radyo

Aylin Öney Tan hafta boyunca karanfili anlattı ve karanfilli tarifler verdi. Tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Eski yapılarda bulunan ince kilerin yerini ne aldı? Yiyeceklerin uzun ömürlü olması için nasıl saklamalıyız? Aylin Öney Tan'dan dinleyin. Bir tutam tarif biraz da tarih.

Günün kitap önerisi: Nevin Meriç, Adab-ı Muaşeret: Osmanlı'da Gündelik Hayatın Değişimi

Aylin Öney Tan, şahane ıspanaklı börek tarifi veriyor. Bir tutam tarif biraz da tarih.

#acıtatlımayhoş

İtalya'nın çok sevilen çöreği "papetato", ballı, kuru yemiş ve kuru meyveler yanında tarçın, muskat, kişniş ve karabiberli bir özel gün çöreği. Aylin Öney Tan biberli çörekleri anlatıyor.

#acıtatlımayhoş
Pişirme yöntemlerine göre çeşit çeşit, farklı isimlerde tencere yemeği var. Özelliği yavaş pişmesi ve tüm malzemenin tadının suyuna geçmesi. Bu yüzden "sulu yemek" de denir. Aylin Öney Tan'la bir tutam tarif biraz da tarih

#acıtatlımayhoş

Tencere yemeğinin özelliği sebze, baklagil, protein, karbonhidratın dengeli olması. Yani bu yemeğin iyi tarafı, kötü tarafı olmaz. Kepçeye gelenle, sofradaki herkese eşit dağılır. Aylin Öney Tan'dan dinleyin!
#tencereyemeği
#podcast

#acıtatlımayhoş 🌶️
Aylin Öney Tan bu hafta bilimi içine katarak yavaş yavaş pişen yemeğin lezzetine odaklanıyor. Hem lezzetli hem sağlıklı hem de ekonomik olan "yavaş pişirme" yöntemlerini dinleyin.

#acıtatlımayhoş
Kabuğu yenen ceviz!..
Yemek ve yemek kültürü, geleneksel yöntemler, kültürel miras...
Aylin Öney Tan'ın Yemek ve Bilim Kongresi'nden notlarını dinleyin.
#yenibölüm #podcast

#acıtatlımayhoş
Osmancık pirincinin, iki İtalyan pirincinin bu topraklara adapte edilmesiyle geliştirilmiş bir tür olduğunu biliyor musunuz?
Aylin Öney Tan, Atatürk'ü tarım politikasından örneklerle anıyor.

Cumhuriyetin 100. Yılını kutlarken iki hafta boyunca Cumhuriyet öncesi dönemlerde yeme içme durumlarına baktık, Cumhuriyet Ankara'sında Çankaya köşküne doğru uzandık. Cumhuriyet kurulmadan önce İstanbul dört yıl işgal altında kalıyor. İstanbul Araştırmaları Enstitüsü’nün “Meşgul Şehir” sergisinde de gördüğümüz gibi işgal yıllarında bir taraftan lüks bir taraftan eğlence varken bir tarafta yokluk var. İstanbul'da yeme içme dünyası hareketlenirken Anadolu'da düşmana karşı mücadele veriliyor. Ordulara iaşe temini için büyük zorluklar yaşanıyor. Zaferden sonra Ankara'nın başkent ilan edilmesiyle hep Atatürk’ün güzel sofraları konu edilir. Ama bence bu güzel sofralar İstanbul’da işgal kuvvetlerinin kurduğu görkemli, gösterişli sofralara karşı adeta karşı bir mesaj niteliğinde. “Siz İstanbul'u işgal ettiniz ama biz sizi kovaladık kendimize yeni bir devlet, Ankara'da yeni bir başkent kurduk ve soframızı artık burada kuruyoruz!” anlamına geliyor. Atatürk sadece güzel sofralar kurmakla kalmıyor, güzel mesajlar da veriyor. Nitekim Cumhuriyet kurulmadan önce İzmir İktisat Kongresi'ni toplayarak gerçek bağımsızlık ancak ekonomik bağımsızlıkla elde edilebilir diyor ve bundan sonra tarım hamlelerini başlatıyor. Ziraat alanında yaptığı hamleler, kurduğu çiftlikler, şeker ve çay üretimi, eğitime ve modern tarıma verdiği önem, bunların hepsi bu haftaki konumuz. 10 kasıma kadar Atatürk konuşmaya devam ediyoruz.

