chef étoilé

Ludovic Turac, chef étoilé du restaurant Une Table Au Sud _ Viser grand pour atteindre ses rêves.

Je suis très heureuse d'accueillir aujourd’hui, Ludovic Turac à mon micro, chef étoilé du restaurant Une Table au Sud, à Marseille.

En tant que fan inconditionnelle de Top chef depuis toujours, j’ai suivi son évolution depuis son passage dans l’émission en 2011, et je rêvais de pouvoir un jour le rencontrer pour lui poser toutes mes questions.

Alors voilà, c’est chose faite ! 

Dans cette épisode on parle de son parcours et de comment lui est venu sa passion pour la cuisine, de Top Chef évidemment et de la médiatisation, mais aussi des phases de doutes et parfois d’échecs, qu’il a dû traverser.

C’est un épisode que j’ai adoré enregistrer, où se mêle inspiration, précieux conseils et authenticité… 

J’espère sincèrement qu’il vous plaira et je vous souhaite une très belle écoute ! 

Ressources :

• Compte Instagram de Ludovic : @ludovic_turac

• Site du restaurant Une Table Au Sud : unetableausud.com

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Entreprises / personnes citées : 

• Julien truchon : @julientruchonceramics

• Alexandre Mazzia : @alexandremazzia

Livres cités : 

• L’art de la guerre, Sun Tzu

♥ Coup de coeur cité :

- Restaurant La Scène, Stéphanie Lequellec (Paris) : @restaurantlascene

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Si vous avez aimé l'épisode ou que vous voulez soutenir le podcast, vous pouvez le conseiller autour de vous, lui laisser la note de votre choix et un petit commentaire sur la plateforme sur laquelle vous l’écoutez. 

C’est par ces petits gestes que vous pouvez m’aider à faire grandir ce podcast et ça compte beaucoup pour moi. 

Pour toutes questions, faire le plein d’astuces, ou pour suivre l’actualité de l’agence, c’est par ici :

• Linkedin : Sarah Correard

• Instagram : @agenceluna.rs

• Site : agenceluna.fr

Pour ce 125e épisode j’ai le plaisir de recevoir Jérôme Schilling, chef doublement étoilé du restaurant Lalique !

En 2022 il a obtenu le titre de MOF et décroche une deuxième étoile dans ses cuisines du restaurant Lalique au Château Lafaurie-Peyraguey. A 41 ans il brille dans l’univers de la gastronomie et compte bien continuer d’écrire sa belle histoire.

Dans cet épisode il me partage sa vision de la cuisine, entre art et amour, ses rencontres marquantes et les personnes qui l’entourent pour l’aider à développer son talent. Féru de travail et éternel perfectionniste, Jérôme se livre avec beaucoup d’authenticité dans cet épisode plein d’émotions !

Alors je te souhaite une très belle écoute et je t'invite à mettre 5 étoiles ou laisser un avis sur ta plateforme d'écoute préférée ! 😃 Le Pompon se fait connaitre aussi et surtout grâce à toi !

Crédits : 

🗣 Intervenant : Théo Robache  - Le Pompon média 

🎙️ Invitée : Jérôme Schilling - Restaurant Lalique 

🎵 Compositeur : Meat The Beat / Stamp It Up 

Vous pouvez suivre les actus par ici : 

🌐 Notre site :  www.le-pompon.fr 

👍 Facebook :  https://www.facebook.com/podcastlepompon 

📷 Instagram : Théo Robache  

🤝 LinkedIn :  https://www.linkedin.com/in/théo-robache/ 

📺 Youtube  :  https://www.youtube.com/channel/UChPbZEA0tZ_PlW4lsVFFXKg  

L’épisode que tu vas écouter est un extrait de l’épisode qui sortira ce lundi ! Une sorte de mise en bouche vers l’épisode complet.

Dans cet extrait, Jérôme Schilling réagit à ses multiples distinctions ! Meilleur Ouvrier de France, deux étoiles au guide Michelin, une de chevalier de l'ordre du mérite... il me raconte comment il vit tout cela ! 

