Vilain Levain

Episode 4 - Aux origines du Panettone

Savez-vous qu’au départ, le Panettone était un gros pain, mis au four sans l’aide d’aucun moule. En effet les premières versions, qui dateraient de la fin du 15è siècle et donc du Moyen-âge, proposaient un pain de Noël, à base de farine de froment et enrichi lorsque c’était possible avec des œufs, du sucre et des fruits confits.

Plusieurs légendes circulent à propos de l’origine de son nom. Je vous propose de les écouter dans cet épisode et de découvrir les étapes de fabrication de cette pâtisserie boulangère de Nord de l'Italie, connue à présent à travers le monde entier.

Vous découvrirez également l'échange que j'ai eu avec Christophe Louie, chef pâtissier, passé maître dans la réalisation du Panettone sur levain.

Vous verrez que fabriquer un panettone... ce n'est pas une mince affaire. Et que cela demande du temps et de l'attention.

Bon voyage, à travers les origines du Panettone !

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Retrouvez les Panettoni de Christophe Louie en vente ici :

• Boulangerie "Un Pain à Part" @unpainapart
• Boulangerie "Fou de Pâtisserie"
• Atelier "Ottanta"
• La Grande Épicerie"

Retrouvez le travail de Christophe Louie ici @christophelouie

Retrouvez moi ici @vilainlevain et sur mon blog de cuisine : Le Coconut Blog

>> Contact : contact.vzanon@gmail.com

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RÉFÉRENCES :

Ecrites :

• "Anatomie d'une spécialité typique de la région du Piémont" Alimentarium
• "La storia del panettone" Flamigni 
• "Sur la piste du Panettone" A bon Entendeur (ABE)

Audios :

• "Lo stabilimento della Motta panettoni" Istituto Luce Cinecittà
• "Petit Papa Noel" Tino Rossi

Episode 3 - Le levain comme héritage

La plupart d’entre nous travaillons avec un levain que nous avons fait naître nous même, dans nos cuisines. Mais il arrive régulièrement que le levain se transmette de mains en main, ou de génération en génération.

Lorsque c’est le cas, on peut se retrouver avec une souche de levain âgée de dizaines d’années voir, de cent ans ou plus !

Je vous invite avec moi à écouter l’histoire d’un levain plus local, celui de la maison Poilâne, à Paris. Cette année, la boulangerie fête ses 88 ans et j’ai eu le privilège, il y a quelques semaines de rencontrer Apollonia Poilâne, boulangère de renom, fille et petite-fille de boulangers.

Après une visite captivante de son fournil, au 8 rue du cherche-midi, nous avons échangé ensemble sur le levain, l’histoire de la boulangerie Poilâne et sur la recette de son pain connu dans le monde entier… Vous allez voir, c’est passionnant.

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Retrouvez la boulangerie Poilâne au 8 rue du cherche-midi dans le 6è arrondissement, à Paris et sur instagram ici @poilane

Retrouvez Ariane Grumbach ici@arianegrumbach

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RÉFÉRENCES :

Ecrites :

• "Le levain" - Boulangerienet.fr
• "Our story" Boudin Bakery.com

Audios :

• "Boudin Bakery Short film" Youtube
• "Salvador Dali reçoit son buffet espagnol fait en pain" Ressources INA

Episode 2 - Le levain en cavale (les astuces - Partie 2)

Dans la première partie, nous avons évoqué le pouvoir expansif du levain lorsqu’il est transporté en voyage, ou juste dans un simple trajet. 

Nous avons évoqué quelques histoires, plutôt étonnantes, sur les capacités chimiques explosives de la levure en général, mais qui peuvent aussi s’appliquer à notre vilain levain….Que doit on faire pour transporter son levain sans risque ?

Dans cet épisode, je vous livre mes conseils pour un voyage avec votre levain en toute serenité.

Je reçois aussi Eugénie qui va nous parler de son road trip à vélo qu'elle a effectué tout l'été à la rencontre des paysans et artisans boulangers.

