nachhaltige lebensmittel

Im Hofladen 15 in Pirna waren wir im Gespräch mit unseren Expert:innen: - Thomas Henle - Professor für Lebensmittelchemie, Mitgründer und Gesellschafter der TU Dresden Brauerei GmbH, Referent im Wissenschaftspodcast Food Facts - Katrin Gramatke – Bereichsleitung Kinder- und Jugendpsychiatrie und -psychologie, Stellv. Leitung Zentrum für Essstörungen - Carsten Ullrich – Landwirt Hof 15 in Pirna Moderiert wurde die Veranstaltung von Kristof Presslein – Medizinstudent der Medizinischen Fakultät Carl Gustav Carus. Wir wollten von Ihnen wissen was ist gesunde Ernährung? Wie bringe ich meinen Kindern einen gesunden Umgang mit Lebensmitteln und Mahlzeiten bei? Was kann ich tun, wenn ich bei Verwandten oder Bekannten ein unnormales Essverhalten feststelle? Und wann spreche ich von einer Essstörung? Musikalische Begleitung: Jo Aldinger (https://jochenaldinger.de/) Patrick Neumann (https://www.patrickneumann.net) Geben Sie uns ihr Feedback- einfach, schnell und anonym: https://eval.med.tu-dresden.de/evasys/online.php?p=YAWE23 Live aufgenommen und produziert von Johannes Gerstengarbe ( Ballroom Studios ) Ein Projekt der Medizinischen Fakultät Carl Gustav Carus der TU Dresden in Kooperation mit dem COSMO Wissenschaftsforum, den Städtischen Bibliotheken Dresden und der Dresdner Philharmonie. Dieses Vorhaben wird gefördert vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) und dem Freistaat Sachsen im Rahmen der Exzellenzstrategie von Bund und Ländern.

Mein Gast ist Marianus von Hörsten. Marianus betreibt gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Aaron Hasenpusch das vielbesprochene Restaurant Klinker und die Klinker Bar in Hamburg. Seit der Eröffnung im Mai 2019 haben sie vieles anders gemacht. Damals haben sie gemeinsam mit Claudia Steinbauer, die mittlerweile wieder in Berlin wirkt, ihre ganz eigene Interpretation von Gastronomie geschaffen: die Tatsache, dass die Ressourcen unseres Planeten endlich sind, hat sie zu ihrem sozial-ökologisch-ökonomischen Konzept bewogen. So gibt es bei ihnen eine 5 Tage Woche von Montag bis Freitag, keine Tischreservierungen, fette Rabatte für Menschen in Ausbildung, faire Mitarbeiter-Bezahlung, ausschließlich nachhaltige Lebensmittel, ökologisch erzeugte Weine und vor allem - großartige Gastfreundschaft, exzellente Speisen zum Teilen und viel Liebe zum Detail. Aber die Gastronomie ist im Wandel, das Konsumverhalten der Gäste hat sich verändert und darüber sprechen wir - über den Wandel und die Zukunft der Gastronomie. Wir hören von leeren Tischen in Fine Dining Restaurants, erste Schließungen wurden dort bereits angekündigt und es ist zu erwarten, dass die angedrohte Rücknahme der Mehrwertsteuerreduzierung einen zusätzlichen Schaden in der Gastrolandschaft anrichten wird. Dieses, gepaart mit den Krisen in der Welt, wird den Konsum und das Ausgehverhalten weiter schwächen, so spekuliert Marianus, und es ist Zeit für ein Umdenken. So geht seine Kritik auch in Richtung Senat und Regierung die seiner Meinung nach in Pandamiezeiten wie auch bei der Steuer und bei Ernährungsbildung eine mehr als sehr unglückliche Figur machen. So kommt Marianus dann auch zu der Aussage: Essen ist politisch. Wir sprechen auch über seine Lieblingsrestaurants und Weine, über die wichtigen Wohlfühlfaktoren beim Essengehen und darüber, was einen besonderen kulinarischen Ort ausmacht. Viel Spaß jetzt mit Marianus von Hörsten. Links zu dieser Episode: Webseite Klinker Restaurant: https://www.restaurant-klinker.de Webseite Klinker Bar: https://www.klinker.bar Foodtalker Webseite: https://www.foodtalker.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide: Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de CUCINARIA - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de

