#70 Niklas Schill & Jan Witt (Treat it) - Gesund Essen, gesund werden

In dieser Folge geht es um Salz, aber nicht um irgendein Salz, sondern um ein ganz Besonderes: ich habe nämlich Christopher Walter von der Ostseesalz Manufaktur in Kiel besucht. Er ist einer von ganz wenigen, wenn nicht sogar der einzige, der dieses alte Handwerk wieder aufleben ließ und Salz aus Ostseewasser gewinnt und damit ein wunderbares Naturprodukt herstellt. Zum einen stellt er es als reines Salz und auch als aromatisiertes Salz mit entsprechenden Kräutern und Gewürzen angereichert her. Insgesamt führt er über 20 verschiedene Sorten, die im Weckglas oder Reagenzglas angeboten werden, Salz ist - als das wichtigste Würzmittel von Speisen bei jedem von uns täglich im Einsatz und hatte bereits in der Vergangenheit eine sehr hohe Bedeutung - brauchte man es doch um Lebensmittel haltbar zu machen. Auf welche unterschiedliche Weise man Salz gewinnen kann, wieviel Salz der Mensch am Tag zu sich nehmen sollte und worauf beim Kauf von Salz zu achten ist, darüber spreche ich mit dem Salzexperten Christopher Walter. Er schildert auf eindrucksvolle Weise, wie er vor gut 10 Jahren zum Salzsieder wurde, welche Hürden er bei seiner Salzproduktion meistern musste und wie die Produktion des Ostseesalzes abläuft. Das Ergebnis ist auf jeden Fall ein hundertprozentiges Naturprodukt, das tatsächlich ein wenig nach Ostsee schmeckt. Und selbstverständlich hat Christopher als Salzexperte auch ein paar Tipps für das richtige Salzen für uns parat. Links zu dieser Episode: Webseite Ostseesalzmanufaktur: https://ostseesalzmanufaktur.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de

In dieser Episode geht es um das Thema Brotbacken. Ich treffe Lutz Geißler und Christina Weiß, die sich komplett dem Thema Brotbacken verschrieben haben. Ursprünglich in ganz anderen Jobs zuhause, haben sie sich irgendwann gesagt, wir widmen uns nur noch dem Brotbacken. Das ging sogar so weit, dass sie ihr Wohnzimmer umgebaut und darin ihre Backstube - mitsamt eines 3,5 Tonnen schweren Backofens - platziert haben. Darin werden pro Woche ca. 800 Brote gebacken, die sie an ihrem Wohnort in Hamburg-Sasel als Nahversorger unter dem Namen Brotkumpels an 2 Tagen pro Woche anbieten. Man kann sich glücklich schätzen, eines ihrer Brote zu ergattern, denn die Nachfrage ist riesig und der Verkauf läuft ausschließlich über Online-Vorbestellung. Lutz Geißler, von Beruf eigentlich Geologe, hatte irgendwann gemerkt, dass ihn das Brotbacken nicht mehr loslässt und so wurde er Blogger, Buchautor (mittlerweile sind 17 Bücher von ihm erschienen), Bäckereiberater, Rezeptentwickler und Podcaster. Darüber hinaus ist er auch als Brotpapst in diversen TV-Sendungen zu sehen. Die BWLerin Christina Weiß hingegen machte im Alter von Anfang 40 eine Bäcker-Ausbildung und besuchte dann auch noch die Meisterschule, damit sie ihre eigene Bäckerei eröffnen konnten. Gemeinsam geben sie außerdem Brotbackkurse für Amateure und Fortgeschrittene. Sie entwickeln neue Rezepte (aktuell sind es mehr als 2.000) und beschäftigen sich rund um die Uhr mit dem Thema Brot. Was das Besondere an selbstgebackenem Brot ist, warum ein gutes Brot viel Zeit und ausschließlich natürliche Zutaten braucht und warum in der Masse kaum noch gute Brote produziert werden, das erfahrt Ihr in dieser Episode. Ich durfte ihnen in der Backstube über die Schulter schauen und natürlich auch probieren und muss sagen, die beiden haben mich auch angesteckt. Ich habe jetzt richtig Lust, aufs Brotbacken bekommen und glücklicherweise haben mir die beiden ein Rezept für das „Präsidenten Baguette“ verraten. Links zu dieser Episode: Magazin, Rezepte, Kurse, Bücher, Podcast: https://www.ploetzblog.de Brotkumpels - Die Saselbäcker: https://brotkumpels.de/shop/ Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de