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Retrouvez Eugénie ici @Vikingonabike

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RÉFÉRENCES :

Ecrites :

• "Alaska Sourdough", de Ruth Allman
• The Zeiger Family Homestead Blog

Audios :

• Yves Montand, "À bicyclette"
• Scène du ronflement dans "la Grande Vadrouille" avec Louis de Funès

Episode 1 - Le levain en cavale (le transport - Partie 1)

Il est temps de commencer cette deuxième saison du podcast avec le thème du transport du levain. Cet épisode sera composé de deux parties, la première étant l’épisode d’aujourd’hui.

Faire et entretenir un levain, c’est bien joli. Mais que se passe t-il lorsqu’on part en déplacement, en vacances, ou en vadrouille ?

Certains choisissent de stocker leur levain au frigo, d’autres préfèrent l’oublier, d’autres enfin, font le choix de le prendre avec eux, pour pouvoir en profiter sur place. Ah oui ! Il y a ceux qui veulent en envoyer aussi !

Intéressons nous à ces derniers cas.
Comment faire pour transporter son levain sans dégâts ou comment l’envoyer ?

C'est ce que nous allons voir dans les deux premiers épisodes de Vilain Levain, en compagnie de Leïla, qui travaille dans la réinsertion en milieu carcéral, et d'Eugénie, une Vélo-addicte, qui a parcouru une partie de la France à la rencontre d'artisans et paysans boulangers.

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Retrouvez Leila ici@makeupoftea

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Références :

Ecrites :

• "Alaska Sourdough", de Ruth Allman
• The Zeiger Family Homestead Blog

Audios :

• Prison Break, générique
• Netflix "Toudoum"
• Faf la Rage "J'ai pas le temps"

Episode 11 : Lacto fermentation et supers pouvoirs

Longtemps délaissées pour des fruits et légumes plus connus, et rassurants, les plantes sauvages font aujourd’hui leur come back dans nos assiettes.

Ortie, pissenlit, plantain, lierre terrestre ou églantier. Certains sont connus depuis la nuit des temps, pour leurs propriétés médicinales ou nutritionnelles exceptionnelles

Savez-vous que l’ortie, longtemps diabolisé et associé aux potions de sorcières, contenait en réalité plus de protéine, en poids sec, que le soja.

Que la consoude, renferme de la vitamine B12, qu’on croyait absente dans la sphère végétale.

Les plantes sauvages méritent vraiment qu’on leur redonne la place qu’elles méritent, à juste titre.
Elles composaient les repas des premiers hommes sur terre et longtemps, les racines et autres tubercules ont fait partie de l’alimentation primaire de l’être humain.

J'accueille dans cet épisode Uyen, paysanne cueilleuse qui est à l'initiative du projet "Born to be wild" avec son mari vigneron.

Uyen a l'habitude de faire lacto fermenté ses plantes sauvages, elle nous raconte l'intérêt de cette pratique et nous livre sa recette de Kimchi de poireau sauvages...

 
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Retrouvez Uyen ici @borntobewildet sur son site Born to be Wild

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Références :

Ecrites :

• "Ni cru, ni cuit", de Marie-Claire Frédéric
• "Plantes sauvages comestibles", de François Couplan
• "L'appel gourmand de la forêt", de Linda Louis
• "Hommage aux plantes sauvages" Camp to Camp

Audios :

• Anne Sylvestre "La chanson de l'ortie"
• Wolverine vs Hulk

Episode 10 - Génération fermentation

Les procédés de fermentations font partie intégrante de notre patrimoine culinaire français, mais nous n'en avons pas tous conscience.

Fromage, vin, pain, bière, choucroute, yaourts, café etc la fermentation est partout.

Nous consommons chaque jour des aliments fermentés, sans le savoir. Pourquoi ne pas tenter d'en faire soi-même et de se régaler les papilles tout en faisant du bien à nos intestins, et donc, à notre corps ?

J'accueille dans cet épisode Sébastien, qui nous parle de sa passion pour la lacto-fermentation.

Vous allez voir, la fermentation, c'est passionnant...

