meny

40 minuters långsam vispning. Bagaren Sébastien Boudets grädde är silkeslen. Vad händer fysikaliskt när man vispar? Hur är de andra sätten? Och vilken smakar bäst?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Vi började prata grädde när vi gjorde programmet om Prinsesstårtan. Och när vi såg alla semlor. Grädden på semlor ser inte alltid så god ut. Lite sprucken och grynig.

Så såg vi Sébastien Boudets semlor, med en silkeslen grädde. Och läste att han vispar på ett helt annat sätt än de flesta.

- Jag vill inte att grädden ska var luftig och fluffig, säger han. Jag vill att den ska vara silkig och väldigt len.

Sébastien säger inte att han vispar.

- Jag friktionerar grädden.

Och inte i en rund skål utan i en rektangulär låda, med en visp med tunna trådar, och mycket långsamt och försiktigt för att inte få in en massa luftbubblor.

Han förklarar och visar hemma i sitt kök.

Malin Sandström förklarar fysiken bakom att vispa grädde, i en intervju som vi gjorde 2016. Men eftersom fysiken i grädde inte har ändrats sen dess så gäller det fortfarande. Malin skrev tillsammans med Lisa Förare Winblad boken Matmolekyler (2011), som förklarar det mesta av matens och dryckers mystik.

Sveriges inofficiella nationaltårta. Hur blev det så? Vad smakar originalet utan hallonsylt och med mindre grädde? Och om prinsesstårtan i Amazonas, Japan, USA, Tyskland och Norge.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Det säljs runt 10 000 prinsesstårtor i veckan i Sverige. Nånstans runt en halv miljon om året.

Den är nummer ett bland tårtor i landet.

- Hälften av de tårtor vi gör är prinsesstårtor, säger Björn Spång, konditor på konditori Brogyllen i Mölndal.

- Kanske 20 till 30 om dan, kanske 50-60 på fredag, och ännu fler på lördag.

De gör allt själva, förutom marsipanen. Björn berättar hur det går till.

Prinsesstårtan dyker upp i början på 1900-talet. Jenny Åkerström-Söderström hade en hushållsskola för unga flickor i Stockholm. Bland eleverna fanns prinsessorna Margaretha, Märtha och Astrid. 

I Prinsessornas kokbok samlade Jenny recept från skolan. Första upplagan publicerades 1929. 1948 omarbetades boken, fick fler recept och ny titel: Prinsessornas nya kokbok. Där finns receptet första gången under namnet Grön tårta. Den var prinsessornas favorit.

Bloggaren och Youtubern Fredrik Nylén (Fredriks fika) har bakat efter originalreceptet. Som inte innehåller någon hallonsylt och betydligt mycket mindre grädde än dagens tårta.

- Jag skulle välja originalet alla dagar, säger han.

Jan Hedh, nestorn inom svensk konditori, berättar hur prinsesstårtan förändrats genom årtiondena. Och hur den mottogs av en av världens främsta konditorer.

Dessutom berättar han om möten med prinsesstårtor i Amazonas, Japan, Tyskland, USA och Norge.

Med rötter i 1600-talet. Genombrottet för hundra år sen är kopplat till frikyrkorörelsen. Idag görs läsk på mikrobryggerier. Med smak av blåbär, lingon eller bacon och rökt julmust.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Vi berättar läskens svenska historia. Från 1600-talets hälsobrunnar och konstgjort mineralvatten som såldes på apotek. Till genombrottet på 1920-talet, som vuxendryck utan alkohol, för det var förbudstider och alkoholrestriktioner.

- De viktigaste innovatörerna på 1920-talet var frikyrkomän, berättar Martin Berntson, professor i religionsvetenskap vid Göteborgs universitet.

Simon Svensson är ölnörden som saknade alkoholfria alternativ och började göra läsk också, inte bara öl. Han visar oss hur hantverksmässig läsktillverkning går till. Ingefärsläsken görs på färsk ingefära som hackas och smaksätts med färsk chili. Både ingefäran och chilin smakar olika från gång till gång så han måste smaka sig fram som en kock.

Simon inspirerades av kocken och kokboksförfattaren Tove Nilssons första bok Soda, lemonad och snacks som kom ut för tio år sen. Då var Tove med i Meny och berättade om hur man kan göra egen soda.