L'épisode entier est à retrouver dans la foulée de celui ci !

Je te souhaite une très belle écoute !

Crédits : 

🗣 Intervenant : Théo Robache 

🎙️ Invité : Jérôme Schilling  

🎵 Compositeur : Meat The Beat / Stamp It Up 

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L’épisode que tu vas écouter est un extrait de l’épisode sorti lundi dernier ! Une sorte de mise en bouche vers l’épisode complet.

Dans cet extrait, le chef étoilé Tanguy Laviale me partage sa vision d'une cuisine respectueuse de l'environnement et évidemment de l'être humain ! Une philosophie de vie et de cuisine que je partage complètement.

Crédits : 

🗣 Intervenant : Théo Robache 

🎙️ Invité : Tanguy Laviale - Restaurant  Ressources 

🎵 Compositeur : Meat The Beat / Stamp It Up 

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Pour ce 114e épisode, j’ai le plaisir de recevoir Tanguy Laviale, chef étoilé du restaurant Ressources ! 

Tanguy est un chef engagé qui a récemment décroché sa deuxième première étoile au Guide Michelin. Après son restaurant bien connu de Bordeaux “Garopapilles”, Tanguy s'est lancé un nouveau défi, celui du restaurant Ressources rue Fondaudège à Bordeaux.

Lui qui allie qualité de vie et qualité des produits, sublime les saveurs de producteurs.trices engagé.e.s et régale nos papilles. Il utilise la cuisine pour transmettre, rendre la pareille à ceux qui l'ont fait pour lui et expliquer aux plus jeunes notammennt via le projet INSIGHT ce qu'ils mangent, avec une belle philosophie de vie.  

Alors je te souhaite une très belle écoute ett je t'invite à mettre 5 étoiles ou laisser un avis sur ta plateforme d'écoute préférée ! 😃 Le Pompon se fait connaitre aussi et surtout grâce à toi !

Crédits : 

🗣 Intervenant : Théo Robache 

🎙️ Invitée : Tanguy Laviale - Ressources  

🎵 Compositeur : Meat The Beat / Stamp It Up 

Vous pouvez suivre les actus par ici : 

🌐 Notre site :  www.le-pompon.fr 

👍 Facebook :  https://www.facebook.com/podcastlepompon 

📷 Instagram : Théo Robache  

🤝 LinkedIn :  https://www.linkedin.com/in/théo-robache/ 

📺 Youtube  :  https://www.youtube.com/channel/UChPbZEA0tZ_PlW4lsVFFXKg  

Dans cet épisode, j'ai l'honneur de recevoir Julia Mitton la co-fondatrice des restaurants suivants :

- Le Chardon - https://www.hellochardon.com/ - Sur Instagram @chardonarles

- Le Chardon au pré (nouveau projet, lancement juin 2023, table d'hôte à la ferme pendant la saison, à 15 minutes d'Arles) -Sur Instagram: https://www.instagram.com/chardonaupre/

- La Mercerie : https://www.lamerceriemarseille.com/ - Sur Instagram @merceriemarseille

- Livingston: https://www.livingstonmarseille.com/ - Sur Instagram @livingstonmarseille

- Pétrin Couchette: https://www.petrincouchette.com/ - Sur Instagram @petrincouchette

Julia nous dévoile sa vision du business couplé avec le bien-être et nous prouve que c'est possible d'allier les deux.

Le temps est pour elle l'élement le plus précieux. Elle nous explique dans cet épisode comment articuler business, bien-être et temps pour soi.

A bientôt et belle écoute 💜

Pour retrouver Julia Mitton

Site internet : www.juliamitton.com 

Instagram : @julia_mitton

Son dernier projet de passion : COLDTOES GALLERY 

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Merci infiniment pour ton écoute.

