kyckling

Historien bakom en pastarätt med zucchini som finns överallt i Neapelbukten och på Amalfikusten spaghetti alla Nerano. Odlaren Yousef Alzoubi från Syrien som odlar zucchini från Mellanöstern i Göteborg.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Zucchini eller squash. Många tycker att den är tråkig och intetsägande. Andra kanske inte direkt älskar den, men köper och använder den.

Men zucchini är grönsakernas kyckling. En råvara som i sig inte smakar så mycket, men som kan fås att smaka på en massa olika sätt.

Vi berättar historien bakom pastarätten med zucchini — spaghetti alla Nerano. Rätten uppfanns 1952 i den lilla orten Nerano längst ut på Sorrentohalvön i Italien.

Vi träffar också Yousef Alzoubi, som kom till Sverige med sin familj från Syrien 2015. Där hade de varit jordbrukare, och i Göteborg fick de chansen att också börja odla på kommunal mark. Nu odlar familjen grönsaker på 10 hektar. Bland annat zucchini, vanlig som också kallas squash och den mindre sorten som är populär i Mellanöstern.

Yousef berättar vad de brukar göra med zucchinin.

Och så fördjupar vi oss i skillnaden mellan zucchini och squash, och vad det egentligen är för grönsak.

Lars Peder Hedberg tar fram ett språk som beskriver vad maten smakar. Så att vi kan bli mer exakta än "gott" och "äckligt". Det finns ett vinspråk, men inget för mat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

– Alla ska kunna prata om maten på ett vettigt sätt. Producenter, handlare, kockar, konsumenter. Vinspråket finns, kaffespråket finns. Men när det gäller vår mat så finns inte orden.

– Det finns kanske tusen olika aromkomponenter som våra forskare har koll på. Men det finns femton ord som ska beskriva vad det smakar.

Det säger Lars Peder Hedberg på Tala Smak, ett bolag som startats av White Guide, som betygsätter krogar (där han också jobbar). Tala smak arbetar med att ta reda på vad råvaror smakar och att ge smakerna ett språk.

– Problemet är att det finns för många matspråk. Det finns ett för ost, ett för nötkött, ett för nötter, men de kan inte prata med varandra.

Tala Smak sätter ihop testpaneler med kvalificerade smakare som testar kött, fisk och grönsaker och försöker beskriva vad de smakar. Under åren har ett smakspråk börjat ta form som ska kunna användas på alla möjliga matvaror.

Testerna resulterar i beskrivningar av smakerna och i en speciell sorts spindeldiagram där styrkan på olika smaker redovisas. I diagrammet finns de fem grundsmakerna – sälta, umami, sötma, syra och beska – och ytterligare beskrivande ord som mejslats ut under åren: metallsmak, mineralitet, jordighet, vegetalt, fettighet och fyllighet. Detta kallas en generell smakprofil, som används på alla råvaror. Dessutom beskrivs för varje vara kategoritypiska smaker,som skaldjursmaker, nötköttssmaker.

– Räkor smakar sött. Och umami. Men allra mest smakar räkor räka, berättar Lars Peder. Men kyckling smakar inte kyckling.

Det dyker upp många nya vegetariska och veganska produkter i butikerna. Vi provsmakar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Pulled pork gjort på soja, och pulled pork på havre, en ovo-vegetarisk färs med soja, kyckling på soja, kyckling på mjölkprotein, tempeh (fermenterade sojabönor), kebab på seitan (veteprotein) och biff på seitan, fröburgare och grön ärtbiff.

Dessutom veganska ostar som efterliknar hamburgerost, mozzarella, parmesan, cheddar och ädelost.

Och ersättning för salami, skinka och rökt fisk. Och majonnäs utan ägg.

Vår panel består av kocken och krögaren Emma Kolback, den intresserade hemmamatlagaren Pontus Eriksson, och Maria Hansson Trens och Tomas Tengby från Meny.

– Jag har inte testat så mycket av detta, säger Pontus. Jag äter ju kött. Det ska bli spännande att se om det finns nåt som smakar lika gott eller bättre.

– Jag var vegetarian i tonåren, säger Emma. Men det mesta här har jag inte testat.

– Jag är vegetarian, säger Maria, och har smakat en del av produkterna. Men annat är nytt för mig.

– Jag har testat en del biffar och sånt, säger Tomas. Men hittills har jag mest blivit besviken.

