgt unsere Region. Sie liefert uns fast alles, was wir brauchen.” so Jan-Philipp Berner, der bevor er endgültig im Söl’ring Hof landete, seine Erfahrungen in verschiedenen Spitzenrestaurants wie etwa dem Schlosshotel Lerbach bei Nils Henkel sammelte. Jan-Philipp Berner ist nicht nur Spitzenkoch, sondern auch ein großartiger Erzähler und Botschafter der Top-Gastronomie. Aber vor allem ist er ein großer Liebhaber „seiner“ Insel Sylt. Links zu dieser Episode: Jan- Philipp Berner - Sylter Sternekoch https://janphilippberner.de Jan-Philipp Berner bei Instagram https://www.instagram.com/janphilipp_berner/?hl=de Söl'ring Hof auf der Insel Sylt. Das Sylter 5-Sterne-Hotel https://www.soelring-hof.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - Alles für die Küche Das Fachgeschäft für Küchenutensilien, Küchengeräte & Espressomaschinen https://www.cucinaria.de

Alexander Wulf, Marcel Kokot und Ronny Schreiber sind eine TROYKA. Für die zwei Küchenchefs und den Sommelier bedeutet TROYKA aber viel mehr: Freundschaft, Familie, Zusammenhalt, Kraft, Energie und Respekt. Ob als Tellerwäscher und Koch, Koch und Lehrling - immer wieder kreuzten sich ihre Wege und dass, obwohl alle Drei ihren Weg unabhängig voneinander gegangen waren. Jetzt eröffnet Alexander Wulf, bis vor kurzem einziger Sternekoch mit russischen Wurzeln, gemeinsam mit seinen Freunden, dass nach ihren Wünschen gestaltete, neugebaute Restaurant in Erkelenz - Neu-Immerath. Ein Wunschtraum geht in Erfüllung und die TROYKA-Brüder haben sich für ihre neue Wirkungsstätte so einiges einfallen lassen. Was, das erfährst du in diesem Podcast. Alexander erzählt außerdem sehr emotional und offen von seiner Kindheit, dem Glauben an sich selbst, von den ersten Jobs, seinem Werdegang, den ersten Fernsehauftritten und von der russischen Seele. Nebenbei erfahren wir vieles über die sehr vielfältige russische Küche und Lebensart. Links zu dieser Episode: Restaurant TROYKA - Webseite (http://troyka.de) Restaurant TROYKA bei Instagram (https://www.instagram.com/troyka.official/) Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack (https://www.der-grosse-guide.de/) Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 (https://www.amaromontenegro.com/de/#Home)

Hendrik Otto ist Spitzenkoch und Küchenchef im Lorenz Adlon Esszimmer, das Gourmetrestaurant im weltberühmten und geschichtsträchtigen Hotel Adlon in Berlin. Er ist mit diversen Auszeichnungen dekoriert und dazu zählen unter anderem 2 Michelin Sterne, die er zum mittlerweile 10. Mal verteidigt hat. Seit mittlerweile 11 Jahren ist Hendrik Otto für die höchsten kulinarischen Genüsse im Adlon zuständig und fühlt sich hier nach wie vor pudelwohl. In den Medien sieht und hört man nicht ganz so viel von ihm - man fragt sich warum eigentlich - aber dafür umso mehr in der Küche, wo er, wie er sagt, jeden Tag seinen Posten kocht und sein Job ihn am Glücklichsten macht! Aber auch bei den Gästen, unter denen sich auch die Topstars und Staatschefs tummeln, fühlt er sich wohl und tauscht sich gerne mit ihnen aus. Selbst wenn mancher Gast glaubt, ihm ein paar gute Kochtipps mit auf den Weg geben zu müssen. Hendrik Otto plaudert sehr gut aufgelegt darüber, wie sein Vater die Entscheidung Koch zu werden forcierte, wer seine Mentoren waren und wann er seinen eigenen Küchenstil gefunden hat. Was sich Hendrik Otto für die Zukunft noch so vorstellen kann, warum Spitzenköche selten zu privaten Essen eingeladen und weshalb ein einziges Signature-Gericht nicht stellvertretend für die Kochphilosophie eines Sternekochs stehen kann, erzählt Otto in diesem Gespräch sehr unterhaltsam und sympathisch. Links zu dieser Episode: Hendrik Otto bei Instagram: https://www.instagram.com/hendrikotto.cuisine/ Lorenz Adlon Esszimmer - Webseite: https://www.lorenzadlon-esszimmer.de/ Lorenz Adlon Esszimmer bei Instagram: https://www.instagram.com/lorenzadlonesszimmer/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de/ Amaro Montenegro - der legendäre Likör aus Italien – seit 1885 https://www.amaromontenegro.com/de

