comida chilena

Su bar favorito es la Unión Chica y desde aquellas mesas que alguna vez compartió con Jorge Teillier, cuenta parte de su vida apegada a las artes escénicas, donde la comida juega un rol central. Por ahí pasa la infancia en Chuquicamata, su paso por Quintero y los oficios  que ejerció en torno a la comida; también las idas y venidas de su trayectoria que, por estos días,  se apresta a reafirmar mediante este personaje que se da vueltas y más vueltas (porque son las que dejan), por el recetario tradicional de la Región del Maule. Tan entretenida fue la conversa que la entregamos en dos partes.

Su larga y destacada data en la cocina chilena, de alta gama y popular, tanto como chef de cocina y ahora como asesor gastronómico, le dan la confianza para ser jurado en la parte nacional del XXXIII Concurso Nacional de Gastronomía, organizado por la Asociación Chilena de Gastronomía, ACHIGA. Una charla en torno al certamen, de su historia y proyección, que se lleva a cabo justo durante la semana en que se honra a los sabores criollos de norte a sur. También a su rol como consultor en cocinas de todo tipo, donde una buena idea y el orden tras las bambalinas de un restaurante, pueden marcar la diferencia en el devenir de cualquier comedor.

Reconocer, recuperar, proyectar los saberes campesinos desde lo alimentario, derivados de una vida de conocimiento y transmitidos por vía oral de generación en generación. Esas son parte de las motivaciones de estas periodistas para construir y mantener desde 2022 un sitio web (www.saberesysaborescolchaguinos.cl) donde personas mayores y de entornos rurales, transmiten sus historias en torno a la comida, con su devenir vital como condimento esencial. Un trabajo pensado para apuntalar la fragilidad de la memoria colectiva de un territorio en intensa transformación.

Una década y media cumple en los campos de Cunaco, bajo el alero de viña Viu Manent. Desde ahí empuja la cocina chilena, tradicional y personal, volcando sus afanes hacia el turismo culinario de alto nivel. De ahí lo inglés del nombre de su casa, porque lo suyo es mostrar nuestro país en clave cosmopolita, a un mundo al que nuestros sabores le siguen siendo desconocidos. Una pionera con ganas de celebrar y de conversar sobre los desafíos pendientes para el desarrollo de comer (y beber) nacional.

Ya son 50 los capítulos de Viaje al Sabor. Esta vez junto a una investigadora que decidió salir de los laboratorios e impulsar el desarrollo de variedades como el durazno betarraga (de ahí su apodo "La Duraznera") y las lentejas del secano. Un recorrido que la ha llevado además por Aysén y su diversidad agroalimentaria casi escondida, buscando darle vuelo a muchos alimentos de este Chile que casi no conocemos.

Alimentarse para mantener la salud, el calor o el frío en las comidas, la estacionalidad y las particularidades que toma en cuenta la medicina china a través la dieta. Algunos tips de una manera de comer milenaria, que esta terapeuta de Valparaíso adapta a la idiosincrasia local. Una charla con sabor saludable.

"Los próximos cuatro años de este rubro van a ser fatales (...) La banca no ha estado a la altura para apoyar a los restaurantes (...) Vamos a tener que hacer mucho más con mucho menos, debemos tener pachorra para no ver nuestros locales convertidos en farmacias (...) Realizaremos acciones políticas (para ser escuchados)"

Desde panadería Superba, un centenario local de la ciudad de Valparaíso, tres maestros panificadores: Andrés Jaime, Pedro Recabarren y el casi octogenario Luis Díaz, cuentan algunos de los secretos del pan batido (o marraqueta o pan francés). Una conversación previa al Covid-19 y con un aire artesanal que suena y sabe a lo que puede pasar de aquí en más, luego de esta crisis viral a escala mundial: un reconocimiento mayor al comer local, lo bueno de lo preparado desde la tradición y por el entorno más cercano.

Una palabra clave: legumbres. Conversamos con la antropóloga Javiera Luco, especialista en alimentación e investigadora a fondo del ambiente de porotos, lentejas, garbanzos nacionales; de sus diferencias respecto de las importadas, de sus diferencias sociales (sí, sociales) y de su posible futuro esplendor... si es que tomamos en serio a las comunidades campesinas que nos las proveen (y no tanto al supermercado).

Una entrevista en pleno campo con Mauricio Sánchez, asador criollo magallánico, y por ahí pasan algunos vehículos, a veces hay voces de niños. La idea es conversar, cuando se pueda, con los personajes en sus entornos naturales. Puede ser un campo, una cocina, el lobby de un hotel o un estudio. Todo sirve.