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🧘‍♀️ Plateforme PAUSE

DESIGN TON YOGA - Bienvenue sur ton espace Yoga & Bien-Etre à volonté !

Bien plus qu'une simple plateforme de vidéos de yoga, PAUSE c'est :

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🌈 LA MAISON DU BIEN-ETRE

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D’autres thérapeuthes seront ravies de te faire découvrir leur spécialités

Le grand public connait surtout Hélène Darroze pour ses participations à l’émission Top Chef en tant que jury star. Depuis janvier 2021, elle est aussi une cheffe trois étoiles, décernées par le Guide Michelin. À 54 ans, elle rejoint le cercle encore très masculin des chefs triplement récompensés, après Anne-Sophie Pic. Quel a été le parcours de cette femme aux multiples facettes pour atteindre un tel niveau d’exigence ? Sa patience, sa combativité et son souci de la perfection dans l’assiette l’ont menée au sommet. La biographie d’Hélène Darroze montre qu’elle a aussi connu des moments de doute et de remises en question. Cette passionnée utilise aujourd’hui sa notoriété pour convaincre les femmes talentueuses de conquérir le monde de la gastronomie. Son message : oser, toujours y croire, ne jamais renoncer !

L'article en ligne : https://www.celles-qui-osent.com/biographie-helene-darroze/

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Mécène : https://formation-redaction-web.com (faites de l'écriture un métier)
Média en ligne : https://celles-qui-osent.com

Nous sommes sur Instagram : https://www.instagram.com/cellesquiosent/

Texte : Sabine Bertoche
Voix : Lucie Rondelet
Habillage sonore par Into The Wave Studio 

“J’ai mis en place des sorties cueillette avec les clients pour les emmener avec moi, leur montrer que je vais les chercher à 10 minutes du restaurant, qu'elles ne sont pas livrées dans des cagettes, ou empaquetées dans du plastique. On va directement les chercher en montagne.” 

Hubert Chanove, Chef au Refuge des Gourmets, Machilly

Nous sommes heureux de vous présenter Chemin de Tables, un podcast où il est sujet de transmission, de terroirs et de gastronomie.

Chaque épisode, divisé en deux parties, met en miroir un Chef & un producteur engagés pour l’alimentation de demain.

Dans cet épisode de Chemin de Tables, TheFork part en Haute-Savoie, à la rencontre de Hubert Chanove, chef étoilé du restaurant le Refuge des Gourmets. Il a raconté à Elisabeth le Gall et Romane Groleau comment il utilisait les fleurs et les plantes sauvages comme des épices, pour réhausser les saveurs de ses plats.

Hubert Chanove cultive son jardin et prélève juste ce qu'il faut pour le service, afin de conserver les arômes des plantes. Il part également à 10 minutes, en montagne, cueillir des plantes sauvages pour agrémenter ses plats.

Bonne écoute et bienvenue sur “Chemin de Tables”, notre podcast food signé TheFork.

Vous pouvez réserver au restaurant du chef Hubert Chanove*, le Refuge des Gourmets à Machilly , depuis son site Internet et le contacter pour les sorties cueillettes également : https://www.refugedesgourmets.com/ .

Quelques références sur le sujet :  

• Les Plantes Sauvages, le chemin des herbes, Thierry Thévenin, Broché, 2019
• Les indispensables de Delachaux, 350 plantes médicinales, Wolfgang Hensel, Delachaux et Niestle, 2019
• Herbier Gourmand, 50 plantes aromatiques en 100 recettes simples et savoureuses, François Couplan avec Marc Veyrat, Hachette pratique, 2004
• Plantes sauvages comestibles, cueillir la nature parmi les prés et les bois, François Couplan, Larousse, 2018

Cet épisode a été réalisé par Romane Groleau et Elisabeth Le Gall avec l'aide de Clémence Villedieu, monté et mixé par Bernard Natier, et mis en musique par Mickaël Avital. Tommy Bougé a dessiné ses illustrations.
 