Nu berättar hon om läskutvecklingen i Sverige sen dess.

Vi besöker också en affär i Stockholm som specialiserat sig på läsk från hela världen. Läsk som smakar chokladdoppade körsbär, gurka, kokos, kanel, citronmarängpaj eller dragon. Men också blåbär, lingon eller hjortron.

- Ett tag hade vi en baconläsk, berättar Emily Gray. Det fanns folk som verkligen älskade den.

- USA skapar trender men ofta förfinas de och görs ännu bättre i Europa, säger Emily. Smakerna i Europa har ofta bättre nyanser och toner, med rötter i kultur och tradition. 

Nu är det dags! Ett program om kassler. Ursprung, historia, tillverkning. Från lyx på 70-talet till extrapris-produkt. Vi letar nya recept.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Kassler. En cylindrisk bit rökt griskött klädd i nät. Finns i alla butiker. Ofta till extrapris.

Sök på kassler-recept på nätet och det dyker upp hundratals.

Vi berättar om ursprung och historia.

Jon Randow berättar hur det tillverkas. Jon är kocken som blev charkuterist. Förra året kom han också ut med boken Charkbibeln, som fick pris av Måltidsakademien som Årets bästa måltidslitteratur 2023, alla kategorier. 

Det finns hundratals recept på kassler på nätet. Och flest har ICA och Hemmets Journal. Vi pratar med Jenny Worne, matredaktör på Hemmets journal och Icakuriren, och Leif Grönlund, receptmakare på ICA, om populäraste recepten, vilka som köper kassler och kasslerns framtid.

Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby får också i uppgift att laga varsin rätt på kassler att överraska den andre med.

Joraine Rössler och Timm Dunemann berättar om kasslerns ställning i Tyskland.

Efter nio år skrev Jenny Damberg sin andra bok om baljväxter. Eftersom ingen annan gjorde det. Om allt som hänt med svenska baljväxter. Och allt kul och spännande som man kan göra med dem.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

2015 gjorde journalisten och författaren Jenny Damberg en bok som hette Bönor, ärtor, linser.

Nu har hon gjort en ny bok som heter Ärtor, bönor och linser. 

Det har hänt mer med baljväxter i Sverige än de snarlika titlarna antyder.

- Det odlas mycket fler sorter i Sverige idag, säger Jenny.

Gamla kultursorter som gråärt, soldatböna, Vreta gulärt finns nu i butikerna. Det odlas också linser i Sverige idag, som belugalins, Gotlandslins och grön lins.

Baljväxter beskrivs ofta som nyttiga, klimatvänliga och lite tråkiga.

- Men det är också en underbar mångsidig råvara som man kan använda på hur många sätt som helst, säger Jenny.

Har man ätit dåliga versioner av nåt så kan man få för sig att man inte gillar det, menar Jenny.

Hon ger tips på hur man hittar de bästa färdigkokta bönorna.

Hur man blötlägger och kokar bönor själv utan att det känns omständligt.

Och så tipsar hon om annorlunda tillagning. Rostade bönor som snacks. Kokade med mycket olivolja. Och som ersättare för grädde i en krämig soppa.

Matvideo på sociala medier. Korta, snabba. Eller långa, vackra. Vi avslöjar vad vi kollar på.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Kocken och krögaren Emma Kolback och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby tipsar om sina favoritkonton på Youtube och Instagram. 

Guilty pleasures, nördigt, roligt, vackert.

Emma Kolback

Foodiechina888, snabba kinesiska maträtter:

https://www.instagram.com/foodiechina888/

Vackert från Yunnan:

https://www.instagram.com/dianxixiaoge_apenjie/reels/

https://www.youtube.com/channel/UCQG_fzADCunBTV1KwjkfAQQ/videos

Brittiska kockar:

Poppy cooks:

https://www.instagram.com/poppy_cooks/reels/

Thomas Straker:

https://www.instagram.com/thomas_straker/

Nina Frogneborn

Village food channel, indisk matlagning, långsamma, långa filmer på :

https://www.youtube.com/@VillageFoodChannelOfficial

Vattenmelonsjuice-filmen: https://www.youtube.com/watch?v=Fvy43W36Nx0

Mukbang, koreanska filmer där man kollar på nån som äter:

https://www.instagram.com/cakemukbang26/reels/?hl=en

Svenska pannkakstårtefilmen:

https://www.instagram.com/reel/CxDZeeXooVm/?igsh=MzRlODBiNWFlZA%3D%3D

Tomas Tengby

Pasta grannies, italienska tanter lagar pasta och annat. Numera har en och annan man också smugit sig in:

https://www.youtube.com/@pastagrannies

Rosie Maio, ung norditalienska som älskar mat:

https://www.youtube.com/watch?v=MgjEv5ivdVU&t=592s

Amerikansk matsajt, Eater:

