goût

Bonjour, bienvenue !

Le chef du Trianon Palace, Eddie Benghanem, vous présente aujourd’hui sa bûche de Noël 2023.

Plus d’informations :

🎄 MON BEAU SAPIN🎄

Composition :

Mousse légère aux deux vanilles de Madagascar et Tahiti,

Ganache onctueuse au chocolat au lait 60% (origine Pérou)

Croustillant de noix de pécan

Biscuit aux fruits secs et caramel beurre salé au sirop d'érable.

Infos pratiques :

🤝 : 6 / 8 personnes - 95 €
Hauteur : 60cm

📍: En commande à partir du 1er décembre 2023
Retrait sur place du 18 au 31 décembre 2023

Edition limitée disponible à emporter

Et pour (ré)écouter le premier épisode enregistré ensemble : Épisode #117 - Eddie Benghanem - “J’ai la chance d’avoir la liberté de créer”

Bienvenue au musée Papilles !

Et si vous commenciez ce petit tour de notre hôtel par un peu d’histoire ?

Éclairs, Paris-Brest, brioches, tartes aux pommes ou encore fraisiers font partis de nos quotidiens de français·e. Mais comment sont-ils nés ? Depuis quand et comment la pâtisserie française a-t-elle peu à peu vu le jour devenant aujourd'hui l'une des plus prisée au monde ? Connaissez-vous l’histoire de notre pâtisserie ?

Suivez-moi, je vous emmène faire un petit tour !

Réinventer la pâtisserie traditionnelle avec du sans gluten, de l’index glycémique bas, du végétal. C’est ce que Tara Pidoux avait en tête depuis la sortie de ses études pâtissières. Mais, très peu développée à l’époque, Tara s’est laissé quelques années supplémentaires pour mettre au point ses recettes et compléter sa formation dans une école de commerce. Et en 2019, elle ouvre enfin Maison Plume, la boutique et salon de thé dont elle a tant rêvé.

En poussant la porte, un vent de légèreté, d’apaisement et de cocooning vous transporte, le temps d’une pâtisserie dans l’univers de Tara. Des pâtisseries en forme de plume, une boisson chaude réconfortante.. tout est fait pour vous faire passer un agréable moment. Alors pour profiter d’un petit instant gourmand, rendez-vous au 61 Rue Charlot à Paris.

Au menu de cet épisode :

🪶 Comment a-t-elle eu l’idée de Maison Plume ?

🪶 Était-ce compliqué d’imaginer des desserts sans gluten et à IG bas ?

🪶 Quelles sont les particularités d’une pâtisserie à IG bas ?

🪶 Y a-t-il des ingrédients plus simples à travailler que d’autres avec toutes ces contraintes ?

🪶 Et enfin son défi : imaginer un dessert sans gluten et le moins sucré possible.

À vos fourneaux !

Pour découvrir tout ça, c’est par ici si vous préférez Spotify, par ici si vous préférez Apple Podcast, par là si vous préférez Deezer, ou encore ici si vous préférez Youtube. Bonne écoute !

Abonnez-vous également à la newsletter !

Il y a la pâtisserie. Il y a l’oenolophilie. Puis il y a Juliette Henry, qui en a fait un mariage plus que gourmand. Vivre de sa passion et concrétiser ses idées même les plus innovantes. C’est le genre de personnalités avec lesquelles j’adore discuter et à qui j’ai envie de poser mille questions. Surtout quand, comme Juliette, cela mêle deux domaines aussi différents et passionnants que le vin et la pâtisserie. Alors qu’elle se formait pour devenir pâtissière, Juliette a découvert l’oenologie. Et c’est devenu sa nouvelle passion. Et tout de suite, elle a voulu allier les deux pour se construire une nouvelle passion sur-mesure.

Pour imaginer ses desserts, Juliette part d’un vin méticuleusement sélectionné. Elle le déguste, laisse parler ses souvenirs puis imagine un dessert aux saveurs originales. Et j’ai trouvé cela absolument fascinant. Aujourd’hui créatrice de contenus, notamment sur Instagram, Juliette propose régulièrement des recettes gourmandes et assez faciles à déguster avec une bonne bouteille !

