'Viaje al Sabor Cap. 87. Wilson Michea, vendedor de pescado en Caldera: una vida en torno al mar

Son las 14 vendimias trabajadas en una de las viñas más antiguas de aquel espacio del valle de San Antonio. Desde esa posición cuenta parte de su historia, desarrollo y potencial de crecimiento en calidad, donde la influencia marina impone su sello, tanto como cada detalle de sus múltiples terruños y personajes en torno al vino. Conversamos con ella, también, de la 11° versión de Vinos de Proa, evento que reúne a las viñas del sector, como símbolo de los pasos que se dan en torno a una identidad viñatera en toda esa zona.

Carlos Flores y Eli Shanks se embarcan en una aventura patrimonial, recorriendo las quintas de la zona norte de la capital de la Región de Los Ríos, buscando manzanas únicas. Muchas de ellas ya no existen en su Europa de origen, todo para conseguir una sidra de alta gama y elaborada gracias a la experiencia en el oficio de este joven norteamericano y las ganas de aportar a la comunidad de este arquitecto magallánico afincado en Los Ríos. Juntos y gracias a un proyecto apoyado por Corfo, consiguen un producto madurado durante un par de años hasta extraer sus mejores propiedades. Un paciente trabajo matizado con una mirada agroecológica, llamado a renovar la panorámica de esta bebida con sello sureño.

Uno es maestro ahumador de un equipo y el otro el jefe técnico de todos los participantes chilenos que arrasaron con los premios en el encuentro  intercontinental América - Europa, realizado en noviembre pasado en Costa Rica. Juntos conversan, en medio del ajetreo del viñamarino bar La Chingana del Barrio, sobre todos y cada uno de los detalles que suman para campeonar frente a los mejores expositores del mundo. También del trabajo en equipo, de la labor de un jefe técnico, del lobby tras bambalinas, de los sacrificios personales y económicos;  además de los sabores que sustentan la sostenida supremacía chilena en el delicado arte de asar (y de ahumar) a la parrilla con clase internacional.

Es conocido en Puerto Montt y Carretera Austral por su amplia experiencia en preparar este plato peculiar y entrañablemente sureño: masa de papa puesta en un gran palo redondeado, cocinada a la brasa y luego rellena de crocantes chicharrones de cerdo. Delicia de días fríos y no tanto, que este maestro chasquilla -como se define- lleva décadas preparando en cuanto evento masivo hay en la provincia de Llanquihue. Porta un saber heredado de padres y abuelos, que se extiende por toda la costa sur y las islas de la región de Los Lagos.

Este 26 de octubre y por primera vez, se celebra un día en honor a los saberes y sabores del pueblo originario más grande e influyente de Chile... al menos al plato. Detalles de la celebración en Temuco, como también de las grandes vigas que sostienen su culinaria y cómo, poco a poco, se teje una red de relaciones en busca de la visibilización -y dignificación- de sus códigos alimentarios, habla este cocinero de larga trayectoria en todo Chile, hoy afincado en su comunidad familiar de Freire. 

Desde el ajetreo de la Unión Chica, su bar favorito, Luis Dubó se acerca a El Señor de los Aliños, el personaje que va tras el recetario tradicional de la Región del Maule y sus protagonistas más reconocidos. De mar a cordillera, un recorrido donde hay puro cariño a la comida. La segunda parte de una charla de esas que entusiasman en el septiembre culinario chileno.

 

Su bar favorito es la Unión Chica y desde aquellas mesas que alguna vez compartió con Jorge Teillier, cuenta parte de su vida apegada a las artes escénicas, donde la comida juega un rol central. Por ahí pasa la infancia en Chuquicamata, su paso por Quintero y los oficios  que ejerció en torno a la comida; también las idas y venidas de su trayectoria que, por estos días,  se apresta a reafirmar mediante este personaje que se da vueltas y más vueltas (porque son las que dejan), por el recetario tradicional de la Región del Maule. Tan entretenida fue la conversa que la entregamos en dos partes.

Más de 30 años de carrera y con una peculiar trayectoria que suma largas inmersiones en el servicio, vino, cerveza y ahora en el destilado más famoso del mundo, en el que acaba de crear una escuela para iniciados donde se come y se disfruta vaso en mano. Además, un testigo de la historia de un oficio hoy en crisis donde tiene un claro punto de vista.

Una charla en torno a un torneo de jóvenes cocineros que cobra vuelo a nivel nacional, con transmisión televisiva y la suma de la industria alimentaria como auspiciador y colaborador en ese y otros tantos eventos. A eso se suma al rol de este grupo de cocineros (y docentes, bartender, profesionales de servicio, etc.) en el empeño tanto por fortalecer la asociatividad en el medio, como en la consecución de instancias de participación masiva, que generen competencia y hagan "ruido" entre el gran público.

En estepa magallánica nace una pequeña destiladora encargada de concentrar las sensaciones más profundas de la pampa chilena. Su idea inicial consiste en llegar a ser un símbolo regional en clave espirituosos. Pero a la vez y por qué no, crecer más allá de las fronteras locales y verter desde una botella la identidad de una región de cualidades únicas. Es el trabajo de esta ovallina radicada en Puerto Natales, que cuenta sus pasos para conseguir posicionarse como el souvenir perfecto para el visitante austral. Una grata charla, en esta edición solicitada para Viaje al Sabor.