Zu Gast in dieser Episode ist Sternekoch Maurizio Oster, Inhaber und Küchenchef des Restaurant Zeik in Hamburg. Das letzte Mal habe ich Maurizio im Herbst 2020 für diesen Podcast interviewt und wir haben gemeinsam ein Festtagsmenü gekocht, er natürlich mehr als ich. Jetzt haben wir uns wieder getroffen und sprechen darüber, was in den letzten 3 Jahren so alles passiert ist. Und es ist viel passiert: Er wurde mit zunächst mit dem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet, dann folgte 2022 der „reguläre“ Michelin-Stern, er bekam viele weitere Ehrungen wie beispielsweise Aufsteiger des Jahres beim Großen Hotel und Restaurant Guide. Dann hat er sich auch noch den Traum von einer neuen Küche erfüllt, das Restaurant renoviert und er ist ein weiteres Mal Vater geworden. Dazwischen gab es bekanntermaßen noch ein paar Lockdowns, er ist jetzt Juror in der ZDF Küchenschlacht geworden und ganz ist aktuell ist er in der ARD Dokureihe „Am Pass“ zu sehen. Das und vieles mehr wird er uns erzählen, aber vor allem geht es ihm darum, faire Gastronomie zu betreiben. Das heißt dafür zu sorgen, dass für Gäste, das Team und natürlich auch die Familien ein harmonisches Miteinander gibt. Das steht für Maurizio ganz hoch im Kurs und war schon zu Beginn seiner Selbstständigkeit vor 5 Jahren ein großes Ziel. Genauso wie seine kreativ regionale Küche, die er stetig weiterentwickelt und wo das Gemüse zumeist der Hauptdarsteller ist. Er verzichtet nämlich komplett auf die vermeintlichen Luxusprodukte und kann somit seine Fine Dining Menü zu fairen Preisen anbieten. Das höchste aller Dinge ist vielleicht mal eine superfrische getauchte Jakobsmuschel.So sagt er dann auch „Meine Sterneküche besteht aus Produkten die man auf dem Wochenmarkt bekommt“. Ganz viel Spaß mit Maurizio Oster und seiner Idee von Spitzengastronomie. Links zu dieser Episode: Webseite Restaurant Zeik: https://zeik.de Zeik bei Instagram:https://www.instagram.com/restaurant_zeik ARD-Doku „Am Pass“ mit Maurizio Oster: https://www.ardmediathek.de/video/am-pass-geschichten-aus-der-spitzenkueche/am-pass-mit-maurizio-oster-oder-zeik-oder-hamburg-s03-e07/ndr/Y3JpZDovL3NyLW9ubGluZS5kZS9BTVBBU18yMDI0LTAyLTIwLTAyLTAw Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de

Tina Olufs, Inhaberin des einzigartigen Koch Kontor in Hamburg, kennt sich nicht nur hervorragend in der Welt der Kochbücher aus, sondern ist auch eine leidenschaftliche Köchin. Seit 2006 begeistert Tina ihre Kunden nicht nur mit einem beeindruckenden Sortiment aus 2500 Kochbüchern, sondern auch mit einem köstlichen Mittagstisch, bei dem sie Gerichte aus den ausgewählten Kochbüchern zaubert. Als 'Kochbuch-Sommelière' - so habe ich sie kürzlich benannt - hat sie einen ganz besonderen Riecher für kulinarische Schätze. Die Liebe zum Kochen und für gutes Essen wurde ihr quasi in die Wiege gelegt, denn ihre Eltern wanderten einst wie viele Bewohner der Nordseeinsel Föhr nach New York aus und betrieben dort ein Deli. Glücklicherweise kehrte die Familie zurück, und heute können wir Tina in ihrem Koch Kontor im Hamburger Karolinenviertel besuchen, in unzähligen Kochbüchern stöbern, speisen und Events erleben. Tina gewährt exklusive Einblicke in ihre kulinarische Welt und teilt mit uns ihre persönlichen Lieblings-Kochbücher und Autoren. Und sie verrät, welche Autoren neben den Stars der Szene Yotam