Au menu de cet épisode :

🍷Comment en est-elle venue à associer vin et pâtisserie ?
🍷L’évolution de son activité de pâtissière oenophile.
🍷Comment sélectionne-t-elle les vins ?
🍷Puis comment construit-elle ses desserts ?
🍷Il faut croire en ses idées et ne pas hésiter à se lancer.
🍷Et enfin son défi : tester de déguster un Pic Saint Loup avec un fondant au chocolat.

On y parle aussi :

• De Mory Sacko
• Et de Gaël Clavière

À vos fourneaux !

Découvrir l'insoupçonnable, trouver le bon ingrédient, sourcer le meilleur… L'invité que nous recevons dans le 26ème épisode de notre podcast Tsukimi est un chasseur de trésors qui parcourt l'archipel nippon afin d'en dénicher ses pépites comestibles, pépites qu'il commercialise en France via son entreprise Nishikidôri auprès des professionnels et des particuliers par le biais d'une boutique en ligne et d'une boutique parisienne située au cœur du quartier de l'Opéra. Rencontre avec Olivier Derenne, qui nous partage sa passion pour la découverte culinaire à la manière d'Indiana Jones !

Pour toutes les références, nous vous invitons à consulter notre article dédié : https://www.maisondumochi.fr/magazine/le-podcast-tsukimi-episode-26-olivier-derenne-chercheur-de-tresors-culinaires/

“C’est le métier qui m’a choisi”. Pâtissier depuis de nombreuses années, Christophe Adam a aimé le terrain de jeu créatif qu’offrait la pâtisserie. Et dans l’éclair, Christophe a vu tout le potentiel créatif et gustatif qui lui permettrait de créer sans limite. Alors après avoir expérimenté ce dessert que l’on connaît tou·tes chez Fauchon, il décide de lancer, en 2012, un tout nouveau concept : L’Éclair de Génie.

Et avec l’éclair, Christophe ne s’ennuie jamais. Des classiques chocolat ou vanille pécan, au originaux Figue-Framboise Guimauve, en passant par les collections spéciales de Noël ou de Pâques… il y en a pour tous les goûts ! Et ça tombe bien parce que quoi de mieux que d’amener une boîte aux saveurs et couleurs colorées pour satisfaire petits et grands ?

Au menu de cet épisode :

🍋 L’origine de L’Eclair de Génie.

🍋 L’infini créatif des éclairs.

🍋 Quand s’est-il rendu compte qu’il voulait devenir pâtissier.

🍋 Le dessert qui l’a profondément marqué : La Cerise sur le Gâteau de Pierre Hermé.

🍋 D’abord le beau et ensuite le bon.

🍋 Son conseil : confiance et patience.

🍋 Et enfin son défi : tester le mariage vanille et menthe glaciale.

On y parle aussi :

• De Laurent Jeannin, de Christophe Felder et de Christophe Michalak.
• De Glenn Viel avec qui il aimerait faire une collaboration à 4 mains.

À vos fourneaux !

Je rêvais de rencontrer Claire Heitzler depuis le début de Papilles. Et j’ai ADORÉ notre rencontre. Claire est passionnée et sait transmettre sa passion. Elle m’a raconté son envie, depuis le départ, de mettre en valeurs les producteur·rices avec qui elle travaille depuis des années. Son Gâteau de l’Amitié, un cake au yuzu, en est d’ailleurs le parfait symbole – et point de départ de sa boutique Claire Heitzler et Producteurs.

Son engagement pour le terroir passe aussi par une vraie sensibilité aux enjeux environnementaux. Soucieuse de réduire le gaspillage alimentaire, elle a mis plusieurs solutions en place pour lutter contre celui-ci. La principale ? Une boutique en click-and-collecte pour produire seulement les desserts nécessaires.

Au menu de cet épisode :

🍋 Ce qui lui a donné envie de devenir pâtissière.
🍋 L’impact des producteurs·rices sur sa pâtisserie.
🍋 L’histoire du lancement de sa boutique.
🍋 Par quoi passe une pâtisserie plus respectueuse de l’environnement ?
🍋 Comment crée-t-elle ses desserts ?
🍋 Et enfin son défi : réaliser un gâteau de crêpes.