#acıtatlımayhoş 🌶️

İlkbaharda çağla ya da can erik turşusu, beyaz kiraz ya da vişne turşusu... Turşunun çıtır çıtır olması, erimemesi, yumuşamaması için püf noktaları...
Aylin Öney Tan bu hafta turşu anlatıyor

-

Konumuz turşu. Kış hazırlıkları turşu olmadan olmaz. Turşu kurmanın tam zamanı, hatta geçti bile. Peki Turşunun zamanı olur mu? Aslında olmaz. Baharda çağla badem, kütür kütür can eriği yapılır, hatta şeftali, kayısı, nektarin çağlası olur, sonra beyaz kiraz veya vişne turşusu devreye girer. Bağlardan koruk turşusundan salkım üzüm turşusuna kadar turşular yapılır. Yaz sonundan sonbahara geçerken de bahçelerde, bostanlarda, tarlalarda tam olgunlaşmamış büyüyememiş sebzeler değerlendirilir. Küçücük patlıcanlar, minnacık salatalıklar, yeşil domatesler kavanozlara dolar. Güneş etkisini kaybetti için turşunun köpürüp azması riski de ortadan kalkmış olur. O yüzden güz günlerine girerken tam turşu zamanıdır.

#acıtatlımayhoş

Yaprak tarhanayı kızartmayı deneyin!..
Aylin Öney Tan, İngiltere'de ünlü şeflere çeşit çeşit tarhana sunumu yaptığını, yaratıcılıkta sınır tanımayan şeflerden gelen tarhanalı örnekleri anlatıyor.

-

Tarhanayı kullanım çeşitlerini genişletmek için biraz da geleneksel alışkanlıkların dışına çıkmak, farklı bir bakışla bakmak lazım. Buna örnek olarak 2014 yılında İngiltere’de Sheffield Üniversitesinde “Skills for Chefs” şefler buluşmasında MSA’nın şefi Cem Erol ile yaptığımız bir tarhana sunumunu anlatayım.
Yanımızda örnek olarak Türkiye’den pek çok tarhana çeşidi götürmüştük ve hepsini bir sergi gibi dizdik. İzleyen şeflerden hiçbiri hayatlarında tarhana görmemişlerdi. Örneklere bakıp "biz bu malzemeyi nasılsa bulamayız" diye az kalsın salonu terk edeceklerdi. O anda şeflerin yaratıcı ruhuna hitap etmek için “Siz de kendi imza tarhananızı yaratabilirsiniz!” dedim. Hepsi izlemeye devam etti. Hatta biri yaprak tarhanayı kızartmayı önerdi. Gerçekten de yaprak tarhana kızartılınca puf diye kabarıyor ve cips gibi oluyor. Benzer fikirler, özellikle hamur işlerinde tarhana kullanma örnekleri kayıtta…

Mutfakta kışa hazırlık yapılırken, artan malzemeleri kurutup "çeşni" yapabilirsiniz. Mesela mantı üstüne pul biberin yanında kuru domates kabuğu serperseniz, lezzeti katlanır.
Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş 🌶️

-

Kuruluk sebzelerden sonra kurutulmuş çeşniler yapma fikri çok cazip. Tam da kış hazırlıkları zamanı, evlerde turşular kuruluyor, kışlık soslar hazırlanıyor, tarhanalar yapılıyor. Sebzelerin artıklarını ve kabuklarını da kurutup türlü baharatlar ve otlarla karıştırıp çeşit çeşit çeşniler hazırlamak çok kolay. Son zamanlarda çorbalara katmak için hazır kurutulmuş sebze karışımları da satılıyor. Evde bunları hazırlamak da çok kolay. Ya da karışık çeşitli kuru sebzeleri toz haline getirip yemeklere katmak veya sofrada tuz gibi ekmek için kullanmak mümkün. Örneğin domates kabuklarını tuzlayıp kurutup mantı veya çorbaların üzerine kızdırdığımız yağa katarsak yemeğe müthiş bir renk ve tat katmak çok iyi bir fikir olabilir.