Ottolenghi, Donna Hay, Jamie Oliver und lokalen Größen wie Stevan Paul zu absoluten Bestsellern avanciert sind. Doch das ist nicht alles – denn ich bekomme eine persönliche Kochbuchberatung, zugeschnitten auf meine kulinarischen Vorlieben und meine Kocherfahrung. Tina - zweifelsohne eine der größten Kennerin der Kochbuchszene - ist selbstverständlich auch beliebter Anlaufpunkt für viele Autoren und Verlage, die ihre Expertise zu schätzen wissen. Da stellt sich nun die Frage, ob und wann Tina Olufs ihre persönlichen kulinarischen Abenteuer in Form eines eigenen Kochbuchs mit der Welt teilen wird. Die Antwort gibt’s selbstverständlich in dieser Episode. Viel Spass bei dieser Reise durch die Welt der Kochrezepte und Geschichten aus der kulinarischen Literatur. Links zu dieser Episode: Koch Kontor Online-Shop: https://koch-kontor.de Koch Kontor bei Instagram: https://www.instagram.com/kochkontorhamburg Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de

Hier kommt Teil 2 meiner kulinarischen Entdeckungsreise auf Mallorca. Ich war auf der Suche nach traditionellen und authentischen Speisen, Orten und Produkten auf der Insel Mallorca. Auf meiner Reise habe ich ortskundige Gesprächspartner, Köche und Produzenten getroffen, die mich an viele spannende Plätze geführt haben. Allen voran Peter Todt vom Restaurant Café Med in Fornalutx, bei dem ich nicht nur vorzüglich gespeist habe, sondern auch vieles über die mallorquinische Küche lernte. Franz Kraus von Fet A Sóller hat mich ausführlich über die Geschichte und Bedeutung der Oliven und Orangen auf Mallorca aufgeklärt. Im Restaurant Terrae von David Rivas habe ich ganz excellent gegessen und war beeindruckt von deren nachhaltig-regionaler Küchenphilosophie. Marcel Ress, der seit 15 Jahren auf Mallorca kocht und einst den spanischen Top-Chefs Award gewann, begrüßte mich im wunderschön gelegenen Hotel Sa Pedrissa bei Deia, und erzählte mir, mit welchen regionalen Produkten er am liebsten arbeitet und was das Besondere an der lokalen Küche ist. Darüber hinaus hatte ich viele spannende Begegnungen mit Köchen und Produzenten, die mir ihre kulinarische Philosophie und Geschichte erzählt haben. Auf geht’s also zu den kulinarischen Ursprüngen von Mallorca mit Ensaimada, Sobrasada, Pa amb oli, Frito Mallorquin, Sopa Mallorquin, Arroz Brut und zur Geschichte des Weins, der Oliven und Orangen auf dieser kulinarisch so vielfältigen Insel. Für mich hängengeblieben ist eine alte aber wichtige Erkenntnis: "Bist du offen für die lokalen Spezialitäten und kulinarischen Eigenheiten einer Region, dann lernst du das Land und seine Menschen viel schneller kennen und verstehen". Besuchte kulinarische Adressen: Weingut Can Axartell - https://www.canaxartell.com Restaurant Café Med, Fornalutx - https://de.cafemedmallorca.com Hotel El Guia, Sóller - https://www.hotelelguia.com Sobrasada Manufaktur La Luna, Sóller - https://www.la-luna.es Restaurant Terrae, Port de Pollença - https://www.terraerestaurant.com Hotel Sa Predrissa - Restaurant Es Pi, Deià - https://www.sapedrissa.com/ Restaurant Joan Marc, Inca - https://www.joanmarcrestaurant.com/de/ Cellar Can Carossa, Lloseta - https://www.cancarrossa.com/ Restaurant Es Bullidor, Palma - https://www.instagram.com/esbullidor/ Fet A Sóller -Onlineshop für Spezialitäten aus Sóller, Mallorca - https://www.fetasoller.com/ Penaderia S'Estacio, Palma - Calle Sindicato, 66 - 07002 Palma Restaurant Can Dimoni, Algaida - Carretera Palma-Manacor, km 21, 07210 Algaida Restaurant S'Hostal, Mointuïri - Carrer de Palma, 58, 07230 Montuïri Gelat Sóller - Plaça des Mercat, s/n, 07100 Sóller Märkte: Wochenmarkt Sineu - immer Mi. - Es Fossar, 160, 07510 Sineu Mercat D'Olivar, Palma - geöffnet Mo.-Sa. - Plaça de l'Olivar, s/n, Centre, 07002 Palma Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de

