кулинария

Это предпоследний в 2021 году выпуск подкаста «Что случилось». Хочется начать праздновать. И мы не удержались — этот выпуск не о новостях, которые долго остаются важными, а о празднике. Точнее, о том, как сложилась сама эта традиция. Тем более что смысл некоторых новогодних ритуалов уже не особенно понятен.

Говорим с писателем Александром Генисом про то, как Новый год стал главным праздником страны. И про новогодний стол, вкус роскоши которому придавал не какой-то поразительный деликатес, а обычный майонез.

Среди книг Александра Гениса есть и посвященные еде: например «Колобок и др. Кулинарные путешествия» или «Русская кухня в изгнании» (в соавторстве с Петром Вайлем).

А о чем конкретно идет речь в подкасте? Это легко понять по таймкодам!

Вот они:

• 01:47 Как добывали продукты к застолью? И почему в СССР людям была доступна неведомая ныне роскошь — например, камчатские крабы, которых (какая расточительность) клали в салат?
• 07:29 Кого было принято звать в гости и как веселились?
• 13:01 Как подбиралась компания на праздник и почему звали друзей, а не родственников?
• 15:50 Где встречали Новый год?
• 17:58 Что и с чем пили? И почему это были такие дикие сочетания — вроде коньяка с осетриной?
• 26:32 Как готовили новогодние салаты?
• 30:41 Как тогда накрывали новогодний стол? И почему этот канон такой долговечный?

Как поддержать нашу редакцию — даже если вы в России и вам очень страшно

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Русский язык отражает быстро меняющиеся гастрономические тренды. Мы привыкли к смузи, фалафелю, бургерным и фуд-кортам. Булочные сменились пекарнями, а колхозные рынки — гастромаркетами. С приходом новых блюд, продуктов и явлений в речи появляются новые названия, но успевают ли за ними лингвисты? Почему в словарях до сих пор нет веганов и когда уже основным станет ударение гастрономи́я?

Владимир Пахомов и Александр Садиков в двенадцатом эпизоде третьего сезона говорят о судьбе смузи, брускетт и прочего дефлопе в русском языке. А еще рассуждают, почему нас раздражает глагол кушать, и удивляются булке черного и буханке белого.

Также в выпуске:

• Лисисечные поляны или лисичечные: какие новые прилагательные появились в сезон лисичек?
• Откуда взялся йогу́рт? А смузи уже есть в словарях? И почему гренка стала крутоном (кстати, гренка или гренок)?
• Казаки ни при чем: откуда взялось французское бистро?
• Как в селедке под шубой сошлись Европа и Азия? А оливье какого рода?

И ответы на ваши письма:

• Как связаны русское слово брехать и английское to bark (лаять)? И как на самом деле называли медведя наши предки, если слово медведь для них было эвфемизмом? 

🎙«Розенталь и Гильденстерн» выходит по понедельникам. Подписывайтесь на подкаст в Apple Podcasts, Google Podcasts, Castbox. Также мы есть на «Букмейте», «Яндекс.Музыке» и YouTube.

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Можно ли сделать в России сыр, который не уступает европейскому по качеству и вкусу? Что рестораторы готовят дома для себя и своей семьи? И по каким блюдам из детства скучают, но никак не могут повторить сами? 

Об этом в новом выпуске «Сложных щей» ведущая Марианна Орлинкова расспросила основательницу сети винотек «Простые вещи» и сырного ресторана Cheese Connection Ирину Ходзинскую. После введения Россией продовольственного эмбарго и, в частности, запрета на ввоз сыров из Европы наша гостья решила варить сыр в России сама, для чего построила настоящую сыроварню. И получилось!

Нынешний кризис ударил по индустрии гораздо сильнее, чем продуктовое эмбарго середины десятых. Сейчас «Простые вещи», как и другие московские заведения, закрыты до окончания карантина.

В выпуске:

🧀 От бурраты с начинками и страчателлы до сен-фелисьена и сен-марселлена. Как правильно выбирать сыры? И с чем их лучше есть?

