Wolf András: Én 4–6-os villamosmegállókban szeretek dolgozni – Emelem poharam podcast

A világ legjobb éttermeiben vacsorázik, és ha úgy van, 300–500 eurót is kifizet egy degusztációs menüért. Ha kell, évekig küzd, hogy bejusson egy-egy exkluzív helyre, és olyan vidékekre is elmegy a gasztronómia miatt, amerre még a madár sem jár. Az Emelem poharam miniévadának záróepizódjában Jókuti András, a „Világevő”. Beszélgettünk arról, hogy ő miért preferál egy újabb éttermi kalandot a menühöz választható borsorral szemben, honnan kap fülest a gasztrotérképen még nem jegyzett feltörekvő éttermekről, mit hoz a vízilabdás múltjából, ami segíti a kihívást jelentő helyzetekben, milyen elveket vall szülőként, ha a gyerekek ízlésének formálásáról van szó és milyen hangulatban teltek náluk az ünnepi étkezések. Az Emelem poharam évadzárójában Pásztory Dóri és Ferenci Márton beszélget Jókuti Andrással.

Mi a közös a házibuli utáni reggelen mikróban elkészített rántotta és a profi módon elkészített, újra gondolt paprikás csirkében? Hát persze, hogy Anger Zsolt, aki az Emelem poharam legújabb adásában kifejti, miért gondolja úgy, hogy akinek a főztje nem ízlik nekünk, azt nem is szeretjük igazán, illetve, hogy miért jó ötlet verekedő emberek mellett sajtburgert enni. De Pásztory Dórival és Ferenci Mártonnal karöltve tisztelegnek a gasztronómia nagyjai és nagymamái előtt és annyi féle ételről és italról (meg a hozzájuk kapcsolódó történetekről) beszélgetnek, hogy garantáltan beindul mindenki nyálelválasztása. Az Emelem poharam e heti részében tehát Anger Zsolt.

Ültél egy asztalnál olyan emberrel, aki bort, pezsgőt vagy pálinkát kért az étele mellé – esetleg te is egy vagy közülük? Veled is megesett már, hogy vakartad a fejed a bolt boros polca előtt, hogy mit válassz a vendéglátódnak, főnöködnek vagy a másodunokatesód harmadik férjének? Akkor semmiképpen ne hagyd ki az Emelem poharam podcast miniévadának első részét! Ha pedig ittál már végig borsort egy degusztációs menü mellé, és mindig is érdekelt, hogyan válhat valaki az italválasztás nagymesterévé, akkor egyenesen kötelező meghallgatnod a beszélgetést! Vendégünk Tüű Péter többszörös magyar bajnok, a Laurel étterem excecutive head sommelier-je, aki közérthetően mesél az italokról, az ízek párosításának művészetéről, közben pedig olyan tanácsokkal lát el minket, amik az ünnepek alatt aztán különösen a hasznunkra válnak. Az Emelem poharam évadnyitó adásában tehát Tüű Péter sommelier-vel beszélget Pásztory Dóri és Ferenci Márton.

Évadzáró epizód! Az Emelem poharam hetedik részében a koktélok kerülnek terítékre – szó szerint! A báros ugyanis szintén egy komoly tudást igénylő szakterület, mint amire a gasztronómia többi részében is szükség van. Nagy Zoltán pedig rengeteg izgalmas és érdekes történetet mesél erről az egyedi világról. Kiderül például a beszélgetésből, hogy mi az összefüggés a bár mosdója és a koktélospohár között, és hogy mi kell ma ahhoz, hogy valaki sikeres lehessen ebben a szakmában. A kockázatokról és mellékhatásokról való tájékozódás érdekében hallgassátok meg az Emelem poharam évadzáró, hetedik epizódját, amiben Pásztory Dóri és Ferenci Márton beszélget Nagy Zoltán bárossal.

Az Emelem poharam hatodik vendégével pont elkerültük egymást – jó, igazából csak „majdnem” laktunk egy helyen, mert ő Skóciából merített ihletet, és hozta magával a tudást azelőtt, hogy mi kiköltöztünk volna. Gabonával dolgozik, nem is akárhogy! Pest és Óbuda is a kenyeréből eszik, péksüteményei legendásak, és a főváros talán egyetlen kásázója is az ő nevéhez köthető: természetesen Fekete Gergő pékmesterről van szó. Az elmúlt években sokan lettek fanatikus kovászrajongók, erről mindenképpen szerettünk volna beszélni, de szó lesz a már-már hungarikumnak tekintett kakaós csiga helyzetéről is. Az adásból kiderül, hogy mi a különbség a nagyüzemi kenyér és a kézműves pékségekben kapható kovászos kenyér elkészítési módja között, és Gergő azt is elárulja, mire érdemes figyelni a liszt vásárláskor annak, aki otthoni sütésre adja a fejét. Minden kenyérevőnek, kenyérkészítőnek és kovásznevelőnek jó szívvel ajánljuk!

