kültür

#acıtatlımayhoş 🍊
Fenike'de bir dönem çok yaygın olan, artık pek kalmayan İtalyan 'sanguinella' cinsi portakalı biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan kan portakalı türlerini anlatmaya devam ediyor ve Sicilya usulü salatasının tarifini veriyor.

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan kırmızı lahanayı bu kez pancar, ayva, armut, kan portakalla pişireceğiniz özel bir tarif veriyor. En az bir saat kısık ateşte pişecek.

Aylin Öney Tan'ın hafta içinde anlattığı hikayeler ve verdiği tarifler...
Hepsi bu kayıtta bir arada.
İyi dinlemeler.

1953 - 54 yıllarında Ayşe Baysal, Gıda emperyalizmine karşı çıkan Osman Nuri Koçtürk bir diğer adıyla Tarhana Osman'ın öğrenicisi oluyor. Dönemin üç Osman'ı; Asfalt Osman, Tırt Osman ve Tarhana Osman'ın öyküsü, öğretiler ve yöntemler, doğru beslenme ve ev ekonomisi... Aylin Öney Tan hikaye ve tarifler paylaşmaya devam ediyor.

Mercimekli karnıyarık, mercimekli baklava, mercimekli köfte.
Aylin Öney Tan bugün hikaye ve tariflerle mercimekli notlar paylaşıyor. Yarının kayında "Tarhana Osman" var. Takipte kalın.

Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle ıspanak'ı anlattı. NTVRadyo'da kaçıranlar için tüm bölümler burada bir arada. Bir tutam tarif biraz da tarih. İyi dinlemeler.

Aylin Öney Tan, Tim Mackintosh-Smith'in yazdığı "Travels with a Tangerine: A Journey in the Footnotes of Ibn Battutah" - kitabıyla, şans sembolü mandalinayı anlatıyor. Bir tutam tarif, biraz da tarih.

#acıtatlımayhoş
Bizim "tencere yemeği" dediğimiz yemeğe Almanlar ve İngilizler "tek kap" demiş. Bizdeki "haşlama" yemeğinin benzeri ise Fransız, Avusturyalı ve İtalyanlar için temel yemekler. Arada küçük farklar var. Aylin Öney Tan bu hafta dünyadan "haşlama" örnekleri anlattı, tarifler verdi. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş #podcast
Bulgar mutfağında közlenmiş biber çok kullanılıyor. Kaynak ustası Nikolay Piperkov, karısı için 1974 yılında elektrikli bir köz makinesi yaptı. Adını "çuşkopek" koyduğu bu alet, Bulgaristan'ın 20. yy'daki en önemli icatlarından biri. Aylin Öney Tan'dan hikayeyi dinleyin

#acıtatlımayhoş
"25 - 30 kilometre yürüyün, döndüğünüzde yemek hazır!"
"Norveç fırını" adıyla bilinen pişirme yöntemini biliyor musunuz? Aylin Öney Tan'dan dinleyin

#acıtatlımayhoş 🌶️ 

Aylin Öney Tan bu hafta, işgal yılları döneminde İstanbul’da mutfağı, bir yanda varlık diğer yanda yokluk yaşanırken, mutfak kültürünün nasıl etkilendiğini anlatıyor.

-

Cumhuriyet’in yüzüncü yılını kutlamaya yaklaşırken önce Cumhuriyet öncesi yıllara, özellikle de İstanbul’un tam dört yıl işgal altında kaldığı döneme bakalım. İşgal İstanbul’u varlık ile yokluğun bir arada olduğu, temel yiyecek maddelerinin temininde zorluk yaşanırken diğer taraftan işgal kuvvetlerinin ihtiyacı için lüks yiyeceklerin de getirtildiği çelişkilerle dolu bir dönem. Bu konuda detaylı bir araştırma yapan Aylin Doğan’ın Libra Kitap’tan çıkan “Esir Şehrin Mutfak Kültürü: Mütareke Dönemi İstanbul Mutfak Kültürü 1918-1922” başlıklı kitabı dönemin çelişkilerini çok güzel anlatıyor. Ayrıca Beyoğlu’nda İstanbul Araştırmaları Enstitüsü’nde 26 Aralık tarihine kadar açık kalacak olan “Meşgul Şehir: İşgal İstanbul’unda Siyaset ve Gündelik Hayat, 1918–1923” sergisi de dönem hakkında pek çok detay içeriyor. O dönemin kitapları arasında bir Osmanlı feministi olan Ulviye Mevlan’ın yazdığı “Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası” ve Hüseyin Hüsnü’nün “Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler” dikkati çekiyor.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Yenibaharın defne yaprağıyla uyumu müthiş. Kuzey Avrupa'da ve Ortadoğu mutfağında yahnilerde ve turşularda kullanımı yaygın.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

-

Yenibahar dünya mutfaklarında hem tuzlu hem tatlı tariflerinde kullanılıyor. Bizde en çok zeytinyağlı dolmalarda kullanılsa da aslında eskiden et yemeklerinde, yahnilerle de çok yaygınmış. Örneğin papaz yahnisinde karabiber ve defneyle birlikte yenibahar çok yakışır. İlginç bir şekilde Ortadoğu mutfaklarında ve Kuzey Avrupa mutfakları gibi birbirinden çok farklı coğrafyalarda etli yahnilere yenibahar konuluyor. Finlandiya ve Rusya arasında sıkışmış bir bölge olan Karelya bölgesinde neredeyse milli yemek gibi olan “Karelian Hot Pot” yemeğinde en belirgin baharat yenibahar, diğer baharatlar ise yine karabiber ve defne. Zaten yenibahar yaprağı tıpkı defne yaprağına benziyor. Bu ikilinin muhteşem bir uyumu var. Almanya, Polonya mutfakları başta olmak üzere Kuzey Avrupa turşularında bu ikili hep birlikte kullanılıyor.