Die Ernährung ist ein ganz wesentlicher Bestandteil, um sich gerade im Alter jeden Tag fit und vital zu fühlen. Und trotzdem machen wir - wissentlich und unwissentlich - an wohl kaum einer anderen Stelle noch so viel falsch wie bei dem, was täglich auf unserem Teller landet. Zusammen mit Julius Kuschke, dem Mitgründer der Ernährungs-App Choosy, bieten wir einen Rundumschlag zur gesunden Ernährung. Angefangen mit dem hohen Fleischverzehr über Fast Food, Nachhaltigkeit, Kochlust und die wichtigsten Elemente für eine ausgewogene und abwechslungsreiche Kost. Denn Kochen ist ja auch Spaß und Geselligkeit. Wenn man denn Ideen, Rezepte und die passenden Zutaten hat. Wir besprechen, wie gerade auch Männer den Spaß am Herd erleben können, wir räumen Mythen beiseite und wir zeigen, wie man mit recht wenig Aufwand viel Abwechslung auf den Teller bekommt. Eins der Probleme ist aus Sicht von Julius das fehlende unmittelbare Feedback auf falsche Ernährung, denn die Folgen für die Gesundheit sind oft erst Jahre oder Jahrzehnte später spürbar. Und dann ist es oft zu spät. Und genau deshalb sollte jeder Mensch sofort überlegen, ob und wie er optimieren kann. Wir lassen aber auch die Umwelt nicht außen vor, denn mit unserem aktuellen Konsum- und Essverhalten steuern wir in eine Katastrophe, durch die wir nachfolgenden Generationen das Leben auf unserem Planeten immer weiter erschweren. Julius zeigt auf, warum der Einkauf regionaler Produkte ebenso wenig positiv zu bewerten ist wie die Einführung des Nutri-Score. Untermauert mit Zahlen zeigt er auf, warum wir etwas verändern müssen. Unserer Gesundheit zuliebe, aber auch aus Gründen des Klimaschutzes. Abschließend erklärt er, wie die von ihm mitgegründete App CHOOSY dabei hilft, Abwechslung und gesunde Gerichte zu zaubern und wie die Zutaten dafür ganz bequem geordert werden können. Ein sehr spannender Schnack zu einem absolut wichtigen Thema. Folge #26 unseres NOT TOO OLD Podcast. Für Männer, die noch 'was vorhaben.

Seit 2008 steht Eva Osterholz in ihrer Manufaktur und produziert köstliche feine Senfe und Soßen aus besten Zutaten, bevorzugt regional und überwiegend nachhaltig angebaut. Die Senfmacherin aus St. Pauli erzählt, wie sie vor 13 Jahren ihren sicheren Job aufgab und mit Senf Pauli gestartet ist. Damals waren kleine regionale Manufakturen noch rar und es gab wenige Vorbilder, bei denen sie sich Rat und Tat holen konnte. Aber die Liebe zum Produkt und das überwältigende Feedback von Freunden und ersten Kunden trieben sie an. Und wir können von Glück reden, dass sie dabei geblieben ist, denn ihre Kreationen sind von großem Genuss und höchst bekömmlich. Ist Senf doch ein perfekter Begleiter zu schweren fettigen Speisen. Der Feinkost-Senf aus ihrer Manufaktur wird aus weißer und schwarzer Senfsaat hergestellt, die in Norddeutschland wächst. Diese wird in mehreren Mahlgängen auf einer Steinmühle gemahlen, bis sie die richtige Konsistenz hat. Das erfordert Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Die Mahlung muss schonend sein, um die wertvollen Senföle zu erhalten. Dann geht es in aufwendiger Handarbeit weiter. Eva Osterholz und Carolin Kopp , die seit 2019 mit an Bord ist, produzieren frisch und in kleinen Mengen. Das garantiert ein unverwechselbares, intensives Geschmackserlebnis. Zum Beispiel beim »Pfeffrigen Peter« – ein feiner mittelscharfer Senf, der die Geschmacksnerven anregt, während ganzer grüner Pfeffer kleine Geschmacksexplosionen freisetzt. Bei »Zappenduster« kommen alle Lakritzfans auf ihre Kosten. Er erhält seine unverkennbare Lakritznote durch den rauchigen herzhaften Sirup der Süßholzwurzel, aus der Rohlakritz gewonnen wird. Insgesamt 13 Senf-Sorten umfasst das aktuelle Sortiment, welches saisonal wechselt. Und wir lernen: guter Senf kann deutlich mehr sein als ein Farbtupfer auf der Wurstpappe. Er pimpt ein schnelles Käsebrot in der Mittagspause auf, verfeinert Salate und aufwendige Gerichte, zaubert Senfbutter und Dips und kann sogar raffinierte Desserts geschmacklich heben. Daher gehören auch zahlreiche Spitzenköchinnen und -köche zur Kundschaft. Eva Osterholz klärt uns aber auch über die Geschichte des Senfes auf, der schon seit Jahrhunderten zur Konservierung von Lebensmitteln dient und auch eine besondere Rolle als Heilmittel spielt. Und zu guter letzt gibt sie uns Tipps zur eigenen Herstellung von Senf. Wer keine Lust hat, Senf selber zu machen, schaut in der gläsernen Manufaktur auf St. Pauli vorbei und schaut bei der professionellen Produktion zu, lässt sich eine Führung geben und probiert sich durch. Links zu dieser Episode: Senf Pauli Manufaktur - Webshop: https://www.senfpauli.de Diese Episode wird präsentiert von: Der Große Restaurant & Hotel Guide Ein Guide für Gäste - Inspirationen für Menschen mit Stil und Geschmack https://www.der-grosse-guide.de Cucinaria - der Küchentempel: Das Fachgeschäft für Küche, Kochen und Kaffeekultur in Hamburg https://www.cucinaria.de Podcast-Tipp: VINYL & WEIN - prominente Gäste, ikonische Alben und klirrende Gläser. Was dabei rauskommt gibt's im neuen Podcast VINYL & WEIN https://lnk.to/VinylundWein

