feinschmecker

Er gehört nicht nur zu den ganz großen deutschen Köchen, sondern ist einer, in dessen Berufsleben Kontinuität eine ganz wichtige Rolle spielt: Martin Herrmann ist Küchenchef im Hotel Dollenberg im Schwarzwald und dem Haus seit seiner Lehre 1982 treu geblieben. Warum Beständigkeit kein Widerspruch zur Kreativität ist, wie Spitzenküche heute Gäste nachhaltig glücklich macht, und was er jungen Köchen zum Start in die Karriere rät, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Martin Herrmann in dieser Episode.

Christian Teppe ist Fachanwalt für Agrarrecht, aber seine Leidenschaft ist die Jagd und die Zubereitung von Wildbret. Er nimmt uns mit auf die Pirsch, erzählt, warum es für ihn nichts Besseres als Wild gibt und warum Jagen viel mit Demut vor der Natur zu tun hat. In seinem neuesten Buch geht es deshalb auch um ganzheitliches Kochen und die Verwertung des gesamten Tieres. Darüber und wie auch Nichtjäger zu gutem Wildbret kommen, spricht er in dieser Folge mit Redakteur Julius Schneider.

Er ist nicht nur außerordentlich talentiert und erfolgreich, sondern hat gerade ein ganz besonderes Projekt erlebt: Daniel Gottschlich, Kölner Spitzenkoch, sorgt seit 2010 mit seinem Restaurant „Ox & Klee“ für Furore in der Genusswelt, seit 2016 ist es im Kranhaus im Rheinauhafen beheimatet. Als erster Koch überhaupt war Daniel jetzt als Stipendiat in der Villa Massimo in Rom, wo sonst bildende Künstler oder Schriftsteller zu Gast sind. Es ging um die Frage: Ist Kochen Kunst? Wie er die Zeit in Rom erlebt hat, was er für Erkenntnisse gewonnen hat, und warum diese Frage uns unbedingt beschäftigen sollte, darüber spricht Chefredakteurin Deborah. Middelhoff mit Daniel Gottschlich in dieser Folge.

In dieser Folge wird es exotisch: Kai Weigand, Küchenchef im „Nikkei Nine“ im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, nimmt uns mit in die Welt der Nikkei-Küche. Mit seinem Team kreiert der gebürtige Schwabe aktuell die beste peruanisch-japanische Fusionküche in Deutschland. Im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff verrät er unter anderem, wie Ceviche perfekt zubereitet wird, welche Gewürze und Zutaten man für Nikkei-Gerichte im Haus haben sollte, und mit welchen Tricks man ganz einfach besondere Effekte kreieren kann. Wir danken dem Partner dieser Episode, Liebherr, für die Unterstützung!

🎙️ Tauche ein in die neueste Podcast-Episode, die den Futterdschungel für Haustiere entwirrt! Vergiss die Verwirrung durch Expertenmeinungen und folge einem aufregenden Ritt durch individuelle Tierpräferenzen. 🐾 Ob fleischliebende Fellfreunde oder abenteuerlustige Allesfresser – hier erfährst du, wie du den perfekten Futterweg für dein Tier findest. Wir werfen einen Blick auf verschiedene Tiertypen 🐶 und erkunden eine Palette von Futterarten 🍖, von Trockenfutter bis hin zu hausgemachten Delikatessen. Tauche in faszinierende Geschichten ein: Lisa, die Feinschmeckerin mit Fleischvorliebe 🥩, Nebo, der experimentierfreudige Alleskönner 🍽️, Ljoma, die eigenwillige Gemüseliebhaberin 🥕, und Miró, der die Kunst der Futtermischung meistert 🍲. Die Show endet mit einem kräftigen Plädoyer: Vertraue deinem Instinkt und deinem tierischen Begleiter 🐕‍🦺. Lass dich nicht von der Masse der Meinungen beeindrucken. Hier geht es darum, die Freude und das Wohlbefinden deines Haustieres zu fördern. Bereite dich darauf vor, den Futterdschungel zu bezwingen und deinem Tier das beste kulinarische Erlebnis zu bieten! 🐱🐶🍽️