Für diese Episode bin ich nach Mallorca gereist und habe mich auf die Suche nach traditionellen Speisen, Orten und Produkten begegeben. Es war bei weitem nicht das erste Mal, dass ich hierher kam, aber ich war noch nie so intensiv auf der Suche nach dem, was hier wirklich traditionell gegessen wird. Natürlich - es gibt auf der Insel überall hervorragende gastronomische Orte, aber ich wollte wissen, wie schmeckt das traditionelle Mallorca und wie hat man diese Tradition in die Moderne übersetzt. Das konnte ich natürlich nicht allein machen, sondern ich brauchte ortskundige Gesprächspartner, die mich an die richtigen Plätze führen und das sind Peter Todt vom Restaurant Café Med in Fornalutx sowie Karl Heimers und Joan Manuel Ochogavia vom Weingut Can Axartell bei Pollença. Darüber hinaus hatte ich viele spannende Begegnungen mit Köchen und Produzenten, die in diesen beiden Episoden über Mallorca zu Wort kommen und uns ihre kulinarische Philosophie und Geschichte erzählen. Auf geht’s also zu den kulinarischen Ursprüngen von Mallorca mit Ensaimada, Sobrasada, Pa amb oli und zur Geschichte des Weins, der Oliven und Orangen auf dieser so vielfältigen Insel. Begebt euch auf diese kulinarische Entdeckungsreise durch Mallorca und seht diese wunderbare Insel vielleicht noch einmal aus einem anderen Blickwinkel. Besuchte kulinarische Adressen: Weingut Can Axartell - https://www.canaxartell.com Restaurant Café Med, Fornalutx - https://de.cafemedmallorca.com Hotel El Guia, Sóller - https://www.hotelelguia.com Sobrasada Manufaktur La Luna, Sóller - https://www.la-luna.es Restaurant Terrae, Port de Pollença - https://www.terraerestaurant.com Hotel Sa Predrissa - Restaurant Es Pi, Deià - https://www.sapedrissa.com/ Restaurant Joan Marc, Inca - https://www.joanmarcrestaurant.com/de/ Cellar Can Carossa, Lloseta - https://www.cancarrossa.com/ Restaurant Es Bullidor, Palma - https://www.instagram.com/esbullidor/ Fet A Sóller -Onlineshop für Spezialitäten aus Sóller, Mallorca - https://www.fetasoller.com Penaderia S'Estacio, Palma - Calle Sindicato, 66 - 07002 Palma Restaurant Can Dimoni, Algaida - Carretera Palma-Manacor, km 21, 07210 Algaida Restaurant S'Hostal, Mointuïri - Carrer de Palma, 58, 07230 Montuïri Gelat Sóller - Plaça des Mercat, s/n, 07100 Sóller Märkte: Wochenmarkt Sineu - immer Mi. - Es Fossar, 160, 07510 Sineu Mercat D'Olivar, Palma - geöffnet Mo.-Sa. - Plaça de l'Olivar, s/n, Centre, 07002 Palma Über das Weingut Can Axartell: Auf Can Axartell finden auf einzigartige Weise Tradition und Moderne des mallorquinischen Weinbaus zusammen. Can Axartell ist eine Finca, auf der Weingärten, Olivenhaine, Wälder, Berge und Wasserläufe ein großes Ganzes ergeben. Bevor die Finca in den 1990er Jahren wiederentdeckt wurde, war sie lange dem Verfall preisgegeben. Während das Jahrhunderte alte Gebäude restauriert wurde, entstanden nach und nach die ersten Weinberge, die von Beginn an unter zertifiziert ökologischen Gesichtspunkten bewirtschaftet wurden. 2012 wurde die moderne Weinkellerei errichtet, die der Leitlinie Can Axartells folgt: Respekt haben vor den Trauben, der Umwelt und den Menschen, die Weine erzeugen und jenen, die sie genießen. Die ersten Weine von Can Axartell wurden 2013 gefüllt und erwerben sich seitdem einen Namen auf der Insel und in der Weinwelt. Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de

