EP95：最佳風味配角：果實油與種籽油的差異，從橄欖油談起

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 喜歡小吃搭酒的王嘉平主廚 喜愛優雅生活小食的楊馥如 香腸熟肉講究的細節 「小碟菜」Cicchetti 的魅力 對於「小食」的品味，是都市的生活態度 分享你驕傲的家鄉小食！ 補充說明： -香腸熟肉的沾醬通常為醬油膏+黃芥末。 -因錄音時間關係，本集談「台南建城四百年」活動應為今年（2024）

主持人： 飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：但求微醺的王嘉平主廚、茶酒都要的郭庭瑋主廚、手有餘香的藍大誠茶人 本集回顧2023年Embers主廚郭庭瑋X冉冉茶事茶人藍大誠，攜手創作的純植菜單與其茶飲搭配。 在餐飲人眼中十分有挑戰性的「tea pairing」，是如何構思的？ 又要如何在擁有深厚傳統的製茶、品茶文化，作出一點點既熟悉又陌生的新意？ 關於這樣複雜又精細的一餐，它的啓發性是什麼？ 1. 以茶的觀點，如何拆解風味邏輯。 2. 以餐的觀點，如何拆解風味邏輯。 3. 什麼是未來台灣可以發展的餐飲paring模式？ 4. 風味要先被傳承，文化才能傳承，茶品評的構想。

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 講話不油的主廚王嘉平 旅居義大利20年且有問必答的品油師 Giovanna 1. 談談彼此對油品的美好想像，並分享一道代表性菜色 2. 如何判斷好油品？ 3. 對於近年油品的創新觀點分享 4. 對於油品的未來展望

主持人：挑起味蕾爭端的研究者 徐仲 與談人：代表義大利舌尖的主廚 王嘉平 特別來賓： 提倡人人都能上手法式料理的主廚 簡大軒 代表台灣挑戰的肉牛協會理事長 張志名 ෆ 紅酒燉牛肉 法式vs.義大利 ෆ 牛肉的燉煮部位：歐陸vs.台灣 ෆ 細數台灣牛肉拿來燉煮的部位 ෆ 關於吃筋膜這件事 ⫻ 聽完就餓了，餓了就自己動手的最佳途徑 【從「不敗經典」到「精緻獨創」｜簡大軒法式料理課】 課程介紹 👉https://hi.sat.cool/bqVkl