👶 Какая она — гастрономическая культура российских детских садов? И как приучить ребенка к сложным блюдам? 

🍤 Прижилась ли средиземноморская кухня в стране оливье и борща? И как она влияет на нашу ежедневную еду?

🤝 Спонсор этого выпуска — немецкий бренд — производитель бытовой техники Miele (спасибо ему!). Почитать о технике бренда больше и посмотреть, как она выглядит в интерьере, можно на сайте Miele. Там же вы найдете подробное описание и фотографии техники, о которой мы говорили в этом эпизоде. Это винный холодильник KWT6834SGS с тремя температурными зонами для разных вин и «Набором сомелье», который охлаждает бокалы перед подачей и позволяет правильно подготовить вино к декантированию. А еще духовой шкаф H7860 BP с камерой для дистанционного наблюдения за приготовлением блюда и термощупом, которые упрощают процесс готовки мяса и рыбы.🤝

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

В новом выпуске «Сложных щей» про свои семейные традиции и бизнес Марианне Орлинковой рассказывает ресторатор Ника Борисов. В конце девяностых он и его брат Митя Борисов вместе с группой друзей открыли заведение для своих прямо в квартире на Патриарших прудах. Так началась история легендарного московского заведения «Проект О.Г.И.», который больше десяти лет считался главным московским кабаком для интеллигенции. Еще Ника Борисов известен благодаря ресторанам «Март» и «Квартира 44», а также новому своему проекту — бару Bijou. 

Как так вышло, что все молодое поколение большой семьи Борисовых связано с ресторанным бизнесом? Можно ли готовить в ресторанах традиционную домашнюю еду так, чтобы всем понравилось? И почему в российских кулинарных училищах нет никакого толку?

🥬 Пироги с капустой и мясом, селедка по-борисовски и заварная пасха из домашнего творога. Что ели в многодетной семье Борисовых в будние дни и по праздникам? 

🍸 «Шумно, весело, бурно. Да дурдом был!» Как организовать бар для друзей в старой московской квартире и превратить его в место, где выступают Шнур и «АукцЫон»?

👶 Кто научил готовить Нику Борисова, когда ему было всего шесть лет? И что он делает для счастливого и вкусного детства своей дочки? 

🤝Выпуск мы записали вместе с немецким брендом — производителем бытовой техники Miele. На сайте нашего партнера вы найдете подробные описания техники с фотографиями во всех деталях. В том числе той, о которой мы говорили в этом эпизоде. Во-первых, вакууматор EVS 7010 — он герметично упаковывает продукты и таким образом увеличивает срок их хранения в несколько раз. Кроме того, в таких пакетах быстрее маринуются мясо и рыба. И во-вторых, умная комби-пароварка DGC 7440, которая объединяет функции духового шкафа и пароварки в одном корпусе. А режим автоматического приготовления блюд позволяет готовить одновременно до трех разных продуктов, и их запахи при этом не будут смешиваться друг с другом. Комби-пароварка сама выберет нужную температуру, время и последовательность приготовления.🤝

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Самоизоляция и карантин очень внезапно стали частью нашей жизни. И даже если в ближайшие несколько недель вы не собираетесь выходить из дома, жертвовать вкусной (и разнообразной!) едой совсем не обязательно. Какие продукты купить, если вы не поддались гречневому ажиотажу? Что готовить, если у вас большая семья? И как готовка поможет разнообразить домашнюю рутину?

На эти и другие вопросы в новом выпуске подкаста «Сложные щи» отвечает его ведущая Марианна Орлинкова. А еще объясняет, почему домашняя еда далеко не всегда бывает скучной — и делится рецептами простых вкусных блюд. Их на своей кухне сможет повторить даже новичок. 

В выпуске:

🤷🏻‍♀️ Пшено, перловка, полба, чечевица и кукурузная крупа. Чем заменить привычную гречку, тем более что ее почти везде уже расхватали? 

🥖 Вырастить закваску для домашнего хлеба и печь пироги с детьми. Чем заняться, пока сидишь дома?