Filmen om storbageriet som bakar riktigt surdegsbröd:

https://www.youtube.com/watch?v=oq1dZd10Bmc&t=35s

Andra matsajter:

Insider food

https://www.youtube.com/@InsiderFood

Bon appetit

https://www.youtube.com/@bonappetit

NYTimes cooking

https://www.youtube.com/@NYTCooking

Bagelbagaren på NYTimes Cooking:

https://www.youtube.com/watch?v=PXco1fwVPd0

Vilka filmer kollar du på? 

Mail: meny@sr.se

Instagram: https://www.instagram.com/menyip1/

Lite präktigt, kanske rentav tråkigt. Vårt kulturarv. Och anmärkningsvärt nyttigt. Men vad händer när man gör andra produkter av havren?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

- Havregryn är 100 procent fullkorn, säger Rikard Landberg, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg. Han forskar på hälsoeffekter av mat. 

Inget av det nyttiga har alltså plockats bort som t ex görs med siktat vitt mjöl.

Havre innehåller också mycket fibrer. Och en speciell super-fiber: betaglukan. 

- Betaglukan har väldigt tydligt positiva effekter på kolesterol och blodsocker. Det verkar också ha bra effekter på tarmbakterierna, säger Rikard.

Havre är ett av få livsmedel som får marknadsföras med att det har positiva hälsoeffekter.

I gröt finns det nyttiga kvar, men det är inte säkert att allt stannar kvar när havren processas på andra sätt, t ex när nya produkter tas fram.

Cecilia Tullberg är forskare på avdelningen för bioteknik på Lunds universitet. Hon forskar på processning av havre på forskningscentret Scanoats, ett samarbete mellan akademi och industri.

- Svensk havre är bland den bästa som man kan hitta, säger hon. 

Dessutom går den att använda till många olika livsmedel. Havredryck, havreris och pulled oats är några exempel.

- Det är bara början av vad man kan producera från havre.

Forskningen handlar om allt från havregenomet, nya sorter med specifika egenskaper, hållbar odling, till processning och hälsoeffekter. Med mildare processmetoder kan mer av nyttigheterna bevaras. 

- Havregrynsgröt är fantastiskt, säger Cecilia Tullberg. Men vi kanske inte alltid vill äta bara gröt, och då kan de nya produkterna komma in.

Livsmedelsverket har inga specifika rekommendationer rörande havregrynsgröt, däremot fullkorn i allmänhet.

- Mellan 70 och 90 gram fullkorn om dan är rekommendationen, säger Hanna Eneroth, nutritionist på Livsmedelsverket. Det kan vara en portion havregrynsgröt och några skivor knäckebröd eller mjukt bröd med fullkorn, fullkornspasta eller matvete.

Sånt man bjuder på när man får besök i Bangladesh. Bengalisk mat nästan indiskt, men ändå inte. Och det är inte precis svensk fika som Rizwan Qadery bjuder på.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Rizwan Qadery är lärare med passion för mat. Uppvuxen i Norrköping med föräldrar från Bangladesh.

- Bengaliskt idag betyder att det kommer från Bangladesh, berättar Rizwan. Medan det antika Bengalen motsvarade dagens Indien, Pakistan, Bangladesh och Sri Lanka.

Först blev Rizwan intresserad av fransk och italiensk mat. Men när han flyttat hemifrån saknade han den bengaliska maten hemma, och började fördjupa sig i matkulturen.

Intresset blev till en kokbok med bengalisk mat: Masala mama, en introduktion till bengaliska köket.

- Det är många bengaler som driver indiska restauranger, säger Rizwan. Det indiska är lite mer bekant och lättare att sälja.

- Men det är stor skillnad på bengaliska och indiska rätter. Samtidigt som det finns många likheter.

Som en introduktion till maten bjuder Rizwan på bengalisk fika.

