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Préparez-vous à un épisode très riche ! Avec Cyril Gaidella on a parlé : de l’importance du tempo, d’obsession, d’apprentissage dans la défaite, de transmission, de remise en question, de formation et de soif de l’effort (entre autres). Bref, plein de sujets aussi essentiels que passionnants que Cyril a abordé avec beaucoup de transparence !

Champion de France du Dessert en 2017, il y a quelques années, Cyril a ouvert sa première boutique, Zest, à Neuilly-sur-Seine et, plus récemment, une seconde à Charenton-le-Pont. Et il nous en raconte toute l’histoire. Et je terminerai cette petite introduction par une citation de Cyril sur laquelle je vous laisse méditer : “Avoir raison trop tôt, c’est avoir tort”.

Au menu de cet épisode :

🍋 L’histoire de Zest.

🍋 L’importance de trouver le bon tempo.

🍋 Son fonctionnement par obsession.

🍋 ”On apprend plus dans la défaite que dans la victoire”

🍋 L’histoire de son dessert transmission.

🍋 Devenir formateur.

🍋 Comment a-t-il choisi de devenir pâtissier ?

🍋 Et enfin son défi : travailler le yaourt grec.

On y parle aussi :

• De Damien Blasco.

• De Gérard Vives.

• De Jérémy Del Val, Morgane Raimbaud, Michaël Bartocetti, Valentin Sevilla, Damien Gendron, François Josse et Marine Mateos.

À vos fourneaux !

En devenant pâtissier, Etienne Culot a réalisé son rêve d’enfant. Et aujourd’hui encore, il s’amuse à créer, dans l’éphémérité, des desserts qui mettent en avant, les délicieux produits à sa disposition. Il y a un point, qui m’a particulièrement marquée et que j’ai adoré dans notre discussion : l’intelligence produit. Si essentielle et cruciale, que nous devrions tou·tes l’avoir.

Et puis finalement, la pâtisserie est, selon Etienne, avant tout une histoire de rencontres. La rencontre avec ses producteurs·rices, fondamentale pour créer de bons desserts. Et la rencontre avec ses équipes. Sans elles, comment avancer ? Parce que “le créatif, c’est du collectif”. Et pour déguster les desserts d’Etienne, rendez-vous Place Championnet à Grenoble !

Au menu de cet épisode :

🍋 Travailler dans l’éphémérité et proposer toujours de nouveaux desserts.

🍋 Les différences du métier entre boutique et restaurant.

🍋 Travailler au coup de coeur.

🍋 La place des producteur·rices dans la création d’un dessert.

🍋 Comment reconnaître un bon agrume ?

🍋 Développer et transmettre son intelligence produit.

🍋 Et ses bonnes pratiques pour éduquer aux goûts et aux bons produits en boutique.

On y parle aussi :

• De Claire Heitzler avec qui il a beaucoup travaillé au restaurant Lasserre.

• Du Tour des Terroirs.

• Des agrumes d’Etienne et Perrine Schaller.

• De Jordi Bordas avec qui il aimerait bien faire une création à 4 mains.

• Et de Brigaid.

À vos fourneaux !

Aurora Storari n’a jamais eu peur de casser les codes et d’utiliser dans ses desserts des légumes, des herbes originales et des ingrédients habituellement salé. Elle n’a jamais eu peur pour une raison simple : l’unique différence entre le salé est le sucré est un équilibre différent. Qui a dit qu’un risotto était forcément salé et un riz au lait toujours sucré ? Alors, la cheffe pâtissière du restaurant Hémicyle à Paris, s’amuse et se dévoile dans chacune de ses créations.

Et si Aurora a toujours été un peu timide, elle a vite saisi l’opportunité de s’exprimer à travers ses desserts. Alors en dégustant ses délicieuses créations, pensez aussi à la liberté, la passion et l’énergie qu’elle a voulu y glisser. J’ai personnellement adoré la vision pâtissière d’Aurora alors j’espère que cet épisode vous plaira autant qu’à moi !

Au menu de cet épisode :

🍍 Pourquoi est-elle devenue pâtissière ?