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Retrouvez Sébastien ici @ferment_nationet découvrez son groupe sur facebook dédié à la fermentation ici : -clic-

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Références :

Livres :

• "Ni cru, ni cuit", de Marie-Claire Frédéric
• "Fermentation Naturelle", de Sandor Katz
• "Les Fermentations au service du terroir", de Marie-Christine Montel

Film :

• "Les bronzés font du ski"

Episode 9 - Le pain d'avant

Retrouver le bon pain, le pain à l’ancienne, celui qu’on aime respirer et qui se conserve dans un torchon sur le plan de travail.
Celui qui chante lorsqu’il sort du four, qui crépite, qui raconte un peu de son parcours et qui nous parle de sa composition.

C’est dans cette optique là que je suis venue la semaine dernière chez Guillaume, qui m’a proposé un atelier de panification autour des variétés de blés anciens.

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Retrouvez Guillaume ici @thesourdoughlab

Retrouvez moi ici @vilainlevain

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Références :

• L'œil de l'INA "Une boulangère pas comme les autres"
• Aveyron-bio.fr"Variétés de blés panifiables"
• L'Express.fr"pourquoi les blés anciens vont changer votre pain quotidien"

Episode 8 - Le levain, un véritable patrimoine génétique

La biodiversité du levain, à travers le monde et même à travers le pays, les villes, les familles, les personnes, est une réalité.

On pourrait même vulgariser ce fait en disant qu’il existe autant de levain, que d’équations possibles dans le monde.

Je vous en avait déjà touché un mot dans l’épisode numéro 2 où nous parlions de qualité et de farine.

Le levain se bâtit en fonction de plusieurs paramètres et ingrédients, la farine choisie, l’eau que vous y ajoutez, l’air de votre environnement, la flore bactérienne présente naturellement sur vos mains et vos vêtements, vos ustensiles, votre cuisine, etc etc.

Le levain que vous allez voir apparaître et qui sera le vôtre, rien que le vôtre, a son identité propre.

Ainsi, le levain produit à San Francisco, diffère totalement de celui établit en Altamura, dans les Pouilles ou dans l’Ardèche, en France. Ils n’ont pas la même carte, la même identité. 

Ce sont de véritables concentrés de patrimoine…

Pour cet épisode, j'accueille Karl de Smedt, qui est le responsable de la "Bibliothèque du levain" situé à Saint Vith, en Belgique.

Il nous raconte l'histoire de cette fascinante bibliothèque et de son utilité.

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Retrouvez Karl de Smedt ici @the_sourdough_librarian

Retrouvez moi ici @vilainlevain

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Références :

Podcast :

• "Gastroegyptology", un podcast de Alie Ward, avec Seamus Blackley

Net : 

• "Scientist Bakes ‘Incredible’ Loaf Of Bread Using 4,500-Year-Old Yeast From Egyptian Pottery" 
• The quest for Sourdough 
• The sourdough Library

Episode 7 : La quête de l'Open Crumb

Lorsqu’on commence à faire son pain chez soi, au levain, ou pas, on finit très rapidement par vouloir s’améliorer et expérimenter tout un tas de paramètres. 

On le souhaite bien gonflé, doré et surtout, avec une mie aérée et bien moelleuse.

La mie aérée, ou « open crumb » en anglais, c’est le signe d’une bonne fermentation, ni insuffisante, ni excessive. C’est le signe que le ferment – qu’il soit sous forme de levure ou de levain- a bien fait son travail, et que le dioxyde de carbone piégé dans les mailles du réseau de gluten, s’est correctement réparti.

Et cette fameuse mie… elle n’est pas facile à obtenir.

Nous en parlons dans cet épisode, et nous abordons aussi le sujet des réseaux sociaux et des comparaisons inévitables avec les pains des comptes américains et canadiens.

Dans cet épisode, nous accueillons aussi Arnaud, alias "Fulguropain", qui nous parle de ses premières expériences de panification et de son avis sur la question.

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Retrouvez Arnaud ici @fulguropain

Retrouvez moi ici @vilainlevain

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Références :

Livre : 

• "Le Chant du Pain", de Paul Magnette

Articles de presse : 

• French Morning.com : "Pourquoi la farine américaine est-elle pleine d'additifs alimentaires ?"
• France Amerique.com : "Maison Kayser, l'artisanat du pain à grande échelle"

Episode 6 : La résilience par le pain

Pendant cette période confinée, vous avez été très nombreux à (re)découvrir le pain fait-maison et à en faire chez vous, à défaut de pouvoir sortir régulièrement. 

