#gourmandise

Pierre Hermé s'exprime depuis des années grace à sa gourmandise, en quelque sorte c'est sa curiosité envers le goût qui ne cesse d'alimenter sa recherche de nouvelles saveurs, d'innovation dans la pâtisserie. Discret, observateur, humble, Pierre Hermé préside le Comité pédagogique de l'Institut culinaire de France installé à Bordeaux, depuis septembre 2020.4 grands axes : La pâtisserie raisonnée, gourmandise et équilibre enfin réconciliés. La pâtisserie responsable, marier plaisir et durabilité. La pâtisserie végan, un nouveau continent à défricher et Pâtisserie boutique et desserts de restaurant, les frères amis. Considérés comme antagoniques, la pâtisserie boutique et les desserts de restaurant sont en passe de se retrouver pour offrir de nouveaux horizons à la pâtisserie de demain.
Ce podcast a été enregistré dans les locaux de l'Institut culinaire de France, en compagnie de @Thomas Galharague auteur du blog #Bordeauxfood et membre du Comité pédagogique également. J'ai eu le privilège de participer à cette rencontre. MERCI ! 😁

Rencontre avec Juliette Draux, la grande gagnante du tout premier concours de pâtisserie végétale organisé par l'association L214 et VegoResto. 

On aborde dans cet épisode les spécificités de la pâtisserie végétale, les défis associés à la reprise d'un salon de thé et les challenges qu'a rencontré Juliette dans sa préparation au concours ! 

De plus en plus mise en lumière, la pâtisserie végétale est fascinante par ses challenges techniques et devient, pour beaucoup de clients, une évidence gustative ! Alors plonge avec moi et Juliette dans un épisode 100% végétal !

Belle écoute à toi mon bec sucré !

Partant du constat que certaines personnnes cherchaient leur pain en débaucheant et poursuivaient leur soirée dans le PMU en face de la boulangerie, Antoine et ses deux amis ont eu l'idée de créer un lieu convivial autour du pain pour manger un bout, boire un verre et repartir avec sa miche. 

Voilà un modèle hydride de boulangerie où la bonne chère a toute sa place. Que ce soit côté cuisine ou derrière le bar, ces trois copains s'attachent à vous proposer une expérience culinaire complète et décontractée. 

Avec Antoine, le boulanger de Painbar, on parle de reconversion, de formation et de la mise en place de leur modèle hybride de boulangerie.

Belle écoute à toi mon bec sucré !

Depuis près de 40 ans, l'association Relais Desserts rassemble les meilleurs pâtissiers au sein d'un groupe d'entraide et de partage visant à assurer la promotion de la haute pâtisserie française. Un peu partout sur le territoire français et à l'étranger, on retrouve ces chefs pâtissiers d'exception qui ont rejoint l'association avec l'envie d'échanger entre confrères sur leurs défis quotidiens de chefs d'entreprise. 

En compagnie de Vincent Guerlais, pâtissier et chocolatier nantais qui préside l'association depuis 2018, j'ai voulu vous faire découvrir les coulisses de ce groupe de professionnels ! On discute ici des valeurs de l'association, de ses objectifs et des projets en cours.  

Belle écoute à toi mon bec sucré !

Pour cette rentrée, le micro est dans les mains de Sandrine Baumann-Hautin. Ce nouvel épisode du podcast est saisissant, tant par l'authenticité de Sandrine qui m'a beaucoup ému que par son contenu. On y découvre que la pâtisserie est un outil efficace dans l'accompagnement de personnes atteintes du cancer. Elle offre un moment pour soi, de bien-être, de gourmandise retrouvée, de bonheur, de joie. Elle permet aux patients d'exprimer leurs sentiments et d'oublier, pendant un instant, leur maladie. 

Voilà une femme inspirante et engagée qui m'a fait l'honneur de partager son parcours, l'amenant aujourd'hui à développer une pâtisserie santé. Une femme passionnée par le dessert à l'assiette et qui fait rayonner sa discipline en tant qu'ambassadrice du Championnat de France du dessert. Bref, tu as compris, une figure inspirante qui nous prouve à nouveau qu'il y a mille et une manière de vivre sa passion pour la pâtisserie. 

Dans cet épisode, on parle de pâtisserie et de santé, de changement de vie, de sens au travail et de desserts, bien évidemment. 

Belle écoute ! 

Suite et fin de l'entretien avec Philippe Bertrand, directeur technique de la Chocolate Academy France. 

Voilà maintenant 30 ans que Philippe a rejoint le groupe Barry Callebaut, acteur mondial de l'industrie chocolatière. Dans son quotidien, Philippe accompagne les artisans pâtissiers-chocolatiers dans leurs challenges de production en leur proposant des solutions sur mesure. Il organise également les épreuves nationales du World Chocolate Masters, l'évènement incontournable qui propulse les talents chocolatiers sur le devant de la scène. Enfin, dans cet épisode, on découvre le tout nouveau concept de chocolat commercialisé depuis juin 2021 sous le nom de Toutfruit. Il s'agit d'un chocolat dont l'unique ingrédient est la cabosse ! Philippe nous dit tout de ce produit révolutionnaire dont il a accompagné la mise sur le marché. 

Belle écoute chocolatée ! 