Kolar phita, friterade bollar gjorda på banan och rismjöl, kryddat med svartkummin.

Singara, friterade degknyten med potatis.

Jhal muri, puffat ris med grönsaker och stark senapsolja.

Doodh cha, ett sötat och kryddat te med mjölk.

- Det här är typisk fika. Sånt man bjuder på när nån kommer på besök. Bengalisk fika är både sött och salt.

Vetenskapsjournalisten Henrik Ennart har länge följt forskningen kring mat, livsstil och hälsa. Kan vi lära oss om hur man blir gammal, frisk och lycklig?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Henrik Ennart är vetenskapsjournalist på Svenska Dagbladet, men också författare till många böcker om mat, livsstil och hälsa. I över tio år har han följt utvecklingen vetenskapligt i det här frågorna. 

Han har skrivit om vilken mat som är bäst för oss, om Medelhavskost och De blå zonerna. Och om hur vi ska leva för att undvika västvärldens så kallade välfärdssjukdomar som hjärt- och kärlsjukdomar. 

- När det gäller maten så är det slående hur allt hamnar i nåt som liknar Medelhavskost, säger Henrik. Det är mestadels färsk mat, lågt processad, med lite tillsatt socker och salt. Och så varierat som möjligt, med många olika sorters råvaror.

De blå zonerna är ett antal platser runt om i världen där människor lever länge, där man har ett högt antal hundraåringar och ett friskt åldrande. 

Det gemensamma i De blå zonerna kan sammanfattas i fem punkter:

1. Maten. 

2. Motion.

3. Sociala relationer.

4. Meningsfullhet. 

5. Återhämtning.

Henrik Ennart berättar historien bakom så väl De blå zonerna som Medelhavskosten.

Så känner du igen en bra och nyttig olivolja. Och undviker en sämre olja. Dessutom om hoten mot olivolja. Bakterien som dödar träden, klimatförändringarna, storskaliga odlingar och fusket.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Längst ner i den sydligaste klacken på Italien, i Apulien, har Sanna Töringe och hennes man sitt hus — och sina olivträd. Sanna har skrivit flera kokböcker, och är aktuell med en som handlar om olivolja. 

Apulien är den största producenten av olivolja i Italien och står för en tredjedel av all olivolja. Men Apulien har drabbats av bakterien som dödar träden. Och bakterien sprids norrut.

- Man vet inte var det kommer sluta. Det är en fasansfull utveckling, säger Sanna.

- I Spanien är det framför allt klimatförändringarna och torkan som hotar oliverna. 

I Spanien finns storskalig intensiv odling, stora fält med små olivträd i räta rader. Det kräver bevattning, konstgödsel och kemisk besprutning och träden måste ersättas efter några år.

När olivträd växer naturligt står de ganska långt ifrån varandra. Då klarar de torkan bättre.

Storskalig odling finns också i Portugal, Grekland och Italien. 

- Det är precis tvärtom mot det man borde göra, säger Sanna.

Åsa Johansson gör hantverksolivolja utanför Florens i Toscana i Italien.

- Den industriella produktionen håller på att förändra hela landskapet, säger hon. 

- Massproduktionen dumpar priserna och förstör landskapet, den lokala ekonomin och en tradition. Och gör det svårt för mindre producenter att överleva. 

Det finns också ett utbrett fusk i olivoljebranschen. Det är inte alltid extra vergine-olja i flaskorna.  

Både Åsa och Sanna ger tips om hur man hittar en bra olivolja.

- En bra olivolja luktar alltid fräscht, säger Sanna. En sämre luktar härsket.

Vi får också reda på hur den ska förvaras och hur länge den håller.

Förr åts lingon utan socker. Vi testar. Och förvånas. Gamla recept och nya. Och varför Kanada inte äter sina lingon.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

- Lingon är det enda bär som har spelat stor roll i svensk matkultur, säger Åsa Holmgren, forskningsarkivarie på Institutet för språk och folkminnen i Uppsala. 

- När man sa att man gick ut för att plocka bär, så var det lingon man menade.

Lingon är ett tåligt bär som dessutom har ett eget konserveringsmedel. Det blev en viktig del i svensk kost. Och åts till det mesta, kött, fisk, palt, gröt och potatis.

Men det åts osötat.