Zu Gast ist Marie-Luise Raumland vom Sekthaus Raumland, einem der renommiertesten und besten Sekthäuser unseres Landes. Gemeinsam mit ihrer Schwester Katharina hat sie den 1984 gegründeten Betrieb von den Eltern übernommen und führt die prickelnde Tradition fort. Marie-Luise führt uns in dieser Episode in die Welt und die Geschichte des Schaumweins ein. Und das macht sie nicht allein, ihr zur Seite steht Jonas Hauke, Sommelier und Co-Moderator im Vinyl & Wein Podcast. Zunächst studierte Marie-Luise Internationale Betriebswirtschaft, hatte aber immer einen Hang zum Wein, hängte noch ein Weinbaustudium in Montpellier dran und arbeitete auf einigen sehr renommierten Weingütern. Schließlich stieg sie, genau wie ihre Schwester Katharina, ins elterliche Unternehmen ein. Wir sprechen über den Entstehungsprozess von Schaumwein, über die traditionelle Flaschengärung und Reifung, darüber wie man qualitativ hochwertige Schaumweine erkennt und ob sich diese als Menübegleitung eignen. Wir klären aber auch die Frage, ob Sekt schneller berauscht als Wein und erläutern Begriffe aus der Welt des Schaumweins wie beispielsweise Dosage, Perlage oder Brut. Selbstverständlich verkosten wir auch den einen oder anderen Raumland Schaumwein und beleuchten die Unterschiede der verschiedenen Abfüllungen. Dazu genießen wir - klischeemäßig - die eine oder andere Auster. Das Sekthaus Raumland, mit Sitz in Flörsheim-Dalsheim (Rheinhessen), steht für exzellenten deutschen Sekt höchster Qualität. Das 1984 gegründete Sekthaus zeichnet sich insbesondere durch handwerkliche Präzision und Hingabe zur Tradition aus. Die Weinberge erstrecken sich in erstklassigen Lagen der Rheinhessen-Region, wo sorgfältig ausgewählte Rebsorten wie Riesling, Chardonnay und Pinot Noir gedeihen. Raumland verfolgt eine nachhaltige und ökologische Weinproduktion, was sich in der Reinheit und Frische seiner Sekte widerspiegelt. Die handgelesenen Trauben durchlaufen eine behutsame Verarbeitung, wobei der Fokus auf der Bewahrung der Fruchtigkeit und Finesse liegt. Das Ergebnis sind erlesene Sekte von beeindruckender Eleganz und feiner Perlage. Raumland hat sich durch zahlreiche Auszeichnungen einen Platz an der Spitze der deutschen Sekthersteller erobert und sein Name ist Synonym für Qualität und Innovationsgeist in der deutschen Sektkultur. Foto: Oliver Rüther Links zu dieser Episode: Sekthaus Raumland Webseite und Online-Shop: https://raumland.de Marie-Luise Raumland bei Instagram: https://www.instagram.com/sektmarie/ Sekthaus Raumland bei Instagram: https://www.instagram.com/sekthaus_raumland Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de

Ich habe den Sternekoch Robin Pietsch bei seinem Gastspiel im Rahmen des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals im Romantik Hotel Friederikenhof bei Lübeck getroffen. Robin Pietsch, der aus dem Harz kommt, dort lebt und kocht, ist einem großen Publikum durch seine TV-Auftritte beim MDR, in der ZDF Küchenschlacht und vielen weiteren Shows bekannt. Nach seiner Ausbildung zum Konditor, ließ er sich neben seiner Arbeit als Patissier zusätzlich zum Koch ausbilden und machte sich bereits mit Anfang 20 mit seinem Restaurant ‚ZeitWerk‘ selbstständig. Hier kocht er mit lokalen Produkten eine kreative, heimatbezogene Küche. 