Kuru sebzeler içinde kuru patlıcan apayrı bir yere sahip. Antep’te her türlü kurutuluyor, dolmalık, mıcırık, börk gibi çeşitleri var. Afyon’da ise dilim dilim kurutuluyor, bazen de parmak gibi çubuk çubuk kurutulduğunu görüyoruz. Dilim kurutulduğunda isterseniz et parçalarını ya da ufak köfteleri sarmaya da kullanabilirsiniz. Gene apayrı bir yeri olan haylan kabağı ise çok özel bir kabak türü. Kurutulurken fazla suyunu atması içi hafif tuzlanıyor, suyu kolay süzülüp kurusun diye dik saplanan dalların üzerine baş aşağı konuyor, mantar gibi görünüyor. Tüm bu kurutmalıkların sergisi, inanılmaz fotoğraf görüntüleri veriyor.

Aylin Öney Tan, Sultani üzüm kurutma işleminde püf noktalarını anlatıyor. Bu arada, ıtır yaprağı ve karanfilin reçellere çok yakıştığının altını çiziyor.
#AcıTatlıMayhoş

-

Sultaniye üzümüyle yapılan reçelin gizli parfümü ıtır yaprağı Girit adasında neredeyse her evde teneke içinde yetiştiriliyor. Girit’te ıtır bitkisine “arbaroriza” deniyor, Kıbrıs’ta ise “kiouli” olarak biliniyor. Bizde de özellikle kıyı bölgelerinde her evde bir teneke ıtır bulunur. Antalya mutfağında olduğu gibi bazı bölgelerde sütlü tatlılarda, domates reçeli gibi reçellerde veya şerbetli tatlıların şerbetine rayiha katmakta kullanılır. Sultaniye üzümünün kurutulması da incelikli bir iş. Üzüm salkımları itinayla toplanıp potasa yani potasyum karbonat ve yüksek asitli bir zeytinyağından oluşan özel bir çözelti içine batırılır ve sonra sabah çiyi almayan, iyi rüzgâr alan yerlerde sergilere yatırılır. Kuruyan altın gibi pul pul üzümler sonra saplarından tek tek ayrılır, sultanlara layık hale gelir.

Tek çekirdeklilerin lezzet uyumu en çok şeftali ile vişnede fark edilir. Aylin Öney Tan dövülmüş acıbadem kurabiyesi kırıntıları eklenerek yapılacak bir meyve salatası ve bir de İtalya'da adına festival düzenlenen şeftali tatlısını anlatıyor: Sagra della pesca ripiena.
#acıtatlımayhoş

-

Şeftali ve vişne tek çekirdekli meyveler içinde birbirine en uyumlu olan lezzetler. Şeftalinin tatlılığı ile vişnenin mayhoşluğu birbirini tamamlıyor. Elbette bu meyvelerin bünyesinde bulunun hafiften acı bademi hatırlatan tat şeftali ve vişnede de daha belirgin. Tariflerimiz arasında bu iki meyveyle yapabileceğiniz basit bir meyve salatası ve kup gibi bir servis önerisi de var. Şeftaliye acı badem çok yakışıyor. İtalya’da Piedmonte bölgesinde bölgenin ünlü acı badem kurabiyesi “Amaretti” ile yapılan bir şeftali tatlısı var. Şeftaliler ikiye bölünüp kakaolu ve kurabiyeli bir harçla doldurulup fırınlanıyor. Ağustos başında bu tatlı için bir de festival yapılıyor. “Sagra della Pesca Ripiena” haftası boyunca yapılan fırında “Şeftali Dolması” yani “Pesca Ripiena” tarifi ise ölçüleriyle kayıtta…

Slow Food hareketine ilham veren biberin tarihi 1914 yılına dayanıyor. 'Little California' diye anılan biberden yola çıkan kitabın adı "İyi, Temiz ve Adil" olarak yayınlandı.

Aylin Öney Tan bir de 'Peperonata' tarifi veriyor.