Être pâtissier-chocolatier dans un grand groupe, à quoi cela ressemble t-il ? Voilà tout l'enjeu de l'échange que j'ai eu avec Philippe Bertrand, chef pâtissier et chocolatier sacré MOF Chocolatier en 1996 qui est à la tête de la Chocolate Academy France du groupe Barry Callebaut. 

Cela fait plus de 30 ans que Philippe accompagne les changements majeurs de l'industrie chocolatière chez Barry Callebaut, acteur incontournable de l'industrie qui fournit les artisans en chocolat et les accompagne personnellement tout au long de leur carrière. Philippe a participé aux plus grandes innovations du marché : le chocolat RUBY, les origines et plus récemment, le lancement du chocolat Toutfruit qui a eu lieu le 07 juin 2021 et qui révolutionne la planète cacao. 

Dans la partie 1 , on évoque la prise de poste de Philippe au sein de Barry Callebaut, son concours de MOF en 1996 et comment il a accompagné les innovations majeures du groupe sur le marché du chocolat.  

Le pain nous fascine, de part son procédé de fabrication, sa pousse au four, son odeur si réconfortante ... Et pourtant, se pose t-on assez souvent la question de l'origine de la fariné employée pour le pain que nous consommons tous les jours? 

Dans cet épisode, nous poussons la porte d'un domaine extraordinaire : celui des semences de blés anciennes. Et pour se faire, j'ai le grand plaisir d'accueillir Dominika Zielinska qui a décidé de se plonger dans cet univers fascinant des semences paysannes avant d'ouvrir son propre fournil, Zielinska, situé à Nice. 

Parler avec Dominika, c'est avant tout découvrir une femme engagée et passionnée par son métier. Une femme qui a su se réinventer de nombreuses fois avant de trouver sa voie en panifiant son propre pain. Ecoute cette épisode, c'est faire un pas vers une meilleure compréhension du système agricole actuel qui nous a mené à la perte de la biodiversité originelle des semences de blés (et pas que).

Pour tout ceux qui aiment et chérissent le pain, le dégustent avec envie, le fabriquent avec passion et lui font honneur en le consommant chaque jour, penchons nous ensemble sur la question des farinés de blés anciens aux côtés de Dominika ! 

Être gourmand c'est avant tout être curieux ! C'est sur ce filon qu'a décidé de jouer Gaëlle Lorin, alias Gagzzou, en lançant en février 2021 un concept de box de pâtisserie appelé Bouboule Box. Armée de sa gourmandise légendaire et de son intérêt pour les chefs pâtissiers, Gaëlle arpente pour toi les rues de Paris à la recherche de pépites exceptionnelles. Chaque mois, elle te livre chez toi deux pâtisseries uniques provenant de deux artisans hors-paires de Paname ! 

Dans cet épisode, je reviens avec elle sur le lancement de son concept et le pourquoi du comment du nom Bouboule Box qui nous fait tous sourire ! Elle nous invite ensuite à rencontrer Johanna Roques, gérante et cheffe pâtissière de Jojo&Co, qui était mise à l'honneur ce mois-ci dans la Bouboule Box. Johanna aborde les thématiques de la reconversion professionnelle, le marché ultra-concurrentiel de Paris et son choix d'être à la fois gérante et cheffe pâtissière. 

Belle écoute à tous ! 

Et si l'on décidait de vivre la pâtisserie autrement ? C'est le pari que se sont lancés Guillaume Charles et Benoît Couvrand en créant la plateforme Becs Sucrés. Chaque mois, ils vous invitent à découvrir l'univers pâtissier d'un grand chef dans un format cinéma accessible en ligne autour d'une recette exclusive développée à cette occasion. 

Dans cet épisode, on fait connaissance avec Guillaume, issu du milieu publicitaire et du e-commerce, dont la rencontre avec Benoît Couvrand en vacances (chef pâtissier associé de Cyril Lignac pour les Pâtisseries Cyril Lignac) marquera le début d'une longue amitié. Cette amitié donnera naissance à un projet commun liant à la fois le digital et la pâtisserie : Becs Sucrés. Puis on découvre la belle aventure humaine qui se cache derrière ce projet en échangeant avec François Daubinet, chef exécutif chez FAUCHON qui revient pour nous sur la réalisation de l'épisode qui lui est dédié (en ligne depuis le 20 mars 2021). 

Poussons ensemble les portes du Prince de Galles (hôtel 5*****) situé près des Champs-Elysées avec Tristan Rousselot, le chef pâtissier exécutif de cet établissement parisien de renom ! 

Tristan y est en poste depuis l'automne 2019 et travaille avec son équipe à la refonte totale de l'offre sucrée de l'hôtel qui comprend les desserts du bar de l'hôtel, le 19.20, ainsi que l'offre du nouveau tea time qui a été mis en place en septembre 2020. Il nous parle dans cet épisode de sa conception du tea time et des défis qui l'attendent à l'hôtel ! 

Il revient également pour nous sur son début de carrière en restauration et sur l'impact qu'aura eu l'émission  "Qui sera le prochain grand pâtissier ?" diffusée sur France en 2015 et où il a terminé second, C'est cette émission qui l'a fait connaître et qui lui a permis de rejoindre l'équipe de Christophe Michalak juste au moment de l'ouverture de ses premières boutiques. 

Découvrez dans cet épisode une personne très humaine, passionnée et qui parle avec franchise de son métier. Suivez Tristan sur Instagram et explorer l'offre sucrée de l'Hôtel Prince de Galles en cliquant ici.