🍍 Salé vs sucré, une question d’équilibre

🍍 L’importance de tester différents aspects du métier : boutique, restaurant, saisonnier…

🍍 Des desserts emprunts de sa personnalité

🍍 Ce qui lui inspire de nouveaux desserts

🍍 Garder toujours des repères connus dans ses créations

🍍 Et enfin son défi : tester les légumes dans un dessert

On y parle aussi :

• Gianluca Fusto, avec qui elle a travaillé en Italie.

• Du restaurant Le Clarence.

• Et de Mathilde Bohn.

À vos fourneaux !

Tout part du sourcing, des rencontres et des bons produits. C’est en tous cas comme ça que Matthieu Carlin conçoit sa pâtisserie. Et tout est ensuite une histoire de sens. L’odeur de la compotée sur le feu, le doux son d’une tartelette craquante, la vue savoureuse des différentes textures et les goûts originaux qui nous transportent dans nos souvenirs. Chef Pâtissier de l’Hôtel de Crillon, A Rosewood Hotel depuis 2019, Matthieu s’amuse à imaginer des desserts différents pour chaque lieu de l’hôtel.

La magie de la pâtisserie ? Le partage, l’émerveillement et l’émotion que suscitent les desserts. Finalement, peu importe qu’il s’agisse d’une tarte aux pommes ou d’un entremets de chef, tant que le dessert est fait avec le coeur et partagé avec celles et ceux que l’on aime.

Au menu de cet épisode :

🍋 L’importance du sourcing

🍋 Pourquoi utiliser des saveurs que l’on connait tous.

🍋 Comment partir d’un produit et le sublimer ?

🍋 Comment faire vivre une émotion avec un dessert ?

🍋 Quand savoir qu’un dessert est “prêt” ?

🍋 Et enfin son défi : faire des oeufs à la neige.

On y parle aussi :

• Cédric Grolet et François Perret.

• Pierre Gagnaire et Sébastien Vauxion

À vos fourneaux !

Hélène Kerloeguen aurait aussi bien pu devenir fleuriste ou décoratrice d’intérieure. Mais après un stage en pâtisserie, c’est finalement à ce métier qu’elle a décidé de se dédier. Et pour lier ses autres passions, elle aime toujours réaliser des petits croquis de ses futures créations et ajouter des fleurs dans ses desserts ! Aujourd’hui cheffe pâtissière du Prince de Galles à Paris, elle s’est par exemple amusée à créer un Tea Time 100% fleuri. Une forêt noire à la fleur de cerisier, un dessert fleur de jasmin, fraises et yaourt ou encore la camomille et le tilleul, framboises et meringue.

Bref, ce qu’aime Hélène, c’est s’amuser à créer des desserts originaux aux saveurs pleines de souvenirs. Et c’est aussi comme ça que s’est naturellement construite notre discussion : les saveurs de son enfance angevine, d’abord, celles de son expérience en Australie, ensuite, celles de son parcours au Plaza Athénée et celles de son quotidien au Prince de Galles enfin. Et sur ce fond de gourmandise, Hélène nous raconte aussi son envie de devenir pâtissière, ses débuts de créatrice, son travail main dans la main avec ses équipes et ses leçons de manageuse.

Au menu de cet épisode :

🌸 Ses débuts dans la pâtisserie et son choix de ce métier

🌸 Son amour des dessins et des fleurs

🌸 Son expérience australienne

🌸 L’importance du travail en équipe

🌸 Comment déguster un dessert ?

🌸 L’infinité de métiers pâtissiers

🌸 Son conseil : ne pas brûler les étapes

🌸 Devenir manageuse et apprendre à gérer les conflits

🌸 Et enfin son défi : travailler une fleur en dessert

On y parle aussi :

• D’Elisabeth Hot et d’Angelo Musa avec qui elle a travaillé au Plaza Athénée

• De Norbert Tarayre, le chef cuisinier du Prince de Galles

• De Lilian Bonnefoi, Arnaud Poëtte et Olivier Gaïatto avec qui elle a travaillé au Cap-Eden-Roc

• Du livre Comment goûter un vin de Philippe Faure-Brac

• Des cookies Scoop Me A Cookie

• Du poivre voatsiperifery

À vos fourneaux !