On y parle aussi :

• De Christine Ferber et Thierry Mulhaupt.
• De Michel Troisgros
• Et de François Perret avec qui elle aimerait réaliser une création à quatre mains.

À vos fourneaux !

Céline Chaverot est consciente de faire le métier de ses rêves. Ce métier, c’est celui de graphiste et illustratrice culinaire. Du dessin, elle a toujours su qu’elle voulait en faire son métier. Et avec un père cuisinier et de formation pâtissière, la gastronomie s’est installée dans sa vie, très naturellement. Petit à petit, elle s’est mise à dessiner des desserts et les partager sur ses comptes Instagram : @c.comme.line et @l_art_en_douceurs. Désormais, elle a régulièrement le plaisir de rencontrer les chef·fes et de rendre hommage à leurs créations avec son art.

Tout cela, Céline le doit à sa créativité, sa résilience et sa force de travail. Car depuis des années, s’il y a bien une phrase qui résonne en elle, c’est celle de son grand-père : “Travaille dur et un jour, on viendra te chercher pour ce que tu fais”. Je suis fan de l’art de Céline alors j’étais plus qu’heureuse de la rencontrer pour une discussion passionnée et passionnante. Autour d’un café et d’une petite pâtisserie, pour un moment de partage et de gourmandise.

Au menu de cet épisode :

🎨 Comment est-elle devenue graphiste et illustratrice culinaire ?

🎨 Son envie d’accompagner les artisans dans leurs besoins.

🎨 Son processus operandi lorsqu’elle dessine les desserts des chef·fes.

🎨 Les codes du dessin culinaire.

🎨 Et enfin tout ce que permet le dessin et ses conseils pour les dessinateur·rices en herbe.

On y parle aussi :

• De Sébastien Bouillet, d’Yvan Chevalier, de Guillaume Flochon et de Titouan Claudet dont elle a déjà dessiné les desserts.
• Sa reco livre : Celui de Babka Zana.
• Ses comptes insta pâtisserie chouchous : @l.ogre.de.carrouselberg, @lejardinsucre_paris, @titouan_claudet, @thibaut_honajzer et @bontempsparis.
• Son compte dessin chouchou : @maite_franchi
• Son dernier coup de coeur pâtisserie : Vincent Guerlais

À vos fourneaux !

Ce que Carl Marletti aime dans son métier ? Partager, transmettre, et toujours faire preuve de curiosité. Eh oui, pour créer autant de desserts de la curiosité, il en faut ! Une oeuvre dans un musée de Bilbao, une lampe… Carl trouve l’inspiration un peu partout et la transforme en délicieux gâteaux. Et c’est ça, qu’il a à coeur de transmettre à ses équipes au quotidien. L’amour du métier.

S’il y a bien une chose dont il est profondément convaincu c’est qu’on ressentira toujours la gourmandise et l’amour mis dans un dessert. Si les bons produits sont essentiels, ces deux ingrédients le sont encore plus ! Bref, tout cela sont autant de sujets que l’on a abordés dans cette discussion absolument fascinante ! Et pour goûter les créations de Carl, rendez-vous au 51 Rue Censier à Paris.

Au menu de cet épisode :

🍊 La magie de la religieuse au chocolat.

🍊 Tout est source d’inspiration (cf le musée de Bilbao très récemment)

🍊 Sa plus grande claque de saveur.

🍊 Ce qu’il a à coeur de transmettre aux futur·es pâtissier·ères.

🍊  Ses conseils quand on débute dans ce secteur.

🍊  Et enfin son défi : travailler le kumquat.

On y parle aussi :

• De Maxime Frédéric.
• De Piere Hermé.
• Et de La Fabrique Givrée.

À vos fourneaux !

“J’ai la chance d’avoir la liberté de créer”. C’est ce que m’a répété Eddie Benghanem quand je l’ai rencontré. Et forcément, ça a beaucoup résonné en moi. Et si, finalement, c’était la liberté créative, notre première source d’inspiration ? Je n’exagère pas un seul instant en vous disant que j’ai adoré ma rencontre avec Eddie. Sa sagesse, sa philosophie, ses valeurs et ses mots. La liberté, le goût, l’amour des bonnes choses et l’esprit d’équipe.