Er brennt im wahrsten Sinne des Wortes für die Zukunft: Andreas Rock ist der neue CEO der Kult-Brennerei Ziegler aus Freudenberg. Die typischen Flaschen mit Bränden wie der No.1 Wildkirsch sind legendär. Aber in Zeiten, in denen bei vielen weniger mehr ist, musste auch Ziegler sich neu erfinden. Wie das geht, wozu man heute die Edelbrände trinkt, was es mit dem Zeitgeist auf sich hat, und was eigentlich Zapfenpflücker sind, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode mit dem CEO von Ziegler, Andreas Rock. In eigener Sache: Wir möchten den FEINSCHMECKER Podcast noch besser machen, und deshalb wissen, wer ihn hört, und was euch interessiert. Dafür haben wir eine Umfrage vorbereitet, die uns hilft, eure Bedürfnisse noch besser kennenzulernen. Ihr findet sie unter go.podstars.de/fs. Unter allen Teilnehmern verlosen wir eine Flasche Champagner! Also mitmachen! Und jetzt geht es los mit Andreas Rock und der Kult-Brennerei Ziegler.

Die Telekom Baskets stellen Rekorde ein und gewinnen, gewinnen, gewinnen. Vor einigen Tagen haben die Baskets die Champions League gewonnen. Was bedeutet das für das Team, für Bonn und für den deutschen Basketball? Darüber sprechen wir in dieser Episode.

Diese Woche im Genuss-Podcast: Bis er ein junger Mann war, aß Jürgen Dollase – nichts Besonderes. Dann kam die erste Auster. Und jetzt ist er Gastro-Kritiker und Feinschmecker. Im Gespräch mit Chefredakteur Moritz Döbler erklärt er, wie schmecken eigentlich geht.

Marco Schnackenberg gründete mit seinem Partner Joost Becken das Start-up AusterRegion. Gemeinsam machen sie wilde Austern aus dem niederländischen Wattenmeer nicht nur bei uns populär, sondern sorgen auch dafür, dass dem Ökosystem der Nordsee Gutes getan wird. Weil sich die pazifischen Austern so massiv ausbreiten, tragen die Austernfischer zum Erhalt des Gleichgewichtes bei. Und wer Austern isst, hilft mit! Warum sie ausgerechnet auf die Auster gekommen sind, was es mit der fremden Art auf sich hat, und wie man die harte Schale am sichersten öffnet, das erzählt Marco im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff in dieser Episode. Wir bedanken uns bei dem Partner unseres Podcasts: den Jeunes Restaurateurs, der Vereinigung junger Spitzenköche in Deutschland. Und das passt heute besonders gut, weil auch deren Mitglieder ungeheuer engagiert sind und deshalb sensibel und respektvoll mit der Natur umgehen. Daniel Schmidthaler zum Beispiel führt mit seiner Frau Nicole die Alte Schule Fürstenhagen mit dem Restaurant „Klassenzimmer“ in der Feldberger Seenlandschaft. Für seine wunderbare regionale Küche schöpft aus den Schätzen des Waldes. Er sammelt Farne und Fichtensprossen und aromatisiert damit Sauce Hollandaise oder Sorbet und räuchert Stör über Lärchenzweigen. An freien Tagen durchstreift er den Wald der Umgebung, sammelt alles mögliche und lässt sich immer wieder zu neuen großartigen kreativen Gerichten inspirieren. So wird die Natur zur Schatzkammer und die Köche der Jeunes Restaurateurs zu Botschaftern eines natürlichen Genusses.

In dieser Episode geht es um das Thema, das aktuell so viel und so heiß diskutiert wird, wie wenige andere: die schwierige Lage der deutschen Gastronomie. René Redzepi spricht medienwirksam vom „Ende der Spitzenküche“, in Köln schließt mit dem „Le Moissonnier“ eine Ikone – auch wegen des Nachwuchsmangels. Oliver Röder, Küchenchef und Partner in „Bembergs Häuschen“ auf Burg Flamersheim in Euskirchen – und seit Ende 2022 der neue Präsident der Jeunes Restaurateurs, ist nah dran an der Branche und ihren Herausforderungen. Wie sieht sie also aus, die Zukunft unserer Spitzenküche? Was sind wirklich die Ursachen für den dramatischen Personalmangel, und welche guten Konzepte gibt es gegen die gravierenden Probleme? Über das und mehr spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Oliver Röder.

Im Posthotel in Wirsberg ist er die Spürnase für neue Produkte und exotische Zutaten und prägt Deutschlands kreativste Regionalküche entscheidend mit: Joshi Osswald ist Foodscout und Head of Fermentation im „Restaurant Alexander Herrmann by Tobias Bätz“. Gemeinsam mit Landwirten entwickelt er Zutaten für die grenzenlose Heimatküche, entdeckt im 50 Kilometer entfernten Tropenhaus besondere Früchte und Pflanzen, die zur unverwechselbaren Handschrift des Hauses beitragen. Wie sie im eigenen Future Lab saisonale Lebensmittel haltbar machen und daraus neues erschaffen, wie Deutschlands beste Sojasauce mit fränkischen Aromen entsteht, und warum Kakaobauern mit einer Flasche Cola die Natur milde stimmen, darüber spricht er in dieser Episode mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff.