Den typiska lingonsylten, rårörd med socker, dök inte upp förrän i slutet av 1800-talet. Det var först då som socker blev överkomligt.

Under senare delen av 1800-talet blev lingon också en exportvara under den så kallade Lingonruschen

Vi förknippar lingon med Sverige. Men de växer i norra halvklotets skogsbälte, i Europa, Asien och Nordamerika. 

T ex i Kanada. Men de äts inte. Vi pratar med dr Chris Siow, en forskare i Winnipeg som har som mål att kanadensiska lingon ska säljas i landets butiker.

Vi testar det gamla sättet att äta lingon i Sverige — osötat. Och förvånas. Och så gör vi en läcker lingonglass, eller snarare lingongelato.

Tove Nilsson nördar på rundkornigt ris, som grötris och risottoris. Kan man ha grötris till annat än gröt? Och så berättar hon en massa om annat ris också.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Om risets historia i världen. Och i Sverige.

- Grötriset var det första riset som kom till Sverige, säger Tove Nilsson, kock, receptkreatör och matstylist. Dessutom författare till många kokböcker. Den senaste heter Ris.

Tove tycker att vi i Sverige har missförstått riset. Det är så mycket mer än nåt man har till korv stroganoff. Det finns enorm variation och varje ris ska behandlas på sitt sätt och har sina egenskaper.

- Man odlar ungefär 1000 olika sorter i världen, säger Tove som också menar att de flesta av oss inte mött ris av riktigt bra kvalité.

Hon berättar om de olika sätten att odla ris. Och om nya, mer miljövänliga sätt.

Men framför allt fokuserar vi på rundkornigt ris, som risottoris och grötris. Tove berättar om rundkorniga maträtter från hela världen.

Och vi testar hur det blir att göra risotto på grötris. Och gröt på risottoris.

Tove lagar sin absoluta favoritgröt, franska Riz au lait (se recept nedan).

Vanligt vetemjöl, modernt vete. Det som odlas och används mest. 2023 var ett tufft år för svenskt vete. Hör hur det påverkat bonden, kvarnen och bagaren.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Vi förväntar oss att vetemjölet i påsen ska vara detsamma från en gång till en annan. För bonden ser det annorlunda ut. Skörden och kvalitén på skörden varierar från år till. Det är inte ens säkert att vetet kan säljas till en kvarn. Då får det bli foder istället, eller gå till sprittillverkning. Och då blir det sämre betalt.

Vi träffar bonden Mårten Svensson utanför Lund i Skåne. Han berättar vad han gör för att få så bra skörd som möjligt. Och vad som händer om allt inte slår in.

Vi besöker också Lilla Harrie valskvarn som Mårten säljer det mesta av sitt vete till. De förser Pågen med mjöl.

Inköpschefen Helene Sollerhed och råvaruchefen Jörgen Hansson förklarar vad kvarnen gör för att mjölet trots allt hela tiden ska ha samma egenskaper.

Bagaren och konditorn Kalle Bengtsson i Göteborg berättar vilka egenskaper han vill ha hos vetemjölet, och vilka olika mjöler han använder.

Han ger dessutom hemmabagaren tips om vilka mjöler man behöver ha hemma.

Kanske en kokbok i julklapp, till dig själv eller någon kär? Vi har valt ut några favoriter och läst och lagat. Pasta, amerikankst, mackor, sötsaker och kål.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Ett urval nya kokböcker. Jesper Lindkvist och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby har läst och lagat.

Böckerna som nämns i programmet:

• Lunchmackor av Daniel Lindeberg

• Sandhäxans magiska mackor av Erik Johansson, Fredrik Sundberg, Mattias Svensson och William Thorén 

• Americana av Jonas Cramby 

• Fatta pasta av Sandra Mastio

• Kålkokbok av Martin Nordin, Victoria Nordström och Pelle Bergström

• En sötare vinter av Camilla Hamid

• Blåmusslor av Tintin André

Sarah bjuder på västafrikanska smaker som en jordnötsgryta. Och förklarar den speciella glädjen med att ha food truck.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Sarah Coulibaly kommer från Mali i Västafrika. Hon hade tidigare en restaurang, men det var egentligen food truck hon ville ha. 

Hon började laga mat som barn. När hon var 9 år tog hon över matlagningen hemma. Senare hade hon två restauranger.