Maurizio Oster - kreativer Kopf und Chefkoch im Hamburger Restaurant ZEIK - bezeichnet sich selbst als Weltenbummler mit großer Portion Hamburgliebe. Und das nicht ohne Grund, denn Maurizio Oster ist ein waschechter norddeutscher “Jung”. Der Vorname mutet zwar etwas südlicher an, bringt einen aber geografisch auf die falsche Fährte, denn bereits in Kinderschuhen stapfte Maurizio Oster gerne durch den Gemüsegarten seines Elternhauses. Und Zuhause ist im Norden. Es sind dann auch gerade diese regionalen norddeutschen Zutaten, wie Grünkohl, Steckrübe, Rote Bete, Zwiebel und Co, die in ihm Kindheitserinnerungen wecken. Insofern spielt auch seine Herkunft eine große Rolle bei der Ausprägung seines Kochstils. Maurizio Oster und sein Team im Zeik Hamburg brennen für gute regionale Produkte, lassen sich dabei auch von den Rezepturen und Techniken ferner Länder inspirieren, bleiben dabei aber immer geradlinig und sich selbst treu. Über allem steht dabei stets der Geschmack! In dieser Episode kocht Maurizio, anläßlich der 50. FOODTALKER-Ausgabe ein 3-Gänge Weihnachtsmenü, bestehend aus Entenragout-Ravioli, Entenbrust mit Mangold-Kartoffelrolle und Zimtmousse mit Pflaumen. Schnell wird dabei klar, mit welcher Leidenschaft Maurizio Oster am Herd steht, das Herz am richtigen Fleck hat und so gar nicht auf den Mund gefallen ist. Beim gemeinsamen Kochen streifen wir ganz akuelle Themen, wie die Situtation der Gastronomie im Lockdown, reden aber auch über die Küche seiner Kindheit und außerdem lernen wir jede Menge Küchentricks und -Tipps zur Vor- und Zubereitung eines Festtasgsmenüs. Viel Spaß beim Zuhören und Feiern der 50. FOODTALKER-Episode. Restaurant ZEIK - Webseite (https://zeik.de) Restaurant ZEIK bei Instagram (www.instagram.com/restaurant_zeik/?hl=de )

Joost Becken und sein Kumpel Marco haben die Auster zu ihrem Lebenserwerb gemacht. Austerregion heißt ihr kleines Unternehmen sinnigerweise, denn sie verteiben Austern aus der Nordsee. Angefangen hat es mit einem Nebenjob im Fischereihafen und mit einem Fischhändler als Vater. Da blieb den Jungs von der Nordsee gar nichts anderes übrig, als das Meer und alles, was darin ist, zu lieben. Vor drei Jahren machten Sie sich auf die Suche nach dem richtigen Produkt und landeten bei der Auster. Aber nicht irgendeine sondern ein ganz besondere: die Wildauster. Direkt aus dem Wattenmeer in der Nordsee: regional, frisch und wild. Seitdem sind sie unterwegs und tun das, was sie am besten können: Austern knacken und die Menschen von ihrer angenehm salzigen, fleischigen und frischen Qualität zu überzeugen. Ob auf ihren Marktständen in Hamburg und Bremen, bei Events oder in der Spitzengastronomie. Joost Becken erzählt darüber, wie und wo das "Sammeln" der Austern vor sich geht, wie man Austern richtig öffnet, was ihren besonderen Geschmack ausmacht und wie man Austern konsumieren sollte. Man spürt förmlich seine Liebe und Hingabe für das Produkt und kann nur jedem empfehlen, die Jungs von Austerregion an ihren Marktständen in Hamburg oder Bremen zu besuchen und ihre superfrischen, qualitativ hochwertigen Austern bei einem Glas Weisswein zu kosten. Wer nicht in der Nähe wohnt, kann den deutschlandweiten Expressversand für Privat oder Gastronomie nutzen. Ein ganz besonderer Genuss, so sagt Joost Becken „Geschmacklich angenehm salzig, frisch und rund, der echte Geschmack der wilden Nordsee!“ Und das kann der Foodtalker dank diverser Verkostungen mit bestem Gewissen bestätigen. ​ Markstände: HAMBURG Isemarkt - Eppendorf HAMBURG Wochenmarkt am Turmweg - Rotherbaum HAMBURG Bio-Wochenmarkt Eppendorf Marie-Jonas-Platz BREMEN Markthalle Acht Links zu dieser Episode: Austerregion - Webseite: www.austerregion.de Austerregion bei Instagram: www.instagram.com/austerregion