L’engouement pour le pain maison, a aussi entraîné l’engouement pour le levain, pénurie de levure oblige, et comprenez bien que chez « Vilain Levain », nous fûmes joie de répondre à vos questionnements, et quelque fois, à vos angoisses. 

Dans cet épisode, nous abordons le sujet de cette redécouverte, et du pain vivant, préparé au levain par de nombreux boulangers et boualngères.

J'accueille dans cet interview Elodie de Oliveira, boulangère chez "Le Local", un fournil situé dans le centre-ville de Fécamp.

Elle nous parle de son choix de ne proposer que du pain au levain, et de sa recette préférée.

Vous pouvez retrouver Elodie sur instagram @elo.dans.la.farine et dans sa boulangerie, bien sûr !

Quant à moi, je vous repropose la recette du Corona pain, que j'ai élaboré suite à de nombreuses demandes, pendant le confinement : https://bit.ly/2Z31yzC

Interview #2 François de "Jubiles Bio"

Dans l'épisode 4 de Vilain Levain, nous avons parlé boisson fermentée et plus particulièrement, Kombucha.

François nous a détaillé le processus de fabrication et ses effets biochimiques.

Il est le co-fondateur de Jubiles Bio, avec Antoine Martin et produit de la kombucha selon le procédé traditionnel. Le concept et les produits sont éthiques et bien pensés. Tout ce qu'on aime !

J'ai voulu l'interroger sur son parcours, sa démarche et sa vie de jeune entrepreneur.

Retrouvez ici son interview complète.

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Le site de Jubiles : https://www.jubiles.bio

Leur compte instagram @jubiles.bio

Dans l'épisode 2 de "Vilain Levain", nous avons évoqué la supériorité du pain au levain et de la qualité des matières premières.

J'ai demandé à Cécile Apert de nous parler de son métier d'agricultrice et meunière, et de nous expliquer le procédé d'extraction de sa farine, grâce à sa meule de pierre de type Astrié.

Voici dans cet épisode, son interview complète, dans laquelle elle nous évoque son parcours et ses choix de vie.

Retrouvez son travail ainsi que celui de son mari sur sa page facebook "Cereales & Paradis" 

Les boissons fermentées sont apparues il y a des millénaires, bien avant JC, et dans diverses régions du monde, à commencer par l’Asie.

La fermentation des liquides est complètement empirique, tout comme la découverte du feu. C'est-à-dire qu’elle est née de l’observation et de l’expérimentation.

Je vous propose dans cet épisode une exploration au cœur de ces breuvages merveilleux, en compagnie de Linda Louis, auteure, photographe et bloggeuse chez "Cuisine Campagne". 

Linda va nous parler de sa démarche et de ce qui l'a menée à fermenter ses boissons.

Vous pouvez la retrouver sur instagram : @lindalouisberry et sur son blog "Cuisine Campagne"  https://www.cuisine-campagne.com/ 

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Ouvrages de référence : 

• "Boissons fermentées" de Linda Louis - éditions La Plage
• "Ni cru ni Cuit" de Marie-Claire Frédéric - éditions Alma Editeur
• "History of fermentation" de Volpifood, sur Youtube

Pour découvrir la recette du Kvas, de la Kombucha et du Kéfir, c'est ici sur mon blog : https://www.lecoconutblog.com//category/dossier-super-bulles/

Épisode 4 - Au sujet des souches, des bulles et des probiotiques

Maintenant que vous en savez plus sur le levain, sur son environnement bactérien et ses bienfaits sur notre organisme, je vous invite à explorer un peu plus les terrains de la fermentation et à causer boisson…  

Aujourd’hui, nous n’allons pas causer de vins, mais de boissons beaucoup plus anciennes, puisqu’elles seraient apparues en Asie, plusieurs siècles avant JC. 

Vous en avez même peut-être déjà entendu parlé, ou même consommé ?

C’est du Kombucha dont il va être question aujourd’hui. 