Kärlek och en svensk man förde henne till Sverige. Hon skulle bli lärare, men kom på att det var roligare med mat.

- Det fanns ingen västafrikansk mat och jag tyckte det var synd, säger Sarah. Jag ville att folk skulle få smaka.

Det finns ett västafrikanskt kök som trotsar landsgränser. Rätterna är i stort desamma, men namnen skiljer sig åt från land till land.

- Alla dessa grytor, säger hon. Vi äter mycket grytor.

Första stället blev ett gatukök på Hisingen. Sen blev det restaurang i centrala Göteborg. Men nu har hon äntligen food truck. Och får resa i landet. Och kan stänga när hon känner för det.

- En restaurang måste sköta sina öppettider. Och man har personal att ta ansvar för.

Kock-pappa Jack lagar restaurangrätter till två-årige Levi. Miljontals kollar på filmerna. Och föräldrar undrar vad de gör för fel. Vi pratar med Jack. Och med Sara Ask som är expert på barn och mat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Hur ska man få barn att äta?

”Cooking for Levi” – ett konto som finns på sociala medier (Instagram, TikTok, Facebook, Youtube) med korta filmer där man ser en pappa, som är kock, laga fin restaurangmat till sin 2-årige son Levi. 

Det är allt från pilgrimsmusslor och bläckfisk, till shepherd’s pie och långbakat lamm som serveras. Och lille Levi äter med stor nyfikenhet och lust, och kommenterar maten i ett samtal med sina föräldrar vid bordet. Det här kontot har flera miljoner följare.

Pappa Jack Zhang började lägga upp filmerna i februari 2023. Nu ägnar han all tid åt filmerna och han och Levis mamma Emmy har också gjort en kokbok.

För 7 år sedan gjorde vi ett program om barnmat – hur man för över sin matkärlek till sitt barn på ett bra sätt. Medverkade gjorde dietisten Sara Ask, som skrivit flera kokböcker för barn, bland annat Första hjälpen vid köksbordet. (Du hittar en länk till programmet nedan.)

Nu lät vi henne se på filmerna och kommentera. Sara säger att vi har olika genetiska förutsättningar att närma oss ny mat.

- Både arv och miljö påverkar hur barn äter, säger hon.

- Så mycket som åttio procent av petighet förklaras av generna.

Alla barn är olika. Barn i samma familj närmar sig mat på olika sätt.

Sara ger tips och peppar.

Och kock-pappa Jack berättar hur inspelningen av filmerna går till. Och varför han började göra dem.

Samma tryffel säljs med olika namn. Och till och med omogen. Vi berättar om lurendrejeri. Och om svensk tryffel, smakerna och de godaste och enklaste rätterna.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Steven Ekholm, författare och journalist, har tillsammans med Christina Wedén skrivit boken Tryffelfeber, bland matnördar, maffia och miljardärer. Christina är doktor i den gotländska tryffeln och står för expertkunskaperna. Med hennes kontakter kunde Steven göra en resa i hela tryffelvärlden.

Vi pratar tryffel med Steven och stjärnkocken Mathias Dahlgren.

De tipsar om godaste rätterna:

- Lågtempat ägg täckt med tryffel, säger Steven.

- Potatispuré med tryffel, säger Mathias. Eller rivet på vaniljglass.

De bringar ordning i namnförvirringen. Det finns tre tryfflar men mängder med namn. Den vita tuber magnatum, som inte går att odla. Den svarta, odlingsbara tuber melanosporum. Och den svarta, odlingsbara tuber aestivum, som t ex Gotlandstryffeln, men också kallas Bourgognetryffel, hösttryffel, eller sommartryffel.

Vi får också höra Gotlandstryffeln historia.

Den allra vanligaste kontakten med tryffel, har aldrig varit i kontakt med en tryffel. Så kallad tryffelolja - olivolja smaksatt med syntetisk tryffelarom, tillverkad av petroleum. 

Mathias Dahlgren tipsar också om andra råvaror som har naturlig tryffelsmak. Torkad tryffeltång och tryffeljos, det spad som blir när man kokar tryffel för konservering.

När vi testade för fem år sen blev vi besvikna. Men idag görs veganostar mer som vanliga ostar. Vi besöker tillverkare. Och provsmakar igen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

För fem år sen var de veganska ostarna konstruerade av fett, konsistensgivare och aromer. Det var märkliga konsistenser och kemiska bismaker. Bäst betyg fick den veganska osten som ville vara som en amerikansk hamburgerost, dvs en krämig konsistens nästan helt utan smak.