Die Vita von Thomas Schanz klingt beeindruckend und scheint fast wie am Reissbrett geplant. Aus einer Weinbauernfamilie mit kleinem Hotel-Garni in Piesport an der Mosel kommend, lernt er Hotelfachmann im Hotel Sonne im Allgäu und hängt dann noch eine Kochlehre in der Traube Tonbach dran. Es folgen Wanderjahre mit Stationen bei Klaus Erfort und dem Waldhotel Sonnora, wo er 6 Jahre unter Helmut Thieltges als Sous Chef arbeitet. 2011 macht er sich selbständig, baut das elterliche Hotel nebst Restaurant zu einer modernen Pilgerstätte für Gourmets um und kocht eine moderne hocharomatische Küche auf Top-Niveau. Die ersten Auszeichnungen prasseln sogleich auf das „schanz“ nieder. So auch der 1.Michelin-Stern, der wenige Monate nach Eröffnung verliehen wird. 2016 folgt dann der 2. Michelin-Stern und Thomas Schanz wird auch von den anderen Restaurantführern geadelt, erhält 2020 sogar die Auszeichnung „Gastgeber des Jahres“ vom Großen Guide. Das alles klingt nach einem perfekten Plan! Aber gute Planung reicht da nicht aus, denn es braucht reichlich Ehrgeiz, Talent, Einsatzwillen und den Hang zur Perfektion damit eine solche Erfolgsgeschichte möglich wird. Morgens der Erste, abends der Letzte und an den freien Tagen an neuen Gerichten tüfteln – das klingt nach reichlich Stress, aber nicht für Schanz, der darin sein Elexir gefunden hat. Wie Thomas Schanz das alles selber empfindet, er den Weg in die Selbständigkeit gemeistert hat, wie der „Kopfschmecker“ seine Gerichte entwickelt, welche Rolle dabei sein Küchenteam spielt, was man als Gast im "schanz" erwarten kann und wie es nach dem Corona-Lockdown wieder losging – darüber sprechen wir in diesem Podcast.

"Die Wahrheit liegt auf dem Teller" ist der Satz, der unwiderbringlich mit 3-Sternekoch Klaus Erfort verbunden ist. In seinem "GästeHaus" in Saarbrücken, einer klassizistischen Gründerzeit Villa, wird diese Wahrheit zu einer genussvollen kulinarischen Offenbarung. Ein absolut perfekter Service und das schlicht-elegante Ambiente lassen mit ihrem Gewicht die Waagschale der Wahrheit auf den Boden knallen. Klaus Erfort ist einer der wenigen selbständigen Spitzenköche unseres Landes. Es liegt ihm nicht, viel Aufhebens um seine Person zu machen. Hier und da ein ausgewählter TV-Auftritt, mal ein Kochbuch (Titel: "Drei Sterne - Zu Hause"). Dafür ist er aber so gut wie immer im "GästeHaus" anzutreffen, war selbst zu Zeiten des Lockdowns täglich anwesend. Jetzt, wo das Restaurant wieder regulär geöffnet ist, freuen sich seine Gäste, unter ihnen viele Stammgäste, endlich wieder seine elegante Küche genießen zu dürfen. Erfort, der seinen Kochstil nicht in irgendeine Schublade gesteckt wissen will, hat sich mit seiner leichten, produktbezogenen Küche eine unverwechselbare Handschrift erarbeitet, die von seinen zahlreichen Gästen, davon eine nicht unerhebliche Zahl aus dem nahegelegenen Frankreich und Luxemburg, sehr geschätzt wird. Klaus Erfort spricht auch darüber, dass die Esskultur in anderen Ländern einen höheren Stellenwert als bei uns hat und gutes Essen dort deutlich entspannter und selbstverständlicher genossen wird. Aber auch seine neuen, ungewöhnlichen Öffnungszeiten, die Ungewissheit während des sogenannten Restarts und ein verändertes Gästeverhalten sind Themen, die ihn in diesem Gespräch beschäftigen. Einer wie er, der bereits seit 18 Jahren selbständig ist, hat ein untrügliches Gefühl dafür entwickelt, wohin die Entwicklung gehen muss, um weiterhin erfolgreich zur absoluten Spitze zu gehören. Im Grunde zählt aber für ihn nur eines: Seine Gäste sollen sich bei ihm wohlfühlen. Wie ihm das gelingt, dass erfahrt Ihr in dieser Podcast-Episode.