Chef Pâtissier du Trianon Palace à Versailles, Eddie a un parcours semé d’étoiles — le Crillon ou le Ritz, rien que ça. Et ce sont toutes ces belles expériences marquantes qui nourrissent aujourd’hui ses créations. Mais ce qui l’inspire le plus ? Penser à la prochaine création. Toujours se remettre en question et trouver de nouvelles idées.

Au menu de cet épisode :

🍐 Sa fascination pour la magie de la pâtisserie.

🍐 La liberté de pouvoir créer.

🍐 Le plus grand challenge, c’est le prochain dessert.

🍐 Un dessert réussi est un dessert simple.

🍐 Pâtissier est un métier d’émotions.

🍐 Ses claques gustatives.

🍐 L’importance de se remettre en question.

🍐 Et son défi : Faire un moka.

On y parle aussi :

• D’Alain Passard, de Jean-François Piège, de Joël Robuchon, de Yannick Alléno et de Pascal Barbot.
• De Claire Damon, d’Arnaud Lahrer, de Gilles Marchal et de Yann Couvreur.

À vos fourneaux !

La pâtisserie, selon Claire Arthaud, est synonyme d’apaisement, de sérénité et de bien-être.  Et d’aussi loin qu’elle s’en souvienne, c’est auprès de sa grand-mère qu’elle a construit ses premiers souvenirs sucrés. Alors quand elle a commencé à créer ses desserts, Claire a eu envie de faire plaisir… et de faire entrer les gens dans son univers. Sa pâte ? Des desserts gourmands au Topinambour, au navet ou à la betterave !

Très engagée, Claire a aussi à coeur de faire travailler les petit·es producteur·rices et n’utiliser que des produits de saison et majoritairement locaux ! C’est d’ailleurs de là que part toute son inspiration : un produit, une herbe qui pousse à ses côtés et 2 ou 3 saveurs maximum.

Au menu de cet épisode :

🌸 Pourquoi la pâtisserie ?

🌸 Le premier dessert qui l’a marquée.

🌸 L’histoire de son dessert navet et vinaigre de thym.

🌸 Ce qui inspire ses desserts.

🌸 La pâtisserie est synonyme d’apaisement et de sérénité.

🌸 Son conseil : ne jamais lâcher et toujours croire en soi.

🌸 Et enfin son défi : réaliser un dessert avec du topinambour.

On y parle aussi :

• De l’épisode enregistré pendant le Tour des Terroirs : Épisode #108 - Quand peut-on parler de pâtisserie durable ? (conférence du Festival du Tour des Terroirs)
• De son premier chef, Fabien Manzoni.
• Du producteur de noisettes : Casse Noisette.
• Du vignoble de Sainte Joie.

À vos fourneaux !

Construire ses chocolats comme des desserts. Parce qu’un bon chocolatier, selon Jean-Pierre Rodrigues, est aussi (et avant tout) un bon pâtissier. Et en tous cas, c’est avec cette ambition qu’il a créé Choco au Carré. Le concept ? Un univers chocolaté 100% cubique. Du sol au plafond, des bonbons chocolatés au packaging… tout y passe ! Pour découvrir cet univers, rendez-vous au 5 Rue Mouton-Duvernet dans le 14ème arrondissement de Paris.

Outre les cubes, il y a une chose que Jean-Pierre adore : les pralinés ! Alors là aussi, il les a déclinés à tous les goûts ou presque : cacahuète, pécan, coco, noisette, sésame, et j’en passe. Bref, si vous cherchez un praliné, c’est surement là-bas que vous l’y trouverez !

Au menu de cet épisode :

🍫 Ses inspirations spéciales pour le Salon du Chocolat au Japon.

🍫 Pourquoi a-t-il choisi l’univers de la chocolaterie.

🍫 Quand et pourquoi a-t-il décidé de dédier un univers au cube ?

🍫 Ses chocolats bi-couches et ce qui les lui inspire.

🍫 Et enfin son défi : Aller découvrir son univers.