Men nu görs det ostar där tillverkningen mer liknar vanlig osttillverkning. Den vegetariska basen fermenteras för att få ostlika smaker.

Vi besöker två tillverkare.

Julie Colin kommer från Frankrike där ost finns med i snart sagt varje måltid. Som vegan saknade hon osten. Idag tillverkar hon fermenterade ostar som hon använder i sin verksamhet Julie's café och catering i Göteborg. De görs på cashewnötter.

På Mejerivägen i Alingsås, i delar av ett nedlagt Arla-mejeri, har systrarna Linn Skog Kristensen och Sanne Ahlvin Kristensen startat veganostföretaget Olik. Ris och sojabönor är deras råvaror. De gör fyra hårdostar på samma bas men med olika smaksättning. Ostarna säljs mot butik.

Vi testar tio fermenterade veganska ostar. Från dessa två tillverkare och från Casheury i Skåne.

Hårdostar, vitmögelostar, blåmögelostar och dessutom ostar som inspirerats av mozzarella och parmesan.

Mårten Svensson skrev ett mail till oss. Han vill förklara varför man inte kan odla vad som helst på vilken åker som helst. Och eftersom maten på alla sätt blir bättre med ökad kunskap så får han det.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Mårten Svensson är sjätte generationen bonde på gården utanför Lund i Skåne. Han har ett stort jordbruk, 350 hektar där han framför allt odlar spannmål. Mest höstvete, dessutom raps, korn, sockerbetor och konservärtor. Lite vall till hästar, ibland havre, vårvete och råg.

Men allt kan inte odlas överallt.

- Det kan vara ganska stora skillnader på fält som ligger precis bredvid varandra, säger Mårten.

Han märker att människor i diskussioner och debatter använder helt korrekt statistik men drar felaktiga slutsatser. 

- De säger t ex ”Istället för foder till djur kan man väl odla vete till människor.” 

Men förmodligen odlar man det som odlas av biologiska eller ekonomiska skäl.

Att ta reda på vad som går att odla på en plats är en kombination av mångårig erfarenhet och avancerade tekniska undersökningar. En växtföljd kan vara upp till åtta år — först då har man ett första resultat.

En bonde vet dessutom aldrig vad priset kommer att bli. Det är dagspriser som styr. En bra skörd ger inte garanterat bra pengar. Om många har fått bra skörd blir priset lägre.

- Det är som att ha hela sin inkomst på aktietrading, säger Mårten.

- Och det är spännande, säger han och skrattar.

Det här programmet startade med ett mail till oss. Vi älskar att få läsa om era idéer och tankar. Maila oss. Adressen är meny@sr.se

I år fyller KF/Coop provkök 80 år. Och avtrycken finns i nästan alla svenska kök. Måttsatsen i vit plast, stektermometern och Vår kokbok, Sveriges mest sålda kokbok.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Meny träffar två av de tre chefer som provköket haft. Nuvarande chefen Sara Begner, som började 2008, och hennes företrädare Christina Möller (chef 1980-2005).

Platsen är nuvarande provköket i Coop:s huvudkontor i Solna. Ett stort rostfritt kök, ett rum för sensoriska tester och en foto- och filmstudio.

Provköket startades 1943 för att konsumenterna var missnöjda med den ojämna kvalitén på bruna bönor och gula ärtor. I provköket testlagades för att vägleda inköparna. 

1946 blev Anna-Britt Agnsäter den första chefen. En inspirationsresa till USA 1948 resulterade i den vita måttsatsen i plast, stektermometern med rekommenderade temperaturer för olika köttslag, och grundkokboken Vår kokbok.

Första upplagan av Vår kokbok kom 1951. Den blev en institution, Sveriges mest sålda kokbok som ständigt kommit med nya upplagor. Den senaste upplagan kom 2021 när kokboken fyllde 70 år.

Christina Möller och Sara Begner berättar om provkökets utveckling genom årtiondena. Om arbetet med kokboken. Hur provköket har hotats av nedläggning och överlevt. Hur arbetet har förändrats. Och om framtiden.

- Det finns ett stort behov igen av folkbildning, säger Sara Begner.