Passionnés par tout ce qui touche à la gastronomie, nous sommes heureux de vous présenter Chemin de Tables, un podcast signé TheFork où il sera sujet de transmission, de terroirs et de gastronomie.

Chemin de Tables est un podcast food qui met en miroir dans chacun de ses épisodes en deux parties un Chef & un producteur (ou une association) engagés pour l’alimentation de demain.

Sur les routes de France, Elisabeth Le Gall et Romane Groleau sont parties à la rencontre de ceux qui façonnent des produits d’exception et de ceux qui les subliment dans leurs restaurants.

Elles leur ont tendu le micro pour leur demander de raconter leur histoire, leur passion et leur vision de la restauration de demain.

Véritable immersion sonore dans les trésors de notre terroir et dans les coulisses des plus belles toques, vous allez découvrir comment ces femmes et ces hommes s’engagent au quotidien pour le beau, le bon, le bien.

Nous les remercions de nous avoir confié leurs pensées et leurs convictions, et de nous avoir rappelé, après cette période étrange, que l’humain et la convivialité restent au cœur de toute chose.

Dans cette première saison, vous découvrirez les plantes et les fleurs sauvages, la cuisine éco-responsable, les huîtres, la truffe, le pain vivant ou encore la pêche durable.

Bonne écoute et bienvenue sur Chemin de Tables.

Pour Laurent Maire, bien manger est une évidence voire un acte politique. Depuis son apprentissage dans une brigade étoilée où volaient les casseroles, sa cuisine a évolué. La nature a non seulement décuplé sa créativité en cuisine mais lui a donné envie de soigner. Aujourd’hui, Laurent est Chef à domicile et naturopathe à Vallabrègues.  Il est également formateur à Marguerittes. Nous l’accompagnons lors d’une cueillette de plantes sauvages à deux pas du Pont du Gard.

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Un épisode au chaud derrière les fourneaux avec Mickey Bourdillat, chef étoilé au guide Michelin qui a décidé de "rendre" son étoile pour ne plus dépendre de ce cahier des charges très pointilleux.

0'30 présentation de Mickey

2' ses débuts, du foot aux marmites

2'30 le mot qui l'agace et le concept de bonne et mauvaise cuisine

4' avoir une étoile : les contraintes, les conditions

9'20 la chance et les risques

10'50 mener une équipe

11'30 la magie du pain

12'30 Sherpa, vidéo et recettes

13'20 le renouveau de la cuisine et des chefs

14'50 Ce qui le rend unique

16' qu'en est-il du talent

19'30 le bien manger

20'40 un échec chez Marc Veyrat

22' une réussite et la 2ème étoile

23'30 la médiatisation des cuisiniers actuellement

24'50 une journée avec Mickey

28'50 le client au centre 

31' la question de la transmission

33'30 ce qu'il aurait aimé qu'on lui dise

35 équilibre vie pro et vie perso

36' qu'en est-il de la tradition dans sa cuisine

39'50 les 3 conseils de Mickey

40'40 avec ou sans élan

41'40 les projets à venir

46'05 le mot de la fin

46'25 la semaine prochaine

Pour discuter avec Mickey :

sur son compte Instagram

Pour déguster sa cuisine au Matafan :

site de l'hôtel Mont-Blanc et du restaurant

Pour admirer les créations en sucre et les pâtisseries de son fils Romain :

sur son compte Instagram

Pour papoter avec moi :

instagram

site internet

 Aujourd’hui je reçois Akrame Benallal, chef cuisinier et homme d’affaires.

Dans cet épisode Akrame nous parle de son enfance. Il est né en France, mais a vécu ses 13 premières années en Algérie à Oran.

Son père abandonne le foyer à 11 ans, et pour aider sa mère il doit quitter l’école et faire les marchés. 

A l’âge de 13 ans Akrame et sa famille quittent l’Algérie pour Tours, en France.

Passionné de cuisine, un héritage qu’il doit à sa mère, il fait un apprentissage dans un restaurant à Molineuf dans le Loir et Cher, chez Thierry Pouadras.

