smaker

Honungssommelieren Linda Klintefjord låter oss smaka på massor av olika honung. Det finns stor variation också på svensk honung. Men odlarna är dåliga på att berätta det.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Linda Klintefjord är honungsproducent utanför Halmstad. Och honungssommelier, utbildad i Italien. Där har hon lärt sig att skapa bra förutsättningar för att prova honung, och skillnaderna mellan olika typer av honung.

Hemma i sitt honungsbibliotek har hon mängder med olika smaker. Hallon, ljung, lingon, klöver, citron, apelsin, akacia, koriander, tistel, eukalyptus, kastanj, lind, lavendel, raps, maskros och solros. 

Och bladhonung, där bina äter det söta sekret som bladlössen lämnar på bladen.

- Det är en otroligt fin honung med kola- och karamell-toner, säger Linda.

Vi får prova och jämföra. Både blandhonung och sorthonung, där merparten av nektarn kommer från bara en sorts blomma.

Linda förklarar också varför honung får olika konsistenser, t ex varför svensk honung inte håller sig flytande så länge. Och förklarar begrepp som slunga, röra och ympa.

Hon tycker att den svenska honungen är alldeles för anonym. Det finns stora variationer och kvaliteter som de flesta av oss inte känner till - och som producenter har svårt att beskriva. På burkarna finns inga beskrivningar av smaker och vad just denna honung kan passa till. Vi har en stor mångfald och variation i smakerna, men det kommuniceras inte.

Som honungssommelier vill hon öka kunskapen om honungens smaker, t ex genom att utbilda honungsproducenter i att beskriva honungen.

Hur går det till när växter vetenskapligt samlas in för att torkas och pressas? Dessutom smakar vi på tall, blåbär, fjällkvanne och björk.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Samla växter för att torka och pressa dem - gör någon det fortfarande? Jo, absolut. Inte minst i vetenskapligt syfte. Naturmorgons Jenny Berntson Djurvall följde med botanisterna Ulf Swenson och Göran Odelvik på en insamlingstur vid sjön Bolmen i Småland. Växterna de samlar in ska bevaras på Naturhistoriska riksmuseet.

Växter är fina att titta på, både ute i naturen och i pressad form. Men de är också goda att äta! Vi träffar Eva Gunnare som tar oss med på en nordlig smakrunda till tallskott, fjällkvanne, blåbär och björk. Reporter Thomas Öberg äter sig igenom floran och inspirerar inför den kommande säsongen.

Förra veckan kom nyheten om att statliga Sveaskog ger 100 000 hektar i fjällskogsområdet långsiktigt skydd. Men hur går det med den andra statliga delen - den som ägs av Statens Fastighetsverk?

Gro Forsärla, 7 år, läste en bok om grodor och funderar på hur det egentligen går till när till när grodynglen blir av med sin svans. Vi ber grodexperten Claes Andrén svara.

På söndag sänds sista avsnittet av tv-serien Händelser vid vatten. En detalj som diskuterats är att pilgrimsfalken flyger overkligt långsamt. Stämmer det? Vi pratar med Lars Leksén på projektet Pilgrimsfalk Sverige.

På lavar kan det växa parasiter som snyltar på lavens resurser. Nu har 15 nya arter upptäckts i Sverige. Parasiterna ser ut som små svarta prickar varav en del skimrar i mörkgrönt. Men vad är de egentligen? Och hur farliga är de för laven de växer på? Vi ringer upp ekologen Ola Hammarström, som hittat några av de nya arterna.

Finns diagnosen väderöverkänslighet? Absolut, i alla fall enligt Jenny Berntson Djurvall som står för veckans kråkvinkel.

Programledare är Karin Gyllenklev.

Hello, Hello! 

 

In this episode, Chris and Nick talk about why they aren’t watching Netflix’s ‘Dahmer,’ our take on the Ye antisemitic saga, predatory contracts in the Indie Film industry, why ‘Black Adam’ didn’t sell as expected in the box office, and we provide an update on Meg Smaker’s progress with her documentary, ‘Unredacted.’ Enjoy! 

 

The MAKE IT podcast is brought to you by the Voice of the Filmmaker program, which is sponsored by Women in Film and Television, Nashville (a 501(c)(3) non-profit organization).

 

If you like what we're doing, please donate here: www.bonsai.film/donate.

 

How you can continue to enjoy MAKE IT content:

 

Subscribe to the MAKE IT YouTube channel.

Subscribe to the MAKE IT Podcast wherever you listen to podcasts.