On y parle aussi :

• De Christophe Adam, de Patrick Roger et de Cédric Grolet

À vos fourneaux !

Il y a quelques années, sur un coup de tête, Clément Goyffon a décidé de quitter sa vie parisienne pour partir s’installer… aux États-Unis ! Maintenant Chef Pâtissier du ONE 65 en Californie, il aime se balader dans les rues et paysages de San Francisco pour s’inspirer de jolies créations. Eh oui, s’il y a bien une chose qui est toujours source de créativité pour Clément c’est l’architecture ! Un bel escalier géométrique, des sculptures originales, des bâtiments atypiques.. tout est matière à créer.

Vainqueur de la Coupe du monde des traiteurs 2023, Clément s’est toujours appliqué un conseil : ne jamais lâcher. Alors de son changement de vie au dessert de sa victoire, en passant par les spécificités des desserts américains il nous raconte tout ! Bref, au menu de cet épisode :

🇺🇸 Son départs aux États-Unis et tout ce qu’il y apprend encore

🇺🇸 Quelles particularités pour un dessert made in USA ?

🇺🇸 Marcher pour s’inspirer, la technique de Clément.

🇺🇸 L’histoire de son dessert Fraicheur d’Agrume.

🇺🇸 Son conseil : Ne jamais lâcher.

🇺🇸 Et enfin son défi : faire un donut.

On y parle aussi :

• De Philippe Rigollot.
• De Maxime Frédéric et Jordi Roca.

À vos fourneaux !

Croquez une bouchée, et vous voilà transporté·es. Pour Héloïse Château, dessert rime avec voyage. Eh oui, chacun de ses desserts vous fera voyager dans son univers, son monde, sa féérie. Le mieux ? Pour ce type de voyage, pas besoin de partir très loin, ni d’utiliser des produits exotiques. Sa magie ? Elle vous fera (re)découvrir des produits locaux qui vous transporteront. Et j’adore cette vision si poétique de la pâtisserie.

C’est avec son père cuisinier qu’Héloïse a découvert — et adoré — la pâtisserie. Alors depuis le départ, elle a aussi cette vision “cuisinière” souvent caractéristique des amoureux·ses de la pâtisserie de restauration. Une pâtisserie de l’inédit, de l’instant et de la spontanéité. Et tout cela, c’est ce qu’elle aime par dessus tout.

Au menu de cet épisode :

☕ Sa découverte de la pâtisserie et ce qui lui a plu dans ce métier.

☕  Sa pâtisserie, entre voyage et féérie.

☕  Son dessert au café du Championnat de France des Desserts et comment il l’a marquée.

☕  Son conseil : Se faire confiance et oser.

☕  Et enfin son défi : tester la vanille brûlée.

On y parle aussi :

• De Claire Heitzler et de Jessica Préalpato.

À vos fourneaux !

Jeanne Lecourt a grandi entourée par la photographie et la gastronomie. Et quand il a fallut choisir un métier, elle n’avait qu’une envie : faire quelque chose de manuel et d’artistique. L’art et la créativité sont donc les deux piliers de sa pâtisserie. Et sa grande curiosité la pousse toujours à dénicher des légumes inconnus du plus grand nombre et des saveurs audacieuses à travailler dans ses desserts. Le dernier en date ? Une cabosse de cacao aux saveurs de lichen et de chocolat qui lui rappelle les promenades en forêt faites avec son grand-père.

C’est autour d’un café que Jeanne me raconte tout cela... Son amour pour les desserts de restaurant, son envie, un jour, d’allier pâtisserie et photographie, mais aussi le dessert qui a marqué son titre de Meilleure Apprentie de France en 2018 ou encore sa première place de cheffe à l’Hôtel Saint James à Paris.

Au menu de cet épisode :

🍫 L’importance de la vaisselle dans les desserts de restaurant.

🍫 L’origine de son dessert chocolat lichen.

🍫 Ce qui change quand on devient cheffe pâtissière.

🍫 Ses principales sources d’inspiration.

🍫 L’engagement éco-responsable du Saint James.

🍫 Ses conseils pour un crumble réussi.

🍫 Et enfin son défi : réaliser un bon soufflé.

