ntvradyo

Niyokki ya da mantı suyundan ekşili köfte yemeği yapabilirsiniz. Aylin Öney Tan, ev ekonomisi için dönüştürülebilir malzemeleri anlatıyor. Tarhana Osman lakabıyla anılan Osman Nuri Koçtürk 'ün tarhana ile iligli bir yazısının da bu sene raflarda olacak "Tarhana" kitabında bulunacağını söylüyor. Bir tutam tarif, biraz da tarih.

Ispanağı nasıl temizlemeli? Aylin Öney Tan anlatıyor.
İyi dinlemeler.

#acıtatlımayhoş #podcast
Bulgar mutfağında közlenmiş biber çok kullanılıyor. Kaynak ustası Nikolay Piperkov, karısı için 1974 yılında elektrikli bir köz makinesi yaptı. Adını "çuşkopek" koyduğu bu alet, Bulgaristan'ın 20. yy'daki en önemli icatlarından biri. Aylin Öney Tan'dan hikayeyi dinleyin

#acıtatlımayhoş
Aylin Öney Tan bugün en eski buğday türlerinden "siyez" üzerine notlar veriyor.
Siyez unu, ekmeklik mi? Proteini yüksek mi, glutensiz mi? Siyez bulgurundan aşureye buğday hikayeleri devam ediyor. Hangi ekmek daha iyi?

#acıtatlımayhoş 🌶️
Cumhuriyetin ilk yıllarında başkent Ankara'da sosyalleşme ve yemek için buluşulan yerlerin sayısı az. Aylin Öney Tan bu hafta o günleri, daha kasaba gibiyken başkent olan Ankara'da oluşan mutfak kültürünü, Atatürk'ün sofrasını anlatıyor

-

Kurtuluş Savaşı halkla köylüyle askerin el ele vermesiyle, büyük mücadelelerle kazanılmış. Peki Ankara başkent olduktan sonra yiyecek içecek dünyası nasıldı? Şimdi bir de Cumhuriyet Bayramı’nı kutladıktan sonra Cumhuriyet’in ilk zamanlarındaki
Ankara'ya bir bakalım. Ankara'da o zamanlar doğru otel yok. Aslında tarihte çok önemli bir ticaret kentiymiş. Kale civarında Çukurhan, Çengelhan, Pirinçhan gibi çok önemli hanların olduğu, tarih boyunca sof ticaretinin yapıldığı bir kenttir. Meşhur Angora yünü Ankara keçisinin tüyünden yapılır ve adını kentten alır. Beypazarı, Haymana, Polatlı gibi ambar deposu ilçeleriyle yiyecek ticareti açısından da önemli. Ancak zaman içinde eski cazibesini kaybetmiş. Hatta Atatürk bile ilk geldiğinde konaklayacak bir yer bulamamış, istasyondaki direksiyon binasında kalmış. Sonraları bağlar bölgesi olan bugünkü Çankaya'da Kasapoğlu köşküne geçmiş. Ankara'nın yemek içecek hayatı başkent olmasıyla birden canlanmış. Bütün Türkiye'nin her tarafından mebusların gelmesiyle bir arada olacakları, sosyalleşebilecekleri mekanlar açılmaya başlamış. Çankaya’daki köşkte ise önemli fikirlerin üretileceği, kararların alınacağı sofralar kurulmuş.

#acıtatlımayhoş 🌶️
Kurtuluş Savaşı'nda her askerin günde 4000 kalori alması öngörülmüş ve şu hesap yapılmış: 900 gr ekmek, 400 gr et, 250 gr pirinç, 50 gr şeker, 15 gr yağ.
Peki bu ideal tablo hayata nasıl geçirilmiş?

-

Kurtuluş savaşında askerin bir günlük tayını için öngörülen bir hesap da var. Her bir askerin günde 4000 kalori alması öngörülmüş. Bunu sağlamak için günlük 900 g ekmek, 400 g et, 250 g pirinç, 50 g şeker, 15 g yağ olacak şekilde er başına bir hesap yapılmış. Elbette bu ideal erzak temininin çok da gerçekleşebildiği söylenemez. Ordu böyle yokluk içinde Kurtuluş Savaşı verirken levazım ve ikmal faaliyetleri köylü ordu el ele vermiş. Halktan da tıpkı Çanakkale Savaşı sırasında olduğu gibi sonra miktarı ödenmek üzere yiyecek ve giysi temini çağrısı yapılmış. Develer ve kağnılarla toplanarak tam bir ulaşım ağı kurulmuş. Her haneden bir tas bulgur olsun, bir çift çorap olsun, mutlaka bir yardım eli uzanmış. Anadolu zaferi böyle dayanışmayla kazanmış.