Subscribe to our newsletter at www.bonsai.film/subscribe.

 

The MAKE IT podcast amplifies the voice of the filmmaker by exploring the filmmaking journeys of actors, writers, directors, producers, and a host of other creatives from across the film industry. We provide a platform for filmmakers to provide advice, lessons learned, personal reflections, and insights through our Filmmaker Conversations, Mistakes in the Making, Industry Insights, Indie Talks, and Film Investment Series. We are the go-to film podcast for independent creatives!

 

 

Shownotes:

Dahmer – Monster: The Jeffrey Dahmer Story (tv mini series)

House of the Dragon (tv series)

Steven Pinker (author)

The Purge (film)

John Wick (film)

Hellraiser (film)

Jamie Lee Curtis (actress)

Halloween Ends (film)

Dave Chappelle (writer)

Kanye dropped by Adidas

The Price of Everything (documentary)

Jeff Koons (actor)

Top Gun: Maverick

Malin Eriksson var i två år kock på Sveriges ambassad i Tokyo. En tid som satt spår i hennes matlagning. Om fermentering, stolthet och servicebutiker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Intresset för fermenterade produkter väcktes bland annat genom miso, soja och tofu. Malin ville plötsligt ha en riskokare. Hon märkte att det är skillnad på ris och ris. Att hon kan så lite om sushi. Att utbudet av alger är enormt. Och hon imponerades av japaners stolthet i arbetet.

Den japanska roman som nämns i programmet, om en kvinna som jobbar på servicebutik, är skriven av Sayaka Murata. På svenska heter den Hur mår fröken Furukura? Den engelska titeln är The convenience store woman.

Meny träffade också Malin för två och ett halvt år sen i Japan när hon var kock på svenska ambassaden. Det blev två Meny-program från Tokyo. Ett där hon drar runt med oss i Tokyo. Och ett där Malin och dåvarande ambassadören Magnus Robach pratar om mat i det diplomatiska arbetet. Länkar till programmen finns längst ner på denna sida.

New York är lite av Jiddischlands huvudstad i världen, med en ovanligt hög densitet jiddischtalande, allt från ultraortodoxa till supersekulära judar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Här bor och verkar bland alla dessa Miryem-Khaye Seigel, en sångerska och låtskrivare som med sitt album Toyznt tamen (Tusen smaker) besjunger stadens, men också musikalisk och sexuell, mångfald.

Thomas Lunderquist har träffat henne.

Nu i skördetid bygger stjärnkocken Johan Björkman upp vinterns skafferi av smaker. Lägger in, fermenterar, torkar och smaksätter salt, oljor och vinäger. Morötter och plommon får nya spännande liv.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

- Vi har använt fläsksvål till en koladessert, säger Johan Björkman, kökschef på stjärnkrogen Koka i Göteborg. Det var en vattendelare i matsalen. Men det var gott.

När restaurangen fick en stjärna i Michelin-guiden började det dyka upp många utländska gäster. De ville inte äta franska ostar, utan förväntade sig svenska smaker.

- Men det växer ju inte så mycket sex månader per år. Eller 10 månader per år.

Så man började experimentera med gamla konserveringsmetoder - fermentering, inläggning, torkning, oljor och vinägrar. Och metoder och tekniker från andra matkulturer testades på våra råvaror. Nya smaker och texturer lockades ur de enkla svenska råvarorna.

De fermenterade morötterna med korianderfrön och vitlök är lika fasta och krispiga som färska morötter, men har dessutom frisk syrlighet, fyllighet och lätt sälta.

Under sommaren och hösten fylls skafferiet på. Nyskördat tas om hand och prepareras i köket.

- Vi vill inte använda så mycket citron. Så vi fermenterar plommon, körsbär och jordgubbar. Då får de en härlig syra.

Johan visar runt bland alla förråd på restaurangen. Här finns färska korianderfrön i salt och vinäger, som påminner om kapris. Och inlagda granskott (får bara plockas med markägarens tillstånd).

- De har vi till allt!

Och teknikerna kan kombineras. Fermenterade plommon kan torkas och blir som torkade aprikoser. Och det torkade kan malas till ett pulver. Olika texturer och koncentrationer av smakerna kan användas på olika sätt.

Det är ett lekfullt experimenterande. Något som börjat som en förrättsidé kan senare visa sig sluta som en efterrätt.

- Allt blir långt ifrån bra. Men då hamnar det inte på menyn.