On y parle aussi :

• Du chef Julien Dumas avec qui elle travaille au Saint James.
• Du film de Wes Anderson, Rushmore.
• De François Perret, Claire Damon, Aymeric Pinard, Nicolas Paciello et Claire Heitzler.
• De la Nèfle du Japon.

À vos fourneaux !

Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !

L'abricot miel et pollen d'Aymeric Pinard 🍯

Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉

🍴 Ingrédients

Le beurre de miel

• 750g Miel châtaignier
• 2 gousses de vanille
• 1000g Beurre
• 200g Jus de citron
• 2g Acide Ascorbique

La marmelade d’abricots

• 850g Brunoise abricot cuit au barbecue
• 128g sucre
• 17g jus de citron
• 3g pectine nh
• 1/2 gousse de vanille
• QS amandes des abricots

La crème glacée au pollen

• 400g lait entier
• 40g crème liquide
• 20g poudre de lait
• 64 g jaunes d’œufs
• 30g beurre
• 3,6g stabilisateur
• 90g miel
• 27g pollen frais

Le jus d’abricot

• 400g d’abricot bien mûrs coupés grossièrement
• 100g de nectar d’abricot
• 1 gousse de vanille

La Panna Cotta

• 500 lait d’amande
• 400g purée d’amande
• 80g sucre
• 10g pectine

La mousse amande

• 300g Panna cotta
• 170g crème végétale

Le dressage

• De beaux abricots (1 ou 2 par assiette)

👩‍🍳 Préparation

Le beurre de miel

1. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients et les chauffer. Réserver en bac.
2. Mixer à froid.

Le condiment amande

1. Au thermomix, mixer tous les ingrédients ensemble en ajoutant l’huile d’olive en dernier. (vitesse 8 90°C 7 min)
2. Remouiller avec le lait si besoin.

La marmelade d’abricots

1. Récupérer les amandes des abricots et enlever la peau.
2. Cuire la brunoise avec le sucre, jus de citron, vanille.
3. A mi cuisson ajouter la pectine.
4. Fin de cuisson ajouter les amandes des abricots. Recuire 2 minutes.

La crème glacée au pollen

1. Chauffer le lait, la crème, le beurre et le pollen et le miel à 40°C, ajouter les poudres.
2. Porter à ébullition puis réserver toute une nuit.
3. Le lendemain, mettre la préparation dans une sorbetière pour monter la glace.

Le jus d’abricot

1. Mettre sous vide et cuire au four vapeur pendant 2h à 90°C. Mixer l’ensemble et remettre sous vide.
2. Cuire 30 min à 90°C.

La Panna Cotta

1. Faire chauffer le lait d’amande et le lait de soja. A 40°c incorporer le mélange sucre/pectine.
2. Faire bouillir, puis incorporer la purée d’amande et mixer. Réserver au froid.

La mousse amande

1. Faire monter la crème végétale, constance mousseuse. Lisser la panna cotta.
2. Mélanger à la Maryse les 2 préparations.

Dressage

1. Couper le bas des abricots, enlever et remettre le noyau. Faire colorer le haut de l’abricot dans le beurre miel. Les retourner.
2. Déglacer avec le jus d’abricot et laisser cuire à couvert. Ajouter un peu d’eau si besoin.
3. Dans une assiette, dressez, les abricots poêlés, la mousse amande, la marmelade et une boule de glace au pollen. Ajoutez un peu de condiment amande.
4. Régalez-vous !

Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !

Le cône Pêche basilic et pistache de Morgane Raimbaud 🍑

Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉

🍴 Ingrédients

La crème pâtissière basilic

• 125g lait
• 28g jaune
• 19g sucre
• 9g maizena
• 9g beurre
• 5g basilic

L’appareil à tuile

• 30g blanc d'oeuf
• 30g sucre glace
• 30g farine
• 30g beurre

La brunoise de pêche

• 1 pêche blanche
• 1 pêche jaune
• Fleurs et bourgeon de basilic pour les finitions

👩‍🍳 Préparation

La crème pâtissière basilic

1. Infuser le basilic dans le lait chaud pendant 15 min.
2. Blanchir le jaune, le sucre et la maizena. Chinoiser et verser le lait chaud sur le mélange. Porter a ébullition en fouettant bien.
   Hors du feu, ajouter le beurre.
3. Laisser refroidir puis mettre en poche.

