œnologie

Ils peuvent faire la pluie et le beau temps dans le domaine du vin, orienter les goûts et les productions vinicoles voire lancer certaines tendances en vinification. Ils/elles, ce sont les œnologues. Alors combien ça gagne un œnologue ?

Plongez dans l'univers exaltant du vin. Auprès de Thomas Bossé, expert en œnologie, explorez l'histoire fascinante du vin, de sa fabrication à son évolution à travers les âges. Découvrez leurs nuances de couleurs et de formes, tout en apprenant à reconnaître les subtiles différences entre eux. Vous deviendrez un véritable connaisseur en apprenant à lire une étiquette de vin et à accorder les vins avec perfection.

Comprendre l’œnologie 🍷

Cette semaine dans A l’UM la science, Fabienne Remize chercheuse en biologie et directrice de
l’UMR sciences pour l’œnologie nous présente l’ouvrage qu’elle co-signe avec sa collègue Véronique Cheynier : "Le vin, 60 clés pour comprendre l’œnologie."

En seconde partie d’émission Hadrien Blayac, technicien biologiste à la SMEL, nous présente le service moyen à la mer. Une émission diffusée tous les mercredis à 18h sur Divergence FM 93.9.   

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📌 Retrouvez l'article de cet épisode et les photos sur notre site : https://www.umontpellier.fr/articles/a-lum-la-science-s03-ep07-comprendre-loenologie 

📌 Et tous nos podcasts sur bit.ly/Playlist-A-lUM-la-science  

Dans ce nouvel épisode, nous retrouvons Béatrice Dominé, œnologue chez dVine, en compagnie de Pierre Bardinet, directeur technique chez Les Bienheureux, pour introduire dans une première partie : le whisky.

Avec la gamme Bellevoye, Les Bienheureux offrent à chaque whisky une signature unique. Chez dVine, c’est tout naturellement que nous sommes allés vers le Whisky Bellevoye Rouge à la finition en fût de Saint-Émilion Grand Cru Classé. Un produit haut de gamme au processus fascinant, c’est ce dont nos deux experts vous parlent aujourd’hui.

À l’occasion de la journée internationale des droits de la femme, nous avions à cœur de mettre en avant Claire Lurton, pionnière de la biodynamie dans le bordelais, en vous partageant le premier épisode de notre nouveau podcast : « Le Bruit de la Vigne » 🍇

Les sols, la biodynamie et le terroir du Médoc n’ont plus aucun secret pour elle. En nous ouvrant les portes du Château Ferrière, elle nous partage son vécu, les challenges qu’elle a affrontés et sa vision sur la viticulture d’hier, d’aujourd’hui et de demain….

Dans l'épisode d'aujourd'hui, l'œnologue Béatrice Dominé est en compagnie de Jeanne Dominé, cheffe pâtissière, pour vous proposer de délicieux accords desserts et spiritueux à la carte dVine.

Comment pouvons-nous marier un whisky, un cognac ou un rhum avec un dessert ? Jouer sur des arômes communs ou un contraste de texture, c’est l’exercice auquel nos deux expertes ont su répondre dans l’épisode d’aujourd’hui. 

Dans l'épisode d'aujourd'hui, l'œnologue Béatrice Dominé retrouve son assistant en œnologie, Maël Prigent, pour répondre à la question : c'est quoi un spiritueux ?

Reconnus comme ayant un fort pourcentage d'alcool, les spiritueux sont issus d'un produit ayant eu préalablement une fermentation alcoolique. Après cette fermentation, ce produit va être distillé pour obtenir une nouvelle boisson : un cognac, un gin, un whisky, etc 

À l’occasion du lancement de notre nouvelle gamme, les spiritueux, nous dédions cette nouvelle saison à ces beaux produits. Invités de marque, thématiques inédites et bien plus encore, la saison 4 vous réserve de belles surprises !

Dans ce premier épisode, Béatrice Dominé l’œnologue de dVine, vous invite à (re)découvrir le B.A BA de la dégustation des spiritueux, qui partage quelques similitudes avec celle d’un vin. Alors comment déguster votre spiritueux ? 

Dans ce nouvel épisode des podcasts, l’œnologue Béatrice Dominé et Laurent Derhé, MOF Sommelier, vous retrouvent pour parler des vins néo-zélandais ! 

À l’autre bout du monde, ce pays viticole vous dévoile des paysages exceptionnels, mais également des vins de grande qualité. Avec une superficie viticole qui a augmenté de 30%, les deux îles de Nouvelle-Zélande ont un encépagement très diversifié, où l’on y retrouve le notamment le fameux Sauvignon Blanc. 

Dans ce dernier épisode de la série sur les accords de fêtes, l’œnologue Béatrice Dominé et Laurent Derhé, MOF Sommelier, vous donnent rendez-vous pour parler des accords entre vins et viandes.

Si nous avons tendance à proposer du vin rouge avec de la viande, un vin blanc peut très bien accompagner une volaille dans une sauce à la crème. Et concernant les viandes rouges et les gibiers qui ont plus de puissance ? Découvrez tout cela dans ce nouvel épisode !

Dans ce nouvel épisode sur les accords de fêtes, l’œnologue Béatrice Dominé et Laurent Derhé, MOF Sommelier, se retrouvent pour parler d’un grand classique lors des fêtes : les fruits de mer.

Plateaux de fruits de mer, huitres, langoustes ou homards, l’hiver est la période idéale des produits de la mer à l’occasion des fêtes. Quel vin fera donc honneur à votre plat ? L’acidité de manière générale vient relever le goût marin, un vin blanc sec et vif va donc accompagner au mieux votre plateau et développer l’aromatique iodée de vos produits.  