#acıtatlımayhoş

-

Slow Food hareketinin kurucusu Carlo Petrini’yi kitap yazmaya iten biberlerin öyküsü ilginç. Aslında biberlerin bölgedeki tarihi 1914 yılına dayanıyor. Hatta bölge bu Amerika’da geliştirilmiş biber çeşidini yetiştirmekle ünlenip “Little California” yani “Küçük Kaliforniya” olarak anılmaya başlamış. Bölgenin toprağı ve iklimiyle yerlileşen iri dört boğumlu “Peperone Quadrato” biberi temel kitabı ünlenmiş. Kitaptan dönersek İtalyanca başlığı “Buono, Pulito e Giusto” İngilizcede ise “Good, Clean and Fair” olarak yayınlandı, Türkçeye Slow Food gönüllüleri tarafından “İyi, Temiz ve Adil” olarak çevrildi. Burada “İyi” lezzetli, kaliteli anlamında. Herkesin güzel tada ve lezzete, kaliteli ürüne erişmesi ilkesini vurguluyor. “Temiz” kimyasallar, GDO’lu tohumlar karşıtı bir duruşu sergiliyor. “Adil” ise işçi-köylü ve küçük üretici haklarını ve tohumun çiftçiye ait olması gerektiğini savunuyor. Petrini’ye ilham kaynağı olan “Peperonata” tarifi ise kayıtta…

Aylin Öney Tan kıl biberden dolmalık bibere, lezzeti başka ülkelerde bulunmayan, kullanımı da çok yaygın olan biberleri anlatıyor.

#acıtatlımayhoş

Bizim "Yedikule marulu"nun yurt dışında "Romalr" olarak tanındığı, Amerika'da ise Türkçe adıyla bulunduğunu biliyor musunuz?

Peki marulu közleyerek yemeyi denediniz mi?

Aylin Öney Tan'la #acıtatlımayhoş

-

Marul deyince aklımıza ister istemez Yedikule marulu geliyor. Şimdilerde minyatür maket gibi ufakları var. Hatta bunlara marul bile denmiyor, sadece “Yedikule” adıyla anılıyor. Şefler bunları genelde süs gibi kullanıyor, bazen de boyuna ikiye kesip ızgara yapıyorlar. Marulu ızgara yapmak Akdeniz’de çok görülüyor, eski Roma zamanlarından beri sebze gibi közlendiği çok bilinen bir kullanım şekli. Pandemi döneminde beni Amerika’dan True Food TV aradı. Yedikule’nin tarihini araştırıyorlarmış ve benim Yedikule marulu üzerine bir yazımı okumuşlar. Nicole Jolly ile bir program yaptık. Atalık tohumları toplayan Baker Creek Seeds adlı bahçecilik ağında Yedikule adı altında bizim marul da bulunuyormuş. Yedikule yurtdışında “Cos lettuce” veya “Romaine lettuce” olarak biliniyor. Romaine adı Roma’ya atfen, Cos ise genellikle bizde İstanköy adıyla da bilenen Kos adasına atfen diye bilinse bile Alan Davidson’a göre Arapça marul adına göre “Khas” kelimesinden geliyor. Amerika’da Türkçe adıyla bulunması bile bizim için şans.

Çoban salatasının benzerlerini gördük, şimdi de malzemelerine bakalım. Domates ve biber Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa ve Akdeniz’e gelen bir ürün. Balkanlarda ve Anadolu’da yaygınlaşması epey vakit almış. Ama salatalık bu topraklarda Antik dönemden beri var olmuş. Ancak elbette bugün yediğimiz salatalık eskisinden çok farklı. İzini sürünce 1930’lara gitmek gerekiyor. O yıllarda Ortadoğu coğrafyasında bugünkü Kuzey İsrail bölgesinde kurulan ortak üretim yerleşkesi Beit Alpha Kibbutz’unda Hanka Lazarson bir bilim kadını tarafından geliştirilmiş. Bugün tohumu Beit Alpha cinsi olarak satılan salatalık Türkiye’deki en yaygın salatalık türü. Yeni çıkan “Türkiye’nin Hazineleri Meyve ve Sebzelerimiz” kitabında da “H” maddesine bakarsanız Türkiye’deki hıyar çeşitleri arasında olduğunu görürsünüz. Prof. Alp Can ve Prof. Ruhsar Yanmaz tarafından yazılan bu değerli eser tam bir kılavuz.