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：2023台灣設計展 Food in Circle 策展人 米力 用飲食匯集新北，以食為軸，把新北的山野味、海鮮味、陸風土圈在一起！ 新北的地貌是一圈飽滿的甜甜圈，山海城依傍著河流匯集為集合點，「美味Ｏ」（美味圈）以流動宴席作為主題，展開一趟舌尖和味蕾的旅行。 這次台灣設計展的展覽主視覺，是數個多重亮色系的橢圓組成的符號，稱之為「o起來」（唸：圈起來），意味由設計圈起新北在地的核心意象，以「人」的概念出發，用串聯、懷抱的觀點，回應城市的環狀樣貌以及運轉的百工百業。 新北市流域的代表是淡水河，以大漢溪、基隆河和新店溪等三大支流，串聯出精彩的新北生活，因此先順著這三條主支流遊走，各自找一間位於支流經過區域的老店家，然後再以支流的概念，探討大漢溪、基隆河和新店溪分叉而出的各條支流，以此串聯出流域的網絡感，呼應著「o起來」的主視覺，最終選擇三條細小支流經過區域的老店家，以此湊成六間店家的選擇條件。 要展現新北市「食物與人」的關係，要先以地理感奠基，因此要「有山有海」。首先從產業談起，邀請三峽溪流域的喜徠珍古井餐廳，這裡是藝術家李梅樹的舊畫室，同時推出過礦工便當，向1983年收坑的成福煤礦致敬，以此代表著新北的「山」；再邀請淡水閤豐本舖，這是開店二十餘年的台日現流魚貨「合豐行」打造的生鮮海產餐飲品牌，代表著新北的「海」。 奠基了地理感，新北人與食物就能談飽食巧食的關係，也就是「有日常有宴席」，因此邀請大漢溪流域的富興米店，這是傳統市場內的米行，近年轉型，以米為核心，結合環繞在米周邊的飲食物事，正可代表新北人的「日常餐桌」；再邀請新店溪流經的青青餐廳，這是知名的阿發師所經營的餐館，一手臺灣宴席遠近馳名，正是代表新北人的「宴席生活」。 飽食巧食後，生活有盈餘，才能不為溫飽談饞嘴，也就是「有茶點有零嘴」。因此邀請塭子圳流域的龍鳳堂餅舖，以茶點與漢餅的滋味，詮釋著新北人對茶茗點心的品味。邀請景美溪流經的聖巴黎焦糖滷味，這間滷味店的第四代成立了売兆滷味專売，代表著新北人享受零嘴的優閒感。 透過20、30-50、50+年的老店時間流，左左右右，分叉串聯，將新北市老牌店家與人的生活「o起來」。期待各位前來享受美味時，也能透過店家挑選的緣由，體會著食物、人、新北生活的關係。 山。三峽區。喜徠珍古井餐廳。20餘年 海。淡水區。閤豐本舖。20餘年 日常。板橋區。富興米店(1992年創立) 宴席。土城區。阿發師X青青餐廳(1977年創立)。 零嘴。新店區。売兆滷味專売(聖巴黎1958年創立)。 茶點。蘆洲區。龍鳳堂餅舖(1957年創立)。 #除了6家食堂 # 3週假日限定美味市集( 30個品牌出攤)Ｘ 8場料理體驗活動 10/7-10/10 山的野味 10/14-10/15 海的鮮味 10/21-10/22 陸的風土 展覽地點｜新北市美術館一樓藝術街坊及戶外園區(戶外園區假日限定) 官網 | designexpo.org.tw/zh-TW ＩＧ | instagram.com/designexpo.tw

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 「一刀流巴斯克蛋糕」創作者 王嘉平主廚 「踏雪歸林」創作者 鄭畬軒師傅 1. 創作甜品前，如何設定？是味道？是物化性質？是賞味期？ 2. 踏雪歸林「歷久彌堅，歷久彌新」的創作理念。 3. 甜點不只視覺呈現是王道，如何引領消費者欣賞創作的技術性？ 4. 創作的最終挑戰是？

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓： 有著義大利魂的王嘉平主廚 旅居義大利20年的陳詩絜 要去義大利比賽的謝忠祐師傅 說說彼此第一次遇到Panettone的經驗 以技術觀點，談談商業用酵母和野酵母的差異 關於醋酸菌和乳酸菌對發酵的影響 Panettone的酵母種類有哪4種 Panettone為何是義大利麵包師傅的畢業考題 如果由你來做，創意Panettone想如何呈現台灣特色？

主持人：飲食文化探索者 徐仲 特別來賓：熱愛辛香料的陳愛玲老師 沙茶與沙嗲醬的淵源？ 沙茶醬的千百種吃法，你是哪一種呢？ 以沙茶之名：牛肉的臺灣吃法。 從沙茶醬三大元素：海味、堅果、辛香料說起。

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 食科觀點做天使珍珠的Bryan 臉型和粉圓無關的王嘉平主廚 烹煮粉圓一定要非常久？煮完再蜜是必經步驟嗎？ 談談有Q感的粉圓，過往到現今的澱粉演變史。 粉圓彼此之間的差異，關鍵是色素和原料酸鹼性控制？ 除了粉圓之外，澱粉配粉的觀點可以運用在哪邊? 無化學添加物也能做到的奇思妙想粉圓口味！

主持人：飲食文化研究者 徐仲 特別來賓： 偶爾雙手合十吃素的王嘉平主廚 被廚藝耽誤的設計師郭庭瑋主廚 沒被餐點耽誤的藍大誠茶師 1. Fine dinning是奢華、精緻、藝術或哲學？ 2. 無肉的餐桌，還有需要特別模擬肉味嗎？ 3. 風味的來源有感受、有想像，前者以廚藝賦予，後者來自文化體驗。 4. 什麼是屬於台灣的Fine dinning想法？