#acıtatlımayhoş 🌶️
İşgal kuvvetleri gelmeden İstanbul'da açılan mekanlarla yayılan, daha önce bilinmeyen lezzetler...
Aylin Öney Tan, varlık ve yokluğun bir arada olduğu dönemin mutfak kültürünü anlatıyor.

-

1918-1922 arasında Mütareke Dönemi’nde işgal altındaki İstanbul’da yeme içme ortamı çok hareketlidir. Batı tarzında lokantalar, barlar, kulüpler açılır. İthal yiyecekler gelir. Osmanlı’nın son döneminde başlayan mutfakta Batılılaşma sonrası sosyal hayatın hareketlenmesi bu döneme rastlar. Tam işgal öncesi 1917’de yaşanan Bolşevik Devrimi sonrası kaçan Beyaz Ruslar da bu hareketliliğe katkıda bulunur. Çarlık döneminde Fransız mutfağının etkisi altına giren Rus mutfağı örnekleri İstanbul sofralarında boy göstermeye başlar. Bunların arasında Rus Salatası en sevilen lezzetlerden biri olur. Moskova’daki Hermitage restoranda görev yapan Belçikalı şef Lucien Olivier’ın Rus mutfağına kazandırdığı bu bol mayonezli salata şefin adına atfen başlarda “Salade Olivier” adıyla anılmış, ancak Ruslar eliyle bize geldiği için Rus salatası olarak adlandırılmış.

#acıtatlımayhoş 🌶️ 

Aylin Öney Tan bu hafta, işgal yılları döneminde İstanbul’da mutfağı, bir yanda varlık diğer yanda yokluk yaşanırken, mutfak kültürünün nasıl etkilendiğini anlatıyor.

-

Cumhuriyet’in yüzüncü yılını kutlamaya yaklaşırken önce Cumhuriyet öncesi yıllara, özellikle de İstanbul’un tam dört yıl işgal altında kaldığı döneme bakalım. İşgal İstanbul’u varlık ile yokluğun bir arada olduğu, temel yiyecek maddelerinin temininde zorluk yaşanırken diğer taraftan işgal kuvvetlerinin ihtiyacı için lüks yiyeceklerin de getirtildiği çelişkilerle dolu bir dönem. Bu konuda detaylı bir araştırma yapan Aylin Doğan’ın Libra Kitap’tan çıkan “Esir Şehrin Mutfak Kültürü: Mütareke Dönemi İstanbul Mutfak Kültürü 1918-1922” başlıklı kitabı dönemin çelişkilerini çok güzel anlatıyor. Ayrıca Beyoğlu’nda İstanbul Araştırmaları Enstitüsü’nde 26 Aralık tarihine kadar açık kalacak olan “Meşgul Şehir: İşgal İstanbul’unda Siyaset ve Gündelik Hayat, 1918–1923” sergisi de dönem hakkında pek çok detay içeriyor. O dönemin kitapları arasında bir Osmanlı feministi olan Ulviye Mevlan’ın yazdığı “Mükemmel ve Mufassal Aş Ustası” ve Hüseyin Hüsnü’nün “Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler” dikkati çekiyor.

#acıtatlımayhoş 🌶️

Amish'ler turşuyu kireçli suyla yapıyorlar, içine şeker ve sirke de koyuyorlar, ama turşu yapmadan önce dilim dilim doğradıkları salatalıkları tuzda bekletiyorlar. Kirece yatırmak da mümkün.
Aylin Öney Tan bugün çıtır çıtır turşu için tarif veriyor.