Sebastian Junge, Chef des Restaurants „Wolfs Junge“ macht so einiges anders als seine etablierten Kollegen. In seinem biozertifizierten Restaurant steht zwar das kulinarische Erlebnis in Vordergrund, doch gleichzeitig versteht er Essen immer auch als politischen und sozial kulturellen Akt, bei dem es darum geht, nachhaltig und umweltgerecht zu agieren. So ist er denn auch Hamburgs einziges Mitglied der BioSpitzenköche Deutschlands, aktives Mitglied der Slow Food Chefs Organisation und ausgezeichnet mit dem grünen Stern für Nachhaltigkeit vom Guide Michelin. Nach der Devise, nicht nur reden, sondern auch konsequent und transparent handeln, betreibt er mit seinem Küchenteam einen eigenen Acker, wo sie Salat und Gemüse für das Restaurant nach Demeter-Kriterien anbauen, und damit ein ganz neues Verständnis und Wertschätzung für die Erzeugnisse entwickeln, die sie in der Küche verarbeiten und dem Gast servieren. Wissen, wo es herkommt, den Ursprung kennen, war für Sebastian Junge schon zu Anfang seiner Kochkarriere wichtig, doch stellte man diese Frage bei seinen Stationen als angestellter Koch nicht sehr häufig. So war die Konsequenz für ihn klar, sich selbständig machen und die eigene Vision eines nachhaltigen Restaurants umsetzen. So setzt er heute fast ausnahmslos auf Erzeugnisse regionaler Produzenten, die er persönlich kennt. Auch bezieht er möglichst ganze Tiere und verarbeitet hiervon nahezu alles, in dem er seine eigene Wurst herstellt und beispielsweise auch Hahnenkämme, Hühnerfüsse und Innereien, feinstens zubereitet, auf den Teller bringt. Nicht jedermanns Sache, aber seine Stammkunden wissen genau das zu schätzen. Und es werden immer mehr, sagt Sebastian. Sein Konzept gibt ihm also recht. Des Weiteren kaum erwähnenswert, weil für ihn selbstverständlich, dass im „ Wolfs Junge“, aus Respekt vor dem Produkt kaum Müll erzeugt wird, da sich nahezu alles verwerten läßt. Und was aktuell nicht verarbeitet wird, wird fermentiert, eingeweckt, geräuchert, getrocknet oder auf irgendeine Weise veredelt und haltbar gemacht. Das macht alles viel Arbeit und ist unheimlich aufwändig, wenn man bedenkt, dass auch die Butter, Frischkäse, Brot und vieles mehr aus der eigenen Herstellung kommen. Aber Sebastian Junge ist sehr zufrieden, dass er diesen Weg eingeschlagen hat und mit dem „Wolfs Junge“ einen Ort für nachhaltige und umweltgerechte Genusskultur schuf, die wohl an nur an ganz wenigen anderen Orten so konsequent umgesetzt wird wie hier.