L’appareil à tuile

1. Passer le beurre quelques secondes au micro ondes pour le rendre pommade. Fouetter avec le sucre glace. Ajouter les blancs puis la farine.
2. Étaler sur un tapis de cuisson en forme de demi cercle. Saupoudrer de poudre de pistache. Cuire au four 5min à 165°C.
3. Former des cônes à la sortie du four.

La brunoise de pêche

1. Tailler les pêches en jolie brunoise.

Dressage

1. Garnir le cône de crème pâtissière. Ajouter quelques éclats de pistache.
2. Ajouter la brunoise par dessus. Disposer quelques fleurs et bourgeons.
3. Déguster sans attendre.

À vos fourneaux !

Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !

La Tarte aux Framboises Mauriciennes de Marie Meunier

Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉

🍴 Ingrédients :

Pâte sucrée :

• 40g Beurre
• 25g Sucre glace
• ½ gousse de Vanille
• 10g Poudre d’amande
• 70g Farine
• 10g Œufs
• 1g Fleur de sel

Crème pâtissière :

• 100g Lait frais entier
• 30g Crème liquide
• 1 gousse de Vanille
• 15g Poudre à crème
• 15g Sucre
• 40g Jaunes d’oeufs

Confit framboise locale :

• 20g Purée framboises locales
• 20g Framboise locales

Décoration :

• Framboises fraiches
• Pousse de coriandre fraîches

👩‍🍳 Préparation

La pâte sucrée :

1. Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, la vanille et le
   sel à l’aide de la feuille dans le batteur. Dès que le mélange est bien sablé, ajouter
   l'œuf et mélanger à nouveau.
2. Façonner un pâton avec la pâte et l’étaler au rouleau à environ 2 mm d’épaisseur
   entre deux feuilles de papier guitare. Mettre la pâte sur une plaque allant au
   congélateur et réserver 20 minutes.
3. Foncer les tartelettes dans des cercles beurrés.
4. Enfourner 25/30 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Décercler les tartelettes.

La crème pâtissière :

1. Faire bouillir le lait, la crème avec la gousse de vanille. Laisser infuser.
2. Faites blanchir le sucre avec les jaunes d’oeufs. Puis ajouter la poudre à crème.
3. Verser le lait tiédi sur la préparation en plusieurs fois. Reverser toute la préparation dans la casserole et faire cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe.
4. Filmer et contact et réserver au frais.

Le confit de framboise locale :

1. Faire réduire la purée et les framboises dans une casserole.
2. Réserver.

Montage :

1. Dans les fonds de tarte cuits, ajouter la crème pâtissière sur la moitié.
2. Ajouter ensuite le confit de framboise et lisser à ras des bords des tartelettes avec une spatule.
3. Disposer des framboises fraiches et décorer de quelques pousses de coriandre fraiche.

À vos fourneaux !

Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !

La Tarte aux Pêches d’Alexis Beaufils 🍑

Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉

🍴 Ingrédients

Le Granola :

• 50 g Amandes brutes
• 50g Pistache violette de Sicile
• 60g Noisettes entières
• 20g Noix de pécan
• 100g Flocons d’avoine
• 140g Mélanges graines céréales
• 20g Graines de courge
• 20g Raisin de Corinthe
• 20g Cranberry
• 20g Chips de coco
• 50g Sucre muscovado
• 40g Miel
• 40g Blanc d’oeufs
• 10g Eau de fleur d’oranger

La Marmelade de pêches :

• 500g Pêches blanche
• 500g Pêches jaune
• 50g Jus de citron jaune
• 6g Pectine nh
• 100g Sucre semoule

La Chantilly verveine :

• 73g Lait
• 200g Crème liquide
• 60g Sucre semoule
• 40g Verveine fraîche
• 48g Masse gélatine
• 150g Mascarpone
• 430g Crème liquide

👩‍🍳 Préparation

Le Granola

1. Concasser légèrement les fruits secs.
2. Mélanger délicatement l’ensemble des ingrédients.
3. Faire cuire à 160°C pendant 20min. Mouler en cercle de 6.5cm de diamètre.