Alors que tous ses collègues rentrent chez eux ou jouent au foot entre deux services, Akrame reste au restaurant pour se perfectionner, apprendre, s’améliorer.

Il ne compte pas ses heures. Il a décidé d’y arrivér. 

Très vite, il progresse, son rêve est de devenir chef. Il a dans sa chambre des posters de grands chefs, comme les ados des posters de chanteurs ou de joueurs de foot.

Rapidement, il rejoint l’équipe du chef triplement étoilé, Pierre Gagnaire. Il se souvient encore du gout d’une poire caramélisée napée d’un coulis de chèvre, que lui a fait Monsieur Pierre Gagnaire comme il l’appelle.
Puis, lors de vacances en Espagne, Akrame a l’idée d’envoyer un CV à El Bulli (Ferran Adrià), qui était à l’époque, le meilleur restaurant du monde. Quelle ne fut pas sa surprise quand El Bulli accepte de l’embaucher. Il interrompe ses vacances, dort même le 1er jour sur la plage. Peu importe, il construit sa carrière.  Il y travaillera 8 mois.

C’est incroyable, pour lui d’évoluer ce temple de la gastronomie.  Il découvre la cuisine moléculaire, l’azote liquide, l’audace…

En 2011, Akrame Benallal arrive sur Paris, où il reprend le restaurant de Guy Savoy, rue Lauriston, c’est le restaurant Akrame.

Akrame est déjà qualifié par le Gault et Millau de « Grand de demain », en 2011.

Un an après l’ouverture, il obtient sa première étoile au Guide Michelin, puis 2 ans après sa deuxième étoile.

Akrame, profite de notre conversation pour nous décrire le métier de chef de cuisine. Il faut de la régularité, de la passion une volonté d’y arriver.

Chaque plat est dessiné, les gestes plusieurs fois répétés, pour arriver à la perfection. Quand on obtient une ou deux étoiles, il faut durer, et sans cesse chercher à se dépasser.

Comme il dit le gout n’est plus suffisant, il faut que le plat soit bon, et qu’il offre au client une expérience 360. L’exigence est de tous les instants, de la préparation, jusqu’au moment où son serveur dépose le plat sur la table. 

La réussite est collective, la défaite est orpheline.

Dans une deuxième partie, nous approchons l’Akrame, le businessman.

Akrame a ouvert des restaurants dans des villes comme Istanbul, Hong Kong, Doa, Manille, Baku. En 6 ans, il crée un groupe de 200 personnes et 14 établissements : Akrame Power.

Bien que le restaurant Akrame soit le vaisseau amiral, il a ouvre des concepts comme l’atelier Vivandra axé sur la viande, ou le Shirvan Café Métisse. C’est à travers l’histoire de la Route de la Soie, qu’Akrame a imaginé une cuisine de partage, parfumée épicée, et tournée vers le voyage.

Akrame a écrit plusieurs livres dont un édité et préfacé par Alain Ducasse « Instincts » ou Carnivore, je vous conseille de les feuilleter, ils sont magnifiques.

Voici quelques adresses si vous souhaitez découvrir la cuisine d’Akrame

• Restaurant Akrame : 7, rue Tronchet – 75008 Paris – www.arkrame.com
• Atelier Vivanda : 20, rue du Cherche Midi – 75006 Paris – www.ateliervivanda.com
• Shirvan Café Métisse : 5, place de l’Alma – 75008 Paris – www.shirvancafemetisse.com 

J’ai adoré faire cet épisode tellement Akrame a des choses à dire, et un recul sur la vie.

Bonne écoute 😉 

PS : Enfin, si vous avez apprécié cet épisode, merci de le dire avec des étoiles (5/5) pour ceux qui sont sur Mac / iPhone / iPad (Apple Podcast) : https://apple.co/2z9eOYB

Ce podcast est sponsorisé par l’imprimerie en ligne Papeo