🍚 От салата с сайрой и яйцом до пудинга на кокосовом молоке. Как приготовить пять блюд из одного риса?

🤝 Партнер этого выпуска — немецкий бренд Miele, производитель бытовой техники. У него есть сайт с подробными описаниями техники и ее фотографиями во всех деталях. Там же можно прочитать про модели, о которых мы рассказывали в этом эпизоде. Например, про кофемашину Miele CVA 7845, которая делает два напитка одновременно и может запомнить, какой кофе предпочитает каждый из членов семьи. Или о пароварке DGM 7840. Она сочетает в себе функции пароварки и микроволновой печи. В ней можно отдельно готовить на пару и использовать режимы только микроволновой печи. Или выбрать комбинированный режим приготовления — и тогда блюдо приготовится еще быстрее. А еще благодаря автоматическим программам пароварка сама определяет время и температуру приготовления, поэтому разбираться, сколько готовится рис или запекается мясо, не придется.🤝

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Придерживаются ли врачи своих же рекомендаций по здоровому питанию? Как хирурги выдерживают десятичасовые операции без еды и воды, да к тому же на ногах? И что нужно есть, чтобы не болеть? 

Об этом ведущая «Сложных щей» Марианна Орлинкова расспросила известного московского нейрохирурга Алексея Кащеева. В эпизоде — много врачебных баек и историй о походах в горы. Ведь Алексей еще альпинист-любитель. Именно в горах он, например, попробовал лучший чизкейк в своей жизни (и утверждает, что тот был вкуснее, чем в московских ресторанах). 

В выпуске:

🤪 Что едят врачи? И правда ли, что у них часто бывают странные пищевые привычки? (Спойлер: о да.)

🏥 Что нужно есть после операции? И может ли еда помочь в лечении болезни? 

⛰ Берут в горные походы что-то кроме тушенки и каши? И как вообще готовят в таких экстремальных условиях?

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Накрывают ли в армянских семьях большой стол с разносолами в будние дни? Как правильно готовить долму? И что обязательно стоит попробовать, если вы впервые собрались в Армению? 

На эти и другие вопросы об армянской кухне в новом эпизоде подкаста «Сложные щи» отвечает писательница Наринэ Абгарян, автор книг для детей и взрослых: «Манюня», «Понаехавшая», «С неба упали три яблока» и других. А еще Наринэ делится проверенными рецептами и рассказывает о традиционных армянских блюдах из детства. 

В выпуске:

🐐 Хрустящие караваи из печи, домашний козий сыр, мед и много свежих овощей с зеленью. Какое оно — детство в армянской деревне? 

🍣 Едят ли в Армении суши? А бургеры?

☕️ Какое место в жизни современных армян занимает кофе? И как его готовят?

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Русским дачным традициям уже три столетия: считается, что первые дома в обжитых пригородах появились еще при Петре. С тех пор дача занимает особое место в нашей культуре, и семейный загородный дом у многих ассоциируется с детством. Там — речка, лес, грибы, родительский огород. И, конечно, особенная дачная еда.

О том, что ели и едят на российских дачах, ведущая подкаста «Сложные щи» говорит с Александрой Ливергант — журналисткой и куратором благотворительных проектов. Она с детства много времени проводит на даче и до сих пор помнит все мамины летние рецепты.

В выпуске:

🥔 От жареной докторской колбасы и супа из рыбных консервов до вареной картошки с укропом. Почему простая дачная еда такая вкусная? 

🥪 Взбитые сливки, горячие бутерброды, гренки. Любимые детские блюда тогда и сейчас. 

🍽 Водочные вечеринки с салом, пельменные застолья и израильские обеды. Как превратить привычные домашние посиделки с друзьями в тематические гастрономические вечеринки?

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Благодаря кино и сериалам Древний Рим ассоциируется у нас в том числе с пышными пиршествами, на которых от еды ломились столы, а вино текло рекой. Но так ли все было на самом деле? Что в действительности ели древние римляне, чем приправляли блюда? И как выглядело типичное римское застолье? 