2019 folgte das Tresen-Restaurant ‚Pietsch‘, das gleich neben dem ‚ZeitWerk‘ liegt und mit einer asiatisch inspirierten Küche mit klaren Geschmackslinien, intensiven Aromen und eine erstklassigen Produktqualität überzeugt. Beide Restaurants sind mittlerweile vielfach ausgezeichnet, halten jeweils einen Stern und sind die kulinarischen Aushängeschilder in Sachsen-Anhalt. Pietsch, der den Harz beruflich nie verlassen hat, ist ein Beweis dafür, dass Wanderjahre in die kulinarischen Hochburgen für eine Karriere als Spitzenkoch nicht immer von Nöten sind. Der äußerst sympathische Robin Pietsch, der in jedem Wettbewerb um „Schwiegermutters-Liebling“ immer ganz vorne landen würde, erzählt dann auch von seiner Heimatverbundheit, von seiner Beziehung zu Oma Christa, mit der er erst kürzlich das Kochbuch „Unsere Lieblingsrezepte“ veröffentlichte und davon wie er sich, sein Team und die vielen TV-Aktivitäten organisiert. Das dann noch Zeit für Küchenparties, 4-Hands-Dinner und Gastspiele wie hier beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival bleibt, ist selten und sein Anspruch auf Perfektion und höchste Qualität extrem hoch. Das ihm das aber sehr gekonnt auch außerhalb seiner eigenen Küchen gut gelingt, durfte ich bei seinem Festival Menü erleben und genießen. Das liegt mit Sicherheit auch daran, dass der Teamplayer Robin Pietsch, eine großartige Mannschaft um sich gesammelt hat und ein starker Motivator ist. Also, auf in den Harz! Links zu dieser Episode: Robin Pietsch: https://robin-pietsch.de/ Robin Pietsch bei Instagram: https://www.instagram.com/robin_pietsch_/ Schleswig-Holstein Gourmet Festival: https://www.gourmetfestival.de Romantik Hotel Friederikenhof: https://www.friederikenhof.de Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de

Es hat mich für diese Episode nach Transsilvanien - ins das Herz von Rumänien - verschlagen. Hier habe ich Jonas Schäfer besucht, der gemeinsam mit seiner Frau Ulrike das Retreat „Valea Verde“ betreibt. Ursprünglich kommt er von der Flensburger Förde, hat sich später zum Soundingenieur in den Londoner Abbey Road Studios ausbilden lassen, war der Manager der Gruppe Echt und Chef eines Musiklabels. Das war dann irgendwann vorbei und Jonas und Ulrike kamen nach Rumänien, genauer gesagt in den Ort Cund in Siebenbürgen, um schließlich zu bleiben. Sie bauten behutsam eine Ferienunterkunft nach der nächsten auf, bis schließlich das Herzstück „Valea Verde“ entstand. Und da musste natürlich auch ein Restaurant für die Gäste her. Mit viel Ahnung vom guten Essen aber wenig vom Kochen, bildete er sich schließlich autodidaktisch und mit Hilfe von Freunden zum Koch aus. „Valea Verde“ ist mittlerweile ein vielfach prämierter Zufluchtsort geworden - eingebettet in eine großartige Landschaft. Selbst King Charles, der eine besondere Beziehung zu Transsilvanien hat, war hier schon zu Gast. Wie auf einer Zeitreise fühlt man sich im Dorf Cund, in dem jahrhundertelang deutsche Siedler lebten, noch immer deutsch gesprochen wird und einem das eine oder andere Pferdefuhrwerk auf der Dorfstrasse begegnet. Aber nicht nur die Landschaft, Natur und Geschichte sind hier spannend, auch kulinarisch gibt es vieles zu entdecken. Welches die besonderen Zutaten und Gerichte der heimischen Küche sind und vor allem, welche Rolle der Trüffel spielt, das erfahrt ihr von Jonas Schäfer, der den Trüffel fast das ganze Jahr auf der Karte hat und gern auch schon beim Frühstücksei einsetzt. Und auch von meinem zweiten Gesprächspartner Joscha Remus, dem Reisebuchautor und Träger des deutschen Hörbuchpreises, hört ihr Spannendes. Mit ihm habe ich einige ganz besondere Menschen und Orte besucht. Joscha, der gerade für seinen neuesten Reiseführer „111 Orte in Transsilvanien, die man gesehen haben muss“ recherchiert, hat mich mit auf Entdeckungsreise genommen und erzählt davon, wie die unterschiedlichen Bewohner und Besetzer, wie Römer, Türken, Ungarn, Österreicher