Clemens Rambichler, der Küchenchef des renommierten Waldhotel Sonnora, ist der jüngste 3-Sterne-Koch des Landes. Und das schon seit 3 Jahren, als plötzlich sein Lehrmeister und Mentor Helmut Thieltges verstarb. "Wir waren geschockt", sagt er "und wir mußten irgendwie weitermachen". Dieses Vorhaben gelang und Rambichler wuchs mit der Verantwortung, verteidigte die 3-Sterne, die Gäste kamen und kommen weiterhin zahlreich und die Küche blieb klassisch französisch. Die extreme Liebe zum Produkt hat er wohl genauso wie sein verstorbener Chef verinnerlicht, dazu kommt ein höchstes Maß an Präzision und Harmonie, das ihn in dieser Liga ganz oben mitspielen läßt. Wir sprechen über den Klassiker auf seiner Karte, die Rindertatar-Torte und was dabei alles schief gehen kann. Aber bei ihm geht nichts schief, und wenn, dann merken es die wenigsten. Sein eigener Anspruch ist extrem hoch, was dazu führt, dass er nie so richtig zufrieden sein kann. Da hilft selbst das Abschalten beim Fliegenfischen nur für kurze Momente. Clemens Rambichler, dessen privates Umfeld ihm nach seinen eher schlechten schulischen Leistungen bei der Kochausbildung wenig zutraute, entwickelte dort sofort großen Ehrgeiz, wollte zu den Besten gehören. Bei den Besten ist er nun zweifelsohne gelandet und das als Jüngster. Aber Alter, so sagt er bescheiden, ist kein Prädikat. Entweder es schmeckt oder es schmeckt nicht, da ist das Alter egal. Clemens Rambichler macht einen großen Bogen um fast alle Veranstaltungen, Kochevents oder TV-Shows, weil er auch gar weiß was er dort soll. Stattdessen ist er auch in seiner Freizeit häufig in der Küche zu finden und bereitet vor und tüftelt. Da ist es auch praktisch, dass er mit seiner Familie gleich im Hotel wohnt und mit seiner Partnerin Magdalena Brandstätter eng zusammen arbeitet. Das scheint auch genau das Rezept zu sein, warum die Gäste ins Waldhotel Sonnora pilgern - klassische französische Küche mit modernen Aspekten auf höchstem Niveau, perfekt aufmerksamer Service unter der Leitung von Frau Thieltges und ungezwungene Gastlichkeit. Ein wunderbar offenes und unterhaltsames Gespräch.

Sebastian Frank ist ein Verfechter der österreichischen Küche und kocht diese mit großem Erfolg seit mittlerweile 10 Jahren im Berliner Restaurant Horváth. Mit 2 Michelin-Sternen ausgestattet bringt er, -ungeachtet von aktuellen Trends- traditionelle Speisen neu interpretiert und überraschungsreich auf den Teller. Seine Liebe zur Heimat und zum Beruf kommt in unserem Gespräch immer wieder zu Tage und unterstreicht die Leichtigkeit mit der er seine Profession -besser- seine Passion auslebt. Nicht dogmatisch, aber bestimmt, ist für ihn die Produktqualität und der Umgang mit seinen Lieferanten Vertrauenssache. Nicht die teuren Luxusprodukte sind es, die ihn reizen, sondern das alltägliche Einfache, wie der Sellerie, der ihn zu ungewöhnlichem Variationen inspiriert. Sebastian Frank beschreibt sich selbst als harmoniesüchtig und so kann man sich auch nicht vorstellen, von ihm je ein lautes Wort zu hören. Mit einer großen Portion Humor und ein wenig Selbstironie versprüht er jugendlichen Charme und das macht ihn zu einem großartigen Gesprächspartner - nicht nur wegen seines österreichischen Tonfalls. Ein tolles Gespäch mit einem sehr engagierten und zugleich entspannten Vertreter der gehobenen Kochzunft, der dann auch mal so ganz nebenbei 2018 im Rahmen des internationalen gastronomischen Kongresses ‚madridfusión' die Auszeichnung 'Bester Koch Europas' erhielt. *Dieses Gespräch wurde am 29.02 2020 aufgezeichnet, bevor die Ausbreitung des Coronavirus zur Pandemie erklärt wurde und Einschränkungen im öffentlichen Leben verordnet wurden.