La série sur les accords de fêtes continue ! Après l’apéritif, l’œnologue Béatrice Dominé et Laurent Derhé, MOF Sommelier, vous retrouvent dans ce nouvel épisode pour parler des vins idéaux en entrées. 

La diversité des entrées au moment des fêtes vous permet de jouer sur les accords entre les mets et les vins. Que vous choisissiez un champagne, un vin rouge ou un vin blanc sec voire sec tendre, il est important de bien s’assurer que votre terrine de foie gras ou vos fruits de mer soient mis en valeur, et vice-versa. Et si vous souhaitez sortir de l’accord classique entre un foie gras et un vin blanc liquoreux, comme le Sauternes, cet épisode est fait pour vous !  

Jeanne découvre l'univers du vin alors qu'elle est encore au lycée. Les vendanges, les traditions, les vignerons, les valeurs, tout ce que la fabrication du vin possède de plus vertueux, Jeanne l'embrasse au point d'en faire son métier. Après des études avancées d'œnologie, elle arrive à Paris, et développe son activité professionnelle comme ambassadrice d'une grande marque. C'est pendant le confinement qu'elle commence à parler de sa passion sur Instagram. Sa connaissance du domaine, ses choix, ses textes précis, et sa bonne humeur communicative, font qu'elle est très vite remarquée, et sollicitée. LA suite est à découvrir dans cet épisode de Story D'influence qui lui est consacrée.

Story D'influence est un podcast proposé par The Fam Base, agence spécialisée dans nano et micro influence. Besoin d'une campagne avec les meilleur.e.s créateurs et créatrices de contenus ? Contactez The Fam Base. 

Dans ce nouveau podcast, l’œnologue Béatrice Dominé et Laurent Derhé, MOF Sommelier, vous invitent à la découverte des « seconds vins ».

Suite au classement de Bordeaux des grands domaines et des « grands vins », ou « premiers vins », une autre catégorie est apparue : les seconds vins. Cette catégorie permet de gouter au savoir-faire d’une maison ou d’un château, de façon accessible. On retrouve donc sur l’étiquette le nom du grand vin, avec l’ajout du nom de cette deuxième marque. 

Le terme de défaut est complexe à définir, il peut s’agir d’un client qui n’aime pas le goût du vin qui lui a été servi ou bien d’un vin bouchonné, qui ici est une réelle altération du produit. Si le goût de bouchon est le défaut le plus commun, le sulfite est aujourd’hui celui dont on parle le plus.

Viennent s’y ajouter les défauts de vieillissement, avec la perte de puissance et d’intensité aromatique du vin.  

Dans ce nouveau podcast, l’œnologue Béatrice Dominé est en compagnie de Laurent Derhé, MOF Sommelier, pour parler de l’influence du bois sur le vin.

Un lien historique existe entre le vin et le bois, on distingue aujourd’hui de nombreux formats et termes différents comme le tonneau, le fût, la barrique ou encore le muit. Majoritairement, le fût de chêne est le plus utilisé à travers le monde. Un fût va accompagner le vin lors de son élevage et lui amener de la structure ainsi qu’une aromatique boisée plus ou moins marquée.  

Dans ce nouveau podcast l’œnologue Béatrice Dominé est en compagnie de Vincent Lieubeau, vigneron du domaine Lieubeau à Château-Thébaud dans le Muscadet, pour parler de l’élevage sur lies.

Les lies correspondent aux dépôts créés au fond de la cuve lors de la fermentation alcoolique. L’élevage sur lies est une technique typique de la région du Muscadet, cette vinification apporte aux vins un léger perlant et une texture unique, crémeuse et ronde, ainsi que des arômes de pâtisserie et de brioche. 

Le zoom sur les Crus Communaux du Muscadet continue ! Dans ce nouveau podcast l’œnologue Béatrice Dominé est en compagnie de Vincent Lieubeau, vigneron du domaine Lieubeau dans le Muscadet, pour parler de ces fameux crus.

La démarche pour créer les Crus Communaux date des années 90 et vient des producteurs de la région. Tous conscients du potentiel qualitatif du Melon B et des terroirs, les Crus Communaux se sont imposés comme des grands vins blancs de garde et de gastronomie.

On distingue 3 niveaux dans l’appellation du Muscadet : le niveau régional, AOP Muscadet, l’appellation sous-régionale, Muscadet Château-Thébaud par exemple et les Crus Communaux.

Qui dit fin de l’été dit vendanges ! L’œnologue Béatrice Dominé et le MOF Sommelier Laurent Derhé vous retrouvent dans l’épisode d’aujourd’hui pour parler des fameuses récoltes de raisin. 

Septembre marque le moment de la récolte annuelle en Europe, cependant dans les vignobles de l’hémisphère sud, les vendanges débutent aux alentours du mois de mars. De nombreux facteurs sont à prendre en compte lors des récoltes : la maturité du raisin, le climat et les fortes chaleurs, les typicités des vendanges tardives, … Découvrez tous les détails dans ce nouvel épisode !  

L’œnologue Béatrice Dominé et le MOF Sommelier Laurent Derhé clôturent le thème des
cépages avec le Chenin, grand cépage blanc du Val de Loire. 

Prononcé Ch’nin dans la région, on le retrouve principalement en Touraine et en Anjou-Saumur. Ce cépage se caractérise par son acidité et sa capacité de vieillissement très intéressante. Il est producteur de beaux vins blancs secs, moelleux, liquoreux et même effervescents !