jan hartwig

2023 gab es für Jan Hartwig den dritten Stern. Feiert man den so wie den ersten?

Er ist einer der höchstdekorierten Köche Deutschlands – und das völlig zurecht. Sein Handwerk lernte er bei 3-Sterne-Größen wie Klaus Erfort oder Sven Elverfeld. 2014 wurde er erstmals Küchenchef, und zwar im Restaurant Atelier im Bayerischer Hof in München. Seither prägt er die deutsche Spitzenkulinarik entscheidend mit, ja, mehr noch, in Sachen Filigranität, Finesse und Technik gibt er als einer der wenigen geradezu den Ton vor. Im Atelier kochte Jan Hartwig mehrere Jahre lang drei Michelin-Sterne, wurde von unzähligen Medien und Rankings zum Koch des Jahres gewählt. Im Sommer 2021 dann das Kulinarik-Erdbeben: Nach sieben Jahren verlässt Jan Hartwig das Atelier. Und zwar, um sich seinen Traum der Selbständigkeit zu erfüllen. Seit Oktober 2022 hat er sein eigenes Restaurant, das Jan, im Münchner Museumsquartier, ganz unweit vom Königsplatz. Im großen Rolling-Pin-Podcast erklärt Jan Hartwig, was für ihn Koch- und Küchentechnik wirklich ausmachen, was er von veganer Küche hält – und warum der Pacojet 4 aus seiner Küche nicht mehr wegzudenken ist. Das alles und noch vieles mehr verrät das leidenschaftliche Gastro-Duo im großen Rolling Pin-Podcast.

Die internationale Haute Cuisine freut sich auf das große Comeback: Jan Hartwig kommt zurück! Vor einem Jahr sorgte er für einen spektakulären Move. Ausgezeichnet mit drei Michelin Sternen, verließ er völlig überraschend das „Atelier“ im Hotel Bayerischer Hof. Münchens Feinschmecker mussten plötzlich ohne ihren strahlendsten Star auskommen. Auf dem Höhepunkt seiner Karriere hat er die Entscheidung getroffen, sich neu zu erfinden. Sein Traum: Ein eigenes Restaurant zu führen. Jetzt wird es Wirklichkeit. Dafür, und so sind die Regeln im globalen Foodie-Business, muss er alle Sterne abgeben und noch mal von Null los kochen. Somit haben jetzt nur noch neun Köche in Deutschland drei Michelin Stars, die höchste Auszeichnung, der Olymp der Branche. Ich habe Jan Hartwig jetzt ins Studio in München eingeladen und mit ihm über sein neues Restaurant gesprochen. Warum es einfach nur „Jan“ heißen soll. Seine Vision von der 3-Sterne-Küche der Zukunft. Der Einfluss von Pandemie, Krieg und Weltwirtschaftskrise – wie das die Luxury Gastronomie verändert, die neue Erwartungshaltung und seine Erfolgsformeln, wie es jeder an die Spitze schaffen kann: das alles jetzt hier in TOMorrow. Also: Tischen wir auf! Das Menü des Tages – viel Spaß mit einem der größten Koch-Künstler, viel Spaß mit Jan Hartwig!

Jan Hartwig ist nicht nur einer der besten deutschen Spitzenköche, sondern er ist mittlerweile auch so etwas wie ein Influencer in den Sozialen Medien – mit über 100.000 Followern auf Instagram. Wie wichtig die digitalen Kanäle gerade im Lockdown waren, welche Erfahrungen er gemacht und welche Ratschläge er hat, und warum diese Form der digitalen Kommunikation mit Gästen in Zukunft unverzichtbar ist, darüber spricht er hier!