C’est entourée de saveurs canadiennes et nord-américaines qu’Anaïs Galpin a commencé à s’essayer à la pâtisserie végétale. Le point de départ ? L’envie de végétaliser toute son alimentation. Et pour ce faire, Anaïs s’est autorisée une chose : ne pas suivre la méthodologie d’apprentissage classique française et apprendre sur le tas. Alors non, elle n’a pas commencé en connaissant toutes les classiques traditionnels sur le bout des doigts. Au contraire, elle s’est attelée directement aux crèmes montées et autres douceurs 100% végétales.

Revenue en France des années plus tard, c’est sous le soleil provençal qu’elle a commencé la rédaction de son livre Ma Pâtisserie Végétale. En tournant les pages vous y trouverez recettes et techniques savoureuses nous faisant voyager tantôt dans le sud, et tantôt de l’autre côté du globe. J’ai adoré cette conversation gourmande avec Anaïs, son parcours, son processus et les beaux hasards de la vie. Alors je ne vous en dis pas plus pour vous laisser encore un peu de mystère.

Au menu de cet épisode :

🌻 Les débuts du végétal dans son alimentation.

🌻 Comment, au départ, a-t-elle appris à végétaliser la pâtisserie.

🌻 Sa démarche aujourd’hui et ses envies pour les mois à venir.

🌻 L’écriture de son livre.

🌻 Sa vision de la pâtisserie végétale.

🌻 Et enfin son défi : réaliser sa crème fouettée à la verveine.

On y parle aussi :

• De Cyril Lignac.

• De Bérénice Leconte.

• Et de Nina Métayer avec qui elle aimerait bien faire une création à 4 mains.

À vos fourneaux !

Mathieu Depardieu n’est pas un chocolatier comme les autres. Au sein de Ganache, le restaurant et chocolaterie bordelais où il travaille il a effectivement une dynamique de restaurant que peu ont. Et c’est d’ailleurs ce qui lui permet de créer des chocolats plus éphémères, de saisons, dans lesquels il peut laisser sa créativité proposer des saveurs plus inattendues : praliné olive noire, façon marrons glacés, boissons d’hiver et compagnie. Et cette créativité a d’ailleurs été récompensée ! En octobre 2023, il a reçu le prix de l'Enthousiasme au Salon du Chocolat à Paris, ainsi que le prix de la tablette d'or, du célèbre guide 2024 du Club des Croqueurs de Chocolat.

Et pour créer, Mathieu aime s’inspirer d’un élément : ses souvenirs d’enfance ! Le verger de ses grands-parents, les chocolats de ses précédentes expériences… et les caractères de ses collègues ! Blague à part mais j’ai trouvé particulièrement amusant de donner aux chocolats des noms de personnalités — inspiré directement de l’équipe : le curieux, l’extraverti, l’impulsive…

Au menu de cet épisode :

🍫 S’inspirer de ses souvenirs sucrés pour créer.

🍫 La magie d’être chocolatier dans un restaurant.

🍫 Créer en suivant les saisons.

🍫  Qu’est-ce qu’un bon chocolat ?

🍫 Et enfin son défi : créer un bon praliné.

On y parle aussi :

• De Nicolas Cloiseau aux côtés de qui il a travaillé pour La Maison du Chocolat.

• De Nina Métayer avec qui il aimerait bien faire une création à 4 mains.

• Et de Stephan Lopez, le chef cuisinier de Ganache.

À vos fourneaux !

Cet épisode m’a beaucoup touchée. Et je suis si reconnaissante à Émilie de s’être livrée avec autant de sincérité et de transparence sur des sujets aussi importants et dont on parle malheureusement si peu. La santé mentale, la construction de sa carrière quand on débute dans ce métier et tous les émotions et doutes que cela peut engendrer. Oui, l’émotion était au cœur de notre discussion et à tous les niveaux : celles que l’on ressent tou·tes dans nos vies, celles quand l’on crée, celles qui nous rappellent des souvenirs.

Quand elle crée des desserts, Émilie Gerardi aime tester, découvrir et s’émouvoir. Cheffe pâtissière du restaurant doublement étoilé David Toutain où elle revient un an après y avoir fait ses armes, Émilie aime sortir des sentiers battus et laisser libre court à sa créativité ! Et c’est ce qui fait tout le charme de ses desserts.