#acıtatlımayhoş

Toz tarhana kullanım alanı genişledi. Galeta unu gibi kızartmaya ya da mücvere çok yakışıyor. Bugünkü tarif, rahmetli gazetesi Leyla Umar'dan, yemek yazarı Hülya Ekşigil anlattı.
Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarif

-

Toz tarhananın kullanım alanı çok çeşitlendi. Artık un tarhanası türünde olan bol domatesli, biberli, içine konan tarhana otundan dolayı kendine has tadı olan tarhana çok çeşitli alanlarda kullanılabiliyor. Galeta unu gibi kızartma kaplamalarında veya kızartma bulamacı harcında çok güzel oluyor hatta mücver içine biraz katınca çok güzel oluyor. Bileşiminde yoğurt olduğu için yoğurtlu mezelere çok yakışıyor, ya da hamur işlerinde çökelek gibi harç olarak kullanınca hamur işine ayrı bir boyut katıyor.
Tarifimiz ise rahmetli ünlü gazeteci Leyla Umar’dan. Gelini yemek yazarı Hülya Ekşigil anlattı.

Aylin Öney Tan'la bir tutam tarih biraz da tarif
#acıtatlımayhoş

Aylin Öney Tan, Sultani üzüm kurutma işleminde püf noktalarını anlatıyor. Bu arada, ıtır yaprağı ve karanfilin reçellere çok yakıştığının altını çiziyor.
#AcıTatlıMayhoş

-

Sultaniye üzümüyle yapılan reçelin gizli parfümü ıtır yaprağı Girit adasında neredeyse her evde teneke içinde yetiştiriliyor. Girit’te ıtır bitkisine “arbaroriza” deniyor, Kıbrıs’ta ise “kiouli” olarak biliniyor. Bizde de özellikle kıyı bölgelerinde her evde bir teneke ıtır bulunur. Antalya mutfağında olduğu gibi bazı bölgelerde sütlü tatlılarda, domates reçeli gibi reçellerde veya şerbetli tatlıların şerbetine rayiha katmakta kullanılır. Sultaniye üzümünün kurutulması da incelikli bir iş. Üzüm salkımları itinayla toplanıp potasa yani potasyum karbonat ve yüksek asitli bir zeytinyağından oluşan özel bir çözelti içine batırılır ve sonra sabah çiyi almayan, iyi rüzgâr alan yerlerde sergilere yatırılır. Kuruyan altın gibi pul pul üzümler sonra saplarından tek tek ayrılır, sultanlara layık hale gelir.

Sultani üzüm 19. yüzyılda Osmanlılar tarafından Girit adasına da götürülmüş. Bugün Girit’in en yaygın üzümlerinden biri ve tıpkı Türkiye’deki gibi ağırlıklı olarak kurutmalık olarak yetiştiriliyor, dünyaya Stafida Sultanina Critis olarak satılıyor. Hatta bu şekilde Avrupa Birliği nezdinde tescile başvurmuşlar. Buna karşı çıkan gene İzmir Ticaret Borsası olmuş, hemen üzümün Ege menşeli olduğuna dair itiraz dilekçesi yazmışlar. Paylaşılamayan üzümün meraklısı arasında krallar da var. Osmanlı yönetimi yerel ihtiyacı karşılamak için 17. yüzyılda kuru üzüm ve kuru incir ihracatını yasaklamış. Ancak hukuk yazarı Joseph Chitty’nin kayıtlarına göre İngiltere Kralı II. Charles için bir ayrıcalık yapılmış ve 1675 yılında özel bir ticaret anlaşmasıyla "kralın özel siparişi" olarak yılda iki gemi yükü sevkiyat yapılmasına izin verilmiş.

"Atalarımız bu domatesi görmüş olamaz!"
"Yerli domates" derken neyi kastediyorlar? Ya atalık domates? Aylin Öney Tan, bir restoranda bu tarifle karşılaşınca neden itiraz ettiklerini, melez domatesleri, "çirkin ama lezzetli domates"leri anlatıyor.

#AcıTatlıMayhoş 🌶️

Denizli'nin kale biberi, kurutulmaya çok uygun, lezzetli bir biber. Kurutulmuş kale biberinin içine çikolata koyarak yapılan tatlıyı biliyor musunuz?

Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

Kavurma deyince adı üstünde kavrulmuş bir yiyecek anlıyoruz. Bazen soğanla, bazen soğansız, bazen az su ilavesiyle. Ama elbette farklı yapılış türleri olabiliyor. Aylin Öney Tan, hikaye ve tariflerle kavurma yolculuğunu anlatıyor.

Aylin Öney Tan bu hafta bayram nedeniyle et kavurma, ama ayrıca ot kavurma, sebze kavurma dahil Anadolu ve dünyadan kavurmaları, pişirme tekniklerini anlatıyor.
#acıtatlımayhoş

Artun Ünsal'dan peynirli, zeytinyağlı kabak bayıldı tarifini anlatan Aylin Öney Tan, Fransız mutfağından (au gratin) mutfağımıza giren "kabak ograten / öğreten" yemeğini de anneannesinin tarifiyle veriyor.