-

Çıtır turşu makbul dedik. Amerika’da kendi içine kapalı bir topluluk olarak yaşayan Amish mutfağında da dilim salatalık turşusu kireçli suyla yapılıyor. Dilim salatalık turşusu özellikle sandviçler için çok iyi oluyor ama erimeye daha müsait, o yüzden salatalıklar kireçli suyla dirilik kazanıyor. Bizim turşulardan bir farkı da bolca şeker kullanılması. Bizde de satılan Alman tipi turşularda bariz bir tatlılık var ama Amerikan veya Amish tariflerinde tuzun yanı sıra bol şeker ve ağırlıklı olarak sirke kullanılması önemli bir farklılık. Salatalıkları önceden kaba tuzla bekletmek ve dirilik kazanması da kullanılan yöntemlerden biri. Böylece tatlı tuzlu keskin sirkeli, bol kereviz ve hardal tohumlu kuvvetli bir lezzet elde ediliyor. Amish usulü turşu tarifimiz ölçüleriyle kayıtta…

Sultaniye çekirdeksiz üzümü incecik ipeksi kabuğu, bal gibi tatlı tadı, yeşilden amber sarısına dönen rengiyle Ege’de bambaşka bir yere sahip. İki kere coğrafi işaret tescili almış. İlk sahip çıkan 20 yıl önce İzmir Ticaret Borsası olmuş, bütün illeri kapsayacak şekilde Ege bölgesi adına 2004 yılında tescil almış. Bu belgede Manisa’nın tüm ilçeleri de kapsama girmiş. Ama 2017 yılında Manisa Ticaret Borsası ayrıca başvuruda bulunmuş ve 2019 yılında "Manisa Sultani Çekirdeksiz Üzümü" olarak ikinci kere tescil almış. Biz de çifte tescilli olan bu üzüm 1800’lerde Amerika’ya götürülmüş, orada ziraatçı William Thompson adına atfen Thompson Seedless adıyla nam salmış.

Bu hafta konumuz marul. Kelimenin aslı Grekçe “marulion”, Rumcada “maruli” olarak kullanılmış, bize de oradan geçmiş. Anlamı acı anlamına gelen “amaro” kelimesinden geliyor, Latince “amarula” olarak geçiyor. Latince aile ismi “Lactuca” ise süt demek olan “Lactis” sözcüğünden geliyor, çünkü sütlü bir yapısı var, yaprak diplerinde süt gibi özü bulunuyor. İtalyanca “Lattuga” adı da buradan geliyor.

-

Aylin Öney Tan hafta boyunca hikaye ve tariflerle marulu anlattı. Dinlemek isteyenler için tüm kayıtlar burada bir arada.

Aylin Öney Tan bu hafta, farklı coğrafyalarda yufka benzeri hamurlarla yapılan bahar, yaz böreklerini anlattı. Hafta boyunca yayınlanan tüm bölümler bu kayıtta bir arada. İyi dinlemeler.

Yaz günlerinde börekleri bol sebzeli yapmaya devam ediyoruz. Ispanaklı börekler her zaman favoridir. Ispanak yerine pazı veya pancar yaprağı kullanarak harika börekler yapmak mümkün. Pancar yaprağı yaz günlerinin en güzel yeşilliklerinden. Pazarda pancar alırken sakın ola yapraklarını attırmayın. Yaprakların kavurması çok lezzetli oluyor. Akşam sofralarını şenlendiren paçanga böreğini de böyle pancar yapraklı yapmak mümkün. Pazı veya pancar yaprağını hiç suyu kalmayacak şekilde az zeytinyağında soğan veya sarımsakla kavurup harç gibi kullanabilirsiniz.

Bu kez tarifimiz için İstanbul’dayız, alışılmadık bir tarif şef Burçak Kazdal’dan. Pekmezli patlıcan kızartması, dışı çıtır çıtır, içinde bembeyaz patlıcan pamuk gibi pişmiş, bulut gibi yumuşak, üstüne de incecik sarımsaklı üzüm pekmezi gezdirilmiş. Burçak bu tarif çocuk yaşlarda bir İspanyol mutfağı ile ilgili programda izlemiş. Orada patlıcanı kızarttıktan sonra üstüne bal gezdiriyorlarmış, aklına takılmış, şef olunca bizden bir malzeme olarak pekmezle denemiş. Bu hikâye beni engizisyon öncesi İspanya mutfağı ile ilgili “A Drizzle of Honey” kitabına götürdü. Sefarad mutfağını araştırırken bu kitabı referans olarak kullanmıştım. Orta çağ Arap mutfağının etkisiyle Ortadoğu’dan göçmüş olan Yahudi ve Müslüman gruplar yemeklerin üstüne biraz bal veya şeker kamışı şekeri veya şurubu gezdirirlermiş. İşin ilginci pekmezli patlıcanın çok benzerini ben de Madrid’de yedim. Eli çok lezzetli olan Burçak Kazdal’ın tarifi püf notlarıyla kayıtta…

