Episode #4 - Les semences de blés anciennes avec Dominika Zielinska

C'est la passion pour la boulangerie et l'enseignement qui animent quotidiennement Fabrice Cottez et qui l'ont amené aujourd'hui à être l'un des Youtubeurs boulangers les plus célébres ! 

Avec sa chaîne "Boulangerie Pas à Pas", Fabrice t'aide à panifier à la maison, avec les moyens du bord ! Démocratiser et démystifier les procédés de panification, voilà l'objectif de sa chaîne avec laquelle il a dépassé les 100 000 abonnés ! 

Alors si tu veux en savoir plus sur cet homme, qui de la France à l'Afrique, a accumulé une très belle expertise en boulangerie, écoute notre dernier épisode ! On aborde dans cet épisode les tendances du secteur boulanger et son devenir ! 

Rencontre avec Juliette Draux, la grande gagnante du tout premier concours de pâtisserie végétale organisé par l'association L214 et VegoResto. 

On aborde dans cet épisode les spécificités de la pâtisserie végétale, les défis associés à la reprise d'un salon de thé et les challenges qu'a rencontré Juliette dans sa préparation au concours ! 

De plus en plus mise en lumière, la pâtisserie végétale est fascinante par ses challenges techniques et devient, pour beaucoup de clients, une évidence gustative ! Alors plonge avec moi et Juliette dans un épisode 100% végétal !

Belle écoute à toi mon bec sucré !

Partant du constat que certaines personnnes cherchaient leur pain en débaucheant et poursuivaient leur soirée dans le PMU en face de la boulangerie, Antoine et ses deux amis ont eu l'idée de créer un lieu convivial autour du pain pour manger un bout, boire un verre et repartir avec sa miche. 

Voilà un modèle hydride de boulangerie où la bonne chère a toute sa place. Que ce soit côté cuisine ou derrière le bar, ces trois copains s'attachent à vous proposer une expérience culinaire complète et décontractée. 

Avec Antoine, le boulanger de Painbar, on parle de reconversion, de formation et de la mise en place de leur modèle hybride de boulangerie.

Belle écoute à toi mon bec sucré !

Depuis près de 40 ans, l'association Relais Desserts rassemble les meilleurs pâtissiers au sein d'un groupe d'entraide et de partage visant à assurer la promotion de la haute pâtisserie française. Un peu partout sur le territoire français et à l'étranger, on retrouve ces chefs pâtissiers d'exception qui ont rejoint l'association avec l'envie d'échanger entre confrères sur leurs défis quotidiens de chefs d'entreprise. 

En compagnie de Vincent Guerlais, pâtissier et chocolatier nantais qui préside l'association depuis 2018, j'ai voulu vous faire découvrir les coulisses de ce groupe de professionnels ! On discute ici des valeurs de l'association, de ses objectifs et des projets en cours.  

Belle écoute à toi mon bec sucré !

Dans ce nouvel épisode, on plonge dans l'univers des concours et pas n'importe lequel, puisqu'il s'agit du championnat de France du dessert, existant depuis 1974. Ce concours fait la promotion du dessert de restaurant et a déjà récompensé de nombreuses figures de la pâtisserie. Il agit très souvent comme un véritable révélateur de talent ! 

On parle de ses origines et de son ambition avec Johanna Redon de l'association Cultures Sucre qui co-organise l'évènement. On se penche naturellement sur cette édition 2021 avec le président du jury, Philippe Mille (chef du domaine Les Crayères à Reims) et enfin on découvre les préparatifs au concours de la candidate Héloïse Château, finaliste de la Nouvelle Aquitaine et médaillée de bronze de cette édition 2021.

Belle écoute à toi mon bec sucré !

Le Japon n'en finit plus de nous fasciner ! Si la renommée de sa pâtisserie n'est plus à faire, le pays du soleil levant reste toujours aussi attractif pour les pâtissiers français. 

Tel est le cas de Jimmy Boulay, originaire du Mans pour qui aller exercer son métier de pâtissier au Japon était un rêve. Après un passage par Londres et le Koweït, il obtient le graal et pose ses valises d'abord à Tokyo puis à Osaka.

Dans cet épisode, on découvre un chef pâtissier pour qui l'expatriation a été une épreuve culturelle et qui ne se cache pas de le dire. Il nous parle en tout honnêteté des difficultés qu'il a rencontré. Enfin, il nous introduit à la culture pâtissière japonaise et nous raconte son activité quotidienne de chef pâtissier d'un hôtel 5 étoiles !