Об этом ведущая «Сложных щей» Марианна Орлинкова расспросила Виктора Сонькина — переводчика и автора исторической книги «Здесь был Рим», которая была награждена премией «Просветитель».

В выпуске: 

👰 Спартанские привычки и штрафы за роскошные свадьбы. Сколько раз в день ели римляне? И откуда взялся миф об их обильных застольях? 

🍕 От рыбного соуса гарум и древнеримских сырников до пиццы и пасты. Как питались во времена Гая Юлия Цезаря? А в современной Италии осталась аутентичная еда?

🍚 Пироги, паста в томатном соусе и китайский жареный рис. Что любит готовить дома сам Виктор Сонькин?

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

В третьем выпуске «Сложных щей» про свои семейные традиции и отношения с едой рассказывает Яна Вагнер — писательница и автор культового романа-катастрофы «Вонгозеро», по которому снят сериал Павла Костомарова «Эпидемия».

Яна выросла в двуязычной семье: ее мама приехала в СССР из Чехословакии. Поэтому и кулинарные традиции в семье тоже были «с двойным дном». Каково это — жить и есть в многокультурной семье? Можно ли остаться в таких условиях кулинарным консерватором? Откуда у писательницы любовь к оладьям с селедкой? И почему Яна Вагнер очень хочет, но пока не пишет книгу про еду?  

В выпуске:

🐟 Карп в сухарях и картофельный салат — в Чехии, кислые щи и оливье — в Москве. Как сочетаются кулинарные традиции, если ты живешь в многонациональной семье? 

🍄 Зачем чехи едят мухоморы, почему они не подают к пиву сушеную соленую рыбу и за что не любят гречку, называя ее «поганкой»? 

🦗 Еда на случай всемирного бедствия. Что ели герои написанного Вагнер романа-катастрофы «Вонгозеро» во время эпидемии смертельного вируса в Москве? И смогла бы она сама съесть, например, жареных кузнечиков или саранчу? 

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Гостем нового выпуска «Сложных щей» (этот сезон, напоминаем, посвящен семейным историям) стал кинокритик Антон Долин. Готовит ли дома мама, если она — звезда бардовской песни Вероника Долина? Чем запомнились походы с бабушкой на рынок за продуктами? Что ставили на стол во время больших квартирников? И чем завтракает уже взрослый Долин — отец семейства? 

В выпуске: 

👶 Идеальный плов от друга семьи Бориса Бурды, луковый суп от папы, рассольник с почками от бабушки, квашеная капуста и гренки с сыром. Любимые детские блюда Антона Долина.

🍷 Зачем сыр в каше (да и вообще везде), совместим ли трудоголизм с алкоголем и как привить детям хороший гастрономический вкус?

🎬 От «Большой жратвы» Марко Феррери и оскароносного «Пира Бабетты» Габриэля Акселя до мультфильма «Рататуй» Брэда Берда. Топ лучших фильмов о еде.

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

У подкаста «Сложные щи» начинается второй сезон, который посвящен семейным традициям: любимым вкусам детства, рецептам фирменных пирогов и званым обедам, на которых собирается вся родня. 

В первом выпуске после каникул ведущая Марианна Орлинкова говорит с писательницей Татьяной Толстой. Она известна не только своими книгами, но и многочисленными рецептами, ушедшими в народ. Какую роль занимала еда в большой семье Толстых, где было аж семеро детей? За что писательница так любит русско-советскую кухню? Какие рецепты сохранила с тех времен, а какие изобрела сама? И чем любит завтракать?

В выпуске:

🍓 Ягодный мусс и гречневая каша от няни (в одеяле!): блюда детства, которые невозможно повторить.

🍧 Фирменные рецепты Татьяны Толстой: «янтарный пирог», студень и несколько видов оливье — но обязательно с покупным майонезом и консервированным горошком. 

🍰 Советские десерты: как их готовили, когда в магазинах ничего не было? И как получались все эти орешки со сгущенкой и многочисленные торты вроде «Рыжика», «Графских развалин» и «Полета»? 