La Marmelade de pêches :

1. Cuire les pêches avec le jus citron. Ajouter le sucre et la pectine à 40°C.
2. Porter à ébullition quelques minutes et réserver.

La Chantilly verveine :

1. Chauffer le lait et la crème à 80 °C et faire infuser la verveine 10 minutes.
2. Ajouter la masse gélatine et la mascarpone puis mixer en ajoutant la crème froide.
3. Réserver au frigo pendant au moins 5 heures avant utilisation.

Montage :

1. Monter la chantilly au roboto.
2. Sur un disque de granola, pochez généreusement de la chantilly.
3. Disposez enfin quelques quartiers de pèches fraiches.

À vos fourneaux !

Cet été, à la place des épisodes “classiques” de Papilles, je vous propose un petit carnet de recettes. Au programme : des recettes simples et rapides mais toujours twistées et façon chef·fes pâtissier·ères !

La Myrtille Thym Citron de Thibaut Honajzer 🫐

Tous les secrets de fabrication et autres petites astuces sont à écouter dans l’épisode 😉

🍴 Ingrédients :

Sorbet Yaourt

• 500g Eau
• 110g Glucose Atomisé
• 150g Miel
• 2,5 g Agar Agar
• 5g de Super Neutros
• 1 Zeste de Citron Jaune
• 30g de Thym Citron
• 2g Cardamome Verte
• 500g Yaourt

Compotée de Myrtille

• 1kg de Myrtille
• 120g Miel
• 100g Sucre
• 40g Jus de Citron
• 1/2 Fève de Tonka
• 150g Génépi

Le + : la Brioche Feuilletée

• 500g Farine T55
• 500g Farine T40
• 20g Sel
• 200g Sucre
• 55g Levure
• 375g Lait
• 305g Oeufs
• 250g Beurre

👩‍🍳 Préparation

Sorbet Yaourt

1. Chauffer l’eau, le Thym Citron et la cardamome verte. Laisser infuser 20min.
2. Mélanger l’Agar Agar, le Glucose Atomisé et le Super Neutros. Passer l’infusion au Chinois étamine. Ajouter le Miel et le mélange Glucose. Bien Mélanger a l’aide d’un fouet et porter a ébullition.
3. Verser le Melange sur le Yaourt et bien mixer. Réserver au frais +4°C pendant min 12h afin de laisser maturer le mix.
4. Le Lendemain ajouter les zestes de Citron jaune et mixer. À l’aide d’une Turbine a glace ou d’une sorbetière réaliser la Glace. Débarrasser dans un bac et conserver au congélateur

Compotée de Myrtilles

1. Mélanger les Myrtilles avec le sucre. Faire cuire avec le miel et la fève de Tonka. Déglacer avec le jus de Citron et le Génépi.
2. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une texture laquante.

Brioche Feuilletée

1. Mettre les farines, le sel, le sucre, la levure, le lait et les oeufs dans la cuve du robot
   avec le crochet. Pétrir 8min en 1ère vitesse. Puis 2 min en 2ème vitesse.
2. Ajouter le beurre au décollement de la pâte et laisser pétrir jusqu’à obtenir une température de pâte a 24°C. Débarrasser et laisser pointer 30min a température ambiante.
3. Étaler sur une plaque et faire prendre au frigo. Laisser le beurre de tourage a température ambiante.
4. Réaliser un tour double puis un tour simple. Remettre au réfrégirateur.
5. Détailler en bandes de 7,5cm sur 3cm. Laisser pousser dans de petits moules en silicone de 4cm de diamètre.
6. Faire cuire 9min à 185°C. À la sortie du four imbiber les brioches avec un sirop infusé au
   Thym.

Dressage

1. Au Fond d’un bol, mettre la compotée de Myrtilles. Déposer des Myrtilles fraiches et quelques branches de thym.
2. Garnir les brioches de Compote de Myrtille.
3. Réaliser un rouleaux de Sorbet et c’est prêt !

À vos fourneaux !