Milyen volt a kilencvenes években konyhán dolgozni, és jár-e gyorsétterembe egy corporate séf? Mi a különbség hagyományőrzés és hagyománytisztelet között? Erről és még sok minden másról is beszélget az Emelem poharam legújabb epizódjában Pásztory Dóri és Ferenci Márton Wolf András séffel, akinek nemrégiben a Gundel étterem átgondolása is bekerült a szakmai portfóliójába – a neves étteremhez pedig erős érzelmi szálak kötik mindhármójukat, hiszen Mártont rokoni szálak fűzik a híres családhoz. Hagyományos és átgondolt ételekről, ízélményekről, szakmai alázatról és inspirációról is szó esik a mai adásban. Hallgassátok főzés közben vagy étterembe menet, evés előtt vagy után, és ajánljuk csirkepörkölt vagy csirkepaprikás kevergetéséhez.

Habzó, gyöngyöző, pezsgő vagy Champagne? Vörös, fehér, rozé vagy narancs? Tokaj vagy Badacsony? És akkor az évjáratról még nem is beszéltünk! Mi történik egy borásszal, ha metszőollót adunk a kezébe? Az Emelem poharam mai epizódjában együtt próbáljuk megfejteni az ezerarcú nedű titkait, végig követni a szőlőnövény kalandjait egy teljes évszakon keresztül, és megismernjük milyen szakmai utat járt be mai vendégünk, Laposa Zsófia. Megtudhatjuk, milyen volt szalonképes franciatudással beülnie Bordeaux-ban az egyetemi előadóba, és azt is, hogy 16 szürettel a háta mögött hogyan látja a hazai borkultúra helyét a világpiacon. De szó lesz molekula-kóstolásról és arról, melyik fajta magyar szőlőben lát óriási potenciált Zsófi. Az Emelem poharam legújabb részében tehát Pásztory Dóri és Ferenci Márton Laposa Zsófia borásszal beszélgettek. Fogyasszátok egészséggel!

Az e heti Emelem poharam adásában Pásztory Dóri és Ferenci Márton Pataki Ádám cukrászmesterrel beszélget, aki azt is elmesélte, hogy mi az, amit az édesapja értékrendjéből és szakmai hozzáállásából a mai napig magáénak érez, és mi az, amiben az újítás mellett döntött. Elárulta, kikkel kóstoltat először, de kiderül az is, miért hívja magát @dongelatónak az Instagramon, honnan ered a fagyi iránti rajongása, és egyáltalán: mi a különbség a jégkrém és a fagylalt között? Hallgassátok szeretettel!

Az Emelem poharam legújabb epizódjában a kávészakértők egyik legjobbját hoztuk el nektek Tóth Sándor személyében, az ő történetén keresztül nyerünk betekintést az újhullámos kávé világába és ismerhetjük meg, hogyan vezetett egy véletlen találkozás egy fantasztikus manufaktúra megszületéséhez. Meg persze szó esik arról is, hogy ördögtől való-e cukrozni vagy (urambocsá’, és) tejjel felönteni a minőségi kávét? Természetesen szó esik arról is, hogy miként formálódott az ízlésünk az elmúlt néhány évtizedben, mennyi kávét érdemes inni egy nap, és egyáltalán, mi a különbség a kávéfajták között. Az Emelem poharam mikrofonjai mögött Pásztory Dóri és Ferenci Márton Tóth Sándor kávészakembert kérdezték.

Az Emelem poharam podcast premieradásában Pásztory Dóri és Ferenci Márton Mautner Zsófival beszélgetnek arról, hogy mik azok az apró trükkök, amikkel egy teljesen kezdő szakács is megtalálhatja a sikerélményt az ételek előállításában, és hogy mik azok a praktikák, amikkel a jelenlegi nehéz helyzetben olcsón, jó minőségű ételeket tehetünk a családi asztalra. Arról is szó esik, hogy neki melyek voltak a gyermekkora meghatározó ízei, konyhai emlékei, mik szerepelnek még a gasztronómiai bakancslistáján, milyen étellel vezette be külföldi barátait a magyar ételek világába, és hogyan irányult a figyelme a világkonyháról a hazai termelők felé.