Tristan Brandt, Küchenchef des 2 Sterne-Restaurants OPUS V und Geschäftsführer der Engelhorn Gastro mit insgesamt 9 Gastronomiebetrieben und 130 Mitarbeitern, ist einer, der genau weiß, was er tut und mit klarem Plan vorgeht. Im Alter von 31 wurde das Ausnahmetalent Brandt jüngster 2-Sternekoch in Deutschland, nachdem er auf seinen Wanderjahren bei mehreren 3-Sternern wie Christian Bau und Harald Wohlfahrt sein Handwerk verfeinert hatte. Und so war es eben Kochlegende Harald Wohlfahrt, der ihn nach Mannheim empfahl, wo man bei Engelhorn neben dem Modegeschäft den ehrgeizigen Plan verfolgte, gastronomisch in die Sterneküche aufsteigen zu wollen. Dies gelang mit Tristan Brandt in kürzester Zeit und mittlerweile beherbergt man dort sogar 2 Sterne-Restaurants. In unserem Gespräch erzählt der Shootingstar über seinen zielstrebigen Werdegang, das Vertrauen seiner Chefs, von Sprachbarrieren bei seinen Auslandsstationen und vom Umgang mit seinen Mitarbeitern. Seine Devise ist, "hart an sich arbeiten, sich ständig weiter zu entwickeln und stets zu hinterfragen, ob es das Richtigte ist, was man tut". Nur so kann man im Leben weiterkommen, sagt Tristan Brandt. Man ahnt auch gleichzeitig, dass es trotz seiner ruhigen und besonnenen Art in ihm brodelt und er von sich und seinem Team Bestleistungen fordert. Seine Entspannung - nach dem umfangreichen adminstrativem Teil seines Jobs - findet er dann auch im hektischen Abendservice des OPUS V. Wenn das nicht alles sagt...

Marianus von Hörsten und Claudia Steinbauer vom Restaurant Klinker in Hamburg sagen von sich selbst, sie würden teilweise arrogant klingen - sind es aber nicht. Sie haben für sich die Gastronomie neu definiert, nachdem sie davon eine Zeitlang Abstand genommen hatten, da sie die Nase voll hatten und etwas ganz anderes machen wollten. Nun kann man sagen, Marianus von Hörsten bringt auch alles dafür mit, um nach etwas anderen Idealen zu streben, ist er doch auf einem Demeterhof groß geworden, war Waldorfschüler, ging nach der Lehre zum Koch in einem Landgasthof direkt in die Küche des Hotel Adlon und wurde 2017 als als bester Jungkoch der Welt bei der Global Young Chef Challenge ausgezeichnet. Claudia Steinbauer arbeitete viele Jahre in der Spitzengastronomie Berlins im Service und hat in der Gastronomie so ziemlich alles gesehen und erlebt, dabei vieles was ihr nicht gefiel. Doch dann fanden Sie sich gemeinsam mit ihrem Gefährten, Aaron Hasenpusch, zusammen und verwirklichten ihre gemeinsam entwickelten Ideen. Sie schuffen ein Restaurant als kulinarischen und sozialen Treffpunkt, in dem vieles anders ist, als das, was sie bisher erlebt hatten: Nachhaltigkeit, faire Bezahlung, Wertschätzung, keine Reservierungen möglich, am Wochenende geschlossen... Wir sprechen über die aktuelle Krise, die sich für sie existenziell nicht als Gefahr darstellt, sondern von ihnen zwar als Zwangsurlaub, aber zugleich auch als Chance verstanden wird. So nutzen Sie die gewonnene Zeit voller Elan zum Start ihres neuen Projektes: einer Weinbar. Marianus und Claudia sprechen darüber, warum ein Take-Away-Angebot in der aktuellen Zeit für sie keine Option ist, wilder Aktionismus fehl am Platze und Angst der falsche Berater ist. Ein intensives und absolut hörenswertes Gespräch mit zwei absoluten "Überzeugungstätern", die ihre eigene Philosophie für eine neue Form von Gastronomie definiert haben.

Stefan Fäth, der Küchenchef und Betreiber des Sternerestaurants 'Jellyfish' in Hamburg, hat sich mit seinen 26 Jahren einen großen Traum erfüllt und ist in die Selbständigkeit gegangen. Hier will er jetzt mit seinem jungen und ambitionierten Team nur das machen, was er selbst für richtig hält und dabei seine eigene Stilistik schärfen. Bereits im Alter von 15 begann Stefan Fäth die Ausbildung zum Koch und hat seine Fertigkeiten später in diversen renommierten Stationen, u.a. als Sous Chef unter Koch-Legende Dieter Müller, ausgebaut. Es braucht Mut, Naivität und ein bisschen Pioniergeist, wie er sagt, um sich als Koch selbständig zu machen. Kombiniert mit dem nötigen Ehrgeiz und handwerklichem Können bringt seine Küche - mit Fokus auf Fisch und Meeresfrüchte - phantasievolle Kreationen mit sehr stimmigen Aromen auf den Teller. Ein junger selbstbewußter Koch, der sich seinen Platz unter den Spitzenköchen erkochen will und dazu mit Sicherheit auch das Zeug hat. Neben seinem hochwertig-kreativem Kochhandwerk versteht es Stefan Fäth ebenfalls sehr gut, die Menschen auch außerhalb seiner Küche auf sich aufmerksam zu machen und in eigener Sache zu werben. Als Jungunternehmer muss man sich halt um vieles selbst kümmern. Kurzum, "der Junge kann was" und man wird sicher noch einiges von ihm hören.