- Vi har försökt göra en dessert på morotsjuice och kaffesump. Kaffeglassen blev bra, men moroten bara försvann.

Johan Björkman har också samlat idéer, tankar och recept i kokboken Det nordiska skafferiet.

I sista avsnittet av Naturens smaker är vi framme i minusgraderna på förvintern. Här finns frostnupna rönnbär - och frosten gör dem mildare och sötare.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Det är förvinter, och matletaren i naturen Eva Gunnare kan faktiskt hitta god mat i snö och kyla. Njut ska vi plocka frostnupna rönnbär. Och det är faktiskt inte den enda ätbara nyttighet Eva kan få ut av det trädet.

Reporter är Thomas Öberg.

I podden Naturens smaker följer vi matkreatören Eva Gunnare och reporter Thomas Öberg när de smakar sig fram bland de vilda växterna.

Maskrosor kan bli sirap, sallad och vin. Bland annat. Godisletaren i naturen, Eva Gunnare, slår ett slag för det som annars kallas ogräs.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

En gräsmatta i Jokkmokk, full med maskrosor. På sextiotalet sjöng Carl-Anton "Jag lät alla mina maskrosor finnas, fast jag vet att dom kallas ogräs och bör rotas ut".

Eva Gunnare, med passion för naturens smaker och dofter, hon hatar inte maskrosor.

Reporter är Thomas Öberg.

I podden Naturens smaker följer vi matkreatören Eva Gunnare och reporter Thomas Öberg när de smakar sig fram bland de vilda växterna.

Späda björklöv i salladen eller björksav att dricka. Eller kanske i ett salt? Björken och människan har ett långvarigt förhållande.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Ett träd man både kan äta och dricka. För Eva Gunnare som är passionerad samlare av naturens smaker och lukter finns det en favorit som står vid kanten av den lilla sjön, där isen faktiskt gick för bara några veckor sen.

Det är lövsprickningstid i den lappländska värmeböljan. Så här är en växt som människan verkligen har dragit nytta av - björken.

Men att tappa sav ingår inte i allemansrätten - fråga om lov eller gör det på egen tomt.

Reporter är Thomas Öberg.

I podden Naturens smaker följer vi matkreatören Eva Gunnare och reporter Thomas Öberg när de smakar sig fram bland de vilda växterna.

Skvattram doftar skog och hjortronplockning. Och lite mysk, och ja, den har använts som afrodisiakum. Eva Gunnare använder skvattram som en krydda, ungefär som rosmarin.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Det är försommar i Lapplandsskogen. Och en tung, nästan sövande doft slår emot oss när solen värmer marken. Det är skvattram, som här växer mest på torra hedar, medan den söderut oftast hör myrarna till.

En krydda som doftsamlaren Eva Gunnare håller högt i sitt vilda skafferi.

Reporter är Thomas Öberg.

I podden Naturens smaker följer vi matkreatören Eva Gunnare och reporter Thomas Öberg när de smakar sig fram bland de vilda växterna.

Fjällängssyrans blad kokas och blir till en stuvning - juobmo. Det ser ut som spenat men smakar rabarber, säger matkreatören Eva Gunnare i det sjunde avsnittet av Naturens smaker-podden.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Vid fjällbäcken växer en ört, som verkligen har nyttjats som grönsak av samerna i alla tider. Som det mesta ska den skördas på försommaren, då bladen är ljusgröna och smakerna som rikast, utan att bli beska.

Eva Gunnare berättar om fjällängssyran.

Reporter är Thomas Öberg.

I podden Naturens smaker följer vi matkreatören Eva Gunnare och reporter Thomas Öberg när de smakar sig fram bland de vilda växterna.

Fjällkvanne är drottningen i den samiska matkulturen. Vi bekantar oss med den vid en fjällbäck i ängsbjörkskogen - bland annat i en marmelad på rabarber och kvanne, och frön som smakar choklad.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

I samisk matkultur sticker tre örter ut, förutom alla bär. Det är den syrliga fjällängssyran, salladssläktingen fjälltorta och den stora och köttiga fjällkvannen.

Reporter Thomas Öberg träffar Eva Gunnare vid en fjällbäck i ängsbjörkskogen. Hon är passionerad matkreatör med kärlek till de vilda växterna. Och visst är kvannen drottningen bland dessa tre. I samiskt språkbruk kallas kvanneroten Urtas, de sterila bladen kallas Fadno, och den höga blomstängeln, som kan dröja upp till sju år innan den kommer upp, heter Båsskå.