Au programme de cet épisode : 🍐 Construire sa carrière de pâtissière.

🍐 Créer dans l’instinct.

🍐 Ce qu’elle aime dans ce métier.

🍐 Assouvir sa créativité et tester sans relâche.

🍐 Gestion du stress et santé mentale.

🍐 Défi : tester le Mélilot (dans des madeleines par exemple)

On y parle aussi :

• David Toutain

• Maxime Frédéric

À vos fourneaux !

Je suis passée devant des centaines de fois sans jamais prendre le temps de m’y arrêter. Alors en y entrant je découvre tout : la jolie décoration, la vitrine gourmande et la jolie passerelle. Un endroit lumineux, doux, réconfortant au milieu du tumulte de cette gare. Cet endroit, c’est le restaurant Dalloyau de la Gare Saint Lazare. Et c’est ici que j’ai rencontré Jérémy Del Val. Depuis des années j’admirais ses desserts innovants, aux goûts inattendus. J’admirais sa pâte qu’il liait à celle de cette maison iconique.

Cela fait plusieurs années que Jérémy Del Val est le Chef Pâtissier de la maison Dalloyau. Couronné Champion de France des desserts en 2014, ce qu’il aime, c’est imaginer des desserts gourmands et innovants. Et pour cela, il garde toujours en tête des saveurs originales à tester dans ses gâteaux. Avocat, sapin, herbes fraiches, micro-pousses… sont toujours appréciées pour faire la différence. Une rencontre et un épisode que j’ai adoré et que je suis très heureuse de vous faire découvrir aujourd’hui.

Au menu de cet épisode :

🥑 Travailler et créer dans une maison emblématique et aussi classique que visionnaire.

🥑 Son dessert à l’avocat qui a largement marqué les esprits.

🥑 Concours pâtissiers : coaching, dessert du championnat de France, and co

🥑 Comment retranscrire ses voyages en desserts ?

🥑 Pâtissier·ère : un métier de création de liens.

🥑 Son défi :

On y parle aussi :

• D’Anthony Chenoz.

• De Pierre Hermé.

• Et de Cyril Gaidella.

À vos fourneaux !

Les galettes

Composition :

👉 Frangipane au Pandan

👉 Crème au Durian

👉 Crème au noisette et muscovado

Aujourd’hui, je vous propose d’en apprendre plus sur la fève avec la fondatrice d’Artfun, Sophie Prévot.

Au programme :

👉 L’histoire des fèves

👉 Les techniques de fabrication

👉 Son histoire avec la galette

👉 La symbolique des fèves

La galette

Composition :

Feuilletage.

Crème de noisette du Piémont, confit de kumquat et lamelles de kumquat confit.

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande en édition limitée 📍 du 5 au 10 janvier 2024

🤝 4 personnes

Bonjour !

Pour continuer notre exploration des galettes, je vous propose de découvrir l’histoire de la pâte feuilletée et celle de la crème d’amande !

Le Flocon des rois

Composition :

Feuilletage au beurre AOP Charentes-Poitou et à la farine de meule française T55 des Moulins Viron.

Frangipane à l’amande, notes de citron et bergamote, éclats de cédrat confit.

Pointe de fleur de sel.

Flocon comestible : tuile cigarette caramélisée.

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande en édition limitée 📍 du 4 au 31 janvier 2024

🤝 6/8 personnes : 49€

Galette Ambrée

Composition :

Feuilletage au beurre AOP Charentes-Poitou et à la farine de meule française T55 des Moulins Viron.

Frangipane et notes profondes d’un rhum de qualité.

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande en édition limitée 📍 du 4 au 31 janvier 2024

🤝 4 à 6 personnes : 29 €

🤝 6 à 8 personnes : 36 €

Galette L’Envol

Composition :

Feuilletage au beurre AOP Charentes-Poitou et à la farine de meule française T55 des Moulins Viron.

Frangipane à l’amande et aux graines de sarrasin, lin, millet, courge et graine tournesol.

Infos pratiques :

🗓️ Sur commande en édition limitée 📍 du 4 au 31 janvier 2024

🤝 4 à 6 personnes : 32 €

🤝 6 à 8 personnes : 39 €