Bobby Bräuers Arbeitsplatz befindet sich in Bayerns meistbesuchter Touristenattraktion, der BMW Welt am Olympiapark in München. Das Restaurant "EssZimmer", in dem er 2 Michelinsterne erkocht hat, ist mit seiner gemütlich-eleganten Einrichtung und den persönlichen Accessoires so etwas wie sein Wohnzimmer und das ist auch exakt so gewollt. Hier fühlt sich der äußerst sympathische Bobby Bräuer pudelwohl und befindet "...das hab' ich mir ein auch ein bisschen verdient". In seiner bald 40 jährigen Kochkarriere, die von großen Namen wie Otto Koch, Dieter Müller und Eckart Witzigmann begleitet wurde, und ihn in namhafte Hotels und Restaurants führte, ist Bobby Bräuer nunmehr seit 7 Jahren mit seiner kulinarischen Handschrift für die gastronomischen Einrichtungen des Hause Käfer in der BMW Welt verantwortlich. Der vielfach ausgezeichnete Spitzenkoch war 2012 dem Ruf von Michael Käfer gefolgt und hat das "EssZimmer" in kürzester Zeit zu einer der Gourmetadressen in München gemacht. Wir sprechen darüber, wie sich die gehobene Gastronomie in den letzten Dekaden verändert hat, welche Bedeutung er der Regionaliät in seiner Küche gibt, wie er seine sehr junge Mannschaft führt und warum ihm seine Arbeit auch nach vielen Jahren immer noch so viel Freude und Inspiration gibt. Bobby Bräuer, der fast täglich noch einen Posten selbst kocht und seinem Team ein ständiges Vorbld sein möchte, hat in seinem Kochleben schon alles erreicht und dabei die Bodenhaftung nicht verloren. Sein Rezept, positiv sein und Freude am Leben haben. Aber hört selbst...

Fabrice Kieffer, der Maître und Patron des Restaurants „Les Deux“ in München, gilt als Gastgeber in Perfektion. Für seinen herausragenden Service wurde der geborene Elsässer und ehemalige Spieler der französischen Jugend-Nationalmannschaft in den vergangenen Jahrzehnten mehrfach geehrt und ausgezeichnet. Zuletzt erhielt er für seine Leistungen den erstmalig verliehenen MICHELIN Service Award. Seine Gäste umsorgt er mit Witz, Charme und Fachkenntnis und nimmt sie - umgeben von einem kosmopoliten Ambiente - mit auf eine kulinarische Reise. Mit der Liebe zu den Menschen und dem Gen zum "Dienen" schafft er eine besondere Atmospäre für seine Gäste, abgerundet durch die herausragenden Speisen kreiert von seinem Küchenchef Edip Sigl. Aber Monsieur Kieffer überläßt auch hier nichts dem Zufall und nimmt Einfluss auf die Menügestaltung, schließlich geht es darum, dem Gast ein ganzheitliches Erlebnis zu schaffen, ob in der Brasserie oder im be-sternten Fine-Dining Restaurant. Fabrice Kieffer, ist nicht nur Patron, Maître, Sommelier und wie er sagt "Mädchen für alles" - er ist vor allem eines: Einer, der die Menschen kennt und versteht! Sein 60-köpfiges Team sieht er als seine Familie an und steht damit seinen Mitarbeitern, die meist schon viele Jahre mit ihm und seiner Frau Katrin zusammenarbeiten, mit Rat und Tat zur Seite. Auf der Suche nach dem perfekten Service, definiert durch Passion, Etiquette und Fachwissen, kommt man an Fabrice Kieffer und dem "Les Deux" nicht vorbei.