I podden Naturens smaker följer vi matkreatören Eva Gunnare och reporter Thomas Öberg när de smakar sig fram bland de vilda växterna.

Rallarrosen sätter färg på sommaren. I del fem i vår poddserie Naturens smaker möter vi den resliga rosen som kan bli både fermenterat te och ätas som sparris. Eller bli en lysande rosa saft.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Nu ska det handla om en växt, som nog många tycker kan bli ett ogräs i trädgården. Den växer gärna längs vägar, järnvägar och på hyggen och sätter verkligen färg på högsommaren.

Men matkreatören och smakletaren i naturen, Eva Gunnare, älskar den. Rallarrosen, mjölkörten eller almöken som den kallas i norr.

Reporter Thomas Öberg.

I podden Naturens smaker följer vi matkreatören Eva Gunnare och reporter Thomas Öberg när de smakar sig fram bland de vilda växterna.

Älgörtsbladen luktar björnklister, Jenka eller root beer. Av blommorna gör Eva Gunnare en läskande sommardryck och de torkade blommorna går fint att använda i stället för mandel i en kaka.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Matkreatören Eva Gunnare i Jokkmokk är ute och jagar dofter och smaker i försommaren. Och nu möter vi vid den brusande Kvarnbäcken en växt som verkligen sprider en speciell, nästan lite sövande doft omkring sig.

Och när den blommar längre fram på sommaren så lockar den inte bara henne utan också massor av insekter. Älgörten!

Reporter är Thomas Öberg.

I podden Naturens smaker följer vi matkreatören Eva Gunnare och reporter Thomas Öberg när de smakar sig fram bland de vilda växterna.

I del tre av vår podd Naturens smaker blommar blåbärsblomman och vi får höra reporter Thomas Öberg sjunga sin egen sång till just denna blomma. Matkreatör Eva Gunnare guidar oss till blåbär och odon.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Blåbär är ett favoritbär för Eva Gunnare, som gärna gör "bärläder" av dem. Men även blommorna och bladen är goda.

I avsnittet möter vi också odon som ofta växer där blåbär växer.

Reporter är Thomas Öberg.

I podden Naturens smaker följer vi matkreatören Eva Gunnare och reporter Thomas Öberg när de smakar sig fram bland de vilda växterna.

I andra avsnittet av vår serie om naturens smaker möter vi tallen. Tall som mat, doft och smak. Tallskotten bjuder på försommargodis att äta som de är, eller i en olja.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

De som har gått överlevnadskurser har nog fått lära sig att koka tallbarrste. Visst, det innehåller både vitaminer och kolhydrater, men Eva Gunnare, matkreatör i Jokkmokk med kärlek till det vilda gröna skafferiet, vill trolla fram mer kulinariska upplevelser.

Det är några veckor efter att sista snön smälte. Skogens nya försommardofter slår emot oss, och tallarna är fulla av friska, mjuka skott.

Viktigt att komma ihåg att ha markägarens tillstånd för att plocka skott från träd.

Reporter är Thomas Öberg.

I podden Naturens smaker följer vi matkreatören Eva Gunnare och reporter Thomas Öberg när de smakar sig fram bland de vilda växterna.

I poddserien Naturens smaker möter vi matkreatören Eva Gunnare som smakar sig igenom naturen tillsammans med reporter Thomas Öberg. I första avsnittet får vi lära känna Eva lite närmare.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Hur smakar naturen?

En som vet det är Eva Gunnare, matkreatör och natur- och kulturinformatör i Jokkmokk. Naturmorgon kommer att sända ett antal inslag, där reporter Thomas Öberg har mött henne, mitt i maten. Och maten, det är naturens växter, alltifrån rönn och fjällkvanne till maskros. Det mesta är inspelat i juni, smakplockarmånaden framför andra.

Men vi börjar det hela med en presentation av Eva Gunnare, som Thomas gjorde på förvintern, i 20 graders kyla i Jokkmokk. Till och med då kan naturen bjuda på smaker.

I podden Naturens smaker följer vi matkreatören Eva Gunnare och reporter Thomas Öberg när de smakar sig fram bland de vilda växterna.

Om den svenska kaffesmakens historia, vad som händer när man rostar, specialkaffets rikare värld, och den etiopiska kaffeceremonin.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Vi svenskar brukar se oss som ganska bra kaffedrickare. Vi dricker mycket och vi dricker starkt, inte så blaskigt som i andra länder. Men har vi i själva verket fastnat i det mörkrostade träsket?