J'accueille aujourd'hui François, qui est le cofondateur de Jubiles, jeune entreprise française, dynamique et engagée qui produit de la Kombucha selon les méthodes traditionnelles.

Vous pouvez retrouver les Kombuchas Jubiles dans bon nombre de magasins, essayez-les, elles sont désaltérantes à souhait. 

Ma préférée... celle à la betterave et au citron 😛

Dans cet épisode nous aborderons la question de la souche de Kombucha, des bulles produites par la fermentation... et des probiotiques !

>> Retrouvez ici les références citées dans le podcast :

1. "Le Charme discret de l'intestin" de Giulia Enders-clic-
2. "Boissons Fermentées Naturelles" de Marie-Claire Frédéric  -clic-
3. "Boissons fermentées" Linda Louis -clic-
4. Jubiles @jubiles.bioPoints de vente ici : -clic-

Épisode 3 - Parlons de croyance limitante, d’honneur et de recette.

Faire son levain... quelle pression pour certains ! 

On se l'imagine compliqué, intransigeant et sournois. On se conditionne déjà ne pas le réussir, on stresse dès qu'il y a un peu d'eau en surface ou qu'il ne prend pas (encore...)

Qu'est-ce qui fait que nous nous mettons autant la pression lorsqu'on se lance dans un levain ?

Est-ce légitime ?

Nous allons parler de cela, dans cet épisode.

Je vais également vous transmettre ma recette du levain, celle que je fais depuis plusieurs mois maintenant, et qui me permet, ainsi qu'à des centaines d'entre vous, de réussir à faire naître mon levain en 6 jours.

C'est parti pour ce troisième épisode de "Vilain Levain", le podcast #gutfriendly, qui veut du bien à vos intestins, mais pas que...

Épisode 2 - Où il est question de goût, de qualité et de fraîcheur

Arôme, qui vient du grec "arôma" et qui signifie "parfum".

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Je pourrais parler pendant des heures du parfum du pain.
Encore plus, de celui du pain au levain.
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D'ailleurs, je vous en cause un bout dans ce nouvel épisode de "Vilain Levain".
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La gamme aromatique du pain au levain s'étend sur des centaines de notes différentes... !
Un pain au levain peut parfois sentir la paille fraîche, ou la noisette moulue, ou le caramel.
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Pourquoi tout ce panel d'odeurs différentes ? Comment cela se fait-il ? 🤔
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Et bien tout cela, gentes dames et damoiseaux, c'est dû au travail des bactéries et levures de votre levain 🎉
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Encore une raison de bien le chouchouter, votre vilain levain 😉

Dans cet épisode, vous pourrez écouter un extrait de l'interview que m'a accordée Cécile Apert, agricultrice et meunière chez Cereales & Paradis, qui produit sa farine grâce à une meule de pierre Astrié.
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Épisode 1 - Une histoire d'enzymes et de digestion

Dans ce premier épisode de Vilain Levain, je vous d'aborder les questions fondamentales liées au levain.

le levain, qu'est-ce que c'est et à quoi ça sert ?

• Qu'est-ce qu'un rafraîchi ?
• Qu'est-ce qu'un SCOBY ?
• Qu'en est-il des bactéries ?
• Pourquoi le pain au levain est-il plus digeste ?

Vous découvrirez dans chaque épisode, des réponses, des astuces et des recettes, qui vous permettront d'apprivoiser cette approche ancestrale de la cuisine.

Alors, pas si vilain que ça, ce levain 😉  

 Vilain Levain est un podcast GutFriendly*, c'est à dire qu'il veut du bien à vos intestins et à votre santé.A travers ce podcast, je vous propose une approche décomplexée du levain et des bienfaits de la fermentation, en générale. 

• Pourquoi le pain au levain est-il meilleur pour la santé ?
• Qu'est-ce qu'une souche de kombucha ?
• Des bactéries dans nos aliments ? C'est vilain, ça...

Vous découvrirez dans chaque épisode, des réponses, des astuces et des recettes, qui vous permettront d'apprivoiser cette approche ancestrale de la cuisine.Alors, pas si vilain que ça, ce levain 😉