Volker Fuhrwerk ist Küchenchef im Hotel & Restaurant Ole Liese auf Gut Panker in der Holsteinischen Schweiz. Hier hat er nach Stationen im In- und Ausland, bei Sterneköchen wie Johann Lafer und Jens Rittmeyer eine neue Heimat gefunden und seinen ersten Michelin-Stern erkocht. Seine von der Natur inspirierte und von der Saison abhängige Küche kann der Gast im Gourmet-Restaurant "1797" und in der gutbürgerlichen Wirtschaft "Ole Liese" erleben. Wir sprechen über seine Leidenschaft für regionale Produkte, über den eigenen Restaurant-Garten und seine Verbindung zu lokalen Produzenten. Er berichtet darüber, wie spontan sich die Speisekarte ändern kann, welche Rolle neue Trends für ihn spielen und wie er sich mit neuen Ideen versorgt.

Thomas Imbusch, Chef im Fine Dining Restaurants 100/200.Kitchen in Hamburg, berichtet in aller Offenheit, was es heutzutage bedeutet, ein eigenes Restaurant erfolgreich zu eröffnen. Er erzählt über die Spannungsfelder zwischen Gast und Gastgeber, Sternegastronomie und Erwartungen, Fleischliebhaberei und Tierwohl, Produktqualität und Regionalität - und liefert damit reichlich "Food for Thoughts". Thomas Imbusch ist ein engagierter Botschafter seiner Sache, der Nachhaltigkeit nicht dogmatisch sieht, sondern über den Genuss vermitteln will. Voller Überzeugung will er zurück zum Wesentlichen und unterstreicht dabei, dass für ihn in der Einfachheit die Komplexität liegt. Ein spannendes Gespräch mit einem leidenschaftlichen Thomas Imbusch, der mit seinem authentischen Restaurant-Konzept und den teilweise radikalen Ansätzen ein neues Kapitel in der Spitzengastronomie aufgeschlagen hat, welches seine Anhänger findet und durchaus Schule machen kann.

Christoph Rüffer, seit 2002 Küchenchef des Spitzenrestaurants Haerlin im renommierten Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, blickt bereits auf eine langjährige Karriere zurück und ist ein fester Bestandteil der Deutschen Gourmetszene. Gemeinsam mit seinem Team wurde der sympathische und bodenständige Wahl-Hamburger für seine phantasievollen Kreationen aus exzellenten Produkten in den vergangenen Jahren zahlreich prämiert und dabei auch mit 2 Michelin Sternen ausgezeichnet. Wir sprechen über seinen Start ins Kochleben und wie er den Weg in die Spitzengastronomie fand, was ihn dabei am meisten prägte und woher er seine Inspiration zieht. Christoph Rüffer erklärt, daß seine Küche maßgeblich auf exzellentem Handwerk, gepaart mit etwas Kunst, basiert und er wenig davon hält, den Gästen zu den einzelnen Gänge langatmige Geschichten zu erzählen, vielmehr müssen die Gerichte für sich selbst sprechen. Wir sprechen über das Zusammenspiel von Tradition und Moderne an dem Ort seines Schaffens, über die Arbeit in einem beständigen Team und was er für die Zukunft plant.

Boris Kasprik hat seine Leidenschaft fürs Kochen bereits in ganz jungen Jahren entdeckt und hat seine Lehr- und Wanderjahre in 3 Sterne-Restaurants bei den besten Köchen der Welt verbracht. Ob bei Alain Ducasse in Paris oder in Düsseldorf, Brügge und Tokio, er hat auf allen Posten gearbeitet und seine Liebe und das Gefühl für die hochwertigsten Produkte entwickelt. Mittlerweile betreibt er sein eigenes, mit 1 Michelin-Stern ausgezeichnetes, Gourmet-Restaurant in Hamburg-Ottensen und liebt es, seine Gäste mit Kreationen aus den qualitativ besten Produkten zu verwöhnen, ohne dass er dabei das Rad neu erfindet. Er versteht seinen Kochstil als fränzösisch geprägte Produktküche und macht sich zum Ziel, stets größte Harmonie auf den Teller zu bringen. Wir sprechen über seine Ausbildungsstationen und Lehrherren, den Willen in der Top-Gastronmie mitzuspielen und wie es ist, sein eigener Herr zu sein, genauso wie über sein Verhältnis zu Kritikern und Gästen.