- Det mörkrostade svenska kaffet smakar bränt, bittert och asfalt, säger Matts Johansson, kaffeentreprenör som tröttnat på den mörkrostade kaffekulturen.
- Kaffe är jätterikt på aromer, men de har omöjliggjorts i och med den hårda rostningen.

I själva verket finns det en värld av smaker att upptäcka i kaffebönan. De plockas fram i specialkaffet. Här talar man terroir och böna som i vinets värld.

Precis som vi sett en våg av mikrobryggerier dyker det nu upp små specialkafferosterier i landet.

Per Nordby har ett specialkafferosteri i Gamlestan i Göteborg. Han visar oss hur kaffet rostas och vi får provsmaka olika kaffen och rostningar.

Det smakar blåbär, mandel, choklad, och - lätt lätt av kaffe.

I programmet berättar vi också hur den svenska kaffesmaken har utvecklats. Och vi får vara med om en etiopisk kaffeceremoni, där det tar en timme att koka kaffe.

Hur smakar en baconpralin? Eller en pralin med karljohansvamp? Välkommen till chokladfabriken och chokladlaboratoriet.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

Hur gör man praliner? Och finns några gränser för vad man kan smaksätta med?

Vi testar smakgränserna och testar att göra pralin på rostad gulbeta, senapsfrö och rostad paprika.

Claes Engberg är kocken som sadlade om till chokladmakare och startade pralin- och desserttillverkning.

Tillsammans med sin smakmästare Michael Bonta lär han ut hur man jobbar med choklad. Vad kan vi lära oss av proffsen?

Vilka smaker funkar ihop? Vad är en ganache och en praliné? Och hur gör man dem?

Hur tempererar man och varför?

Vad finns det för choklad?  Och hur är det med hotet mot framtidens choklad? Kommer chokladen ta slut?

Får det vara en baconpralin?

Maria upptäcker att syrlig ättika gör beska grönsaker mindre beska. - Javisst, syra är bra på att bryta beska smaker, förklarar kocken Mathias Dahlgren.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play.

I veckans Morbror Mathias mat får sommarens grönsaker ett lyft med hjälp av just syra. Mathias Dahlgren, världsmästare i matlagning sen 1997 lagar mat tillsammans med sin systerdotter Maria Sylvén.

De gör en klassisk lag med ättika, socker och vatten för grillsalladen som tydligt visar hur kombinationen sött, surt och beskt lyfter maten. Efteråt smakar det gott med nybakade scones och syrlig citronkräm, Marias egen lemon curd. Det handlar om att bli barn på nytt vid spisen och våga hitta sina egna smaker. Maria testar citrusfruken yuzu från Östasien.

- Surt och beskt. Som en blandning av grapefrukt och mandarin, tycker hon.

RECEPT
Marias citronmums (lemoncurd/citronkräm)
4 äggulor
1 dl juice från pressad citron
ca 1 och en halv deciliter strösocker
Ca 50 gram smör

Värm socker och den pressade citronjuicen i en kastrull tills sockret löser sig. Låt det svalna. Tillsätt äggulorna och vispa ihop ingredienserna till en kräm. Här får man ha tålamod och hålla koll på värmen.

- Äggulor koagulerar vid 85 grader så om man har för varmt på spisen blir det en sötsyrlig äggröra istället för kräm, säger Mathias.

När äggulor, socker och citronjuice tagit ihop till en krämig massa klickar Maria och Mathias i smör, en liten klick i taget medan Mathias vispar. Nu får blandningen en krämigare och blankare konsistens. Smaka av och känn efter, behövs mer syra från citronen? Häll sen över i burkar och låt svalna i kylskåp.

Citronmums/lemoncurd är vanlig att använda till desserter. Mathias och Maria äter den istället till rostat bröd och scones.

Tips från Mathias:
- Använd inte aluminiumkastrull när du gör krämer som den här, då kan krämen färgas grå.

Klassisk 123-lag:
1 del ättika (12 procent)
2 delar strösocker
3 delar vatten

Smält socker i vatten i en kastrull på spisen, tillsätt ättika. När blandningen svalnat kan du blanda den med dina favoritgrönsaker.

Maria och Mathias väljer att använda den sötsyrliga blandningen till beska smaker som strimlad vitkål och söta grönskaker som sockerärtor och morot.

- Det här är en klassiker som passar bra till grillat på sommaren, kött eller en grillad fisk, tipsar Mathias.