und Deutsche diese Region kulinarisch geprägt haben. Und so schwärmt er von den besten Suppen der Welt, die es hier zu probieren gibt. Zutaten wie Kohl, Mais, Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Mais sind unverzichtbar und prägen die deftige schmackhafte Küche der Region. Eine Küche, die Jonas Schäfer mit seiner Küchencrew in die Moderne trägt und neu interpretiert. Dazu serviert er am liebsten rumänische Weine, die von beeindruckender Qualität sind - nicht verwunderlich, schließlich gibt es hier Weinbau seit der Römerzeit. Neben Jonas Schäfer, gibt es mittlerwiele viele Menschen in dieser Region, die kulinarisch neue Wege gehen und gleichzeitg Traditionelles wiederentdecken - so habe ich auf dieser Reise beispielsweise eine Wasserbüffelfarm, einen Käser und eine Manufaktur für Chutneys und Gin, sowie ein Weingut besucht. Und einen darf ich natürlich nicht vergessen zu erwähnen: Graf Dracula- der ist hier vielerorts allgegenwärtig. Schließlich hat seine Geschichte diesen Flecken Erde berühmt gemacht. Links zu dieser Episode: "Valea Verde" Retreat: https://www.valeaverde.com/de "Valea Verde" bei Instagram: https://www.instagram.com/valeaverde Joscha Remus - Schriftsteller und Journalist: https://de.wikipedia.org/wiki/Joscha_Remus Reiseführer: 111 Orte in Transsylvanien, die man gehsen haben muss: https://emons-verlag.de/p/111-orte-in-transsilvanien-die-man-gesehen-haben-muss-6681 Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de

Mein Gast ist Marianus von Hörsten. Marianus betreibt gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Aaron Hasenpusch das vielbesprochene Restaurant Klinker und die Klinker Bar in Hamburg. Seit der Eröffnung im Mai 2019 haben sie vieles anders gemacht. Damals haben sie gemeinsam mit Claudia Steinbauer, die mittlerweile wieder in Berlin wirkt, ihre ganz eigene Interpretation von Gastronomie geschaffen: die Tatsache, dass die Ressourcen unseres Planeten endlich sind, hat sie zu ihrem sozial-ökologisch-ökonomischen Konzept bewogen. So gibt es bei ihnen eine 5 Tage Woche von Montag bis Freitag, keine Tischreservierungen, fette Rabatte für Menschen in Ausbildung, faire Mitarbeiter-Bezahlung, ausschließlich nachhaltige Lebensmittel, ökologisch erzeugte Weine und vor allem - großartige Gastfreundschaft, exzellente Speisen zum Teilen und viel Liebe zum Detail. Aber die Gastronomie ist im Wandel, das Konsumverhalten der Gäste hat sich verändert und darüber sprechen wir - über den Wandel und die Zukunft der Gastronomie. Wir hören von leeren Tischen in Fine Dining Restaurants, erste Schließungen wurden dort bereits angekündigt und es ist zu erwarten, dass die angedrohte Rücknahme der Mehrwertsteuerreduzierung einen zusätzlichen Schaden in der Gastrolandschaft anrichten wird. Dieses, gepaart mit den Krisen in der Welt, wird den Konsum und das Ausgehverhalten weiter schwächen, so spekuliert Marianus, und es ist Zeit für ein Umdenken. So geht seine Kritik auch in Richtung Senat und Regierung die seiner Meinung nach in Pandamiezeiten wie auch bei der Steuer und bei Ernährungsbildung eine mehr als sehr unglückliche Figur machen. So kommt Marianus dann auch zu der Aussage: Essen ist politisch. Wir sprechen auch über seine Lieblingsrestaurants und Weine, über die wichtigen Wohlfühlfaktoren beim Essengehen und darüber, was einen besonderen kulinarischen Ort ausmacht. Viel Spaß jetzt mit Marianus von Hörsten. Links zu dieser Episode: Webseite Klinker Restaurant: https://www.restaurant-klinker.de Webseite Klinker Bar: https://www.klinker.bar Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de