Für Andreas Ulbrich, Professor für Gemüsebau und -verarbeitung an der Hochschule Osnabrück, ist der Trend eindeutig: Die Menschen wollen Lebensmittel bewusster und nachhaltiger konsumieren. Neben der Qualität spielen daher auch vermehrt die Produktion und der Produktionsstandort eine entscheidende Rolle. Wie können wir in Deutschland ganzjährig frische, aromatische und nachhaltige Agrarprodukte anbauen? Und was macht eigentlich die Wasserlinse so besonders? Antworten liefert die aktuelle Folge.

Zwischen 10 und 30 Prozent bezahlen die Konsumenten mehr, wenn auf dem Joghurt statt Kirschen «Zuger Chriesi» steht. Zu diesem Ergebnis kommt das Working Paper von Stephan Feige und Raphael Annen. Wir haben uns mit Stephan Feige getroffen und nachgefragt: Woher kommt dieser Wunsch zu regionalen Lebensmitteln, für welche Unternehmen eignet sich Ingredient Branding und wo birgt die Herkunftsnennung Risiken?

Thomas Sampl, seit Jahren ein fester Bestandteil der Hamburger Gourmetszene, hat sich 2018 den Traum einer konsequent regionalen und saisonalen Gastronomie mit Markthalle und Catering erfüllt. Im Hamburger Oberhafen, am Rande der HafenCity, betreibt der Spitzenkoch gemeinsam mit seinen Partnern die »Hobenköök« (Plattdeutsch für »Hafenküche«), in der fast ausschließlich regionale und saisonale Lebensmittel aufgetischt und angeboten werden. Dabei stehen unverfälschter Geschmack, eindeutige Herkunft und das Bewahren von leckeren norddeutschen Speisen im Vordergrund. Mit Tradition und einem besonderen Blick auf fast vergessene Rezepturen kombiniert er das Authentische von gestern mit dem Neuen von heute. Hierbei entstehen aus kreativ kombinierten Aromen phantasievolle Kompositionen, die sich durch die Verwendung regionaler als auch saisonaler Delikatessen auszeichnen. Die Erzeugnisse hierfür liefern ausgewählte Bauern und Manufakturen aus Hamburg und Umgebung, die er ausnahmslos persönlich kennt. Bewusstsein schaffen für die richtigen Produkte, das geschmackliche Erlebnis und die konsequente Verwertung der Produkte stehen für Thomas Sampl ganz oben auf der Agenda. Der gebürtige Gütersloher, der eigentlich mal Mathelehrer werden wollte, ist ein absoluter Überzeugungstäter und steht für seine Werte. Diese vermittelt er nicht nur in der »Hobenköök«, sondern auch wenn er mit seinen Gästen über Wochenmärkte zieht, Kindern und Jugendlichen in Kochenkursen gute Ernährung und den Umgang mit Nahrungsmitteln näher bringt und nicht zuletzt im NDR-Gesundheitsmagazin "Visite", wo er unter der Rubrik "Simpel mit Sampl" gesunde Gerichte kocht. Wir reden über den schlechten Ruf der norddeutschen Küche, über die Geschmackserlebnisse mit ursprünglichen und nachhaltig erzeugten Lebensmittel und darüber, dass mehr Bewusstsein für den Wert und die Herkunft von guten Lebensmitteln geschaffen werden muss. Seiner Meinung nach sollten nicht Bio-Produkte besonders gekennzeichnet sein, sondern eben die Produkte, die konventionell erzeugt werden. Und so fordert er auch eine stärkere Unterstützung in dieser Sache durch die Gesetzgebung. "Die Fahne der Regionalität musst Du schwenken" ruft Thomas Sampl zum Abschied im Spass aus. Aber es ist ihm natürlich auch sehr ernst damit - und die »Hobenköök« ist dafür der existierende Beweis!