Kavurma deyince adı üstünde kavrulmuş bir yiyecek anlıyoruz. Bazen soğanla, bazen soğansız, bazen az su ilavesiyle. Ama elbette farklı yapılış türleri olabiliyor. Normalde kavurma yaparken et kendi yağında kavrulur. Eti önceden haşlayan da olur. Mısır’da mutlaka su ve domates rendesi eklenir. Kuzey Hindistan’a uzanırsak, Moghul yani Hintli Müslümanların mutfağına baktığımızda kavurma karşımıza bol baharatlı bir tür yahni olan “Korma” olarak çıkar. Hindistan’a kavurma kelimesi de, yemeği de doğrudan Orta Asya’dan güneye göç eden Babür kültürünün etkisi. Afganistan’da ve İran’da ise bildiğimiz kavurma ya da yahniden çok, sulu yemek gibi oluyor. Özetle kavurma kelime olarak da yemek olarak da farklı coğrafyalarda türlü şekillere bürünüyor.

Aylin Öney Tan'dan hikaye ve tariflerle "kabak haftası" bölümlerini dinleyin.

Aylin Öney Tan taze peynir yapma zamanına özel hikaye ve tariflerle taze peynirli tuzluları anlattı. İyi dinlemeler.

Akdeniz diyetine ideal örnek olabilecek, felsefesinin adeta hayat bulmuş bir yemeğini Girit’te tattım. Palikarya salatası. Her türlü baklagil, buğday tanesi ile yapılan taze soğan, turp yanı sıra maydanoz, dereotu gibi otların olduğu boy yeşillikli bir tahıl-bakliyat salatası. Sızma zeytinyağı ve sirkeyle yapılan sosuna çok az üzüm pekmezi de konuyor. Benim yediğimin içinde buğdayın yanı sıra kuru bakla, börülce, yeşil mercimek, maş fasulyesi, küçücük nohut ve minik fasulyeler vardı. Sağlıklı, lezzetli ve doyurucu. Ama önemli özelliği sembolik değeri. 6 Ocak’ta Ortodoks Noel’inde yapılır, herkesle paylaşılır, hayvanlara bile verilir, hatta kuşların yemesi için biraz da dama konurmuş. Hem anlamı hem tadı güzel

Ramazan sofralarında en kıymetli yemekler oluyor dediysek bile her ülkede öyle değil. Hatta çoğu yerde iftar çarçabuk hallediliyor, sonra gece boyu herkes sokaklara fırlıyor. Ramazan aynı zamanda eğlence ayı. Cezayir’de geçirdiğim yıl Ramazan gelince sokaklardaki danslı müzikli eğlencelere inanamamıştım. Hatta öyle uzun uzadıya ziyafet gibi bir iftar yapmıyorlar, açlıklarını giderdikten sonra sokaklara çıkıp adeta şenlik yapıyorlardı. Eskiden bizde de Ramazan eğlenceleri varmış. Konakların kapıları ihtiyaç sahiplerine de açılır, gelen geçen herkes doyurulurmuş. Diğer taraftan tasarrufta yarar var dedik, geçtiğimiz hafta 30 Mart günü Birleşmiş Milletler tarafından Türkiye’nin önerisiyle Uluslararası Sıfır Atık günü ilan edildi.

Mutfağımızdaki suyu bol sulu yemeklerden ve haşlama gibi örneklerden ve dünya mutfaklarındaki örneklere geçtik ama şifalı tavuk suyundan yeterince bahsedemedik. Aylin Öney Tan, hikaye ve tariflerle anlatıyor.