Départ imminent pour le Japon ! Belle écoute à toi mon bec sucré !

Je t'invite à me rejoindre pour un voyage gustatif à l'époque victorienne. Au détour de la Cathédrale de Strasbourg se niche une pépite gourmande; une maison en place depuis plus de 20 ans où l'art et la pâtisserie s'imbriquent parfaitement. C'est ici que Laurent et Fred ont créé Au Fond du Jardin : un salon de thé d'exception où la madeleine est reine. 

Dans cet épisode, nous revenons ensemble sur cette rencontre phare entre Fred et Laurent et leurs deux univers qui s'associent à la perfection. On aborde le processus créatif de Laurent qui confectionne chaque jour ses perles de beauté en quantité limitée. On parle bien évidemment de l'activité d'un salon de thé, ébranlé par la crise sanitaire, qui a su s'adapter et repenser sa stratégie.

Ferme les yeux mon bec sucré, et embarque avec moi Au Fond du Jardin. Sous l'ombre de la tonnelle, les odeurs de thé noir anglais et de scones arrivent à toi. Belle écoute ! 

Pour cette rentrée, le micro est dans les mains de Sandrine Baumann-Hautin. Ce nouvel épisode du podcast est saisissant, tant par l'authenticité de Sandrine qui m'a beaucoup ému que par son contenu. On y découvre que la pâtisserie est un outil efficace dans l'accompagnement de personnes atteintes du cancer. Elle offre un moment pour soi, de bien-être, de gourmandise retrouvée, de bonheur, de joie. Elle permet aux patients d'exprimer leurs sentiments et d'oublier, pendant un instant, leur maladie. 

Voilà une femme inspirante et engagée qui m'a fait l'honneur de partager son parcours, l'amenant aujourd'hui à développer une pâtisserie santé. Une femme passionnée par le dessert à l'assiette et qui fait rayonner sa discipline en tant qu'ambassadrice du Championnat de France du dessert. Bref, tu as compris, une figure inspirante qui nous prouve à nouveau qu'il y a mille et une manière de vivre sa passion pour la pâtisserie. 

Dans cet épisode, on parle de pâtisserie et de santé, de changement de vie, de sens au travail et de desserts, bien évidemment. 

Belle écoute ! 

Suite et fin de l'entretien avec Philippe Bertrand, directeur technique de la Chocolate Academy France. 

Voilà maintenant 30 ans que Philippe a rejoint le groupe Barry Callebaut, acteur mondial de l'industrie chocolatière. Dans son quotidien, Philippe accompagne les artisans pâtissiers-chocolatiers dans leurs challenges de production en leur proposant des solutions sur mesure. Il organise également les épreuves nationales du World Chocolate Masters, l'évènement incontournable qui propulse les talents chocolatiers sur le devant de la scène. Enfin, dans cet épisode, on découvre le tout nouveau concept de chocolat commercialisé depuis juin 2021 sous le nom de Toutfruit. Il s'agit d'un chocolat dont l'unique ingrédient est la cabosse ! Philippe nous dit tout de ce produit révolutionnaire dont il a accompagné la mise sur le marché. 

Belle écoute chocolatée ! 

Être pâtissier-chocolatier dans un grand groupe, à quoi cela ressemble t-il ? Voilà tout l'enjeu de l'échange que j'ai eu avec Philippe Bertrand, chef pâtissier et chocolatier sacré MOF Chocolatier en 1996 qui est à la tête de la Chocolate Academy France du groupe Barry Callebaut. 

Cela fait plus de 30 ans que Philippe accompagne les changements majeurs de l'industrie chocolatière chez Barry Callebaut, acteur incontournable de l'industrie qui fournit les artisans en chocolat et les accompagne personnellement tout au long de leur carrière. Philippe a participé aux plus grandes innovations du marché : le chocolat RUBY, les origines et plus récemment, le lancement du chocolat Toutfruit qui a eu lieu le 07 juin 2021 et qui révolutionne la planète cacao. 

Dans la partie 1 , on évoque la prise de poste de Philippe au sein de Barry Callebaut, son concours de MOF en 1996 et comment il a accompagné les innovations majeures du groupe sur le marché du chocolat.