Рецепты любимых блюд трех президентов США - Ван Бюрена, Эйзенхауэра и Никсона.

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Какие фирменные блюда писательницы Татьяны Толстой? Почему кинокритик Антон Долин ненавидит компот из сухофруктов и презирает котлеты? И как женская шпилька поможет приготовить «императорское варенье», которое любили в семье переводчика Виктора Сонькина? 

Второй сезон нашего подкаста о еде «Сложные щи» стартует в пятницу, 31 января. Он посвящен семейным гастрономическим традициям. И, конечно, рецептам, которые прошли проверку временем.

🎙 Подкаст «Сложные щи» выходит на «Медузе» по пятницам. Подписывайтесь, чтобы не пропустить новые эпизоды. Мы есть в Apple Podcasts, CastBox, «Яндекс.Музыке» и «Букмейте», а также на YouTube. Если у вас есть вопросы или вы хотите предложить тему для выпуска, пишите нам письма на podcasts@meduza.io с пометкой «Сложные щи».

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Заключительный эпизод новогоднего цикла «Сложных щей» (а также одновременно финальный эпизод года и сезона) посвящен шампанскому. Когда оно появилось, чем отличаются разные виды игристого, как правильно открыть бутылку шампанского и чем его закусывать? Обо всем этом ведущая Марианна Орлинкова говорит с Игорем Сердюком — партнером винного консалтингового агентства Double Magnum.

А в предыдущих эпизодах новогодней серии мы рассказывали о красной икре и оливье.

В выпуске:

📖 Кто придумал шампанское? Легенда гласит, что французский монах Периньон, но на самом деле нет. Игристые алкогольные напитки существовали и до него: в Южной Европе и в Англии. 

👑 Когда шампанское добралось до России? Скорее всего, при Петре I. Правда, потом императрица Екатерина Великая ввела на него эмбарго, и окончательно оно вернулось в Российскую империю уже после Отечественной войны. 

🍾 Как правильно открыть бутылку? Охладить до 12 градусов, ни в коем случае не трясти. Направить вверх под углом 45 градусов, снять фольгу, открутить проволочную уздечку и аккуратно отвернуть пробку до характерного хлопка.

🧀 Что подавать к игристому? Отвечают шеф-повара: Елена Савчук (ресторан Holy Carrot, Лондон), Сергей Березуцкий (ресторан Twins Garden, Москва), Катя Плотникова (кафе Yasha и бар Bijou, Москва) и Андрей Шмаков (ресторан «Савва» в гостинице «Метрополь», Москва).

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Подкаст «Сложные щи» продолжает свой предновогодний марафон. В прошлый раз мы обсуждали красную икру, а в этом выпуске ведущая Марианна Орлинкова разбирается еще с одним символом праздничного стола — салатом оливье. Помогает ей в этом основательница кулинарного клуба «Короли и капуста» Катя Пал.

С колбасой или мясом? С яблоком или без? С маринованными или солеными огурцами? А овощи варить или печь? И украшать ли желтком? В эпизоде звучат рецепты оливье на любой вкус и кошелек (в том числе от наших слушателей). А еще — полезные советы о том, как лучше сварить картошку и чем заменить мясо, если вы соблюдаете пост. 

В выпуске:

📖 Считается, что оливье придумал французский повар Люсьен Оливье. Но, возможно, Оливье вовсе не был поваром. И звали его, возможно, не Люсьен, а Николай.

🎼 Старинный рецепт оливье — конечно, не с докторской колбасой, а с рябчиком, раковыми шейками, латуком и оливками. А еще — с «соей-кабуль». Это старинный соус, упоминание которого можно услышать в 13-й симфонии Шостаковича «Бабий Яр». 

🦐 Рецепты оливье: с крабом, репой, креветками, авокадо, малосольной семгой и даже айвой. И конечно, вегетарианский оливье.

🥔 Советы. Как сварить картошку, чтобы получились красивые кубики. И что делать с луком, если вы все-таки на него решились.