Tidigare har det lagats mycket mat i Meny. Nya Meny tittar istället djupt i grytorna. I reportage och intervjuer berättar vi om maträtter, råvaror, producenter, trender, ja, allt man kan tänka sig. Första programmet skärskådar den svenska kycklingen. Långt från den franska, men det börjar ändå hända en del positivt i Sverige!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Kycklingen har gått från lyxmat till vardagsmat. Från kokehöna via broiler till färsk kyckling på längden och tvären. 

I Frankrike har man 40 olika kycklingraser. I svenka butiker kan det se ut som om vi har ett brett utbud, men i själva verket har vi bara två kycklingraser. Två snabbväxande broilers. Oavsett om det är billig kyckling, majskyckling eller ekologisk kyckling.

Men det börjar röra på sig i kyckling-Sverige. En mer långsamväxande broiler har dykt upp i butikerna. Kockarna vill ha fler raser och bättre kyckling att arbeta med. Och runt om i landet finns det småproducenter som föder upp andra raser. När kommer de att bli tillgängliga för den vanlige konsumenten?

Möt tv-kocken Niklas Ekstedt, den franske kocken Laurent Laffont och småproducenten Lina Laurin i Skåne och alla hennes olika kycklingar.

I veckans podd fortsätter vi prata om gymnasievalet. Vi pratar även om synsätt på män, och skillnaden mellan Stockholm och Skåne. Mycket nöje!

¡Hay gente para todo! Ahora en Suecia hay alguién que pone piezas de vidrio en el pollo que se vende en los supermercados. ¿Qué dice uno? Una marca ha sido más afectado, Kronfågel, que tiene su matadero muy cerca de aquí. Pero, parece que con el tiempo, más y más marcas están afectadas. Y hoy leí en el periócico que han encontrado vidrio en un tipo de salchicha que es muy popular, falukorv. ¿Qué mundo es esto? Kronfågel ha destruido 500 toneladas de pollo una última vez y antes han destruido más. Que perdida enorme para la empresa y para los consumidores. Mucha gente no se atreven a comer pollo más. No sé, si esto es lo que quieren, esos imbéciles que hacen esto. ¿Es el motivo que quieren decicir lo que comamos nosotros los suecos? Discuten si es alguién que trabaja en la producción o no. Puede ser alguién que quiere causar pánico. ¿Terroristas? Todo ha sucedido durante quince días hasta hoy y la policía no tiene ningún idea de quien puede ser el culpablae o los culpables. Ahora han recurrido a la policía nacional para que resuelvan el crimen. Ellos que hacen esto no parecen preocuparse de las consequencias si alguién coma el pollo con el vidrio. Hay gente que han comido el pollo y que han roto sus dientes. ¿Qué pasa si un niño come el pollo con vidrio? Espero que sea como en el colegio cuando uno sufre una epidemía de chichetas en las sillas. Que termine pronto. En sueco/På svenska. Glas i kycklingen (76) Det finns folk till allt! Nu är det nån i Sverige som lägger glasbitar i kycklingen i affärerna. Vad säger man? Ett märke har blivit mest utsatt, Kronfågel, som har sitt slakteri mycket nära oss. Me, det verkar som att med tiden, drabbas fler och fler märken. Och idag lästa jag att de har hittat glas i en sorts korv som är mycket populär, falukorv. Vad är det för värld? Kronfågel har förstört 500 ton kyckling sista gången och innan har man förstört mer. Vilken enorm förlust för företaget och konsumenterna. Många vågar inte länge äta kyckling. Inte vet jag, om det är det de vill, de idioter som gör detta. Är det motivet, att de vill bestämma vad vis svenskar ska äta? De diskuterar om det är nån som arbetar i produktionen eller inte. Kan det vara nån som vill skapa panik? Terrorister? Allt har pågått under 14 dagar tills idag och polisen har ingen aning om vem eller vilka som är skyldiga. Nu har man tillkallat rikskriminalen för att de ska lösa brottet. De som gör detta verkar inte bekymra sig om följderna om nån äter kyckling med glas. Det finns folk som har ätit kyckling och har fått tänderna förstörda. Vad händer om ett barn äter kyckling med glas? Jag hoppas att det är som i skolan när det går epidemier med häftstift på stolar. Att det går över snart.