Wir sind ja während des Lockdowns alle irgendwie zu Hobbyköchen geworden. Aber das, was er macht, ist Lichtjahre davon entfernt. Auf dem Level, auf dem er arbeitet: Da wird Kochen zur Kunst. In seiner Welt geht es um Sterne – aber er kreiert auch Essen wie von einem anderen Stern. Wenn das alte Sprichwort noch Gültigkeit hat: Essen wie Gott in Frankreich – er dürfte für den Gott höchstpersönlich kochen. Jan Hartwig ist einer der wenigen, handverlesenen 3-Sterne-Köche, die es gibt. Nur zehn Küchenchefs dürfen in Deutschland den Titel des Guide Michelin tragen, 126 auf der ganzen Welt. Die absolute Elite im globalen Gourmet-Business. Als einziger 3-Sterne-Koch in München ist Jan Hartwig Nachfolger von Jahrhundert-Koch Eckart Witzigmann. Er wurde zum wiederholten Male zum Koch des Jahres gekürt. Und das mit gerade mal 38 Jahren. Ich habe Jan Hartwig jetzt in seinem Allerheiligsten besucht. In seinem „Atelier“ im legendären Bayerischen Hof in München. Ein 3-Sterne-Restaurant in einem 5-Sterne-Hotel, eine Pilgerstätte für Foodies aus der ganzen Welt. In TOMorrow spricht Jan Hartwig über sein Erfolgsrezept und die Zukunft des Fine Dinings. Wie kochen in diesen Sphären überhaupt funktioniert, woher er seine Ideen nimmt und warum er gerade nach dem Lockdown einen absoluten Boom erwartet. Jan Hartwig fühlt aber auch die gesellschaftliche Verantwortung, die er als international führender Koch hat. Und so fordert er vehement mehr Tierschutz, es brauche viel mehr Wertschätzung und auch gesetzlichen Schutz für das Tierwohl. Fleisch dürfe nicht länger verramscht werden. Im Gegenteil: Es müsse viel teurer und mehr zum Luxusprodukt werden. Es gebe gar keinen Grund, dass Menschen soviel Fleisch zu essen. In TOMorrow sagt Jan Hartwig, dass er nicht versteht, warum Menschen ein Vermögen für einen tollen Grill ausgeben und dann das billigste Fleisch aus dem Supermarkt drauflegen. Wieso Politiker nie in 3-Sterne-Restaurants gehen. Wie er sich während des Lockdown zu Hause am Herd fit gehalten hat. Und: Wie er selbst plötzlich Covid positiv getestet wurde und seinen Geschmacks- und Geruchssinn verloren hat – das alles jetzt hier in TOMorrow. Aufgetischt – viel Spaß in der 3-Sterne-Küche, viel Spaß mit Koch-Superstar Jan Hartwig.

Deutschlands bester Koch im Küchenherde-Podcast. In dieser Folge durfte ich den 3 Sterne Koch - und erst kürzlich zum besten Koch Deutschlands gewählt- Sven Elverfeld interviewen. Sven ist ein großartiger Koch und war bzw. ist ein Vorbild und Mentor großartiger Persönlichkeiten unserer Branche. In dieser Folge legen wir den Fokus nicht nur auf sein kulinarisches Knowhow, sondern darauf, warum Sven im Restaurant Aqua so viele erfolgreiche Persönlichkeiten hervorgebracht hat. Was ist sein Geheimrezept und wer hat ihn eigentlich geprägt? Das und vieles mehr erfährst du in dieser Folge. Ich wünsche dir viel Spaß beim hören.

„Wenn das Pferd den Jockey nicht mag, schmeißt es ihn vom Rücken!“ sagt Jan Hartwig und so ist es. Jan Hartwig ist drei Sterne Koch im Atelier des Bayerischen Hofs in München und spricht mit mir über seine Erfahrungen als Führungskraft. Jan erzählt wie er es gelernt hat ein Leader zu werden. Führungskraft werden und Empathieträger bleiben. Respekt, Dankbarkeit und Demut sind für Jan Schlüsselwörter, die ihn in seinem Tun als Führungskraft leiten. Wir sprechen außerdem darüber wie Jan eine gesunde Fehlerkultur lebt und auch mal in schwierigen Situationen selbstkritisch ist und auch sein will. Und es geht um zwei elementare Fragen: Was ist eine Lauratorte und warum war der Umgang mit der Lauratorte, eines der prägendsten Ereignisse in seiner Laufbahn.

Ein atemberaubende Karriere in kürzester Zeit: Jan Hartwig vom Restaurant Atelier in München spricht mit FEINSCHMECKER-Redakteurin Deborah Gottlieb über den Druck an der Spitze, wie man die Bodenhaftung bei größtem Erfolg behält – und welche Rolle Mettbällchen in seinem Leben spielen.