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Икра в наше время — и красная, и уж тем более черная — символ праздника и роскоши. А еще, конечно, новогоднего стола. Икру мажут на хлеб, украшают ею салаты, а самые отчаянные просто едят ее ложками. 

До Нового года остались считаные дни, и ведущая «Сложных щей» Марианна Орлинкова решила разобраться, как выбрать по-настоящему свежую икру для праздника и что из нее можно приготовить. А еще — нужно ли покупать именно красную? Может быть, есть и другие варианты? Найти ответы на все эти вопросы помогает владелец «Рыбной лавки капитана Селедкина» Олег Гугунава.

В выпуске:

🐟 А что если покупать икру не обязательно и можно посолить ее дома? Можно, причем это не сложно. Главное — правильно удалить пленку (она, кстати, называется ястык).

💵 Сколько должна стоить приличная икра? И почему икра из металлической банки — это то, что покупать нельзя?

🧂 Как определить, хорошая икра или нет? Обращать внимание на избыток соли и привкус рыбьего жира. Но не только. 

🥑 Что приготовить из икры, кроме банальных бутербродов? Закуску с авокадо и яйцами пашот, оладьи и соус бешамель! 

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

В России с хлебом две проблемы: с одной стороны, все жалуются, что днем с огнем не найдешь хорошего. А с другой, что хлеба как будто даже слишком много, в том числе экзотического. Как не запутаться и купить качественный? Или лучше печь дома? Ведущая подкаста «Сложные щи» Марианна Орлинкова говорит об этом с руководителем кулинарной школы «Хлеб и еда» Аленой Спириной.

Оказывается, у французского багета, итальянской чиабатты и узбекской лепешки больше общего, чем может показаться на первый взгляд. В российских регионах заводской хлеб часто лучше, чем в модных московских пекарнях. А если хлеб зачерствел, даже сильно, ему можно дать вторую жизнь — причем способов для этого сразу несколько.

В выпуске:

😱 Как по весу хлеба понять, что он качественный. И почему не стоит бояться дрожжей.

🍞 Где хранить хлеб (спойлер: не в холодильнике) и что делать, если он засох.

🍳 Что приготовить из хлеба: пудинг, суп и яичницу.

🦆 Легко ли испечь хлеб дома. И при чем тут утятница.

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

На каком масле лучше жарить и почему? Как понять, что перед вами качественное сливочное масло? Можно ли его улучшить? А сделать топленым в домашних условиях? И что насчет сала — как его выбирать и солить? Тема нового эпизода «Сложных щей» — жир. В гостях у ведущей Марианны Орлинковой — Лара Кацова, шеф-повар и ведущая кулинарных ТВ-шоу.

Оказывается, масло, которое мы мажем на хлеб или кладем в кашу, можно сделать вкуснее с помощью блендера — достаточно добавить тимьян, цедру, чеснок, аджику, мёд, зелень и ещё что угодно. Понять, хорошее ли перед вами сливочное масло, просто. Зато выбрать качественное сало — целая наука (для этого вам может понадобиться спичка).

Этот подкаст раньше выходил на «Медузе», а теперь его выпускает студия «Техника речи»

Говорим о красном мясе, а конкретно — о говядине. Как ее правильно выбирать и готовить, с ведущей Марианной Орлинковой обсуждает бренд-шеф сети ресторанов Torro Grill Кирилл Мартыненко. Он профессионально занимается мясом и стейками больше 20 лет.

Главное:

🥩 Идти за мясом лучше всего утром. Мыть его не обязательно, достаточно промокнуть салфеткой. Кстати, парное мясо — это миф. 

🥩 Когда солить — дело ваше. Наш гость советует делать это после прожарки, а вот Марианна убеждена, что солить нужно обязательно до. 

🥩 Чтобы получилось еще вкуснее, мясо лучше выдерживать. В домашних условиях делают так: упаковывают в вакуумный пакет и оставляют полежать.

🥩 Мясо готовят очень по-разному. Можно, например, слегка обжарить, потом дать отдохнуть, потом еще немного обжарить — и так пока не приготовится.