Nie zuvor waren so viele luxuriöse Kreuzfahrtschiffe auf den Weltmeeren unterwegs, noch nie waren so viele Spitzenköche und hochkarätige Gastro-Konzepte an Bord. Und auch in Sachen Umweltschutz hat sich schon viel getan. Was die Faszination auf See wirklich ausmacht, erzählt Julian Pfitzner, CEO von Hapag-Lloyd Cruises, in dieser Folge im Gespräch mit Chefredakteurin Deborah Middelhoff. Er erklärt, welche Rolle Genuss und Spitzenküche an Bord spielen, erzählt, welche Innovationen die Kreuzfahrt umweltschonender machen und lüftet das Geheimnis, was es mit der Gummistiefelwaschanlage an Bord auf sich hat.

Die White Tiger Garnele, die eigentlich im Südpazifik lebt, wird in Niedersachen 79 Meter über dem Meeresspiegel gezüchtet – in einer nachhaltigen, innovativen Aquakultur, ganz ohne Antibiotikum und erst auf Bestellung gefischt. Das norddeutsche Start-up Neue Meere hat dieses Konzept entwickelt. Chefredakteurin Deborah Middelhoff spricht in dieser Episode mit Ludwig von Brockhausen, einem der vier Gründer, über dieses ganz besondere Food for Future.

In dieser Episode geht es um die wichtigsten Food- und Gastro-Trends, die uns in diesem Jahr beschäftigen werden. Neue Alternativen für Fleisch und Fisch, Innovation und Nachhaltigkeit, Foie gras ohne Stopfen, Kaffee aus Lupinensamen und mehr: Was kommt, was bleibt, wenn es um Genuss geht, was prägt die Bereiche Food, Gastronomie, Getränke, Lebensart? Darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit FEINSCHMECKER-Redakteur Julius Schneider. Er hat mit dem Redaktionsteam die aktuellen Entwicklungen für den Trendreport 2023, der in der April-Ausgabe des Magazins erscheint, recherchiert.

Hannes Jaenicke, Schauspieler, Autor, Umweltschützer und Vegetarier, hat sich in seinem neuen Buch mit der industriellen Landwirtschaft auseinandergesetzt – und sich gewaltig mit der Agrar-Lobby angelegt. Was falsch läuft in Deutschland, warum die Geiz ist Geil-Mentalität Veränderungen verhindert, und wie Verbraucher beim Einkaufen bessere Orientierung bekommen könnten, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Hannes Jaenicke in dieser Episode.

Tristan Brandt hat sich nach seinem Erfolg mit dem „Opus V“ in Mannheim neu erfunden. Er verbindet Spitzenküche mit Beratung und entwickelt Konzepte, die er als Patron dann auch mit umsetzt. Erst in Heidelberg, dann in der Schweiz und in Pforzheim, weiteres folgt. Warum das attraktiver ist, als ein Restaurant eigenverantwortlich zu führen, was sein Erfolgsrezept ist, und was er auf keinen Fall machen würde, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit ihm in dieser Episode.

Mit seinem Restaurant „La Vie“ in Osnabrück gehörte er zu den Superstars der deutschen Spitzenköche. Knapp fünf Jahre nach der Schließung startet Bühne jetzt in Taiwans Hauptstadt mit dem „La Vie by Thomas Bühner“ neu durch. Wie das Konzept aussehen wird, warum Essen in Taipeh eine so wichtige Rolle spielt, und was wir von den Asiaten lernen können, darüber spricht Chefredakteurin Deborah Middelhoff mit Thomas Bühner in dieser Episode.

Zweieinhalb Jahre plante und baute Benjamin Peifer an seinem eigenen Restaurant "Intense" in Wachenheim. Und das ist deshalb ganz besonders, weil Benjamin die Gerichte seiner neu interpretierten Pfälzer Küche dort über offenem Feuer zubereitet. FEINSCHMECKER-Redakteur Julius Schneider spricht in dieser Folge mit einem der aktuell spannendsten und mutigsten jungen deutschen Spitzenköche darüber, wie komplex diese Art des Kochens ist, wie fordernd und aufregend die Bauzeit war, und was Benjamin Peiffers Erfolgsrezept ist.